На случай, если у вас ржаная или смешанная закваска - переводим ржаную закваску в пшеничную:
0,5 ч.л. ржаного стартера
2 ст.л. пшеничной муки
2 ст.л. воды

Для опары:
45 г закваски
45 г пшеничной муки
60 г воды

Для теста:
вся опара
300 г воды
555 г муки
10 г соли
Перевод закваски:
Перемешать все ингредиенты, накрыть пленкой до созревания, часов на 10.
Опара:
Смешать, накрыть пленкой, оставить в тепле часов на 10-12 до созревания.
Тесто:
Замес теста производить до гладкости, до умеренно развитой клейковины. Ферментация около 2,5 часов в тепле, я два раза в процессе сложила тесто.
Готовое тесто можно разделить на две части, а можно целиком подкатать в шар и дать отдохнуть 15-20 минут. Я делала один большой хлеб.
Сформировать заготовки и уложить на расстойку кому как удобно: в корзинки, на полотенце, на противень или в форму.
Расстойка - 1,5-2 часа, в зависимости от температуры. Вот тут важно не пропустить момент. Тесто должно хорошо подойти, но не перекиснуть. Я поставила на расстойку в холодильник при +4 С, уехала на 5 часов. За это время тесто хорошо подросло.
Заранее разогреть духовку до 230-250 градусов, а тем, кто печет на камне, вообще за час до выпечки начать. На расстоявшемся хлебе сделать надрезы и печь первые 15 минут с увлажнением, потом снизить температуру и допекать до готовности при 220.
*из ЖЖ Михаила crucide