а что там интересного, ни одного факта, а только рассуждения автора по поводу вреда дрожжей? я и не так могу нафантазировать

пс. хлеб пеку по очереди, на закваске и на дрожжах. на закваске после работы неудобно, так как я делаю его в режиме тесто , потом оно у меня стоит поднимаетсяч само и пеку на режиме Кекс. приходится ставить себе будильник на час ночи, чтоб пуск нажать, потому что у Кекса нет отсрочки :( Жду декрета, там буду экспериментировать с другими режимами для хлеба на закваске, ну и Дайкири сейчас почитаю :)

блинчики на закваске

Хлеб на закваске с цельнозерновой и ржаной мукой (с добавкой дрожжей)

лена, прозевала и выбросила половину муки+воды не через сутки, а через...ну надо было утром, а я уже к ночи. запах такой.....не вкусный. кислый с чем-то...второй раз ставлю и второй раз не получается через сутки. решила все равно продолжить, или уже не мучаться?

могу отсыпать - у меня засушено чуток

Это ж просто захлебнуться слюной можно! Здорово!

чего-то туплю. мне или не мне ответ. и что засушено

karenn
закваска засушена в порошке впрок

ух ты....лена, а тут написано где-то как ее засушить?
я извиняюсь, если где-то написано.
я не прочла все страницы, честное слово, некогда, "белка в колесе".....

очень хочется самой вырастить. я еще разок попытаюсь....если не получится, я поклянчу, если можно :)

нет, тут не написано - просто вызревшую, накормленную освеженную закваску (не молодую, а уже довольно долго пожившую) намазать на бумагу для выпечки тонким слоем и засушить на батарее. Потом сковырнуть и смолоть или кусочками оставить.
У мну в этот раз бумага лоховская попалась - не дала с себя соскоблить, я ее просто порвала на мелкие бумажки, а при оживлении этой сухой закваски бумажки отмокшие вытаскиваю и все. Оживлять просто - разможить до состояния сметаны и покормить 2 дня

вчера был шестой день моей закваски. покормила и на ночь поставила в зале, а не в своей комнате, а то запах бражки к утру. и что я наблюдаю утром. вокруг стакана лужа из моей закваски. половины в стакане нет, полотенчико, которым был накрыт стакан, в закваске. эта лужа уже и засохла :) терла-терла....прийдется еще раз кормить и в трехлитровую банку перелить.

стакан литровый, был наполнен примерно на 2/3...и все перелилось через край....

хорошо выросла - она молодец. Должно быть все теперь как надо

отчитываюсь: закваска получилась, хлеб в хлебопечке в полном режиме испекся :) - по мне, так чудо какое-то, без дрожжей и хлеб!
хлеб пекла по рецепту с первой страницы. вкус кисловатый, мне не очень понравился. быстрый поиск по хлебопечке.ру не дал результаты. Лена, может у тебя есть под рукой рецепт, где не эта кислинка приглушается? я вот думаю, может быть нужен рецепт с сахаром?

karenn
блин, я как раз предпочитаю именно кислый, закваска и дает эту кислинку по-любому Посмотри в жж у Людмилы варипнты, у нее спросить можно, как у теоретика и опытного хлебопека
mariana-aga.livejournal.com

Спасибо за ссылку. Сижу просматриваю, сложно ориентироваться. Там столько рецептов, но из 5 страниц рецептов, только один подходит. в рецептах испльзуют то муку одного сорта, то другого, а у нас только Макфа с Увелкой, да ржаная в дефиците.

Лена, еще вопрос, про размоложение. вот у меня в банке грамм 300 закваски, я пока искала рецепт, а вернее время на его поиски, поставила закваску в холодильник. теперь если я хочу испечь с ее использованием хлеб, что мне делать? как-то кормить?

еще. у тебя написано как раскормить 2 ст. ложки закваски. ты пишешь, что нужно по несколько столовых ложек добавлять смеси муки и воды. а если в рецепте необходимо по 200-300 мл закваски, как доводить до этого количества?

и еще :)....в рецептах встречаются названия заквасок для данного хлеба. как называется наша закваска?

karenn
у нас ржано-пшеничная, которую после нескольких подкормок соответствующей мукой можно превратить как в ржаную, так и в пшеничную.
Эти 300 г используй почти все, оставь грамм 100 максимум, подкорми по 1 ст л муки, пусть опадет и в холодильник.
Когда некуда деть - пеки блины, они отличные, тонкие выходят

лена, я из холодильника достану закваску - с ней что нужно делать? сразу можно печь или как?

