ВМ: — Следующий блок вопросов и наблюдений (их очень много) связан не с объемами порций, а с разнообразием меню и калорийностью блюд, в нем представленных. Многие из них связаны с особенностями того или иного образовательного учреждения. Ну например, в течение дня два раза детей кормят молочными супами. Это нормально или нет?

Н. В. Мальцева, Л. В. Карпачева, Т. А. Ободова (в один голос): — Нет, это не нормально!

ВМ: — А что в этом случае делать? Это тоже работа воспитателей? Или заведующей? Она же утверждает это меню?

Л. В. Карпачева: — Сейчас мы над этим работаем. Такие факты выявлены. Ведь опять-таки, это человеческий фактор. Кладовщик. Как он составил меню? Мы ведь всем им эти меню раздали, утвержденные, на 5 дней. Они все разработаны с учетом калорийности. С учетом выхода блюд в граммах. С учетом, что надо уложиться в 94 рубля. Исходя из 10-дневного меню, которое собирается из заказанного и привезенного набора продуктов. Кстати, набор продуктов, я уверяю, ну самого лучшего качества. Сегодня у нас нет вопросов к качеству продуктов!

ВМ: — Вопрос только один. Все отметили, что появилась горбуша, и она высокого качества, и из нее много блюд готовится, но пропало мясо… То есть есть курица, очень много блюд из курицы, есть рыба, есть печень, но совсем нет блюд из мяса.

Л. В. Карпачева: — Везде, во всех образовательных учреждениях в холодильниках есть мясо.

ВМ: — Везде?

Л. В. Карпачева: — Везде. Этот продукт является скоропортом, график завоза есть, им завозят по графику. Вот, не буду номер сада называть, поступили жалобы, что суп на воде, мяса нет, картошки одна-две штуки плавают, одна вода. Приезжаем. Открываем холодильник. Все забито мясом. Задаем вопрос: «Почему вы не сделали закладку мяса в суп? Берите этот суп себе, съешьте его сами, а для детей сделайте закладку как положено, с мясом!» Вот что это? Опять-таки человеческий фактор. Поэтому обязательно должен быть контроль! Ведь родители почему этим обеспокоились?

Знаете, я вот думаю, Ольга Владимировна, что если бы с 1 января все было бы так, как было раньше, мы бы не поменяли условия работы, то ничего бы никто и не заметил. И были бы по-прежнему в супах вода, а в холодильниках — мясо. И дети недоедали бы. Потому что нормы по калорийности в таких садах не выполнялись. И, конечно, сейчас все поменялось, эти моменты обнажились. Сейчас у нас нет такого количества отходов, сколько было раньше. Поэтому, конечно, сейчас нельзя налить в банку суп и отнести домой. Нельзя взять котлету.

ВМ: — Но мясо, которое и сейчас лежит в холодильнике вместо того, чтобы быть в супе, говорит о том, что все равно понесут и все равно в баночку будут наливать.

Л. В. Карпачева: — Так я и говорю, должен быть контроль. И хорошо, что сегодня есть родительское внимание, внимание общественных организаций, вот вы поехали, это же все людей стимулирует. Мы говорим, а вам не стыдно? Когда к вам приехали, у вас в холодильнике это есть, а у детей в тарелке нет, а вы для чего здесь работаете?

Н. В. Мальцева: — Просто никто из родителей раньше не обращал такого пристального внимания на питание в детских садах. Проблема вышла на поверхность.

ВМ: Продолжая тему разнообразия меню, у меня вопрос по разнообразию. Мы видели в меню — блюдо «рыба по-польски». В технологических картах этого нет.

Т. А. Ободова: — Уже есть. Дело в том, что когда мы приступили к работе, мы консультировались с Роспотребнадзором (мы же с ними примерное меню утверждаем) на тему — как нам начать работу? Потому что мы до этого не работали в дошкольных учреждениях. Нам сказали — мы работаем по сборнику школ. Но закладки там совсем другие. Мы выпустили карты на основе этого сборника. Когда мы начали с 12 числа работать, начались трения, потому что там действительно не получалась норма выхода в соответствии с СанПиН.

Мы тут же взяли сборник, московский сборник 2014 года, там уже нужные меню есть. И на основе этого сборника мы выпустили все карты дошкольного питания. И в них уже рыба по-польски есть.

