Образовалось уже поллитра закваски и я решила - ничего не теряю, кроме муки, если проведу эксперимент с ХП.
На ночь решила дать ХП сделать заквасочный хлеб от и до. Хлеб получился! Пекла в режиме Французский хлеб. Ставила отсрочку запуска на 2 часа, чтоб к 8 утра хлеб был готов.



Съездили с Di за мукой в Слободу - купили подольской, а в Реми и ржаной

http://xenia-mikhailov.com/hleb_nash_na ... ast_1.html
интересная статья про дрожжи и закваску

мдя...получается, что дрожжи-зло

ой что то мне кажется полный бред эта статья по сути дрожжи пользуются же той же миклофлорой :) так что ерунда это.

Ленусь, ты там уже смешиваешь?

товарисчи с хлебопечки-ру хранят закваски в холодильнике, живые все
причем пишут, что с возрастом она становится лучше (первые несколько поколений бактерий не очень сильны, а вот потом.... )

Аврора, интересная статейка и раньше уже встречала мнение, что хлеб на закваске много полезнее, чем на дрожжах и еще от него не толстеют


хз, может и ерунда - я ни про одно, ни про другое точно ничего не знаю
но мне приятнее верить той инфе, что в статье, потому что хлеб на закваске ооочень понравился

Очень вкусные блинчики на закваске - на гудкуке раскопала
Блины на закваске



250 г муки
75 г закваски
3 яйца (у меня 1 яйцо и 2 желтка)
250 мл теплого молока
250 мл теплой воды
2 ст л раст. масла
1 ст.л. сахара

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать и оставить на ночь или на 3 часа.
Утром добавить яйца, сахар, молоко и масло. Оставить на 1.5 ч. Выпекать на очень горячей сковородке. Получаются тоненькие блинчики.

Ленусь! Ну что, я сегодня наконец-то запустила наши покупки в действие.
Брала примерно в равных пропорциях ржаную, подольскую и пшеничную + горстку отрубей + соль + сахар + обе закваски + немного дрожжей + вода + чуть-чуть растительного масла.
Замешивала тесто в хлебопечке, выстаивала в духовке, испекала при тех температурах, что ты мне порекомендовала, в духовку поставила чуть-чуть воды.
Получилось: корочка отменная, румяность достаточная, вкус хлеба очень классный (мне кажется, что он ближе к подольскому, чем тот, что ты меня угощала), цвет мякиша такой же как у подольского, зернистость мякиша хорошая. А вот высота булки мне не понравилась - см 6-7. При наличии хороших корочек, это маловасто. Вот теперь думу думаю, как бы мне высоту увеличить. Возможно это связано с формой (когда закладывала тесто на расстой, колобок занял примерно 1/2 обыкновенной круглой формы для торта, после расстоя - всю форму и поднялся на высоту чуть выше формы. А возможно, что-то не то в расстое.
Короче, продолжаю эксперементы

У меня тоже высоты не было. Думаю, высокого темного хлеба получить не получится - ржаная мука и видимо подольская не дают как мне кажется подняться хлебу.
Мне так кажется.
Ведб при хорошей пористости если не поднялось - скорее всего это норма для темного хлеба.

Вот на подольской муке в смеси с ржаной.
Честно говоря, я не в восторге от вкуса - смесь ржаной с белой была повкуснее.
Хотя поднялся и вызрел отлично.

накаркала
У меня прямо чудеса с закваской. Уже на 3 круг зашла
Первый раз уехала в деревню и благополучно забыла про нее родимую. Она на батарее грустно усохла
Второй заход ребенок "оживил". Плюнул туда в самом разгаре процесса.
В выходные опять в деревню))) Никакой жизни, прямо

solar

вот мой очень ржаной хлеб за ржано-пшеничной закваске - пахнет обалденно и дырчатость хорошая вышла!

Дайкири, ляпота ))
а все ж хорошеет закваска с возрастом?

Да фих его поймет - она у меня еще девушка

хотела спросить - сколько недель отроду? да у девушек же об этом нельзя

Хлеб из трех видов муки на закваске (вариант для ХП)



200 г закваски (у меня была ржано-пшеничная) – подкормить 2 раза за день до использования
200 г хлебной муки
100 г муки 1 сорта
100 г ржаной муки
3-4 ст.л. отрубей
1 ч.л. соли
1 ст.л. меда
25 г растительного масла
150 мл молока
100 мл воды

Заложить продукты в ХП в любом порядке. Включить режим быстрого замеса (у меня «Пельмени»). Оставить тесто в ХП на 1- 2 часа.
Затем включить режим «Французский хлеб» (6 часов. Если у Вас другая ХП, то время может быть меньше – 4 часа. В таком случае тесто надо будет перед включение оставить не на 1-2 ч, а на 3-4 ч)

Хлеб получился внутри мягкий, а сверху очень хрустящая корочка, не кислый. Мне очень понравился (я включала ХП на ночь и утром на столе был свежий хрустящий хлеб)

Хрустящий хлеб с печеным чесноком и сырными кармашками.


