Владмама.ру Перейти на сайт Владмама.ру Просто Есть

Часовой пояс: UTC + 10 часов


Уважаемые форумчане, для иллюстрации своих сообщений используйте вложения или персональные альбомы!

Ответить на тему [ Сообщений: 87 ]  Страница 1 из 5  1, 2, 3, 4, 5След.

Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Лимонный заварной крем

Кисленький, не жирный ,очень приятный крем для бисквитного торта.

Изображение

Продукты:
2 ст.л. крахмала
1\3 стакана лимонного сока
1\3 стакана апельсинового сока
1 ч.л. лимонной цедры
1 ч.л. апельсиновой цедры
90 гр сахара
2 желтка
20 гр масла

Технология:
В кастрюлю налить 3 ст.л. воды, добавить сок и сахар, цедру и нагреть до растворения сахара.
Крахмал развести холодной водой ( 1-2 ст.л.) , вылить в кастрюлю с сиропом и заварить.
Снять с огня, непрерывно мешая добавить желтки и масло. Остудить
Изображение
Изображение
Изображение


Последний раз редактировалось Дайкири 04 окт 2010, 12:10, всего редактировалось 2 раза.

Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 13 апр 2006
Сообщений: 8261
Откуда: Страна детства
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 174 раза
а для шу он подойдет?


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Да вполне - в профитроли подходит

Крем пломбирный, для Наполеона
Яйцо – 1 штука
Сахар – 1 стакан
Мука – 2 столовые ложки с небольшой горочкой
Молоко – 2.5 стакана (можете использовать молоко любой жирности)
Пломбир – 200 – 300 мл (вы можете готовить и без пломбира)
Ванильный сахар – по желанию и вкусу (я добавляю примерно половину пакетика)
Масло сливочное – 200 – 250 г
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 13 апр 2006
Сообщений: 8261
Откуда: Страна детства
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 174 раза
спасибки! попробую! а то муж уже нос воротит от масляной начинки:О)


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Патисьер:

Идеален в качестве начинки для открытых тортов, корзиночек, заварных пирожных. Можно запекать в духовке. Если использовать как прослойку под фрукты-ягоды, то дно основы хорошо бы промазать растопленным шоколадом или белком, чтобы тесто не раскисло.
Молоко 450 мл
Кукурузный крахмал - 22 гр
Мука - 22 гр
Сахар - 90 гр
Желток - 4-5 шт

Желтки растереть с сахаром, крахмалом и мукой, залить молоком (по правилам - кипящим) и варить на малом огне, постоянно размештвая, до загустения - пока крем не будет "падать" с ложки, а не литься. Положить плёнку прямо на поверхность крема и остудить до комнатной температуры.
Готовый патисьер можно облагородить, смешав его со взбитыми сливками или взбитым сливочным сыром.


Крем сливочный на желтках:

Используется для соединения коржей, в холодном виде держит форму. Не рекомендуется для пропитки.
7 желтков
0,75 (три четверти) стакана сахара
0,75 (три четверти) стакана молока
1 ч.л. крахмала (лучше – кукурузного) исключительно для подстраховки
200-250 гр. сливочного масла
Какао – по вкусу, мне нравится побольше
Ванилин, бренди, ликёр – тоже по вкусу

Желтки растереть с сахаром добела (если используете крахмал – туда же его), добавить какао, размешать комочки, при непрерывном помешивании влить горячее молоко (а можно и какао заваренное молоком) тонкой струйкой, поставить на медленный огонь и варить, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Закрыть плёнкой, охладить до комнатной температуры.
Взбить размягченное масло, добавить в него небольшими порциями, продолжая взбивать, яичную массу, ароматизировать. Крем должен получиться пышным и вкусным.

Сабайон:

Соус, который можно добавить во взбитое масло (200-250 гр) для получения плотного масляного крема или в сливочный сыр, например, в маскарпоне (500 гр) - получится крем для "тирамису" или основа для семифредо.