ВМ: — «Минтай в яйце»? Тоже был и раньше?

Т. А. Ободова: — Минтай в яйце тоже есть в картах. Вы знаете, очень хорошее блюдо, детки его с удовольствием едят. Это минтай, запеченый с яйцом.

ВМ: — «Котлета по-киевски на куриной грудке»?

Т. А. Ободова: — Нет, такого блюда у нас нет. Котлеты по-киевски у нас нет. У нас есть суфле из кур. Биточки паровые из кур есть.

ВМ: — «Картофельное пюре запеченое» и «Запеканка картофельная» — это разные блюда?

Т. А. Ободова: — Да, запеканка картофельная и картофельное пюре запеченое — это совсем разные блюда. Надо понимать, что по СанПиНу мы не можем кормить детей жареными продуктами. Что касается картофельного пюре запеченого — варится картофель, растирается в пюре, сверху посыпается сыром и ставится в духовку. Получается что-то вроде пудинга, детки очень любят это блюдо.

ВМ: — А картофельная запеканка тогда что это?

Т. А. Ободова: — А картофельная запеканка — это с печенью или мясом блюдо. Слой картофельного пюре, затем слой перетертой в фарш печени или мяса и сверху слой картофельного пюре. Далее в жарочный шкаф и запекать. Тоже очень вкусное блюдо, но оно чуть подороже.

ВМ: — Идем далее. Суп на обед и суп на ужин, не молочные, а крупяные — такое может быть?

Н. В. Мальцева, Л. В. Карпачева, Т. А. Ободова (в один голос): — Такого быть не должно!!

Н. В. Мальцева: — В 43 сад приехали, спрашиваю: «Почему у вас молочные супы на завтрак и на ужин?» Отвечают: «Мы молоко не съели за неделю, надо его в дело пустить!» Это — тоже человеческий фактор.

ВМ: — Но вот был такой вопрос — родители такого блюда раньше не видели — чай с повидлом или кисель с повидлом.

Т. А. Ободова: — Такое блюдо было и раньше. Кисель с повидлом был и раньше.

ВМ: — Вот есть пресловутые 94 рубля. Что входит в эту сумму? Все родители знают, что с них собирают плату на питание детей. Так вот, на 94 рубля покупаются продукты или что?

Л. В. Карпачева: — Давайте начнем с того, что у нас родительская плата составляет 2 000 рублей. И она раскладывается на несколько составляющих. 94 рубля в день на питание одного ребенка и 74 рубля — это хознужды. Это тоже больная тема, помимо питания. Потому что с введением новой оплаты за детский сад, мы это четко проговаривали, никаких сборов ни на какие хозяйственные нужды не следует делать родителям. Если есть факты, что такие сборы ведутся, пожалуйста, обращайтесь к нам, мы будем разговаривать. У нас есть еще и сумма, которая выделяется на питание из бюджета города. Это 33, 5 миллиона на год. На что эта сумма тратится. У нас ведь есть граждане, которые освобождены от родительской платы 100%. Таких граждан у нас 439. И есть граждане, которые оплачивают 50% за детский сад. Льготники. К сожалению, вот эта категория увеличилась по сравнению с прошлым годом. 1666 детей, которые пользуются данной льготой. И эти дети тоже должны получить питание на 94 рубля.

Н. В. Мальцева: — В контракте прописано, на что идут деньги, которые из родительской платы перечисляются «Комбинату школьного питания». Цена договора включает в себя расходы исполнителя, связанные с исполнением договора, в том числе:

• стоимость услуг
• затраты на продукты питания
• транспортные расходы, включая доставку по адресу заказчика
• расходы по уплате налогов, сборов и других обязательных платежей
• затраты на проведение регулярных мероприятий по дезинфекции, дератизации
• обеспечение пищеблока необходимой технологической и нормативной документацией (технологические и технико-технологические карты, сборники технологических документов, санитарные правила, госстандарты)
• производственный и технологический контроль
• своевременные прохождения работниками пищеблоков медицинских и профилактических осмотров

ВМ: — То есть получается, что родитель, пропустив эту информацию через себя, резюмировал: «94 рубля, которые я плачу за питание своего ребенка, на самом деле идут на кучу других статей расходов»?

