VLADMAMA.RU
https://vladmama.ru/forum/

Домашнее колбасоделанье
https://vladmama.ru/forum/viewtopic.php?f=1216&t=205228		 Страница 1 из 1
Автор:  NDemon [ 23 сен 2013, 14:39 ]
Заголовок сообщения:  Домашнее колбасоделанье
Решил я заняться колбасоделаньем.
Решение пришло во многом случайно. Искал я в интернет магазинах запчасть для мясорубки. Доставка оказалась довольно дорогой и, чтобы ее размазать, заказал себе, сестре и родителям искусственную оболочку для колбасы. Когда она пришла, обнаружил надпись "сделано в Китае", ну и на таобао еще заказал себе оболочки.

Чтобы не размениваться по мелочам, начал с сыровяленой колбасы. Скоро дочке год, по такому случаю и съедим ее.
За основу взят этот рецепт.

На рынке купил кусок свиной шеи.
Изображение

Мясо отправлено на несколько дней в морозилку. Что-то я очкую свежее мясо, которое не будет подвергаться термической обработке, без предварительной заморозки есть.
Порезал мелким кубиком мясо, добавил на 1.25 кг мяса 37 г соли, посеченые семена фенхеля, черный молотый перец, немного мускатного ореха, полрюмки водки
Изображение Изображение
Дальше 3 дня мясо мариновалось.
Набил колбаски и отправил их на сутки в холодильник под пресс
Изображение Изображение
Дальше колбаски были вывешены в холодильнике. Тут нужно особо остановиться. Оказывается мясо очень хорошо вялится в холодильнике с системой no frost. Там циркулирует воздух, низкая влажность и подходящая температура.
Изображение
Прошло 2 недели. Половина колбасы (которая висела ближе к отверстиям, из которых дует воздух) уже дошла до нужной кондиции. Сегодня попробовал. Вкусно, только переперчил немного. Как закусь - просто идеальна будет под водку или пиво.
Изображение Изображение
Автор:  valentina54 [ 23 сен 2013, 16:09 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а):
Половина колбасы (которая висела ближе к отверстиям, из которых дует воздух) уже дошла до нужной кондиции

Каким образом определить, что уже "нужная кондиция"...?... :du_ma_et:
Автор:  NDemon [ 23 сен 2013, 16:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
valentina54
она твердая, как палка и не усыхает уже
Автор:  valentina54 [ 23 сен 2013, 16:29 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Может поделитесь ссылкой на оболочку?...очень хочется попробовать этот рецепт.
Автор:  NDemon [ 23 сен 2013, 17:02 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Изначально покупал тут, потом тут

Добавлено спустя 1 час 44 минуты 4 секунды:
Пока вялилась сыровяленая, освоил еще пару колбас. Вот, например, докторская. Этот сорт колбасы у меня востребован, ибо у меня печень, у жены гастрит, у тещи панкреотит.

Читаем ГОСТ 23670-79.
Сырье кг на 100 кг колбасы:
Говядина жилованная высшего сорта – 25
Свинина жилованная полужирная – 70
Яйца куриные или меланж – 3
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное – 2

Пряности г на 100 кг колбасы:
Соль поваренная пищевая – 2090
Нитрит натрия – 7.1
Сахар песок или глюкоза – 200
Орех мускатный или кардамон – 50

Уменьшаем в 100 раз и получаем:
Говядина – 250 г
Свинина – 700 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 200 мл
Соль – 21 г
Нитрит натрия не используем
Сахар – 2 г
Кардамон - 0.5 г

Мясо на два раза перекрутил на мясорубке, добавил яйцо, молоко, соль, сахар, кардамон. И все тщательно перебил блендером до получения однородной массы.
Тут есть тонкость: белки начинают денатурироваться при температуре 40 градусов. Поэтому нельзя допускать нагрева мяса в мясорубке и при перебивании блендером. Мясо надо молоть слегка подмороженное, потом поставить в морозильник на некоторое время, потом молоть на второй раз, опять в морозильник, потом перебивать блендером.
Изображение
Набивал вручную при помощи горлышка от пластиковой бутылки и поршня от 20-мл шприца
Изображение Изображение
Дальше колбасу надо варить на самом маленьком огне. Важно, чтобы вода не кипела. Варить 50 минут. Потом остудить под холодным краном, потом остужаться будет при комнатной температуре и в холодильнике.

Издержки первого опыта... Сделал слишком маленькие хвостики, у трех колбасок не выдержали. Половина фарша из них вылезло. Потеря в общей сложности 1.5 колбаски.

Вот, что получилось после варки
Изображение Изображение

Сначала делал в тонкой оболочке, позавчера получил оболочку 50 мм, теперь в ней делаю.
Цвет колбасы получился некрасивым серым. Это потому, что в ней нет нитрита натрия. Его как раз в фабричную добавляют для сохранения цвета.

Добавлено спустя 22 минуты 25 секунд:
Дальше решил заняться полукопченой колбасой. Взял у отца мини коптильню для рыбы, думал, что для колбасы тоже подойдет.

