Рецепт на 2 буханки
Закваска (готовим с утра):
• 50 г ржаной закваски
• 200 г теплой воды (29 - 32º)
• 200 г пшеничной муки
• 50 г цельнозерновой пшеничной муки
Все ингредиенты влить/всыпать в посуду и перемешать до соединения. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в теплое место подниматься и проходить ферментацию.
Тесто:
• 660 г воды при температуре 32 - 35С
• Вся закваска
• 600 г пшеничной муки
• 100 г ржаной муки
• 90 г цельнозерновой муки
• 10 г отрубей
• 21 г соли
• 1,75 г (треть чайной ложки) сухих дрожжей
• 1 ч.л неферментированного солода
• 0.5 ч.л глютена (не обязательно)
• 1 ч.л сахара
После 6 - 8 часов в большой емкости смешать ржаную, пшеничную и цельнозерновую муку. Добавить 660 г воды и перемешать только до соединения (вручную или миксером). Чашу накрыть, положить тесто для автолиза на 20 - 30 минут.
По истечении этого времени в тесто добавить соль, сухие дрожжи и закваску. Перемешать тесто тщательно (в течение 2 минут растянуть и сложить) или быстро миксером - тесто будет жидким. Накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме, что у него уйдет на это около 5 часов (или дольше в холодных условиях). Во время этих 5 часов тесто надо растягивать и складывать 3-4 раза в первые 2 часа.
После этого вынуть тесто на рабочую поверхность (руки в муке или масле, тесто липкое) и разделить на 2 части. Каждую часть выложить в застеленную форму-кирпичик, положить в пакет, чтобы не сохло и поставить в холод на всю ночь.
Утром вынуть формы из холодильника. Нагреть духовку до 240 С. Выпекать с паром первые 15 минут. Далее снизить температуру до 210 и выпекать до готовности. В последние 5 минут я вынула готовый хлеб из форм, сняла бумагу и положила буханки с выключенную духовку вверх ногами, чтобы донышко и бока тоже слегка зарумянились.
Остудить хлеб на решетке.
В течение нескольких дней он остается свежим.

• По мотивам рецепта из книги Кена Форкиша 'Flour, Water, Salt, Yeast'