Второе название этого печенья – дамские пальчики. Самое известное их применение – для приготовления тирамису. Делать его несложно, но нужно соблюдать некоторые тонкости.
3 яйца разделить на белки и желтки
60 г сахара мелкого помола (я делаю просто – кладу в кофемолку и делаю несколько коротких оборотов, чтоб не получилась пудра, но сахар был немного смолот)
70 г муки
10 г кукурузного крахмала
0.25 ч.л. лимонного сока
Сахарная пудра - для посыпки полуфабриката до выпечки
Чуточку ванилина всыпать в сахар заранее
Кроме того, понадобится шприц или кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром около 2 см. Я сделала проще – насадки у меня не было, но был шприц для печений. Дырка, на которую насадки прикручивались, и была примерно таким диаметром. Т.е. я использовала просто голый шприц. Если вам требуется красивая форма у бисквитов, то никакие срезанные целлофановые пакеты не пойдут – ровно вы не отсадите.
Разогреть духовку до 180 ° C.
Отделить белки и желтки.
Взбить белки обязательно до жестких пиков (чтоб печенье при выпечке держало форму и не расплывалось) с лимонным соком. Но не перевзбить – если после жестких пиков вы продолжили взбивать и началось расслаивание пены и жидкой части – белки перевзбиты. Постепенно добавить половину сахара. Белки должны быть на вид глянцевыми.
Отдельно взбить желтки с остальным сахаром. Желтки перевзбить невозможно – взбиваем до побеления и выливаем их с ложки – желтки должны стекать широкой лентой. Значит, они взбиты до нужного состояния.
Муку просеять с крахмалом не менее 2 раз – каждая крупинка муки должна насытиться кислородом. Лениться здесь нельзя – печенье это имеет воздушный каркас, все должно насыщаться пузырьками воздуха.
В желтки лопаткой кладем пару ст.л. белковой пени и аккуратно лопаткой вмешиваем до соединения. Не миксером – именно лопаткой.
Далее делаем из муки и белков слоистые облака. На желтковую массу просеиваем треть муки с крахмалом, сверху муки – треть белков (не смешивая, а просто кладем слоями), опять муку – белки, и снова последнюю треть муку-белки.
Вот теперь аккуратно лопаткой движением снизу вверх складываем тесто (этот способ перемешивания называется fold – как будто складываем папку).
Не очень доверяю своему глазомеру, поэтому заранее расчертила лист для выпечки на нужные формы печений. Я делала довольно мелкие – 2 см на 7 см. Классические несколько длиннее – 10 см. Смотрите сами.
Отсаживаем из шприца палочки, оставляя между ними не менее 2 см – печенья слегка растекаются. Мои не растеклись почему-то ни на мм – форму держали отлично.
Далее посыпаем заготовки через ситечко сахарной пудрой – готовим плотную, слегка карамельную поверхность печений. Оставляем на 5 минут для просушки и снова посыпаем пудрой.
Сажаем противень в духовку на примерно 10-12 минут или чуть больше – зависит от духовки. Смотрим, чтобы поверхность печений приобрела кремовый оттенок и некоторый перламутр поверхности – печенье готово! Духовку при выпечке открывать нельзя – опадет! Если у вас слишком маленькая духовка или много теста, то хранить его более 20 минут нельзя – бисквит опадет и следующая партия печений не получится – будут растекшиеся нашлепки. Лучше заводить тесто 2 раза.
Достать противень и слегка остудить. Снимать печенья аккуратно. Бумага нужна очень хорошая, проверенная.
Остывшее печенье можно положить в жестяную коробку и оставить на пару недель. Перед приготовлением десертов печенье можно досушить – при хранении все равно оно немного впитывает влагу. Нагреть духовку до 90С и оставить минут на 20.
Я не оставляла его на хранение – сразу приготовила тирамису.
В Самбери исчезли, видела только в Рауте.