5 желтков
100 гр. сахара
100 гр. апельсинового ликёра (или другого спиртного, вкус которого сочетается с основным вкусом десертал)

В маленькой кастрюльке растереть желтки с сахаром добела, добавить ликёр, поставить на водяную баню и взбивать венчиком или миксером, пока масса не увеличилась в объеме и не нагрелась до температуры «пальцу горячо».
Переставить из кастрюли с горячей водой в миску с очень холодной и продолжить взбивание, пока яичная масса не остынет до комнатной температуры.
Для сливочного крема:
250 гр. сливочного масла комнатной температуры взбить в пышную массу, потом, продолжая взбивать, малыми дозами подливать сабайон. Малыми – чтобы вовремя остановиться, а то крем слишком жидким получиться может. Крем получился гладкий, не приторный, с выраженным апельсиновым вкусом.
Для крема-маскарпоне: взбить сыр, далее - см.выше.


Взбитые сливки с кофейным вкусом:

Просто взбитые сливки - лёгкий, нежный крем, хорошо пропитывает коржи, но почти не держит форму.


Жирные сливки (мин.33%) - 500 мл
Сахар – чуть меньше, чем полстакана
Бренди/коньяк/ром/ликёр – по вкусу
Кофейные зёрна - 50-70 шт

Примерно за сутки до приготовления крема залить сливками кофейные зёрна, убрать в холодильник. Через сутки процедить сливки и взбить их венчиком или миксером на малой скорости, чтобы не "засечь". Ароматизировать по вкусу.

Ванильный крем
Нежный, слегка желейный крем, идеален для десертов типа "трайфл", подходит также для пропитки коржей
500 мл молока
половина стручка ванили
200 гр. сахара
100 гр. муки
3 яйца

400 мл молока прокипятить с ванилью и 2/3 сахара. Остальное молоко в отдельной посуде размешать с мукой и с желтками. Белки взбить в твёрдую пену с оставшимся сахаром. В кипящее молоко при постоянном помешивании залить молоко с желтками, как только закипит - сразу снять с огня и немедленно смешать со взбитыми белками (вливать в белки молочную смесь тонкой струйкой, непрерывно взбивая). Остудить.

Масляно-меренговый крем:
Для торта "Опера"
Сливчное масло - 250 гр
Меренга - 250 гр (85 гр. белков (3-5 шт) + 165 гр.сахара)

Для меренги сварить сироп из 165 гр сахара, смоченного кофейной пропиткой. Варить до "тонкой нитки". Белки взбить в крутую пену, не прекращая взбивания, влить кипящий сироп тонкой струйкой. Продолжать взбивать, пока мернга не остынет до комнатной демпературы.
Размягченное масло взбить отдельно, постепенно добавить меренгу и взбить вместе.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Заварной кофейный крем

Для заварного кофейного крема:
2 больших яйца
3 ст.л. (28г) крахмала
2 чашки молока или нежирных сливок
1/2 чашки (100г) сахара
стручок ванили
щепотка соли
70г горького шоколада
2-3 ч.л. порошка эспрессо


Для крема влить в кастрюльку нежирные сливки с 1/4 чашкой сахара , щепоткой соли и стручком ванили, разрезанным вдоль, довести до кипения.
За это время хорошо взбить миксером яйца с крахмалом и оставшимся сахаром, до воздушной плотной пены.
Когда сливки закипят, влить их в яичный крем тоненькой струйкой, не переставая взбивать. Добавить порошок эспрессо. Перелить крем обратно в кастрюльку и на среднем огне непрерывно помешивая довести крем до загустения. Когда крем будет готов, ввести в ещё горячий кусочки шоколада, размешать до полного растворения. Крем полностью остудить.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Заброшен раздел что-то у меня

Заварной крем Англез с мёдом
➖ Ингредиенты: ✅Мёд — 75 г
Сливки 33% — 280 г
Сахар — 45 г
Желтки — 2 шт

Налейте мёд (75 г) в сотейник с толстым дном. Поставьте на плиту, огонь можно сделать сильный.

