| Автор: |
Дайкири [ 14 мар 2010, 22:39 ] |
| Заголовок сообщения: |
Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
Тесто из книги Dough Richard Bertinet. Подходит для куличей, бриошей, штолленов, сладких булочек. Очень приятное в работе и вкусное, не чрезмерно сладкое после выпечки.
• 255 г молока
• 14 г свежих дрожжей (или 6 г сухих)
• 500 г муки
• 57 г несоленого сливочного масла
• 42 г сахара
• 5 г соли
• 2 яйца в тесто
• 1 взбитое яйцо для смазывания верха
• сахарная пудра для посыпки (по желанию)
• изюм, сухофрукты, замоченные в любом ароматном алкоголе (или апельсиновом соке) за 2 часа до выпечки
В теплом молоке (37 С) растворить дрожжи. Смешать муку с молоком и всеми остальными ингредиентами до липкой однородной массы.
Производим вымешивание как показано самим Бертине в этом видео
http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
При таком замесе хорошо развивается клейковина и тесто насыщается кислородом. Если все вымешано правильно, то в конце замеса (примерно через 10-15 мин.) получим гладкий эластичный шар.
Переносим тесто в смазанную маслом емкость, накрываем и даем расстойку около 1-1.5 ч или до удвоения объема. Вмешиваем изюм, если делаем с изюмом.
Далее или делим на шарики (для булочек), на порции для порционных изделий или просто перекладываем в форму и опять даем расстойку в 2 раза.
Духовку нагреваем до 180 С.
Взбиваем яйцо, можно с ложкой жирных сливок, и смазываем верх яйцом с помощью кисти.
Выпекаем в зависимости от размеров изделий – около 25 минут штучные, большие побольше. Ориентир – темно-золотистая корочка.
Изделия достаем, даем остыть и посыпаем сверху пудрой.
ПС. К сожалению, я не делала фотографий процесса, т.к. пекла почти ночью, а у меня техника не предназначена для ночной съемки. Только утром сфотографировала готовый небольшой кекс.
Также я не вымешивала как Бертине, а поставила делать тесто свою хлебопечь в режиме Основной – Тесто с изюмом. Она прекрасно справилась.
|
| Автор: |
смехова [ 14 мар 2010, 23:32 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
Дайкири
два последних предложения радуют больше всего 
спасибо!
|
| Автор: |
Дайкири [ 15 мар 2010, 01:48 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
ага, это пометка для ленивых. Но как он в клипе тесто бьет - смотрела бы и смотрела
|
| Автор: |
kcue [ 15 мар 2010, 15:09 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
Дайкири
нашла 
у меня вопрос сразу а если замешивать в комбайне?, то как?
|
| Автор: |
Дайкири [ 15 мар 2010, 15:13 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
Винтовой у тебя? Скорее всего сначала на небольшой скорости пару минут, а потом минут 10 на хорошей. Но у меня нету комбайна - это я теоретически. Ты как смешаешь - попробуй тесто проверить на развитие клейковины - чтоб в руках не липло, не рвалось и если растянуть как стекло на окошке - давало тонкую пленку.
|
| Автор: |
kcue [ 15 мар 2010, 15:15 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
гы...попробую ..как на окошке  
|
| Автор: |
Дайкири [ 15 мар 2010, 15:15 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
ну условно - если жвачку пузырящуюся растягивать - вот примерно так развитая клейковина выглядит
|
| Автор: |
kcue [ 29 мар 2010, 13:41 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
Посмотрела ролик...сижу под впечатлением...буду пробовать а то скоро ж печь уже надо а я не прбомши
|
| Автор: |
Дайкири [ 29 мар 2010, 13:46 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
а прикольно он его там "наказывает"..живодер
|
| Автор: |
kcue [ 29 мар 2010, 20:03 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
у него вообще прикольно так это..причем коменты такие, что сидишь смотришь как завороженный..
|
| Автор: |
Яхонт [ 13 апр 2012, 19:32 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
куличи стоят в духовке на расстойке, сравним с традиционным вариантом))
Добавлено спустя 1 час 25 минут 28 секунд:
на расстойке простояли 1.5часа -опали, вывод - часа будет вполне достаточно 
|
| Автор: |
kcue [ 14 апр 2012, 20:58 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Сладкое тесто по методу Richard Bertinet |
Яхонт
я когда в первый раз делала тоже опали..но вкус был оч даже..а потом делала все было веригудно 
|
