Рецепт
на 26 порций по 45г, в форме объемом 1.3-1.5л

100 г муки (для ещё более черного кекса можно взять кондитерскую обойную муку)
50г молотого миндаля

100г сахара-сырца (или сахара-песка с ложкой черной рафинадной патоки или жженки)
100г мягкого сливочного масла (несоленого)

100г яиц (комнатной температуры)

740г подготовленных сухофруктов
3 ст.л. (40г) абрикосового джема
1/2 ст.л.( 8г) патоки, жидкой глюкозы, или любого другого сиропа, можно меда
1 ч.л. пряной смеси

Сухофрукты смачивают смесью коньяка / бренди или виски с апельсиновым соком и выдерживают минимум неделю. Яйца и масло вынимают из холодильника за несколько часов до приготовления теста, чтобы он согрелись до комнатной температуры.

Смешивают молотые пряности: 1 ч.л. молотого имбиря, 1ч.л. душистого перца, 1ч.л. мускатного ореха, 1 ч.л. гвоздики, 1 ч.л. корицы, 1/2 ч.л. мускатного цвета. Этой смеси хватит на тесто из 500г муки (на 6 кг кексов). Если вы будете печь более мелкие количества фруктового кекса, то неиспользованную пряную смесь можно использовать в выпечке пряников и коврижек, добавив к ней равное ей по весу количество растертых семян кориандра и кардамона.

Формы для выпечки смазывают маслом и выстилают бумагой. В большие глубокие формы ещё укладывают на дно под бумагу картонку. Ставят формы на противень. Прогревают печь до 140С/275Ф.

Готовят тесто

***

1) старинный метод приготовления масляного бисквита с миндалем
.
Мягкое масло сбивают в пену, постепенно всыпают сахар, продолжая сбивать добела. В масляную пену добавляют абрикосовый джем, сироп/патоку и пряную смесь. Перемешивают. Отдельно трижды просеивают муку и смешивают её с молотым миндалем.

Яйца тщательно сбивают в устойчивую пену бледно-желтого цвета, лентой льющуюся с ложки. Соединяют яичную пену с масляной, добавляя яичную пену маленькими порциями, чередуя с маленькими порциями мучной смеси. Очень важно, чтобы яичную пену добавляли к масляной по-чуть-чуть и чередуя с мукой, чтобы тесто не створожилось. Получится масляное бисквитное тесто.

2) современный (более надежный) способ приготовления миндального масляного бисквита

Половину муки, молотый миндаль, пряную смесь и мягкое масло сбивают на умеренно низкой скорости в течение 5-8 минут. Отдельно сбивают яйца с сахаром-сырцом до увеличения объема массы в три раза. В масляную пену добавляют яичную и перемешивают 5-8 минут на умеренно низкой скорости, в конце перемешивания добавляют сироп и джем. Всыпают остаток просеянной муки и в течение 1 минуты на низких оборотах вымешивают бисквитное тесто.

***

Отделяют небольшое количество бисквитного теста в чашку. Им потом намазывают верх теста с фруктами, прежде чем посадить его в печь. Это предохранит фрукты в бисквите от обгорания во время выпечки. В основную массу масляного бисквита вмешивают сухофрукты. Наполняют выстеленные бумагой формы на 2/3, максимум 3/4 глубины. Сверху выкладывают порцию теста без сухофруктов и аккуратно разглаживают шпателем.

Пекут 4-6 часов при 140С/275Ф, в зависимости от размеров бисквита, до готовности. Кекс из 100г муки пекут в форме объемом 1.3-1.5л в течение 2-3 часов при 275Ф, в зависимости от толщины слоя теста и того, насколько ровно духовка держит температуру. Кекс толщиной 7см печется 3-3.5ч. В последний час выпечки можно накрыть поверхность кекса бумагой или фольгой. Готовый бисквит сожмется и отстанет от стенок формы и будет плотным на ощупь, а запах будет совершенно райский. Во время выпечки готовность кекса всегда проверяют лучинкой: протыкают изделие лучинкой в центре и смотрят: если она выйдет сухой, без следов сырого теста на ней, то кекс пропекся.

Готовый бисквит сбрызгивают алкоголем (коньяком, виски, ромом, бренди, и т.п.) , накрывают бумагой, потом фольгой и оставляют в покое, пока не остынет полностью . На следующий день вынимают из формы, заворачивают изделие в бумагу и - герметично - в оберточную (липкую) пленку (clingwrap, saran wrap). Оставляют кекс созреть при комнатной температуре как минимум на несколько дней, а то и несколько месяцев, прежде чем подавать к чаю, оформлять марципаном и помадой по случаю праздников, составлять в торты, украшать и т.п.

Хранить несколько месяцев при комнатной температуре или до года в холодильнике. Заворачивают этот кекс не для того, чтобы он не высыхал, а наоборот, для того, чтобы он не стал слишком мокрым: большое количество сахара в рецептуре делает его весьма гигроскопичным.