Н. В. Мальцева: — Родитель платит за питание.

ВМ: — Ну тогда меняйте формулировку. Что родитель платит не за питание, а за услуги по организации питания!

Н. В. Мальцева: — Подождите, родитель платит именно за питание! Но организация питания детей состоит не только из набора продуктов, но и из этих составляющих.

Л. В. Карпачева: — Ольга Владимировна, я же вам говорила уже, что бюджет доплачивает за это. Ведь сумма складывается не только из родительских 94 рублей. Ведь услугу оплатить, а еще и льготников оплатить.

ВМ: То есть получается, что и раньше, когда стоимость питания одного ребенка в саду рассчитывалась из суммы 73 рубля, в эти деньги входили не только продукты, но и все вышеперечисленные статьи? Только процесс питания осуществляли бюджетники, работники муниципальных учреждений, а сейчас его обеспечивают сотрудники коммерческой структуры?

Н. В. Мальцева: — Да.

ВМ: — То есть весь этот список статей расходов он выполнялся и тогда, когда наши дети ели на сумму 73 рубля, он выполняется и сейчас, когда их питание стало стоить 94 рубля, правильно? Я все правильно понимаю?

Н. В. Мальцева: — Да, все правильно. То же самое, как когда нам край выделяет средства на организацию летних лагерей. Они нам дают на набор продуктов. Все остальное мы оплачиваем из бюджета. Мы создаем условия. Питание всегда состоит из двух частей: набор продуктов — раз, а второе всегда — организация питания.

ВМ: — А есть ли возможность влиять на процесс закупа продуктов? По таким ценам, чтобы в эти 94 рубля можно было кормить детей гораздо более сытными, вкусными и разнообразными блюдами?

Н. В. Мальцева: — Мерило здесь одно — соответствие нормативу. Можно желать чего угодно в меню. Но оно должно соответствовать нормативу.

ВМ: — Каким образом заказчик влияет или может влиять на процесс закупа исполнителем продуктов? Или он никак не влияет? Вы можете на это влиять?

Н. В. Мальцева: — У нас один интерес и один критерий — соответствие нормам. Если питание не соответствует нормам, тогда мы вступаем в претензионную работу.

ВМ: — То есть, если Роспотребнадзор обнаружит по заявлениям граждан, что питание по объему или по калорийности не соответствует нормам, то тогда заказчик выступиет с претензией к исполнителю?

Л. В. Карпачева: Мы с претензиями выступаем, конечно, а как же! У нас и по школам такие моменты бывают. Были такие случаи. Когда они происходят, мы претензию выставляем комбинату. Они обязаны исправить ситуацию и привести ее в соответствие с нормами. А как же! Мы заказываем эту услугу, и она должна быть выполнена качественно со всех сторон. Это и качественные продукты, и соответствие нормативу, и разнообразие — ребенок должен получать белки, жиры и углеводы.

Н. В. Мальцева: — В отношениях с исполнителем мерило только одно — выполнены условия договора или не выполнены. Есть цена контракта, есть предмет договора. Вопрос один — выполнены они или нет.

ВМ: — Получается вот что — есть ряд дошкольных образовательных учреждений, где все обязательства выполняются, потому что кладовщик и заведующая все правильно и грамотно делают, а есть такие сады, где все неудачно складывается в новых условиях. В этом случае услуга по питанию детей выполнена или нет?

Л. В. Карпачева: — За выполнением этих обязательств следит руководитель учреждения. Мы им сделали методические рекомендации, что и как они должны выполнять. Они же должны это зафиксировать. Одно дело, когда кто-то что-то говорит, а другое — когда это зафиксировано. Руководители должны за самой организацией последить, за качеством готовой продукции, за санитарным состоянием пищеблока. Они должны также зафиксировать — как эта услуга выполнена, в полном ли объеме выполнена услуга.

ВМ: — Лариса Владимировна, вот по вашей оценке, есть ли среди руководителей те, кто с этой работой пока не справляются?

Л. В. Карпачева: — Есть. Тут иллюзий-то никаких нет. Есть такие. Есть те, кто недавно стал заведующей. Мы поэтому с ними выстраиваем индивидуальную работу, объясняем, как надо, в чем недочеты. Потому что человеку эту работу тоже нужно у себя выстроить.

