Ну еще может быть некачественное молоко. А еще резиновый сыр может получиться из молока с сильно пониженной жирностью. А еще там могут быть эмульгаторы.

Добавлено спустя 1 минуту 38 секунд:
А еще это может быть из за передозировки сычужного фермента

Добавлено спустя 7 минут 57 секунд:
Ну если Вы покупаете какой-нибудь диетический сыр с пониженным содержанием жира, то будьте готовы к резиновости. С сыром из обезжиренного молока вообще шаг влево - шаг вправо и получится резиновый.

Может не совсем по теме но в чем дома хранить сыр. У меня так быстро плесень появляется на куске.

свой сыр я в парафин запаковываю, а открытый в стеклянной фиговине храню в холодильнике

В ближайшее время думаю сделать сулугуни, только думаю как делать по аутентичному грузинскому способу или по ускоренному. Склоняюсь к грузинскому, чтобы быть ближе к оригиналу.

Еще думаю, заказать ли культуры плесени, чтобы заморочиться французскими сырами... Боюсь, что меня с ними из дома выгонят, все таки хорошие французские сыры имеют довольно сильный запах

Имеретинский сыр
В каждой сырной культуре есть молодой сыр. В Грузии это - имеретинский сыр. Из него можно сделать сыр сулугуни.

Молоко нагреть до 35 градусов.


Добавить мезофильную закваску прямого внесения. Оставить на 5 минут, чтобы закваска пропиталась, и перемешать круговыми движениями. Оставить на полчаса для того, чтобы начали работать бактерии закваски. Растворить сычужный фермент MEITO в небольшом количестве холодной воды.
Через полчаса после внесения закваски добавить сычужный фермент, перемешать круговыми движениями и оставить на 30-60 минут до образования сгустка "чистого излома". Проверить можно, опустив палец в сгусток. Палец должен остаться чистым. Нарезать сгусток на кубики со стороной 3 см.


Подождать 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно


Руками аккуратно переложить сырную массу в форму. У меня это - пластиковый дуршлаг. Вся масса сразу может не поместиться, подождите немного, пока она уплотнится и выкладывайте дальше. Руками разровняйте поверхность и постарайтесь удалить из формы максимальное количество сыворотки. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка, из нее можно приготовить рикотту или бруност.


Оставить сыр самопрессоваться в течение 12 часов. В это время желательно сыр перевернуть несколько раз, чтобы прессовался в разные стороны. Через 4-5 часов сыр можно посолить, посыпав поверхность крупной солью.


Далее, если Вы хотите сделать сулугуни, то оставьте на 2-3 дня в холодильнике. Если Вы хотите, чтобы сыр созрел, приготовьте специальный рассол. Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре.
Через несколько дней я покажу, как превратить имеретинский сыр в сулугуни.

Переплавил имеретинский сыр в сулугуни

Сейчас моя домашняя сыроварня выглядит так:
1. Эмалированное ведро
2. Аквариумный термометр
3. Старая детская ванночка
4. Кипятильник
5. Помпа от маленького аквариумного фильтра
6. Терморегулятор
7. Форма для сыра из пластикового ведерка
8. Пресс

Вот так это выглядит

Пытался сделать моцареллу классическим методом, а не ускоренным, 5 часов ждал, пока подкиснет молоко, а моцарелла не получилась - не захотела сырная масса плавиться. Получилось что-то типа брынзы в итоге.
Даже не знаю.... буду дальше делать моцареллу ускоренным методом.

Обожаю сулугуни)))) Мы когда были в Сочи у родителей, я его каждый день покупала грамм по 500 точно...родители были в шоке)))))
Дима, хватит уже дразниться вкусностями)))))))))

А вот буду

Фета
Молодой сыр в греческом стиле. Надо понимать, что настоящая фета делается только в Греции из овечьего и козьего молока, но сыр по этому рецепту получается довольно близким к оригиналу.

