Попробовал сыр а ля песто - переборщил я с базиликом... сильно переборщил... будет спецсыр для салатов и пиццы

вот это да!!! Как красиво... и вкууусно, наверное

просто так не очень - базилика черезчур
сейчас пиццу в духовку засунул, попробуем

Добавлено спустя 42 минуты 52 секунды:
а в пицце самое то

Сегодня сделал твердый сыр по швейцарскому типу с высокой температурой второго нагревания, с пропионовыми бактериями, с липазой выраженного вкуса. Теперь надо набраться терпения. Зреть ему не меньше 2 месяцев.

Может ссылка на этот фермент есть?

не... нет

Добавлено спустя 6 минут 24 секунды:
а... хотя есть... забыл совсем
http://www.syrodelie.com/katalog/fermen ... a/himozin/

Спасибо.
Какие же у Вас сыры хорошие! А Вы фермерское молоко кипятили или пастеризовали перед тем как делать? Или сразу делать начинали: нагрели до 35 градусов и всё по рецепту, там вроде в процессе приготовления не приходится нагревать свыше 40 градусов?

фермерское молоко не пастеризую, из пастеризованного хуже сыр получается

Температура второго нагревания зависит от вида сыра, который хотите сделать. Я в основном делаю полутвердые сыры по голландскому типу. У них температура второго нагревания до 38 градусов. Моцареллу тоже.
Вот вчера сделал на пробу твердый сыр с высокой температурой второго нагревания - его надо до 50 градусов греть.

Добавлено спустя 7 минут 17 секунд:
Ну да. Там разные бактерии работают.

Вообще самое сложное - это терпеть, пока сыр созревает. 3 недели - это самый минимум, сыр получается очень молоденький. Пармезан, например, не меньше полугода зреет. А, скажем, чеддер 2 года зреет.

Твердым сырам надо не меньше 2 месяцев зреть. То есть я вчера сыр сделал, до сегодня он прессовался, сегодня же я его посолил. А есть буду не раньше 10 ноября.

Добавлено спустя 1 минуту 33 секунды:
Кстати о посоле. Поначалу я солил сырное зерно, как говорится в базовом рецепте. Сейчас я солю сыр рассольным способом

3 недели - это ещё ничего, а вот полгода - тут сложнее. А зреет в холодильнике или у Вас специальное место? Твёрдый сыр и от температуры приготовления зависит и от выдержки, почему ему два месяца надо?

Вообще в идеале надо погреб с температурой 13 градусов и влажностью 85%, но у меня такого нет. Поэтому зреет в холодильнике.
Твердому сыру надо больше зреть потому, что там бактерии по-другому работают.
Ну и полутвердые сыры тоже чем дольше зреют, тем вкуснее

Спасибо, очень интересно и познавательно.
Ещё раз хочу уточнить: т.е. сыр можно делать из коровьего сырого молока и ни чего страшного с самим сыром не произойдёт и потом можно хранить его в холодильнике пол года, и тоже ни чего не произойдёт плохого ни с сыром ни с теми кто его будет есть?

Лена14
ну если в молоке ничего плохого нет, если корова здоровая, то ничего плохого не будет.

корова здорова

Такая шикарная тема, раньше руки не доходили прочитать
Подскажите, а можно ли делать сыр из уже подкисшего в простоквашу молока? И еще - в аптеках продаются ампулки с ферментом для створаживания молока (я делала детям творог, когда закрылись молочные кухни) - это и есть фермент для сыра или они бывают разные?

ой не знаю... разве что моцареллу попробовать сделать


судя по всему, это другой фермент. От сычужного фермента получается не творог, а сгусток, типа желе

Добавлено спустя 1 час 18 минут 14 секунд:
Ну а по поводу хранения-созревания, у меня это выглядит так:

Зеленое - это не плесень. Это я пытался парафин пищевым красителем подкрасить, а краситель не растворился в парафине. Такими вот пятнышками получился.

NDemon
почему сыр бывает резиновым на вкус?

Stephanie
ой... там много факторов

NDemon
ну например основные какие? интересно всегда было: купишь кусок, а он.. резиновый

ну резиновый - это скорее всего либо с кислотностью молока проблемы, либо перегрели во время второго нагрева

NDemon
спасибо, т.е. ничего страшного с ним не делали?