Замечательный хлеб на закваске с выраженным вкусом! А при нарезке внутри видны кармашки с расплавленным сыром и запеченным чесноком. Адаптирован из книги Maggie Glezer «Artisan Baking»



Временные интервалы
• Ферментация закваски – 8 часов
• Замешивание теста – 20 мин.
• Первая ферментация – 4 часа со складыванием через 30, 60 и 90 минут после начала
• Отдых и формование – 30 мин.
• Расстойка – 4 часа
• Выпечка – 45 мин.
Температура - комнатная
Ингредиенты для закваски
• 22 г закваски маточной 100 % (т.е. сделанной из равного кол-ва муки и воды)
• 31 мл воды
• 30 г муки
• 30 г цельнозерновой муки (я брала подольскую 1 сорта, т.к. цельнозерновой нет)
Ингредиенты для теста
• 500 г муки (брала 100 г 1 сорта, 80 г ржаной, 300 г хлебопекарной, 20 г пшеничных отрубей)
• 390 мл воды
• Вся закваска
• 12 г соли
Начинки и добавки:
• 3 ст.л. пасты из печеного чеснока (описание ниже)
• 60 г тертого сыра (брала немного пармезана, немного Российского
• 1 долька неочищенного чеснока для украшения
• 4 красивых веточки петрушки или сельдерея
Процесс:
1. В небольшой посуде смешать все ингредиенты для закваски, накрыть пленкой и оставить на ночь или не менее 8 часов на столе.
2. В миксере с крючком смешать все ингредиенты для теста, взяв 85 % воды (т.е. оставив 60 г). Смешать на низкой скорости – я мешала в ХП.
3. Чуть повысить скорость до средней и вымешивать до среднего уровня развития клейковины, когда она начинает тянуться.
4. Добавить остальную воду и размешать. Тесто эластичное, мягкое, но вокруг крюка не наматывается.

5. Поместить тесто в слегка смазанный маслом контейнер, накрыть и оставить на ферментацию на 4 часа. При комнатной температуре. За это время доставить тесто через 30, 60 и 90 минут после начала ферментации и складывать как папку – в 3 приема.
- растянуть
- сложить на 1/3 вдоль
- сложить на 1/3 поперек
- еще на 1/3 вдоль
- перевернуть швами вниз
6. Остальное время тесто ферментируется в спокойном состоянии.

7. Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность, скатать в шар и дать отдохнуть 20 минут.
8. Положить тесто более мягкой стороной на посыпанную мукой поверхность, надавить и сделать диск. Смазать его пастой из печеного чеснока в центре и положить тертый сыр.

9. Собрать тесто по краю и защипнуть хорошо в центральной точке, чтоб начинка осталась вся внутри. Перевернуть швом вниз.
10. В центр воткнуть дольку нечищеного чеснока, красиво выложить ветки петрушки вокруг дольки чеснока.

11. Посыпать заготовку мукой, чтоб листики были припылены и не сгорели во время выпечки.
12. Оставить подходить 4 часа при комнатной температуре, накрыв поверхность.
13. За полчаса нагреть духовку вместе с камнем или противнем до 220 С. Переложить подошедший хлеб на бумагу для выпечки, сделать круговой надрез по поверхности вокруг декораций из петрушки.

14. Обрызгать духовку в первые 10 минут выпечки 3 раза. Потом 25 минут выпекать без пара. Следующие 10 минут оставить приоткрытой духовку, выключив ее.
15. Охладить на решетке. Если петрушка сильно покрыта мукой, то можно стряхнуть муку кистью.
16. Подавать лучше, разогрев хлеб минут 10 в духовке.


Паста из печеного чеснока.
Время – 1 ч
Ингредиенты:
• 3 целых головки чеснока
• 3 ст.л. оливкового масла
• Соль
• 1 ч.л. меда
Приготовление
1. Нагреть духовку до 180 С.
2. Срезать немного верхушку у головки чеснока.
3. Положить чеснок в фольгу, полить медом, 1 ст.л. масла, посыпать солью и свернуть герметично.
4. Запекать до мягкости.

5. Охладить и выдавить из кожуры чеснок.
6. Размять вилкой, влив остальные 2 ложки масла.

7. Хранить в холодильнике.

Вчера поставила растить закваску. Пахнет кислым- примерно как кефир или простокваша:) Я так думаю, я на верном пути. Только по причине невнимательности, на 100мл воды сначала бухнула по 100 мл муки разной. Пришлось добавлять еще 100 мл воды... И все пересчитывать на "мой размер"