Дождитесь момента, когда мёд начнёт карамелизоваться (как леденцы из сахара). У меня мёд сперва закипел активно, а потом стал темнеть.

Влейте сливки 33% (280 г). Если у вас есть опыт работы со сливками, то температура не важна. Если вы новичок — дайте сливкам заранее постоять на столе час.

Масса начнёт пениться, а вы венчиком её перемешивайте, чтобы избавиться от комков.

В отдельной чашке разотрите венчиком сахар (45 г) и желтки (2 шт).
Я всегда отделяю желтки специальным приспособлением.

У вас получится белая пена.
Влейте в неё четверть смеси сливок и мёда.

Быстро и хорошо перемешайте венчиком. Таким образом мы темперируем желтки, то есть даём им постепенно нагреться. Если вы добавите много смеси сразу — она сварит желтки в омлет.

Потому что горячей массы будет слишком много в холодной массе желтков. А когда желтковая смесь нагрелась, её можно ввести в общую горячую массу.

Возвращаем на средний огонь и помешиваем венчиком. Соус должен загустеть минут через 5. У меня появляются прикольные пузыри толстые, которые лениво лопаются, выпуская струи пара.

Правильно сваренный соус будет совершенно однородным (желтки у нас не свернулись, сливки хорошо смешались с мёдом). Но, на всякий случай можно пропустить соус через сито, или пробить блендером.

Храним в холодильнике неделю, накрыв плёнкой в контакт.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
ГАНАШ!
Что же это за зверь такой, ганаш? Это крем на основе шоколада (любого) и/или сливок, сливочного масла, фруктового пюре.

Несмотря на свою простоту, это невероятно вкусное лакомство! Ганаш можно использовать в качестве прослойки и на покрытие торта, начинки в конфетах... Очень, ОЧЕНЬ важно качество используемого шоколада!

Для шоколадных тортиков подходит взбитый ганаш.
Ганаш на горьком шоколаде можно использовать в качестве покрытия.

Принцип приготовления:

Шоколад растопить. Отдельно нагреть сливки (примерно 2/3 от общего объема), влить в шоколад и перемешать. Добавить оставшиеся сливки. Пробить массу блендером до гладкости. Остудить и убрать в холодильник на ночь, после чего взбить.
*Сливки можно ароматизировать кофе/чаем/кокосом/цедрой и тд.

Пропорции:
.
Для 70%
90гр шоколада
200-250гр сливок 33-35%
.
Для 40%
150гр шоколада
250гр сливок 33-35%
.
Для белого шоколада
200гр шоколада
270гр сливок 33-35%

Шоколадный ганаш с фруктовыми пюре ✨В шоколадный ганаш можно смело вводить фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина. ✨Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды. ✨Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60 градусов. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела. ✨По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Сливочный крем с Нутеллой! Для настоящих сладкоежек! 
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Ингредиенты: ✅Сливочный творожный сыр - 500 гр
✅Масло сливочное - 100 гр
✅Сахарная пудра - 70 гр
✅Nutella - 120 гр.

Взбить сливочное масло с пудрой до пышности и посветления. Ввести сыр и продолжить взбивать до однородной массы. В последнюю очередь добавить Нутеллу и взбить до однородности крема. Охладить.

Крем получается очень вкусным, стабильным и идеален для шоколадных и ореховых бисквитов!
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
3 рецепта заварного крема для эклеров

1. Апельсиновый крем
- 1 пачка ванилина (порошка),
- 20 гр муки,
- 500 гр холодного молока,
- 80 гр сахара,
- 120 гр сливочного масла,
- тертая апельсиновая цедра.

Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2-3 минут (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 гр сахара, и вымесить до полного охлаждения. К остывшему крему добавить сливочное масло.

2. Заварной крем из белого шоколада
- 90 г натертого на мелкой терке шоколада
- 4 яичных желтка
- 50 г сахарного песка
- 225 мл молока
- 75 мл жирных сливок

Положите 90 г измельченного шоколада в миску. Отставьте в сторону. В маленькой миске сбейте венчиком 4 яичных желтка и 50 г сахарного песка. Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите в ней до кипения 225 мл молока и 75 мл жирных сливок. Вбейте небольшое количество горячей молочной смеси в яичную смесь. Медленно влейте яичную смесь в горячую молочную смесь в кастрюле.