Т. А. Ободова: — Эта волна негатива подняла родителей. Много звонят и нам, в «Комбинат школьного питания». И мы выезжаем и проверяем. Мы, как и родители, заинтересованы в том, чтобы везде все нормы выполнялись. Мы несем ответственность за это. Так что звоните, мы всегда реагируем.

ВМ: — Давайте вместе проговорим цепочку действий, как все должно быть? Поставщик в соответствии с заявкой привез в сад продукты. Кто у него их принял?

Л. В. Карпачева: — Заведующий складом.

ВМ: — Заведующего складом контролирует заведующая садом в этом случае?

Н. В. Мальцева: — Заведующий садом может и должен посмотреть это, потому что он является заказчиком. Он может и должен свой нос сунуть везде.

Л. В. Карпачева: — Они обязаны это делать.

Т. А. Ободова: — Они и делают, и мы не против. Наоборот, мы за! Мы даже заведующих садиками сами об этом просим. 

ВМ: — Кладовщик вместе с заведующей формирует на основе «10-дневного меню» меню на день.

На основе этого меню и с учетом количества детей формирует заявку к поставщику. Поставщик привозит заявленное количество продуктов (в соответствии с их типом, что-то раз в неделю, что-то каждый день).

Завскладом сверяет заявку с привезенным.

После этого на основе меню ежедневного делается закладка?

Т. А. Ободова: — Да.

ВМ: —Меню на день подписывает только заведующий?

— Да.

ВМ: — Меню на день с вами как-то согласовывается?

Т. А. Ободова: — С нами оно не согласовывается, потому что мы им дали уже примерное 10-дневное меню. Только если какие-то проблемы у зав. складом или по сырью, или с поставкой возникают — тогда звонят нам и говорят: «Вот мы сегодня не можем приготовить какое-то блюдо!» Мы говорим: «Хорошо! Тогда этот день не берите, а возьмите другой день полностью. То есть, если нет продуктов, например, на первое — то заменяется не первое, а весь обед. На любой другой вариант обеда из 10-дневного меню. Чтобы сохранить сбалансированность всего обеда. Потому что у нас в 10-дневном меню все сформировано так, чтобы и завтраки, и обеды, и ужины соответствовали нормам. При замене только одного блюда это соответствие разрушится. Поэтому возьмите полностью обед из меню другого дня для тех продуктов, которые у вас есть.

ВМ: — Соответственно продолжаем цепочку. Контроль за закладкой продуктов, например, для приготовления обеда — это бракеражная комиссия?

Л. В. Карпачева: — Да, обязательно.

ВМ: — Вы сказали, что приветствовали бы участие представителя родительского комитета в составе бракеражной комиссии. А как насчет представителя родительского комитета в группах, при раскладывании порций?

Н. В. Мальцева: — Очень бы приветствовали это! Но — без хаоса. Этим должен заниматься родительский комитет, согласовав свои действия с заведующей.

Т. А. Ободова: — Мы — за! Потому что есть такие случаи! Из кухни повар выдает все, по весу, как и положено по меню и нормам. Через весы. А в группах нянечки — не докладывают. И в итоге родители недовольны. Я просто видела сама. Когда омлет выдали из кухни — весь, по норме 105 грамм на ребеночка. А когда мы дошли до группы — смотрю у нянечки вот такой вот кусок омлета уже. А там извините несколько порций.

ВМ: — Есть прямой запрет на приходы родителей в группы при раскладке продуктов?

Л. В. Карпачева: — Да.

ВМ: — Тогда как правильно действовать родителям в этом случае, чтобы иметь возможность проконтролировать объемы порций?

Н. В. Мальцева: — Родительский комитет вместе с заведующей решают, что кто-то из его представителей будет контролировать этот процесс.

ВМ: — Еще один вопрос о количестве детей и объемах закладки. Допустим, утром в группу пришло 17 детей. Один припозднился. А закладку сделали на 17. Откуда возьмется порция для него?

Н. В. Мальцева: — Вообще-то надо предупреждать группу и воспитателей. Понимать ответственность.

