снова украинский

Вермонтский хлеб на закваске

Душистый, пористый, вкусный хлеб – рекомендую! Из книги Джеффри Халемана Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes



Время:
Смешивание/аутолиз – 35 минут
Первая ферментация – 2.5 ч
Работа с тесто – формование и т.п. – 5-10 мин.
Подход – 2.5 ч (или 1.5 ч и выдерживание в холодильнике 2-16 ч)
Выпечка – 35 мин (зависит от размера и кол-ва изделий)

Рабочая температура – 25 С

Ингредиенты:
445 г пшеничной муки (я брала 2 сорта)
5 г отрубей
60 г ржаной муки
300 г воды (комн. темп)
11 г соли
180 г 100% закваски (у меня ржано-пшеничная)
добавляю 2 ч.л нефементированного солода (черный)

Смешать на медленной скорости до соединения (ок. 1 мин) все ингредиенты, кроме соли.
Оставим для отдыха (аутолиза) на 30 мин.
Добавим соль и продолжаем замес на низкой скорости до среднего уровня развития глютена – около 3-4 мин.
Смазываем маслом контейнер или большую емкость (достаточную для того, чтобы проводим в ней сворачивание, не вынимая из емкости)
Оставляем для ферментации (Темп. 23-25 С) на 2.5 часа, проводя при этом складывание теста дважды – через 50 и через 100 мин от времени помещения теста в емкость. Техника складывания – на видео

http://video.google.com/videoplay?docid ... r=goog-sl#

Вынимаем тесто на слегка подпыленную мукой поверхность, делим пополам и формируем 2 шара или делаем 1 большую булку. Накрываем пленкой или кладем в корзину для расстойки, накрыв пленкой, и оставляем на 2-2.5 часа для расстойки. Или даем расстойку 1.5 ч и ставим заготовку в холодильник для выпечки через 2-16 ч. Расстойка в холоде даже более предпочтительна – она обогатит хлеб ароматом, почти не дав ему больше расти.
Вынуть из холодильника, дать постоять 1 ч и выпекать.
Нагрейте духовку вместе с камнем (у меня противень) до 240 С.
Выложите заготовки на бумагу для выпечки. Можете надрезать хлеб.
Температуру уменьшить до 230 С.
Выпекать с пАром 12 минут (пар давать 2 раза) и без пара 15-20 минут – если это 2 изделия. Если изделие одно – выпекать без пара дольше.
Остудить на решетке. Нарезать только после полного остывания.

К сведению хлебопеков, пока при памяти!

Наткнулась на Березк на нашу алтайскую муку с 12 % белка
Фамилия ее Беляевская, в желтом пакете типа как Макфа, только чисто-желтом.

Снова Вермонт ...

Выращиваю закваску 3-й день. в 1-день она увеличилась в объеме и была вся пузырчатая, все, как на ваших фото. Но вот уже втрой день, как по какой-то неведомой причине в моей заквасочной баночке жидкость отслаивается от всего остального, то есть сверху вода, а внизу густота и никаких пузырьков. Запах хлебный, не гнилой. Что я делаю не так?

нормально, если запах хлебный Покормить чуточку бОльшим кол-вом еды, добавив чуточку стимулятора в виде мёда

спасибо) а сколько меда понравится моей закваске?)

на майонезную баночку пол ч.л. примерно

Katunya

вообще поведение расслоившейся закваски похоже на поведение ее в холодильнике - там она успокаивается и слоится. Она на холоде не была?

она у меня стоит прямо у батареи, а батарея под открытым окном. Добавила мед, посмотрим, что будет завтра.

Да, еще не сказала - в этот раз муки добавить вдвое больше воды, возможно, что образовался избыток воды

Лена, у меня закваска третий день растет..нарядная такая получилась
можно уже хлеб печь или нужно, чтоб еще постояла?
и рецептом хлеба украинского поделись, плиз

Она еще очень молоденькая, лучше еще покормить пару дней ИЛИ при ее использовании добавить в тесто для гарантии 1 ч.л. дрожжей. Так и со зрелой иногда делают для подстраховки, а уж молодая может дать сбой

Украинский поискала -не сохранен в записях, но он есть на хлебопечка.ру, надо в поиске задать, я там его брала

не. хочу просто на закваске, без дрожжей..подожду пару дней.
спасибо

Тогда лучше сначала использовать рецепты длительной расстойки - тесто в таком случае оставляют расти на ночь в прохладе. Или если не длительной, то надо смотреть, чтоб было значительное кол-во закваски - 200-300 г

вот же как все сложно... то есть делаю замес например на режиме "пельмени", потом ставлю на "французский" верно?
или может положить закваски и для верности пол ложечки дрожжей?

если без ночной расстойки, то замес в пельменях, потом расстойка 2 часа - это типа заквашивание еще большее и небольшое вызревание, потом на полноценный французский на 6 часов. Достать после выпечки сразу, а то корка противно отмокнет

мама Сережи

по такому принципу у меня в хп делается хлеб из 3 видов муки где-то тут в темке. НЕо все заквасочные остальные я делаю только в духовке с паром

А можно ведь и заквасочки,и дрожжей? Я по вашему рецепту закваску сделала,блины очень вкусные с добавлением закваски.А в хлебопечку добавила закваски(воды надо было 300 мл,а я воды 200,остальное закваску),и дрожжей чуть меньше нормы.А режим у меня основной,муки ржаной и пшеничной примерно пополам клала.Хлебушек получился вроде ничего,чуть с кислинкой,закваска правда сильно не увеличивалась,пахла кисленько-уксусным и пузырьками была.Вот теперь думаю,может в ней бактерий полезных и нет,и то что я её добавляю-бессмысленно? Но хлебушек вроде ничего,правда если больше суток стоит попахивать плесневым запашком начинает.

свэд

я не сильно спец в закваске - просто пользователь, процессов не знаю Но тоже иногда при освежении закваски излишек кладу куда-то - в дрожжевое тесто, оладьи... Только закваской нельзя полностью заменять воду - ведь в ней вода с мукой, надо уменьшать равномерно и воду, и муку в рецепте