Быстро перемешайте, чтобы не образовалось комков. Уменьшите огонь и варите, постоянно помешивая. Смесь должна слегка загустеть. Температура смеси должна быть 67°С, нe доводите ее до кипения, иначе она свернется.

Вылейте смесь нa шоколад в миске, хорошенько перемешайте до растворения белого шоколада.

3. Ягодный заварной крем
- 400 мл сливок или жирного молока,
- 1 ст.л. ванильной эссенции,
- 4 желтка,
- 1 ст.л. сахара
- 100 гр любых ягод
- горький шоколад.

Налейте сливок (или жирного молока) и ванильную эссенцию в маленькую кастрюльку и вскипятите. Тем временем взбейте желтки и сахар. Вылейте горячие сливки на желтки и хорошо взбейте. Перелейте все обратно в кастрюлю (предварительно вымытую и высушенную) и доведите до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая пока крем не загустеет. Снимите с огня, и постоянно помешивайте, пока крем не остынет.

В холодильнике крем простоит около 3-х дней. Теперь, чтобы сделать божественный десерт, добавьте в получившийся крем любых ягод и половину плитки растопленного горького шоколада. Также этим кремом хорошо промазывать торты.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
ГАНАШ!
КЛУБНИЧНЫЙ, ВИШНЕВЫЙ, МЯТНЫЙ!


➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ ♨Ганаш применяется как начинки для конфет, трюфелей, макарон, в качестве глазури и прослойки для торта. В зависимости для каких целей нужен ганаш, готовят разные консистенции. Чем больше шоколада — тем плотнее его структура. ♨В приготовлении ганаша можно использовать черный, молочный или белый шоколад. Чем светлее шоколад — тем ярче будет чувствоваться вкус фруктового пюре или ароматизаторов. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Простейший клубничный ганаш на любимом нами белом шоколаде.
✅100 гр белого шоколада;
✅70 гр клубничного пюре

Клубничное пюре нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячим пюре и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. По желанию добавить краситель. Остудить. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Вишневый ганаш!
Ингредиенты ✅Вишневое пюре — 70 г
✅Сливки 26% — 50 мл
✅Черный шоколад — 100 г
✅Масло — 15 г ♨Процесс приготовления

Для приготовления ганаша я использовала замороженные вишни. Мне понадобилось 115 г мороженных ягод, чтобы получить 70 г фруктового пюре.

Ягоды разморозить и измельчить с помощью блендера. Пропустить через среднее сито.

Сливки довести практически до кипения, но не кипятить. Масло порезать и добавить в горячие сливки, залить этой смесью шоколад.

Оставить на 30 секунд, перемешать до однородной массы.
Добавить фруктовое пюре, перемешать.

Ганаш остудить до комнатной температуры, поместить в банку и оставить в холодильник на 5-10 часов.
➖➖➖➖➖➖➖➖
Мятный ганаш! 

✅130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
✅80 гр жирных сливок (33%);
✅1/4 чайной ложки мятного экстракта.
✅зеленый пищевой краситель (по желанию)

Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. По желанию добавить краситель. Остудить.

================
СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С ШОКОЛАДНЫМ ГАНАШЕМ от sweetnessandbite!

КАКОЙ ШОКОЛАД ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ?
Я вообще рекомендую вам купить наилучшего качества шоколад, из того, что вы можете себе позволить.

КАКИЕ СЛИВКИ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ГАНАША?
В идеале использовать сливки 35% жирности. Можно и 33%, или даже еще меньше, но запомните, что чем меньше жирность сливок, тем менее стабильным будет ваш ганаш. Так же, по моему личному опыту, ганаш с жирными сливками вкуснее. :) СКОЛЬКО ГАНАША МНЕ ПОНАДОБИТСЯ?
Это зависит от ряда вещей. Диаметра вашего торта, его высоты, от того, будете ли вы добавлять ганаш в прослойку.

