Кислый хлеб длительной расстойки с добавлением отрубей и тмина. Работы пекаря в нем не много, требуется только время

Вечером, в день перед выпечкой хлеба приготовить:

Ингредиенты на 2 формы-кирпичика

Ингредиенты для закваски:
50 г закваски ржаной (освеженной 12 часов назад)
130 г ржаной муки
120 г воды
Ингредиенты смешать и оставить на 8 - 12 часов.

Одновременно приготовить отруби:
100 г отрубей
200 мл кипящей воды
2 столовые ложки слегка смолотого тмина
Ингредиенты смешать и оставить на 12 часов.

На следующий день утром:

Тесто базовое:
вся закваска
90 г муки ржаной
110 г воды
Смешайте ингредиенты и оставьте на 3 - 4 часа. Закваска должна подняться, а ее поверхность должна быть слегка вогнутой.

Тесто основное:
Все тесто базовое
запаренные отруби
500 г ржаной муки
350 мл воды
2 столовые ложки патоки (у меня мед)
1 столовая ложка соли

Из ржаной муки отделить две столовые ложки муки и обжарить ее на сухой сковороде, чтобы приобрела коричневый цвет, но не сгорела.
В большой миске соль смешать с водой и медом, затем добавить все базовое тесто и остальные ингредиенты. Смешивать необходимо только для соединения компонентов, недолго. Консистенция теста должна быть довольно рыхлой. При перемешивании колобок не образуется.

Формы простелить бумагой для выпечки и выложить в них тесто - до половины их высоты, сглаживания поверхность мокрыми руками. Хлеб должен вырасти в объеме в 2 раза, что может занять до 4 часов. Когда тесто поднимется, необходимо еще раз верх смазать водой.
Хлеб поставить в духовку, нагретую до 250° C и выпекать в течение 15 минут с вентилятором, потом уменьшить до 200° C и выпекать еще 30 минут, уже без обдува, далее уменьшить до 180° C и допекать около 25 минут. После выпечки вынуть из формы, перевернуть. Хлеб вкуснее на следующий день.

Копирую рецепт вместе с изменениями Марии на половину порции (что в скобках).
Опара
50 г пшеничной муки первого сорта (1 ст.л.)
75г воды (около 40)
1.25 г прессованных дрожжей (1 ч.л.)
Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов. (я не вытерпела – максимум минут 40 ждала)

Тесто
126 г опары (63 г)
450 г обойной ржаной муки (225 г)
1 г питьевой соды (0,5 ч.л.)
4 г аммония углекислого (0,5 ч.л. разрыхлителя)
5 г соли (0,5 ч.л.)
50 г сахарного песка (1 ч.л. меда)
32 г воды
150 г столового маргарина жирностью не менее 82% (75 гр. Сливочного масла)
50 г куриного яйца в тесто (1/2 яйца) и
10г куриного яйца на смазку

Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.
После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.
Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.
Продолжительность выпечки 17 мин (20 мин) при температуре 400F.(200С)

Мои комментарии: Делал половину нормы. Брал 1\2 ч.л. сухих дрожжей, опару выдерживал почти 4 часа. Количество меда увеличил до 1 ст.л., а масла уменьшил до 40г. Что сказать - вкусно, черт побери! Кстати, чем-то напоминает сконы, только ржаные :)