| Автор: |
Дайкири [ 19 янв 2009, 13:01 ] |
| Заголовок сообщения: |
Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Вынесла отдельным постом, т.к. вчера навертела-таки круассанчиков. 
Сразу предупреждаю – это тесто долгое в изготовлении, поэтому его не давала, никто возиться не хочет обычно. Лучше делать несколько дней, не утомляясь, оставлять тесто на балконе. Тесто по рецепту Пьера Эрме (это кондитерский Монблан – у него все рецепты супер)
600 г муки (Лучше взять 550 и 50 г кукур крахмала)
35 г слив. масла комн. Темп.
325 г холодного масла
4 г дрожжей
15 г сухого молока
200-300 мл холодной воды (Воды может быть меньше или больше– это зависит от качества муки. Поэтому берем 200 г, а потом при необходимости добавляем - в этот раз ушло 250 мл)
75 г сахара
12 г соли
Яйца для смазывания:
1 целиком
1 желток
Щепотка соли
Или просто желтки. Иногда я их мешаю с молоком - тож красиво
Сразу говорю – процесс замешивания доверяю хлебопечке, поэтому мне хлопот убавляется значительно.
Просеять муку с крахмалом, добавить соль, сахар, молоко сухое, мягкое масло и дрожжи, добавить 2/3 воды. Тесто мешать до однородности (если в ХП, то в режиме Круассаны), но не слишком уж увлекаться – только до смешивания. Стараться меньше его нагревать своими руками – лучше блендером. Добавить, если тесто суховато, еще воды.
Накрыть шар пленкой и дать тесту подойти час-полтора при темп. Около 22 С – не слишком жарко, но и не холодно. Тесто должно увеличиться вдвое.
Обмять его, выпустить весь воздух, положить обратно в емкость и поставить в холодильник на нижнюю полку (4 С) на примерно час – час 15 мин, опять обмять. Далее – если собираетесь работать с тестом прямо сейчас, то поставьте его еще на полчаса в холод, если нет – то можно оставить на след. день в работу.
Масло порубить ножом на куски или положить между пищевой пленкой и раскатать.
Раскатать тесто в длинный прямоугольник (на муке, но в процессе лишнюю муку обязательно надо стряхнуть), условно разделите его поперек на 3 части. Половину масла положите на нижние 2 части, Заверните ненамазанную верхнюю часть на среднюю и потом на нижнюю. Короче – свернуть в 3 приема, начинаю я пустой части. Получился тройной сверток, промасленный 2 слоями масла внутри. Положить его опять в холод на полчаса.
Сейчас самое трудное – его надо опять раскатать в прямоугольник. Катать слоеное тесто можно ТОЛЬКО В 1 ПЛОСКОСТИ! Иначе слои поломаются и получится не настоящее слоеное тесто, а масляное тесто для тарталеток, в котором как раз и нужны ломаные слои.
Опять повторить фокус с остальным маслом. От начала до конца. Потом то же самое проделать еще 2 раза, но уже без масла. Таким образом, должно быть 4 раза раскатки теста, из которых 2 с маслом, и 4 охлаждения по полчаса. Не слабо, да?
Все, тесто готово. Раскатать его не толще 3 мм – удачи! Если катать трудно, то можно выставлять в процессе на холод – полегче катать будет. Здесь бы как нельзя кстати пригодилась бы машинка для пасты - раскатывает ровно и с заданной тонкостью.
Если делать круассаны, то нарезать треугольники.
Я сильно уж не раскатывала тонко - плечо болит, поетому у меня такие "подушечные" треугольники. Вообще надо в 2 раза тоньше.
Свернуть их и оставить на противне подходить около полутора часов.
Духовку нужно нагреть до 220 С, смазать круассаны желтком (если коржи, то не мазать) и поставить в духовку, сразу же снизив температуру до 190 С! Выпекать до интенсивного цвета – если они бледные, то внутри как бы тяжеловаты. Смотрите по духовке. Охлаждать до снятия нужно минут 10, чтоб не ломалось тесто.
Конечно, легче купить готовое тесто, то кто хочет позаморачиваться со мной – WELCOME!
|
| Автор: |
La gata del mar** [ 19 янв 2009, 13:02 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Дайкири
блин..ХАЧУУУУУУУУУУУ:) еще бы сподвигнуть себя на это..
|
| Автор: |
Дайкири [ 19 янв 2009, 13:13 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Вот это самый трудный пункт - волшебный пинок
|
| Автор: |
La gata del mar** [ 19 янв 2009, 13:33 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Дайкири
а где их раздают?:)
|
| Автор: |
Дайкири [ 19 янв 2009, 13:43 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
сама в поиске 
|
| Автор: |
swannata [ 19 янв 2009, 14:14 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
ДайкириЛена,
по магазинному слоеному тесту можете помочь? 