СООТНОШЕНИЕ ШОКОЛАДА И СЛИВОК
Шоколад по самой своей природе непостоянен. Консистенция ганаша зависит от типа шоколада, количества сливок и температуры в комнате, в которой вы работаете.

Основные соотношения, которые я использую (2:1 в пользу темного шоколада, 2,5 или 3:1 для молочного шоколада и 3:1 для белого шоколада).
Если вы живете где-то, где очень жарко, то вам может понадобиться увеличить количество шоколада для того, чтобы сделать ваш ганаш стабильнее и плотнее. Кроме того, если вы живете там, где преимущественно холодно, вам может понадобиться увеличить количество сливок.

Если вы используете не профессиональный кондитерский шоколад, а тот, что продается в магазинах, то вам может потребоваться увеличить его количество.

ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ГАНАШ СЛИШКОМ ЖИДКИЙ?
Немного подогрейте ваш ганаш, до состояния теплого крема. Добавьте в него еще шоколад (мелко порубленный), тщательно перемешайте до полного растворения, и уберите в холодильник на 3-4 часа.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
ТОП-3 рецепта ягодных кремов!! Перед приготовлением любого крема ягоды, конечно же, нужно перебрать и промыть, а также обязательно обсушить - если этого не сделать, крем может просто-напросто не получиться из-за лишней влаги, которая останется на ягодах. А всё остальное уже зависит исключительно от рецепта.

1. Ягодный крем на сливках.

100 г. сахара,
100 г. свежих ягод,
100 мл. сливок 30%. Спелые ягоды нужно перебрать, промыть и обсушить, затем засыпать сахаром и до однородности растереть (можно сделать это в блендере). Поставить массу на плиту, довести до кипения, в горячем виде протереть через сито, дать остыть. Взбивая непрерывно охлажденную ягодную массу миксером, постепенно вливать сливки, пока они не закончатся.
Точно таким же образом можно приготовить крем, используя вместо сливок сметану или размягченное сливочное масло.
Для всех, кто любит преобладание ягодного вкуса, подойдет такой рецепт крема.

2. Крем-десерт творожно-клубничный.

500 г. творога,
150 г. клубники,
80 г. мёда,
50 г. молока,
4 веточки мяты.

Как приготовить творожно-клубничный крем. Соединить творог с мёдом, частью ягод и молоком, взбить блендером, положить часть мяты (мелиссы), перемешать, положить остальную клубнику, порезав её кубиками, перемешать. Разложить крем по вазочкам, украсить зеленью и целыми ягодами.

3. Ягодный крем-десерт с фисташками.

400 г. клубники или другой ягоды,
300 г. взбитых сливок,
по 3 ст.л. фисташек и сахара.

Соединив ягоды с сахаром, растолочь или размять их вилкой (можно пюрировать блендером). Положить холодные сливки в ягодное пюре, оставив немного для оформления, взбить всё миксером. Разложить приготовленный крем по широким стаканам или креманкам, украсить сверху взбитыми сливками, посыпать рублеными фисташками.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
КРЕМ "КРАСНЫЙ БАРХАТ"
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Просто лучший! Крем "Красный бархат" - это прекрасный вкус, приготовленный из лучших натуральных ингредиентов!
Только нужное количество какао добавляется в наш крем вместе с красным пищевым красителем, чтобы создать крем максимально похожий на цвет и вкус классического торта "Красный бархат". Этот крем подходит для украшения кондитерскими насадками, шапочек для капкейков, прослойки, начинки для пирожных! Все ваши гости и заказчики полюбят этот рецепт.

