Замечательный хлеб на закваске с выраженным вкусом! А при нарезке внутри видны кармашки с расплавленным сыром и запеченным чесноком. Адаптирован из книги Maggie Glezer «Artisan Baking».
Временные интервалы
• Ферментация закваски – 8 часов
• Замешивание теста – 20 мин.
• Первая ферментация – 4 часа со складыванием через 30, 60 и 90 минут после начала
• Отдых и формование – 30 мин.
• Расстойка – 4 часа
• Выпечка – 45 мин.
Температура - комнатная
Ингредиенты для закваски
• 22 г закваски маточной 100 % (т.е. сделанной из равного кол-ва муки и воды)
• 31 мл воды
• 30 г муки
• 30 г цельнозерновой муки (я брала подольскую 1 сорта, т.к. цельнозерновой нет)
Ингредиенты для теста
• 500 г муки (брала 100 г 1 сорта, 80 г ржаной, 300 г хлебопекарной, 20 г пшеничных отрубей)
• 390 мл воды
• Вся закваска
• 12 г соли
Начинки и добавки:
• 3 ст.л. пасты из печеного чеснока (описание ниже)
• 60 г тертого сыра (брала немного пармезана, немного Российского
• 1 долька неочищенного чеснока для украшения
• 4 красивых веточки петрушки или сельдерея
Процесс:
1. В небольшой посуде смешать все ингредиенты для закваски, накрыть пленкой и оставить на ночь или не менее 8 часов на столе.
2. В миксере с крючком смешать все ингредиенты для теста, взяв 85 % воды (т.е. оставив 60 г). Смешать на низкой скорости – я мешала в ХП.
3. Чуть повысить скорость до средней и вымешивать до среднего уровня развития клейковины, когда она начинает тянуться.
4. Добавить остальную воду и размешать. Тесто эластичное, мягкое, но вокруг крюка не наматывается.
5. Поместить тесто в слегка смазанный маслом контейнер, накрыть и оставить на ферментацию на 4 часа. При комнатной температуре. За это время доставить тесто через 30, 60 и 90 минут после начала ферментации и складывать как папку – в 3 приема.
- растянуть
- сложить на 1/3 вдоль
- сложить на 1/3 поперек
- еще на 1/3 вдоль
- перевернуть швами вниз
6. Остальное время тесто ферментируется в спокойном состоянии.
7. Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность, скатать в шар и дать отдохнуть 20 минут.
8. Положить тесто более мягкой стороной на посыпанную мукой поверхность, надавить и сделать диск. Смазать его пастой из печеного чеснока в центре и положить тертый сыр.
9. Собрать тесто по краю и защипнуть хорошо в центральной точке, чтоб начинка осталась вся внутри. Перевернуть швом вниз.
10. В центр воткнуть дольку нечищеного чеснока, красиво выложить ветки петрушки вокруг дольки чеснока.
11. Посыпать заготовку мукой, чтоб листики были припылены и не сгорели во время выпечки.
12. Оставить подходить 4 часа при комнатной температуре, накрыв поверхность.
13. За полчаса нагреть духовку вместе с камнем или противнем до 220 С. Переложить подошедший хлеб на бумагу для выпечки, сделать круговой надрез по поверхности вокруг декораций из петрушки.
14. Обрызгать духовку в первые 10 минут выпечки 3 раза. Потом 25 минут выпекать без пара. Следующие 10 минут оставить приоткрытой духовку, выключив ее.
15. Охладить на решетке. Если петрушка сильно покрыта мукой, то можно стряхнуть муку кистью.
16. Подавать лучше, разогрев хлеб минут 10 в духовке.
Паста из печеного чеснока.
Время – 1 ч
Ингредиенты:
• 3 целых головки чеснока
• 3 ст.л. оливкового масла
• Соль
• 1 ч.л. меда
Приготовление
1. Нагреть духовку до 180 С.
2. Срезать немного верхушку у головки чеснока.
3. Положить чеснок в фольгу, полить медом, 1 ст.л. масла, посыпать солью и свернуть герметично.
4. Запекать до мягкости.
5. Охладить и выдавить из кожуры чеснок.
6. Размять вилкой, влив остальные 2 ложки масла.
7. Хранить в холодильнике.
