хлеб очень вкусный, имеет нежный мякиш, несмотря на то, что закваска чисто ржаная, и выраженную ржаную кислинку
Ингредиенты на 2 буханки или один большой:

Закваска:

* 190 г ржаной закваски
* 220 г ржаной муки
* 180 г воды

Все компоненты тщательно перемешать в миске, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте ( 32 С ) на 4 часа. Я сделала ее вечером и оставила на всю ночь при температуре около 22 С.

Тесто:

* вся закваска
* 300 г воды
* 390 г пшеничной муки хлебной
* 10 г отрубей
* 95 г пшеничной муки грубого помола (цельнозерновой
* 12 г соли
* если у вас молодая закваска или вы в ней неуверены, можно добавить 1/2 чайной ложки сухих дрожжей

В миске миксером смешать все ингредиенты. Будет довольно подвижная консистенция. Переложить в большую миску и накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 1,5 часа, пока тесто не удвоит свой объем.
Для ХП. Поставить режим Основной - Тесто 2.20 ч.

Выброженное тесто выложить на хорошо посыпанную мукой столешницу, разделить на две части и выложить в 2 хлебные формы (простелив их бумагой для выпечки или смазать маслом и посыпать отрубями). Накрыть полотенцем и оставить в тепле для подхода на 60 - 90 минут.
Перед выпечкой верх смазать водой или молоком, можно посыпать зерновой смесью.
Печь с паром при температуре 240 C в течение 20 минут, затем уменьшить температуру до 220 С и выпекать еще 10 минут, уменьшить температуру до 180 C и выпекать еще 15 минут. Пропеченный хлеб при постукивании снизу издает глухой звук.