если она не старая. Если таки не только кормленая, то достать, на ночь кинь в нее по ложке муки-воды и оставь освежаться. Если замешивать какое-то ночное тесто - прям так и бросать

karenn
испекла новый хлеб - белый и некислый (ну относительно черных хлебов, конечно), но и не пресный, как дрожжевой

Хлеб с картофелем,чесноком и прованскими травами



Копирую рецепт Янины,с небольшими изменениями

Закваска

20-30г пшеничного стартера
150г пшен.муки
150г воды

Оставить на 10-12 часов при комнатной температуре.
Если в доме тепло,то хватит и 8 часов.

Тесто

300 г пшеничной закваски (100%) – освежить вечером
200 г картофельного пюре ( предпочтительнее из рассыпчатого картофеля)
420 г пшен. муки в/с или 1 сорта
130 г спельты ( можно вместо нее взять муку в/с)
250 г теплой воды
14 г соли
2 ст. л оливкового масла
2 ч.л сухих прованских трав ( у меня орегано, тимьян, розмарин и лаванда)
1 средний зубчик чеснока

1. Просеять муку, добавить воду и закваску, хорошо размешать, прикрыть и дать постоять 20-30 мин.
2. В это время в небольшую чашечку насыпать сухие травки , выдавить чеснок и влить оливковое масло. Эту смесь прогреть буквально несколько секунд в микроволновке, чтобы чеснок и травы дали аромат (можно это сделать и на плите ). Добавить смесь к картофельному пюре.
3. В тесто добавить подготовленное картофельное пюре и соль, все хорошо перемешать.
Хорошо вымесить тесто.
4. Выложить тесто в емкость, смазанную растительным маслом. Прикрыть и оставить на расстойку на 2 часа, при этом 2-3 раза сложить ( Stretch & fold ) прямо в миске, смочив руки раст. маслом.
5. Сформировать буханку и поместить швом вверх в расстоечную корзину,натертую мукой.
Расстойка 2-2,5 часа, тесто должно вырасти в 2-2,5 раза
6. Хлеб перевернуть на пергаментную бумагу, сделать надрезы и поместить в духовку, прогретую до 240 °
Выпекать на предварительно разогретом камне ( я грею 30-40мин)
10 мин. с паром при темп. 240°
50 мин. без пара ( или до готовности хлеба) при темп. 200°
Остудить на решетке.

У нас сейчас зима,не до пикников...но подсушите ломтик этого хлеба в тостере,сбрызните оливковым маслицем,наверх помидорки,зелень и наслаждайтесь этим феерическим вкусом!!!
М-м-м-м - вспомнила как корочка похрустывает при надкусывании,а АРОМАТ- аромат какой божественный!!!

Цельнозерновой хлеб на закваске. Дж. Хэмелман

Слова Маши - lunettamama
За рецептом далеко не пошла, открыла книгу Хэмелмана



Закваска:
15 гр стартера (у меня пшенично-ржаной)
75 гр воды
75 гр ЦЗ пшеничной муки
________________________________
Смешать. Брожение 12-14 часов при 21 С

Тесто:
150 гр закваски
270 гр воды
250 гр пшеничной муки
175 гр ЦЗ пшеничной муки
9 гр соли
________________________________________
Замес: сложить все ингредиенты в дежу, крюком месить на 1 скорости - 3 минуты, на 2 скорости 2,5 минуты. До умеренно развитой клейковины.
Брожение: 2,5 часа при 24 С, при этом сложить дважды с интервалом 50 минут.
Формовка: Сформовать круглую или овальную заготовку.
Расстойка: 2 - 2,5 часа при 24 С ( в моем случае 2 ч 20 минут при 28С).
Выпекать: 238 С с паром 40-45 минут (я пекла 18 минут с паром и 20 минут без пара).

Рецепт четкий, проблем в работе не возникло.
Хлеб получился с красивой ореховой корочкой, очень тонкой и хрустящей. Мякиш довольно лёгкий, чего никак не ожидала, равномерный, среднепористый, с тонкой кислинкой. Аромат пшеничный, умеренный.