Этот хлеб благодаря закваске и длительной расстойке на холоде имеет очень насыщенный аромат и тонкий вкус. Хлеб делается почти 2 суток, но преимущества – минимальное физическое воздействие с вашей стороны, всю работу сделает само тесто. Метод из книги Даниэля Лидера "Local Breads"




Опара (я ставлю на ночь)

50 гр. освеженной закваски (освежить закваску с утра – накормить 2 раза)
175 г воды
135 г хлебной пшеничной муки (я брала «Муку от мельника»)

Тесто (с утра) – рецепт я переработала под себя

350 г опары
150 г воды комнатной температуры
150 г хлебной муки
150 г пшеничной муки 1 или 2 сорта (я брала 2 сорта)
10 г соли
1 ч.л. отрубей
1 ч.л. мёда

Компоненты для опары смешать, накрыть и оставить дома на ночь. Не на холоде!

Утром делаем тесто. Смешать муку и воду. Оставить на 20 минут для аутолиза.

Затем добавить опару, отруби, мед и соль - тщательно вымесить 10 минут. Лучше месить миксером с помощью насадки – крючка. Тесто будет эластичным, но чуть липким.

Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться 1 час. В комце растянуть и свернуть внутрь себя.

Положить обратно, дать подойти 2 часа – объем увеличится в 2 раза.

Хорошо припорошить мукой полотенце или корзинку для расстойки, выстелить полотенцем емкость (у меня ковш). Переложить шар теста в эту корзину.
Накрыть пленкой и выставить на сутки на холод (или в холодильник – должно быть градусов 5)



Утром достать корзину – тесто поднялось не очень сильно – так и должно быть, мы ему уже давали вчера в 2 раза подойти. Но тесто насытилось ароматом.



Перевернуть его на бумагу для выпечки, закрыть полотенцем и дать полтора часа постоять в тепле.

Духовку нагреть до 230 С вместе с противнем, на котором будем выпекать! Если противень не нагреть, то хлеб снизу будет клеклый и бледный.

Перекладываем осторожно бумагу с тестом на раскаленный противень. Ставим противень выпекаться. Духовку обрызгиваем (я просто лью воду на дно духовки) в первые 15 минут 3 раза.

Всего выпекать около получаса (в зависимости от духовки) до красивого колера корки. Остудить на решетке.

Хлеб в разрезе достаточно пористый и влажный.

ну все буду пробовать

Дайкири
У меня 2 вопроса:
1-чем можно заменить отруби?
2-хлебная мука- это какая она так и называеться? У меня есть ржаная обычная пшеничная Алтайская, пойдет??

1. Можешь убрать. Хотя отруби продаются в любом супере в отделе для диабетиков и стоят 3 копейки
2. Нет, не пойдет. Хлебная - это не ржаная, а пшеничная. Бывает рахная - Макфа обычно тоже хлебопекарная. На ней так и написано - мука высшего сорта хлебопекарная. В этом хлебе нет ржаной муки совсем.

1-ду муж отруби не купил
2-тогда совсем затупила я , в чем разница в рецепте написано добавить хлебопекарную и пшеничную 2 сортов...в чем тогда разница?

он мне вместо отрубей принес геркулес...ему в магазине видите ли сказали что геркулес тоже отруби

вот обычная хлебопекарная мука - там сбоку, где состав, как раз пишется - хлебопекарная.

мука 2 сорта - тоже пшеничная, но чуть более темная и чуть менее очищеная.
Если совсем никакой нет муки пониженной сортности (не ржаной, а именно пшеничной), то пусть вся будет хлебопекарная. Но хлеб будет не подольского цвета, а чисто белый как городская булка
Но высший сорт все равно должна быть хлебопекарная Посмотри на пакете

Да отруби можешь не класть - это моя личная инициатива, в рецепте этого нет. Я везде их кладу

Дайкири
ну все поняла ....пошла почитала ..чето яуже к вечеру плохо соображаю...Попробую в обчем просто на такой , без 2 сорта..
Спасибо за подробные ответы

мужу все равно кровь сверну за отруби...будет у нас теперь все время геркулес

геркулесом можно верх красиво посыпать перед выпечкой

Лена сделала!!! хлеб оч вкусный получился...мягкий такой прям как хлеб ..попозже сфотаю покажу фото..но класс!!! теперь хочу еще какой нить
Единственно у меня бумага приклеилась к дну хлеба, не знаю как соскублить

Бумага очень хреновая
Советую тогда перед выкладыванием посыпать ее мукой, а потом тесто уже.

Я седня делаю картофельный

а картофельный тоже на закваске?...я помню какой то делала но он у меня тяжелый получился как и все дрожжевое в принципе...а это прям ..ух

Не, этот дрожжевой.
Если заквасочный - у меня их много, но пеку регулярно только 1 - он из 3 видов муки и требует ХП
Их, конечно, масса, но большинство требует твоего присутствия дома - типа надо каждые полчаса их папкой складывать, обминать, расстаивать, переворачивать - ну всякие такие заморочки. Этот именно и отличается тем, что все процеесы происходят не физически - руками, а химически - но долго. И очень часто лучше брать муку пониженной сортности - это очень обогащает вкус и аромат.

На hlebopechka.ru должно быть дофига рецептов - мож подберешь под себя

Прижилась она у тебя, стало быть, зараза

ага ..Спасибо что поделилась
теперь надо ХП себе..хотя у мужа тети есть какая то надо спросить может не пользуеться да попробовать, а то я се фотоаппарат вытарговываю а хлеба то хоца

Дайкири
Лена скажи а ты прямо в этой новой форме и печешь?..


Сделала этот хлебушек уже второй раз..сфотать не успела правда, гости зашли, кое как мужу кусочек урвала

Не, это расстоечная форма - переворачиваю но противень и пеку.