Ингредиенты:
226 гр. несоленого сливочного масла, размягченного
226 гр. сливочного сыра, охлажденного (например, Филадельфия)
12,5 мл ванильного экстракта
Красный пищевой краситель (по желанию интенсивности цвета)
540 грамм сахарной пудры (просеянной, можете добавить меньше, в зависимости от вкусовых предпочтений)
28 г несладкого какао (отличного качества!) Приготовление:
В чаше миксера взбейте сливочное масло до светлой, пушистой массы.
Затем добавьте сливочный сыр; взбивайте до тех пор, пока полностью не соединятся обе массы. Добавьте ванилин и пищевой краситель и перемешайте до объединения.
Постепенно увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте сливочно-сырную массу до тех пор, пока не получите воздушную, пушистую массу.

В отдельной миске смешайте просеянную сахарную пудру и какао.
Уменьшите скорость миксера и постепенно, частями, добавляйте в крем смесь пудры и какао. Когда сухая смесь и крем будут смешаны, увеличить скорость миксера и взбить еще в течение минуты или двух, до полной однородности.

Ваш крем "Красный бархат" готов!
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Миндальный крем!
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Прекрасно подходит для запекания, как начинка для тартов и тарталеток.

Ингредиенты: ✅Сливочное масло — 120 г
✅Яйца — 2 шт.
✅Сахар — 120 г
✅Темный ром — 1 ст. л.
✅Молотый миндаль — 120 г

Приготовление:

1. Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.
2. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
2 ОТЛИЧНЫХ РЕЦЕПТА ЖИДКОЙ КАРАМЕЛИ

ПРОСТАЯ ЖИДКАЯ КАРАМЕЛЬ

Ингредиенты:
✔ 1 часть воды
✔ 1 часть сахара

Приготовление:
▪ На начальном этапе вам потребуется две части сахара на одна часть жидкости.
▪ Объедините их в одной кастрюльке, поставьте на медленный огонь и мешайте, пока сахар не растворится.
▪ После этого увеличьте нагрев до полного. Кипятите сироп, продолжая мешать, пока он не станет золотистым.
▪ Удобнее всего определить готовность жидкой карамели по кулинарному термометру, он должен показать 195 С.
▪ После того как карамель поменяет цвет, начните добавлять воду. ▪ Будьте осторожны, так как вас может обжечь брызгами. Вам нужно влить столько же воды, сколько вы добавили изначально.
▪ Добавляя воду, взбивайте карамель венчиком.
▪ Как только она эмульгирует, то есть станет представлять единую субстанцию, выключите нагрев, так как карамель готова.

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ

Ингредиенты:
✔ 250 гр сливок 33%
✔ 250 гр сахара
✔ 90 гр сливочное масло (жирностью от 82%)
✔ 50гр вода комнатной температуры
✔ 0,5-1 ч.л. соли (можно использовать морскую некрупную)

Приготовление:
▪ Сливочное масло должно быть мягкое и не замороженное. В противном случае смесь будет сильно брызгаться, а это опасно. ▪ Насыпьте в сотейник сахар и добавьте воду. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до яркого золотистого цвета на среднем огне. Если не хотите, чтобы смесь закристаллизовалась, то есть не взялась единым комком, не мешайте сироп после растворения сахара. Достаточно просто периодически покачивать сотейник из стороны в сторону. Пока смесь готовится, нагрейте сливки в микроволновке или на плите в отдельной посуде. ▪ Золотисто-коричневатый сахарный сироп поставьте на стол, добавьте сливочное масло и тщательно вмешайте его в карамель. Верните карамель на плиту на средний огонь и частями наливайте горячие сливки и, не переставая помешивать, насыпьте соль. Когда смесь загустеет, станет однородной, снимите массу с огня и дайте немного остыть. После уже можно сладко-соленую карамель перелить в стеклянную емкость и использовать для десерта.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Что такое намелака?
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. Переводится с японского как “ультра сливочный/кремовый”. Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных/многослойных десертов.

Рецепт школы Valrhona.
✅200 г молоко
✅10 г глюкоза
✅4 г желатин
✅340 г белый шоколад
✅400 г сливки 35%

Растопите шоколад до 45-50 °C, введите глюкозу. Доведите молоко до кипения, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Процедите.

