| Автор: |
Дайкири [ 20 мар 2010, 11:10 ] |
| Заголовок сообщения: |
Хлеб длительной расстойки |
Этот хлеб благодаря закваске и длительной расстойке на холоде имеет очень насыщенный аромат и тонкий вкус. Хлеб делается почти 2 суток, но преимущества – минимальное физическое воздействие с вашей стороны, всю работу сделает само тесто. Метод из книги Даниэля Лидера "Local Breads"
Опара (я ставлю на ночь)
50 гр. освеженной закваски (освежить закваску с утра – накормить 2 раза)
175 г воды
135 г хлебной пшеничной муки (я брала «Муку от мельника»)
Тесто (с утра) – рецепт я переработала под себя
350 г опары
150 г воды комнатной температуры
150 г хлебной муки
150 г пшеничной муки 1 или 2 сорта (я брала 2 сорта)
10 г соли
1 ч.л. отрубей
1 ч.л. мёда
Компоненты для опары смешать, накрыть и оставить дома на ночь. Не на холоде!
Утром делаем тесто. Смешать муку и воду. Оставить на 20 минут для аутолиза.
Затем добавить опару, отруби, мед и соль - тщательно вымесить 10 минут. Лучше месить миксером с помощью насадки – крючка. Тесто будет эластичным, но чуть липким.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться 1 час. В комце растянуть и свернуть внутрь себя.
Положить обратно, дать подойти 2 часа – объем увеличится в 2 раза.
Хорошо припорошить мукой полотенце или корзинку для расстойки, выстелить полотенцем емкость (у меня ковш). Переложить шар теста в эту корзину.
Накрыть пленкой и выставить на сутки на холод (или в холодильник – должно быть градусов 5)
Утром достать корзину – тесто поднялось не очень сильно – так и должно быть, мы ему уже давали вчера в 2 раза подойти. Но тесто насытилось ароматом.
Перевернуть его на бумагу для выпечки, закрыть полотенцем и дать полтора часа постоять в тепле.
Духовку нагреть до 230 С вместе с противнем, на котором будем выпекать! Если противень не нагреть, то хлеб снизу будет клеклый и бледный.
Перекладываем осторожно бумагу с тестом на раскаленный противень. Ставим противень выпекаться. Духовку обрызгиваем (я просто лью воду на дно духовки) в первые 15 минут 3 раза.
Всего выпекать около получаса (в зависимости от духовки) до красивого колера корки. Остудить на решетке.
Хлеб в разрезе достаточно пористый и влажный.
|
| Автор: |
kcue [ 20 мар 2010, 12:36 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
ну все буду пробовать  
|
| Автор: |
kcue [ 21 мар 2010, 21:27 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Дайкири
У меня 2 вопроса:
1-чем можно заменить отруби?
2-хлебная мука- это какая она так и называеться? У меня есть ржаная обычная пшеничная Алтайская, пойдет??
|
| Автор: |
Дайкири [ 21 мар 2010, 21:39 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
1. Можешь убрать. Хотя отруби продаются в любом супере в отделе для диабетиков и стоят 3 копейки
2. Нет, не пойдет. Хлебная - это не ржаная, а пшеничная. Бывает рахная - Макфа обычно тоже хлебопекарная. На ней так и написано - мука высшего сорта хлебопекарная. В этом хлебе нет ржаной муки совсем.
|
| Автор: |
kcue [ 21 мар 2010, 21:44 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
1-ду муж отруби не купил 
2-тогда совсем затупила я , в чем разница в рецепте написано добавить хлебопекарную и пшеничную 2 сортов...в чем тогда разница?
|
| Автор: |
kcue [ 21 мар 2010, 21:45 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
он мне вместо отрубей принес геркулес...ему в магазине видите ли сказали что геркулес тоже отруби
|
| Автор: |
Дайкири [ 21 мар 2010, 21:47 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
вот обычная хлебопекарная мука - там сбоку, где состав, как раз пишется - хлебопекарная.
мука 2 сорта - тоже пшеничная, но чуть более темная и чуть менее очищеная.
Если совсем никакой нет муки пониженной сортности (не ржаной, а именно пшеничной), то пусть вся будет хлебопекарная. Но хлеб будет не подольского цвета, а чисто белый как городская булка 
Но высший сорт все равно должна быть хлебопекарная Посмотри на пакете
|
| Автор: |
Дайкири [ 21 мар 2010, 21:49 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Да отруби можешь не класть - это моя личная инициатива, в рецепте этого нет. Я везде их кладу 
|
| Автор: |
kcue [ 21 мар 2010, 21:52 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Дайкири
ну все поняла ....пошла почитала  ..чето яуже к вечеру плохо соображаю...Попробую в обчем просто на такой , без 2 сорта..
Спасибо за подробные ответы
|
| Автор: |
kcue [ 21 мар 2010, 21:53 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
мужу все равно кровь сверну за отруби...будет у нас теперь все время геркулес 
|
| Автор: |
Дайкири [ 21 мар 2010, 22:17 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
|
| Автор: |
Дайкири [ 21 мар 2010, 22:18 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
геркулесом можно верх красиво посыпать перед выпечкой
|
| Автор: |
kcue [ 23 мар 2010, 12:54 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Лена сделала!!! хлеб оч вкусный получился...мягкий  такой прям как хлеб ..попозже сфотаю покажу фото..но класс!!! теперь хочу еще какой нить
Единственно у меня бумага приклеилась к дну хлеба, не знаю как соскублить 
|
| Автор: |
Дайкири [ 23 мар 2010, 13:17 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Бумага очень хреновая
Советую тогда перед выкладыванием посыпать ее мукой, а потом тесто уже.
