Ингредиенты:
Сыр
Молоко — 5 л
Молокосвертывающий фермент (по инструкции)
Хлорид кальция — 1 г
Рассол
Вода — 1 л
Соль — 250 г
Хлорид кальция — 4 г

1. Молоко нагреть до температуры 32 градусов. Внести термофильную закваску. Оставить на 30-45 минут. Внести молокосвертывающий фермент и, если молоко пастеризованное, хлористый кальций, перемешать.
2. Поддерживать температуру 32 градуса 30-45 минут, проверить образование сгустка на чистый излом. Для этого опустить в сгусток палец (естественно чистый) и вынуть. Палец должен остаться чистым. Если чистый излом не достигнут, оставить еще на 15 минут, проверить опять. И так далее.
3. Разрезать сгусток на кубики со стороной 2-3 см

4. Медленно, примерно за 20 минут, нагреть, желательно на водяной бане, до 45 градусов. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно. Оставить на 10 минут. Выложить в форму. У меня самодельная форма из пластиковой канвы для трехмерной вышивки.
5. Следующий этап по-итальянски называется стуфатура (stufatura). Нужно поместить сыр в теплую камеру. Я делаю это так: на водяную баню, где до этого нагревался сыр, ставлю решетку для микроволновки. На нее ставлю форму с сыром. Поддерживаю температуру водяной бани 50 градусов.

6. Через 15 минут перевернуть сыр. Для этого накрыть форму крышкой или дренажным ковриком (все из той же канвы) и аккуратно перевернуть. Сыр сползет вниз и будет прессоваться в другом направлении. Следующий переворот еще через 15 минут, еще через 15, еще через 15, потом через 30 минут и после этого еще 30 минут держать в теплой камере. В общей сложности струфатура длится 2 часа. Далее вынуть решетку из теплой камеры и поместить над миской, чтобы было куда стекать сыворотке. Держать сыр при комнатной температуре, периодически переворачивая, пока не перестанет выделяться сыворотка.
7. Сделать рассол. Для этого растворить в воде соль и хлористый кальций. Если не добавлять хлористый кальций, то соль будет вымывать из сыра кальций. Солить из рассчета 3 часа на каждые полкило сыра. Сыр будет плавать в рассоле, посыпьте поверхность солью. В середине процесса сыр надо перевернуть и посыпать солью всплывшую поверхность.
8. Если Вы любите молодой сыр, то его уже через сутки можно есть. Если Вы любите более зрелые сыры, то ему нужно 10 дней на созревание. Поместите сыр в помещение с температурой 13-18 градусов и влажностью около 98%. Если такого помещения нет, то в холодильник.

блин где взять эту термофильную закваску и сколько ее необходимо на этот объем?Те же вопросы к молокосвертывающемуся ферменту