Компания сыроваров!

Да да! Нам санкции нипочем.

уже предлагали
в этой теме все сыроеды

Чо вы тут) сыры дегустируете?))
Я тож буду

неа .мы в очереди стоим.вдруг дадут

Сегодня опять делаю моцареллу. Молоко то же самое, пастеризованное из бочки.
В этом деле. оказывается, еще и от кислоты зависит многое. Старая кислота закончилась, сегодня со свежей делал. Сгусток получился очень неплохой, даже смог нарезать его.
Эксперименты продолжаются. Позавчера солил рассольным способом, сегодня просто посыпал солью, когда растягивал. На ужин попробую результат.

Добавлено спустя 1 час 32 минуты:
Да... пожалуй присаливать моцареллу во время растягивания - самый лучший вариант

Итак отработанный рецепт моцареллы из рассчета на 2 литра пастеризованного молока:
Разводим 4 г лимонной кислоты в 50 мл воды. Разводим 0.4 г хлористого кальция б/в гран. ч. в 20 мл горячей воды (в деревенское молоко добавлять хлористый кальций не надо, только в пастеризованное). Разводим 0.04 г сычужного фермента Meito в небольшом количестве холодной воды.
В холодное молоко температуры не выше 14 градусов наливаем тонкой струйкой, помешивая, лимонную кислоту. Молоко нагреваем до 30 градусов на водяной бане. Можно для быстроты нагреть на медленном огне, помешивая, а потом уже переставить на водяную баню. В подогретое молоко тонкой струйкой, помешивая, вливаем хлористый кальций и сычужный фермент. Оставляем на 45 минут для формирования сгустка. Если сгусток не сформировался, то еще на 15 минут. Если сгусток достаточно плотный, режем его на кубики со сторонами около 3 см, бывает сгусток как сопли, не нарезается, такой сгусток просто разбить ножем. Это, как я понял, зависит от молока и от его кислотности.
Нарезанный сгусток оставляем на 5 минут. Дальше в течение 40 минут постепенно поднимаем температуру водяной бани до 38 градусов (на 1 градус за 5 минут). Регулярно помешиваем. В конце процесса сырная масса собирается в комок и начинает тянуться.
Сырную массу отбрасываем на сито, оставляем минут на 10.
Перекладываем сырную массу в кастрюльку и наливаем горячую воду такой температуры, чтобы только только терпела рука. Начинаем сырную массу мять и приподнимать края до тех пор, пока она не станет однородной консистенции, пластичной, как жевательная резинка.
Теперь надо сырную массу несколько раз растянуть и сложить. В процессе растягивания присолить. Растягивание делается для того, чтобы получилась волокнистая структура. Дальше формируются один или несколько шариков моцареллы и кладутся в холодную воду или в холодную сыворотку. У меня сыворотки всегда в холодильнике много.
Такая моцарелла хранится не более 5 суток, поэтому хранить в рассоле не надо, достаточно просто холодной сыворотки.

Спасибо

Думаю еще сделать сыр буррата или бурратина

точно... завтра бурратина сделаю....

итого: я не сыродел. я сыроед 3 литра прекрасного жирного деревенского молока превратились в 200гр творога, 2 часа месила честно....результат-пластичный творог...не более. в марле хорошо отжала. добавила в щавль, туда же яйцо,майонез,базилик,соль перец. завернула рулетиком в лаваш и обжарила на сливочном масле....ну не выкинула продукт и то неплохо.

хасами
Это, наверное, из за того, что фермент в морозилке лежал. Все таки он должен при комнатной температуре храниться.

А делала так, как я написал? Кислоту в холодное молоко лила?

Да, изначально все красиво было-плотный гладкий сгусток,порезала,откинула...ну а дальше....кстати ,в процессе запекания "сыр" расплавился и получилось вкусно

В смысле порезала и сразу откинула? А второе нагревание не делала?
Вот же я писал:

Возможно там ошибка ,но я не получила удовольствия от приготовления....не моё. Это как с птичьим молоком-не получилось даже с 4 попытки. Покупаю и знаю где вкусное. Заморочки с приготовлением закончились.

Дело в том, что превращение молока в сыр проходит, минуя несколько важных стадий. Отбрось одну из стадий и получится не сыр или сыр, но не тот, что хотели.
Для моцареллы это:
1. Увеличение кислотности
2. Образование сгустка
3. Второй нагрев
4. Плавление и растягивание
Вы второй нагрев пропустили, вот и не получилось.

Может быть чуть позже созрею на вторую попытку...не сейчас...

Сегодня делаю бурратина.
Делаю из непастеризованного молока.
Моцареллу для начинки сделал. Из непастеризованного молока сгусток очень хороший получился и моцарелла пышнее, чем из пастеризованного.

Правда в Италии начинку буррата и бурратина делают из обрезков моцареллы, а мне пришлось специально моцареллу делать

Бурратина