| Автор: |
Регул [ 29 сен 2008, 16:17 ] |
| Заголовок сообщения: |
дрожжевое тесто |
у меня получается неплохое тесто (дрожжевое), но есть один, на мой взгляд, недостаток: когда вынимаешь сдобу из духовки, она твердая, через буквально несколько минут - становится мягкой. и само пропеченое уже тесто как батон (не знаю как объяснить,ммм густое мелкопористое что ли, у булочек магазинных оно какое-то крупнопористое). вроде все делаю правильно...Дайкири, может быть вы мне подскажите, в чем может быть недостаток. на вкус конечно, никто не жаловался, все нравилось, все хвалили, но мне хотелось бы довести все-таки своен умение до совершенства. спасибо заранее 
|
| Автор: |
Дайкири [ 29 сен 2008, 17:01 ] |
| Заголовок сообщения: |
|
Мелкие поры - дрожжи плохо работают.
У тебя тесто невыброженное почему-то или не хватает дрожжам кислорода.
1. Муку просеивать обязательно и лучше раза 2-3 - насыщать кислородом
2. Делать хоть раз обминку - если не обминать, то дрожжи, слопав весь кислород, умирают, а обминка дает им второе дыхание, насыщает кислородом тесто и выпускает лишнюю углекислоту.
3. Обязательно делать расстойку после каждого этапа обработки - разделил на булки-дал расстояться 10-15 минут, разложил на противне - опять. Т.е. расстойку после каждого прикасания к тесту.
4. В твоем случае тебе лучше делать тесто длительного брожения - на ночь ставить в холодильник для медленного брожения. Вот по такому типу
http://vkusnosti.vmama.ru/recipes/sladk ... chki/babka
Ну, и бывает еще метафизика - ну не любит некоторых дрожжевое тесто. Необъяснимое явление, но бывает. Надеюсь, это не так))))
И еще - на хлебозаводах обычно работают с закваской, там совсем другие процессы идут. Советую сделать с ночным расстоем в холоде по типу бриошей, можно даже попробовать пару ночей с минимальным кол-вом дрожжей. Чем меьше дрожжей и больше времени, тем лучше структура теста.
|
| Автор: |
Регул [ 30 сен 2008, 11:25 ] |
| Заголовок сообщения: |
|
муку не всегда просеиваю....а расстойку всегда делаю и обминку - два раза, может чаще надо? попробую на ночь...
СПАСИБОЧКИ ПРЕОГРОМНЫЕ!!!!!
|
| Автор: |
Дайкири [ 30 сен 2008, 11:59 ] |
| Заголовок сообщения: |
|
Нет, чаще не надо, это тоже плохо - у дрожжей тоже есть ограниченный срок ....эээ... питания, что ли, если много обминать, то можно на каком-то этапе пузырьки выпустить, а больше и не получить((
|
| Автор: |
Регул [ 30 сен 2008, 12:20 ] |
| Заголовок сообщения: |
|
значит по идее двух раз достаточно?
оно реально увеличивается пышное мягкое - т.е. все как надо, но после выпечки плотновато, как хлебное, только сладкое
|
| Автор: |
Дайкири [ 30 сен 2008, 12:30 ] |
| Заголовок сообщения: |
|
Бетельгейзе
2 раз достаточно!
Ну, советую тебе все же попробовать ночную расстойку. Но там внимательно надо смотреть рецепт - если дофига дрожжей, то не пойдет, тесто перекиснет за ночь.
или вот как кранч я делала
http://vkusnosti.vmama.ru/recipes/sladk ... chki/kranh
Или опарным способом пробовала? Сначала долго опара подходит (не такая быстрая, как обычно, а как небольшой кусочек теста), в потом тестом заниматься.
Вот как ватрушки - опарный способ
http://vkusnosti.vmama.ru/recipes/sladk ... umitelniye
|