Изначально покупал
тут, потом
тутДобавлено спустя 1 час 44 минуты 4 секунды:Пока вялилась сыровяленая, освоил еще пару колбас. Вот, например, докторская. Этот сорт колбасы у меня востребован, ибо у меня печень, у жены гастрит, у тещи панкреотит.
Читаем ГОСТ 23670-79.
Сырье кг на 100 кг колбасы:
Говядина жилованная высшего сорта – 25
Свинина жилованная полужирная – 70
Яйца куриные или меланж – 3
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное – 2
Пряности г на 100 кг колбасы:
Соль поваренная пищевая – 2090
Нитрит натрия – 7.1
Сахар песок или глюкоза – 200
Орех мускатный или кардамон – 50
Уменьшаем в 100 раз и получаем:
Говядина – 250 г
Свинина – 700 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 200 мл
Соль – 21 г
Нитрит натрия не используем
Сахар – 2 г
Кардамон - 0.5 г
Мясо на два раза перекрутил на мясорубке, добавил яйцо, молоко, соль, сахар, кардамон. И все тщательно перебил блендером до получения однородной массы.
Тут есть тонкость: белки начинают денатурироваться при температуре 40 градусов. Поэтому нельзя допускать нагрева мяса в мясорубке и при перебивании блендером. Мясо надо молоть слегка подмороженное, потом поставить в морозильник на некоторое время, потом молоть на второй раз, опять в морозильник, потом перебивать блендером.
![Изображение](http://i.pixs.ru:/thumbs/1/3/3/01JPG_1602948_9144133.jpg)
Набивал вручную при помощи горлышка от пластиковой бутылки и поршня от 20-мл шприца
![Изображение](http://i.pixs.ru:/thumbs/1/3/6/03JPG_2030893_9144136.jpg)
Дальше колбасу надо варить на самом маленьком огне. Важно, чтобы вода не кипела. Варить 50 минут. Потом остудить под холодным краном, потом остужаться будет при комнатной температуре и в холодильнике.
Издержки первого опыта... Сделал слишком маленькие хвостики, у трех колбасок не выдержали. Половина фарша из них вылезло. Потеря в общей сложности 1.5 колбаски.
Вот, что получилось после варки
![Изображение](http://i.pixs.ru:/thumbs/1/3/8/05JPG_2311484_9144138.jpg)
Сначала делал в тонкой оболочке, позавчера получил
оболочку 50 мм, теперь в ней делаю.
Цвет колбасы получился некрасивым серым. Это потому, что в ней нет нитрита натрия. Его как раз в фабричную добавляют для сохранения цвета.
Добавлено спустя 22 минуты 25 секунд:Дальше решил заняться полукопченой колбасой. Взял у отца мини коптильню для рыбы, думал, что для колбасы тоже подойдет.
Рецепт взят
отсюда.
Для производства использованы свиная шея и говядина. Шея оказалась достаточно жирная, поэтому шпик не добавлял, не люблю жирную колбасу. Мясо засолил мокрым посолом. Перемолол через крупную решетку. Набил колбаски. Дальше обжарка.
![Изображение](http://i.pixs.ru:/thumbs/3/4/1/IMG0001JPG_2100720_9144341.jpg)
Потом варка и наконец копчение
![Изображение](http://i.pixs.ru:/thumbs/3/4/3/IMG0003JPG_4972687_9144343.jpg)
Итог: коптильня для рыбы не предназначена для колбасы. Колбаса находится слишком близко к щепе и получается высокая температура. А вот подкоптить, например, колбаски гриль там будет очень неплохо. Вот во что превратились колбаски меньше, чем за час
![Изображение](http://i.pixs.ru:/thumbs/3/4/4/IMG0004JPG_6326345_9144344.jpg)
А должна, по-идее, коптиться 6 часов.
Ну а вообще получилось вкусно. Только не копченая, а скорее подкопченая.