Хозяюшке на заметку
Для квашения подходят только среднеспелые и поздние сорта капусты. Кочаны должны быть белыми, плотными, с высоким содержанием сахара. Краснокочанную капусту не квасят. Издавна считается, что квасить капусту нужно в мужские дни недели -по вторникам и четвергам. Причём это надо делать на растущей луне, лучше на 5-6 день. Тогда она будет хрустящей и особенно вкусной. Нельзя квасить капусту на последней четверти луны и при полнолунии. Она будет мягкой и невкусной. Перед шинкованием капусту выдерживают не менее двух дней после срезки, чтобы она стала менее хрупкой. Шинкованную капусту равномерно посыпают солью и уплотняют руками или толкушкой. Сильно уплотнять нельзя, она станет мягкой. При квашении на 10 кг капусты берут 250 г соли и 200-300 г моркови. На это же количество капусты можно добавить 700 г яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг свеклы, 200 г клюквы или брусники, 5 г тмина или аниса. Можно также добавить 2 г лаврового листа или 1 чайную ложку семян кориандра. На дно ёмкости и сверху кладут зелёные листья, деревянный кружок и гнёт после брожения. Брожение происходит при температуре 16-18 градусов. Если капусту квасить при температуре выше 20 градусов, то она будет мягкой. При температуре ниже 16 градусов брожение замедляется и капуста будет горчить. При брожении капусту прокалывают дважды в день деревянной палочкой в нескольких местах до дна для удаления газов. Появляющуюся пену удаляют. Готовая капуста должна быть светло-жёлтого цвета, сочная и хрустящая, а рассол - прозрачным, ароматным, солоновато-кислым. Отменного вкуса получается капуста, если 1/5 часть соли заменить сахаром. Сахар ускоряет брожение. Капуста станет нежной и упругой, а рассол её пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов всыпать горсть крупнотолчёной кукурузы. После брожения капусту хранят при 0-2 градусах, где капуста должна киснуть исподволь, но зимой не мёрзнуть. Если во время хранения капуста начинает темнеть или покрываться слизью, рассол следует слить, прокипятить, охладить и снова им залить капусту. Если у вас есть погреб, то квашеную капусту (чтобы не перекисла) можно разложить порционно по полиэтиленовым мешочкам (лучше взять двойные), туго завязать, сложить в плетёные сетки и развесить в погребе. Если квашеную капусту переложить в стеклянные банки, залить рассолом доверху и закатать, то она не будет портиться, и вы избежите потерь. Если у вас нет холодных помещений, то капуста быстро начинает прокисать и плесневеть. Тогда есть смысл её обработать термически. Переложить капусту в эмалированную кастрюлю, подогреть до 90-95 градусов. При этом необходимо следить, чтобы прогрелась вся масса. Горячую капусту переложить в горячие стерилизованные банки и закатать. Наиболее удачные дни квасить капусту в ноябре - с 18 по 25 ноября.

Кстати…
— Нельзя женщине квасить капусту в критические для неё дни.
— Капусту нельзя квасить в алюминиевой кастрюле.