Постепенно влейте в растопленный шоколад, чтобы получить эластичную и блестящую структуру. Добавьте к этой смеси охлажденные сливки. Смешайте в течение нескольких секунд. Дайте кристаллизоваться в холодильнике перед использованием. ♨Лимонная.
Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Добавьте цедру двух лимонов в молоко перед кипячением. ♨Карамелизованная.
Приготовление аналогично основному рецепту. Предварительно карамелизуйте белый шоколад при 130°C в течение 30 минут. ♨На молочном шоколаде.

Приготовление аналогично основном у рецепту. Вместо 340 г белого шоколада используйте 300 г молочного шоколада.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Кремю "Клубника-Базилик"

Кремю часто используется как составная часть муссовых тортов и десертов. Название кремю говорит о нежной, кремовой начинке на основе яичных желтков и сливок (либо сливочного масла). Также, кремю можно приготовить на основе шоколада, тогда получится шоколадное кремю.

Сегодня предлагаем вам рецепт клубничного кремю с легким ароматом базилика. Базилик здесь не обязательный ингредиент, его можно не добавлять, либо заменить любым другим натуральным ароматизатором: ванилью, тимьяном, мятой и т.д.

Ингредиенты: (выход: 360 г.)
● клубничное пюре (либо свежая/замороженная клубника) - 150 г
● яичные желтки - 45 г
● яйца - 60 г
● сахар - 50 г
● сливочное масло - 50 г
● желатин - 6 г
● зелень базилика - 2 веточки ⚠Как приготовить:
1. Желатин (6 г) замочить в миске с холодной водой на 5-10 минут.
2. В ковшике соединить: клубничное пюре, сахар, зелень базилика, яичные желтки, цельные яйца. И хорошо перемешать смесь. Нагревать смесь на медленном огне до 82°C, постоянно помешивая венчиком - смесь должна немного загустеть. Снять ковшик с огня, удалить базилик из кремю, и добавить желатин. Перемешать венчиком, до полного растворения и равномерного распределения желатина. Остудить до 35°C.
3. Переложить кремю в высокий мерный пластиковый стакан (в таком стакане удобнее пробить кремю при помощи блендера). Добавить нарезанное кубиками сливочное масло (комнатной температуры). И пробить блендером, до однородности.
4. Использовать получившееся кремю в соответствии с рецептом.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
САМЫЙ НАСТОЯЩИЙ КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ!
Этот клубничный крем является удивительным! Он густой и шелковистый, великолепного розового цвета и устойчивый!
Подходит для шапочек на капкейках, прослойки коржей и в качестве начинки для эклеров, профитролей, других десертов.

Ингредиенты 28 грамм нарезанной сублимированной клубники (иногда сублимированная клубника продается в порошке)
113 грамм сливочного масла, размягченного
230 грамм сливочного сыра, размягченного
160-180 грамм сахарной пудры (ориентируйтесь на свой вкус, можете добавить пудры больше или меньше)
1 чайная ложка экстракта ванили
1/8 чайной ложки экстракта миндаля (опционально)

К сожалению, в свежем виде клубника доступна лишь непродолжительное время, а «внесезонная» клубника безвкусная. Кроме того, лишняя влага в креме точно не пойдет на пользу.
В то время как сублимированная ягода может храниться в течение долгого времени (до 2 лет) без потери питательных свойств, не содержит никаких консервантов, красителей и ароматизаторов.
Технология сублимирования заключается в удалении влаги из замороженного сырья под вакуумом. Причем, технология позволяет в полной мере сохранить как питательную и биологическую ценность ягод, так и их структуру, цвет и внешний вид.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА:
Поместить сублимированную клубнику в блендер или маленький кухонный комбайн. Измельчите клубнику до состояния порошка (если ваша сублимированная клубника сразу идет в порошке, пропустите этот шаг). Отложите в сторону.
В отдельной чаше взбейте сливочное масло и сливочный сыр. Медленно и постепенно добавьте в сливочную массу сахарную пудру и ваниль, затем взбейте до однородной массы и полного смешивания. Медленно всыпьте в крем получившийся порошок сублимированной клубники, и быстро взбейте до однородности крема.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Итальянский крем!