2 литра натурального непастеризованного молока нагреть до 35 градусов. Добавить закваску. Лучше всего специальную культуру мезофильных бактерий, но, если ее нет, то можно использовать сметану, пахту или сыворотку. Если используете культуру мезофильных бактерий, то добавьте по инструкции, если сметану, пахту или сыворотку, то 2 столовые ложки. Перемешать. Оставить на полчаса.


Развести в небольшом количестве холодной воды сычужный фермент по инструкции, добавить в молоко и перемешать. Оставить на 30-60 минут. Должен сформироваться сгусток. Проверьте сгусток на "чистый излом". Для этого опустите в згусток палец, выньте его, он должен остаться чистым. Если сгусток не сформировался, оставьте еще на некоторое время.
Нарежьте сгусток на кубики со стороной 3 см


Оставить на 5-10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно. Поместить сырную массу на водяную баню с температурой 35 градусов. Держать на водяной бане 20-30 минут, периодически аккуратно помешивая.
Выстелите дуршлаг марлей. Поместите сырную массу в дуршлаг, слейте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она Вам пригодится, например, для выпечки. И рассол из нее лучше всего делать.
Подвесьте сырную массу в марле. Оставьте в марле самопрессоваться на сутки. Каждые несколько часов переворачивайте сыр, чтобы он самопрессовался в разных направлениях.


Приготовьте рассол. В поллитра сыворотки добавьте 30 г соли. Также рекомендую добавить хлористый кальций. Можно аптечный. На поллитра рассола 2 ампулы. Если хлористый кальций из магахина химреактивов, то 2 г. Это делается для того, чтобы в процессе хранения и вызревания сыра рассол не вымывал кальций из сыра.
Сыр нарежьте на куски 3-5 см и уложите в банку. Залейте рассолом.
В Греции фету выдерживают в рассоле не менее 20 суток, но можно пробовать уже через несколько часов.

Теперь и тут отчитаюсь.Благодаря благотворительному сейлу в пользу наших подопечных деток и не только деток.Димой была предложена акция по изготовлению сыра.Я стала счастливой обладательницей вкуснючей феты!!!
Вот собственно салатик на обед

Банка с сыром у меня большая,так что салатов будет много
NDemon
Дима спасибо тебе огромное,очень вкусно!!!

чистый вес сыра до заливки рассолом - 625 г

Вот теперь и я напишу свой отзыв.........
Сыр очень понравился, в меру соленный, можно и просто есть вне салатов (что собственно мы и сделали). Если бы не консистенция феты, то он прям очень сильно по вкусу напоминает сулугуни (только тот как бы слоенный сыр - во всяком случае такой мы ели в Сочи), чему я очень рада, потому что очень мне нравятся эти сыры....... В салате этот сыр был тоже очень великолепен......
В общем, я очень рада, что в рамках сейла мне удалось заполучить такую ВКУСНОТИЩУ
Вот тут МурзилкаВЛ писала что у нее банка большая и что у нее салатов будет много))))) так вот у нас тоже была банка большая))))))) только салатов много не получится, потому что мое семейство уже половину съело просто так....с хлебом и заедая все это помидором)))))))))))
Дима, большое спасибо..........простите, что отчет без фото, не успела забрать миску с салатом...все быстро съели

Ну для феты или сулугуни не надо пресс. Фета - самопрессующийся сыр, сулугуни плавится из имеретинского, имеретинский - тоже самопрессующийся. Сулугуни слоистый потому, что его в процессе плавления многократно вытягивают и складывают. Моцарелла, кстати, тоже так вытягивается и складывается и тоже слоистая.

Еще без пресса можно делать французские сыры типа бри и камамбера, только еще культуру плесени надо. Можно, конечно, с магазинных плесень соскрести, но лучше заказать в интернете чистую культуру.

Люда я просто к холодильнику ни кого не подпускаю

Каждый раз захожу в тему, и слюной захлебываюсь....
Это же какие руки золотые!

vellory
на самом деле делать сыр одновременно и просто и сложно.

NDemon
Дим,а теоретически я смогу сама фету сделать?

МурзилкаВЛ
можешь и не только теоретически, но и практически
Рецепт чуть выше, фермент на фарпосте (ссылку в ЛС сейчас напишу)