Л. В. Карпачева: — Есть понятие такое «рабочий день». Почему опоздали? Где-то с 2000 годов родители вдруг решили, что они могут приводить ребенка в любое время в сад. Могут привести к 10, могут к 12, а забрать в 3. Да, возможно, что родитель может раньше забрать, но он должен предупредить или написать соответствующее заявление. Потому что действительно, есть те, кто лечиться ходит, кто-то на дополнительные занятия и т. д. Но это должно быть заявление, это должно как-то отмечаться. Но проверки, к сожалению, и прошлые года это показывали, что это не делали. С корректировками численности тоже есть проблемы. Но у нас рабочий день в детском саду начинается с 7. До 8 мы детей ждем. У них — режим дня.

ВМ: — Некоторые из родителей выступали с вопросом, почему бы «Владмиру» не разработать единое меню для всех садов?

Л. В. Карпачева: — А мы такое предложение рассматривали. Потому что вы справедливо заметили сами — кто-то справляется с новыми правилами, а кто-то — нет. Кладовщикам многим гораздо проще дать уже готовое решение — в первый день столько-то, во второй — столько-то, когда не надо ничего высчитывать и просчитывать. Но не везде пока это получится.

Т. А. Ободова: — Мы уже постепенно к этому и подходим. 

Л. В. Карпачева: — Да, потому что мы видим, что не все могут справиться и сделать так, как это нужно. Профессионально в принципе их никто не учил. Понятное дело повар — он без образования к плите не подойдет, и его к детям не допустят. А кладовщики? Кто бы их учил?

Т. А. Ободова: — Да, они раньше просто работали в садике. Кто-то завхозами, кто-то кладовщиками. Но такой ответственности на них раньше не было.

Н. В. Мальцева: — Мы сейчас видим выход один: жестко загнали всех в утвержденное 10-дневное меню, жестко контролируем, чтобы ничего другого, кроме этого, не было. Нам нужно минимизировать творчество и самовольство при приготовлении еды.

ВМ: — Мне кажется, что на все наши вопросы ответы получены. Спасибо всем огромное!

В завершении мне хочется вернуться к истории о том, что у нас на сайте опубликована фотография, которая не соответствует действительности, что было установлено работой комиссии — чтобы у нас на руках было заключение этой комиссии и мы сообщили о нем аудитории.

Второе: мы должны опубликовать на сайте 10-дневное меню, чтобы мы показали родителям, что это меню не предполагает варианты, когда в течение одного дня детей на завтрак, обед и ужин кормят супами. Когда дважды в день в меню присутствуют молочные супы или трижды блюда из круп.

Третье: Мы продолжим собирать меню.

Н. В. Мальцева: — Да, меню надо собирать!

ВМ: — Но мы сейчас другую обратную связь получили. Родители уже не фотографируют меню, а присылают нам его в текстовом варианте. С формулировками «Фотографировать меню не будем, потому как заведующие вычисляют нас и считают стукачами!»

Н. В. Мальцева: — И что с ними делают в этом случае заведующие?

ВМ: — Вызывают на беседу. А это что от вас установка пошла такая — заведующим вызывать на беседу родителей и просить их не фотографировать меню?

Н. В. Мальцева: — Установка была другая — провести собрания и встречи с родителями для того, чтобы объяснить им реальное положение дел и рассказать о том, что все налаживается.

ВМ: — Вот, а каждый заведующий провел эти собрания по-своему. Как правило, все пошли по варианту «запретить». Запретить снимать, воспитателям запретить говорить с родителями, родителям запретить писать в форуме. Кстати, вот почему мы просим вывешивать меню с граммами. Кому надо — придет и посмотрит. Кому не надо — пройдет мимо. Ведь что получается: с одной стороны воспитатели завели родителей, где-то — воспитатели, где-то нянечки, где-то — повара.

Родители как перепуганные бегают друг к другу и в ужасе кричат, что их дети не доедают. Приходят на форумы. На форумах видят поддержку. Начинают фотографировать меню. В меню грамм нет. Они идут к заведующим, а заведующие говорят: «А мы не можем, нам запретили!» И — несется второй виток. «Есть, что скрывать!». А нужно-то — меню с выходом порций в граммах! Родитель прочитал — сколько граммов и в каких блюдах съел его ребенок за день, и успокоился. А запреты — только усиливают волну недовольства и непонимания!

Нам надо вместе это преодолеть!

Спасибо за откровенный разговор!