Я седня делаю картофельный 
|
| Автор: |
kcue [ 23 мар 2010, 13:26 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
а картофельный тоже на закваске?...я помню какой то делала но он у меня тяжелый получился как и все дрожжевое в принципе...а это прям ..ух 
|
| Автор: |
Дайкири [ 23 мар 2010, 13:37 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Не, этот дрожжевой.
Если заквасочный - у меня их много, но пеку регулярно только 1 - он из 3 видов муки и требует ХП
Их, конечно, масса, но большинство требует твоего присутствия дома - типа надо каждые полчаса их папкой складывать, обминать, расстаивать, переворачивать - ну всякие такие заморочки. Этот именно и отличается тем, что все процеесы происходят не физически - руками, а химически - но долго. И очень часто лучше брать муку пониженной сортности - это очень обогащает вкус и аромат.
На hlebopechka.ru должно быть дофига рецептов - мож подберешь под себя 
Прижилась она у тебя, стало быть, зараза
|
| Автор: |
kcue [ 23 мар 2010, 14:15 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
ага ..Спасибо что поделилась
теперь надо ХП себе..хотя у мужа тети есть какая то надо спросить может не пользуеться да попробовать, а то я се фотоаппарат вытарговываю а хлеба то хоца
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 мар 2010, 00:27 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
|
| Автор: |
kcue [ 27 мар 2010, 08:39 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Дайкири
Лена скажи а ты прямо в этой новой форме и печешь?..
Сделала этот хлебушек уже второй раз..сфотать не успела правда, гости зашли, кое как мужу кусочек урвала
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 мар 2010, 10:15 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Не, это расстоечная форма - переворачиваю но противень и пеку.
|
| Автор: |
kcue [ 27 мар 2010, 10:29 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
красивый!
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 мар 2010, 12:11 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
корзина совершенно замечательная!!!!  Я от нее в восторге!
|
| Автор: |
Gibiskus [ 27 мар 2010, 13:46 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Лена! Скажи (извиняюсь что не по теме) где-то была вроде Чабатта...очень хочу попробовать сделать. Помоги найти. (или мне приснилось )
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 мар 2010, 13:54 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
не, вроде нету
|
| Автор: |
Gibiskus [ 27 мар 2010, 13:59 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Эх! Хачу чабатту! Надоело в магазине покупать..думала свой будет лучше
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 мар 2010, 14:03 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
она очень влажная - надо месить только крюком. у тебя есть?
я вымешивала крючковыми двумя насадками
|
| Автор: |
Gibiskus [ 27 мар 2010, 14:18 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Дайкири
у меня нету ХБ...но есть миксер с крючковыми насадками как раз для теста. Подойдет?
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 мар 2010, 14:23 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
да, здесь нужна именно крючковая - ХП не пойдет
|
| Автор: |
Gibiskus [ 27 мар 2010, 14:46 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
А где сам рецептик??? Или ты не выкладывала?
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 мар 2010, 14:48 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
да вроде нет... или найти не могу.
Щас пороюсь в записях у себя в блокноте
|
| Автор: |
Gibiskus [ 27 мар 2010, 14:55 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Нафлудила я у тя тут
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 мар 2010, 14:58 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
кстати, там в Гуляше человек спрашивал про оленину - можешь ответить?
|
| Автор: |
kcue [ 02 апр 2010, 17:44 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Наконец то сфотала..Единственно он у меня таак поднялся в духовке...но все равно очччч вкусно
 
|
| Автор: |
Дайкири [ 02 апр 2010, 19:25 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Уууууу! Шикарно! Такой we него вид деревенский, как положено
|
| Автор: |
kcue [ 02 апр 2010, 19:38 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Дайкири писал(а): Уууууу! Шикарно! Такой we него вид деревенский, как положено
спс за рецепт
|
| Автор: |
Дайкири [ 02 апр 2010, 19:54 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Прессованые - не знаю
Я пользуюсь в хлебе только закваской
|
| Автор: |
Дайкири [ 02 апр 2010, 19:55 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Про освежение - вот тут я в теме писала
Мука + вода = Закваска
|
| Автор: |
Дайкири [ 02 апр 2010, 20:28 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Ну, в этом году никто так и не нашел прессованые, насколько я поняла из ответов девочек
У меня в морозилке лежит 1 кубик, но думаю, что он уже умер, т.к. с прошлой Пасхи остался
|
| Автор: |
kcue [ 15 июн 2010, 09:11 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Дайкири
ЛЕна подскажи а вместо меда можно сахар положить 1 ч.л. а то хватилась а мед закончился 
|
| Автор: |
Дайкири [ 15 июн 2010, 09:15 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
можно-можно, но лучше тогда коричневого. Если уж нет - какой найдется 
|
| Автор: |
kcue [ 15 июн 2010, 09:43 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
Дайкири
Спасибо большое спасительница 
|
| Автор: |
Дайкири [ 15 июн 2010, 09:52 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
ни фига - отрежь вооон тот кусочек сбоку и неси 
|
| Автор: |
kcue [ 15 июн 2010, 09:53 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Хлеб длительной расстойки |
бегу бегу
|