Вот делаю я,например, пиццу.
Размораживаю владхлебовское тесто до комнатной темп-ры.
Раскатываю тоже в одну сторону потом? Нельзя туда-сюда же, правильно я поняла?
Начинку когда класть? Сразу или сначала в духовку положить подняться?
В нагретую духовку?
Тоже самое со сладкой начинкой? Сразу начинять?
Вопросы, конечно, глупые. Но не получается у меня красиво.. то лопаются, то не поднимаются...
|
| Автор: |
Дайкири [ 19 янв 2009, 14:22 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
swannata
Наташ, тебе квалифицированный ответ даст Аврора - у нее муж как раз в слоеном цехе работает. Спросишь? Ну так, чтоб как надо сказала 
|
| Автор: |
swannata [ 19 янв 2009, 16:25 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Дайкири
Не, хочу узнать, как ты делаешь, если можно 
|
| Автор: |
Дайкири [ 19 янв 2009, 17:46 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Я не применяю покупное тесто почти совсем
|
| Автор: |
калина [ 19 янв 2009, 17:49 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
а в эти круассаны можно как-то начинку добавить? если да, то куда? прямо перед первым витком? они поднимутся с начинкой нормально??
а то просто слойки мужа не впечатляют
|
| Автор: |
Дайкири [ 19 янв 2009, 18:21 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Я половину промазала джемом - просто по всей поверхности. Или да - прям на самую широкую часть
|
| Автор: |
swannata [ 19 янв 2009, 19:50 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Дайкири
Понятно.. буду винете искать 
|
| Автор: |
styulv [ 19 янв 2009, 20:23 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Помню как-то всего 1 раз решилась сделать Возни, конечно много. Раскатка - это что-то. Но ВКУСНО!!!
Больше на такой подвиг пока не сподвигли 
|
| Автор: |
Whity [ 22 янв 2009, 20:43 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Лен, по-честному слопала твой круассан в одного:) даж никому попробовать не дала...ну что могу сказать...а ничего не могу...супер-вкусно...просто ни в какое сравнение с владхлебом.
хоть раз в жизни, но я такое сделаю.
Лен, а вот если делать наполеон, то как коржи каткть? чтоб не нарушить структуру теста...куски отрывать и раскатывать? ты какую форму торта делаешь обычно?
|
| Автор: |
Дайкири [ 22 янв 2009, 22:08 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Мариш, я делаю прямоугольные. Т.е. примерно одного размера нарезаю куски из прямоугольной заготовки и катаю в прямоугольник, почти не ломая (ну иногда можно и поломать). Обрезки жарю отдельно и на обсыпку. Ну, эт я уже приноровилась просто , глазомер как-то срабатывает сам
Но торт такой получается типа "мокрого" Наполеона, не сухо-слоеный - за счет дрожжевого слоя. Слои получаются поширее, чем просто слоеное тесто.
Если прослаивать не дрожжевую заготовку, а из пресного теста, то слои буду худенькие.
|
| Автор: |
Whity [ 17 ноя 2009, 17:06 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Лен, нуно проконсультироваться...
с одной дозы теста тортик небольшой получится?
|
| Автор: |
Дайкири [ 17 ноя 2009, 17:37 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Марин, я уже не вспомню, но скорее всего очень небольшой
|
| Автор: |
Дайкири [ 09 мар 2010, 10:18 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
|
| Автор: |
турумбурум [ 27 ноя 2011, 10:59 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Дайкири писал(а): Катать слоеное тесто можно ТОЛЬКО В 1 ПЛОСКОСТИ!
Это как? Я не поняла 
Собралась наполеон печь и не понятно же мне это словосочетание 
|
| Автор: |
Дайкири [ 27 ноя 2011, 11:45 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
ну то есть только вперед, вдоль дороги катать, не в разные стороы
|
| Автор: |
турумбурум [ 27 ноя 2011, 11:48 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
Спасибо) попробую сделать 
|
| Автор: |
турумбурум [ 04 дек 2011, 21:20 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
в общем делаю тесто, и что то мне подсказывает что получилось оно неправильное у меня... очень тугое. это так должно быть или я что то намудрила 
|
| Автор: |
Дайкири [ 05 дек 2011, 10:41 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
тесто без масла когда, то на ощупь как обычное дрожжевое
|
| Автор: |
Anzhela5 [ 14 май 2015, 22:06 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
ух ты
|
| Автор: |
Flirt [ 15 май 2015, 13:42 ] |
| Заголовок сообщения: |
Re: Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме |
ооооо, подняли тему какую....я только пьер эрме увидела, сразу полезла 
|