Итальянский крем воздушный и нежный. Итальянский крем подают как самостоятельный десерт и используют для наполнения тортов и пирожных.

Ингредиенты : • Сливки жирностью не менее 30% - 500 миллилитров
• Белки яичные - 3 штуки
• Сахар - 250 грамм
• Желатин - 7 грамм
• Сахар ванильный - 15 грамм

Пошаговый рецепт приготовления:
• Шаг 1
Прежде всего замачиваем в воде 7 граммов желатина в соответствии с указаниями производителя на упаковке. Можно использовать желатин в пластинках или в порошке.
• Шаг 2
У трёх яиц отделяем желтки от белков. Желтки убираем в холодильник, они нам в этом рецепте не понадобятся. В кастрюлю насыпаем 250 граммов сахара, добавляем 80 миллилитров воды, перемешивая, доводим до кипения, оставляем сироп на огне, пока он не нагреется до 116 градусов Цельсия.
• Шаг 3
Тем временем в миску миксера кладем подготовленные белки, взбиваем на средней скорости. Пока белки взбиваются, возвращаемся к сиропу. Проверяем температуру – сироп нагрелся до 116 градусов Цельсия.
• Шаг 4
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем в белки подготовленный сироп. У нас получилась итальянская меренга, продолжаем ее взбивать.
• Шаг 5
Пока меренга теплая, быстро, на водяной бане, растапливаем замоченный желатин и вливаем его тонкой струйкой во все еще теплую меренгу. Взбиваем пока меренга не остынет до комнатной температуры. Меренга получается плотная и эластичная.
• Шаг 6
В миску миксера наливаем 500 миллилитров холодных сливок жирностью не менее 30%, добавляем 15 граммов ванильного сахара, взбиваем до кремообразного состояния.
• Шаг 7
В три приёма, аккуратно перемешивая в одном направлении, вмешиваем взбитые сливки в итальянскую меренгу.
По желанию используем красители.
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

 Заголовок сообщения: Re: Кондитерские кремы
Сообщение Добавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщений: 50226
Изображений: 572
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2527 раз
Поблагодарили: 6061 раз
Суперблестящая шоколадная глазурь!

Знаете, в чем прелесть этой глазури? Для нее не требуется никаких инвертных и глюкозных сиропов. Все готовится крайне быстро и просто из самых обычных продуктов. Отличный вариант для покрытия муссовых десертов.
Ингредиенты:

240 гр сахара
80 гр воды
80 гр какао-порошка
160 гр сливок жирностью минимум 33%
14 гр желатина
70 гр ледяной воды
Как приготовить суперблестящую шоколадную глазурь:

Шаг 1. Замачиваем желатин в 70 гр. ледяной воды.

Шаг 2. Из сахара и 80 гр воды варим сироп, доводим до 103С

Шаг 3. Добавляем какао-порошок в сироп и хорошенько вымешиваем, оставляя на огне еще около минуты. Должна получится темно-коричневая однородная масса.

Шаг 4. Сливки греем на огне, но не доводим до кипения, должен пойти пар. Добавляем разбухший желатин. Продолжаем греть смесь, но ни в коем случае не доводим до кипения. Интенсивно мешаем, чтобы желатин разошелся.

Шаг 5. Соединяем в высокой чаше блендера шоколадный сироп и сливки, пробиваем блендером, стараясь, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Если это произошло, процедите смесь через сито.

Шаг 6. Покрываем глазурь пленкой «в контакт» и оправляем в холодильник на несколько часов стабилизироваться. Для работы разогрейте глазурь до температуры 30С

Источник: http://homebaked.ru
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль Персональный альбом  
 

Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему [ Сообщений: 87 ]  Страница 1 из 5  1, 2, 3, 4, 5След.

Часовой пояс: UTC + 10 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

[ Администрация портала ] [ Рекламодателю ]