Пеку этот хлеб уже третий день...вкусно..до невозможности... Делаю 2/3 нормы, закваску мешаю разную, сегодня добавляла по 10 гр. льняной и гречневой муки....верх посыпала льняным семенем....

папа вернется с командировки-попробую. Дома хлеб больше никто не ест, я немного съедаю, остальное голубям

Дайкири
Лена, а у тебя тесто на пиццу в холодильнике поднималось? У меня вот чё-то нет....пару пузырьков и всё. При этом опара и закваска "шапкой" стояли...(((( Кусочек отщипнула...сложила по правилам и поставила в отдельную посуду греться....гляну, будет подниматься или нет...(

в холодильнике. Пузырей не было совсем тоже, но когда выпекала - оно поднималось. Тяни потоньше, поднимается раза в 2

"пилотная" пицца на закваске..)))

есть недочёты, но, в целом, очень понравилось...тесто вкуснее просто дрожжевого.

во - поднялась в печке

Дайкири
Да, Лен...всё более и более становлюсь поклонницей закваски..)))

если бы возни поменьше еще

Хлеб с мукой 2 помола (на основе рецепта Мэгги Глейзер, но сильно переделано)



Закваска

40 г пшеничного стартера, 60% влажности, 8 -12 часов заранее освеженным
95 г воды
150 г пшеничной муки 2 помола

Стартер растворить в воде. Добавить муки и перемешать, должно получится мягкое тесто. Закваску плотно закрыть полиэтиленовой пленкой и оставить зреть на 8-12 часов при комнатной температуре.

Тесто

вся закваска
200 г пшеничной хлебной муки 2 с
400 г пшеничной муки в/с
55 г пшеничной цельнозерновой муки, мелкого помола
15 г ржаной цельнозерновой муки ( у меня крупного помола)
20 г зародышей пшеницы (обжаренных на сухой сковородке) - у меня нет их, насыпала 10 г отрубей
20 г ячменного солода ( у меня белый неферментированный)
450 г чуть тёплой воды
16 г соли ( я взяла 12г соли)

Всю муку и зародыши пшеницы смешать в миске для замеса теста.
Солодовый сироп растворить в воде и добавить к муке.
Всё перемешать, пока не получится грубое тесто, накрыть и оставить на 20-30 мин.для аутолиза.
Затем добавить закваску и соль и замесить тесто, месить руками 10 минут или комбайном 5 минут.
Должно получится гладкое, не липкое, средней консистенции тесто.
Тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску накрыть и поставить на 1 час для ферментации.
Затем сложить тесто (stretch & fold) и оставить ещё на 3 часа.
У меня брожение около 2,5 часов,температура около 22гр.,тесто выросло в 2,5-3 раза.
Тесто разделить на 2 равные части, подкатать в шары, накрыть плёнкой и дать им 10-15 минут отдыха.
Затем сформировать булки, положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом вниз на пергамент ( в этом случае лучше всего сделать хлебу поддержку из полотенца).
Хлеб накрыть и поставить на расстойку на 3,5-4 часа
У меня расстойка заняла около 3 часов.
Выпекаем :
10 мин.с паром при температуре 250 С
30мин. без пара при температуре 200 С
Готовый хлеб остужаем на решетке.

Дайкири
Гран мерси за рецепт..)))...на неделе сподоблюсь на него..)

Имхо- сделать замес, первый час со складываниями и отправить на холодную расстойку

Спасибо! Так и сделаю. всё равно..я после работы этим всем занимаюсь..)

че-то сегодня уже не то пальто, еще и мякиш фиолетовым отдает из-за муки и отрубей, штоли

прикольно..))
Лена, а ты солод завариваешь перед закладкой? Я так клала, и чё-то особо его там не прочувствовала..))

Я нет. Белый идет не дня вкуса, а для процесса осахаривания муки, где-то прочитала. И ты прочитала в хлебопечке- я считала, что кладу муку 2 сорта, но это оказалась цельнозерновая по факту
Завтра у меня будут 2 эксперимента, выстаиваю на улке

Дайкири
Поделишься потом результатом?

Зато...теперь у нас много цельнозерновой муки....

Цельнозерновой хлеб на закваске. Дж. Хэмелман



Анна*

Делала еще венскую сдобу - не впечатлило что-то

А я к сдобе вообще равнодушна..))) Своим делаю время от времени. сама ни булки, ни торты всякие почти не ем.

Я ее пробовала в рамкприменения к пасхальной выпечке...неа, хотя автор хвалил