Пекинская жареная утка впервые появилась в императорских кухнях Минской династии (1368—1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики.
На кухне в очищенную от перьев утиную тушку через сделанный на шее надрез вставляют шланг. После накачивания воздуха кожа вздувается, отделяясь от мяса, и поверхность утиной тушки выравнивается, позволяя равномерно наносить приправу. Когда удаляются потроха, тушку подвешивают, а ее поверхность покрывают смесью из мальтозы и воды. Утка висит до тех пор, пока ее кожа не впитает всю смесь, после чего начинается жарка. Утка подвешивается в печи при температуре 230—250°С, где примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет. Секрет превосходного вкуса пекинской утки в том, что в духовке она жарится не на самом пламени, а на жаре, отражающемся от стенок. Самый главный аспект этого процесса – контроль за температурой духовки.
Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».

Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для подобного кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом.

В древнем Пекине позади Небесного Храма тек с дальних холмов ручей, вода в котором была чистой, как драгоценный жадеит. Эта местность и называется Холм Жадеитового ручья. В прудах, которые питает этот ручей, уже много веков живет прекрасная птица с белоснежным оперением и темно-оранжевыми лапами и клювом. Это и есть пекинская утка.

Когда утки достигают веса 500 г, опытные специалисты отбирают среди них лучших. Многих бракуют, скажем, из-за тусклого взгляда, недостаточно горделивого изгиба шеи или кривых лап. И уже для избранниц наступает особая жизнь – с этих пор им не разрешают есть самим, а кормят насильно по несколько раз в день в течение последних недель высококалорийной смесью из зерен и соевых бобов и сажают в маленькую клетку, где им негде двигаться, – чтобы их мясо не сделалось жестким.