Рецепт взят отсюда.
Для производства использованы свиная шея и говядина. Шея оказалась достаточно жирная, поэтому шпик не добавлял, не люблю жирную колбасу. Мясо засолил мокрым посолом. Перемолол через крупную решетку. Набил колбаски. Дальше обжарка.
Изображение
Потом варка и наконец копчение
Изображение Изображение

Итог: коптильня для рыбы не предназначена для колбасы. Колбаса находится слишком близко к щепе и получается высокая температура. А вот подкоптить, например, колбаски гриль там будет очень неплохо. Вот во что превратились колбаски меньше, чем за час
Изображение
А должна, по-идее, коптиться 6 часов.

Ну а вообще получилось вкусно. Только не копченая, а скорее подкопченая.
Автор:  cvetik74 [ 23 сен 2013, 19:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
а Я НЕ ПОНЯЛА НАСЧЕТ ПЕРВОЙ КОЛБАСЫ,ПОЛУЧАЕТСЯ СЫРОЕ МЯСО ВИСИТ И ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ САМО?
Автор:  Mitaho [ 23 сен 2013, 19:15 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
:co_ol: спасибо за тему
Автор:  NDemon [ 23 сен 2013, 19:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
cvetik74
Ну да... только оно, кроме того, еще и маринованое. Бастурму ели? Это тоже сыровяленое мясо.

На свой ДР планирую полендвицу сделать. Это свинина сыровяленая. Блюдо польской, белорусской и литовской кухонь. Рецепт получен от знакомой белорусски.
Автор:  Lakk [ 23 сен 2013, 19:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а):
На свой ДР планирую полендвицу сделать.

:hi_hi_hi: прям как приглашение на дегустацию :hi_hi_hi:
Автор:  cvetik74 [ 23 сен 2013, 19:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
пОВЕЗЛО ВАШЕЙ ЖЕНЕ:)))
Автор:  калина [ 23 сен 2013, 19:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
интересно. у меня электромясорубка с функцией приготовления колбасы, но еще не пробовала.
а если попробовать приготовить полукопченую в духовке? на низкой температуре?
Автор:  cvetik74 [ 23 сен 2013, 19:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
а В ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ МОЖНО ВЕШАТЬ? и ВОНЯЕТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЕЮ?
Автор:  NDemon [ 23 сен 2013, 19:27 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
cvetik74 писал(а):
а В ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ МОЖНО ВЕШАТЬ?

Только в no frost

cvetik74 писал(а):
и ВОНЯЕТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЕЮ?

Чего ето воняет? Пахнет

калина писал(а):
а если попробовать приготовить полукопченую в духовке? на низкой температуре?

не знаю

cvetik74 писал(а):
пОВЕЗЛО ВАШЕЙ ЖЕНЕ:)))

это да :smu:sche_nie:
Автор:  Никея [ 23 сен 2013, 19:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
восхищена Вашими подвигами :bra_vo:
сыровяленую домашнюю пробовала у друзей, очень вкусно, подскажите про молочную, с цветом понятно, а на вкус сильное отличие (молочную магазинную колбасу уже года 3 не покупаю точно :hi_hi_hi: )?
Автор:  NDemon [ 23 сен 2013, 19:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Никея
вкус натуральный, мне нравится

Добавлено спустя 6 минут 24 секунды:
Только это докторской рецепт.
На молочную надо:
Говядина жилованная первого сорта - 350 г
Свинина жилованная полужирная - 600 г
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 300 мл
Соль - 21 г
Сахар - 1.2 г
Перец черный или белый молотый - 1.2 г
Перец душистый молотый - 0.8 г
Орех мускатный или кардамон - 0.4 г
Смесь пряностей №4 (не знаю что это, это из ГОСТа) - 3.5 г

То есть больше говядины, молока и специй, чем в докторской

Добавлено спустя 26 минут 54 секунды:
так... я считать, оказывается, разучился...
На самом деле в докторскую надо 20 г молока, а в молочную 30.
В ГОСТе на 100 кг стоит 2 и 3 кг молока соответственно, делить надо на 100
Автор:  Треугольник [ 24 сен 2013, 18:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Интересно как :smile:
Я уже освоила домашний творог (раньше думала, что это безумно трудно, долго и дорого), теперь надо колбасу попробовать... А то покупаем с мужем испанскую сырокопченую с плесенью :hi_hi_hi:

А в Суньке никто не встречал оболочку для колбасы?
Автор:  NDemon [ 24 сен 2013, 18:45 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Треугольник писал(а):
сырокопченую с плесенью

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченой колбасы не является дефектом. Если такого налета нет, это повод задуматься над тем, что эту колбасу протерли маслом для придания товарного вида. И еще неизвестно, сухая плесень была на поверхности или махровая.
В кризис конца 90-х прошлого столетия я работал грузчиком на рынке и как-то собственноручно мыл с мылом и натирал маслом сильно порченную плесенью колбасу.
Автор:  калина [ 24 сен 2013, 22:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
это сорта такие))) плесень специальная)) но в домашних условиях такую вряд ли сделаешь)) :-) не тот грибок заведется и привет, белый друг

только она не сырокопченая, а сыровяленая. хотя вариант с холодильником тоже на вяление больше похож
Автор:  NDemon [ 24 сен 2013, 22:24 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
калина писал(а):
вариант с холодильником тоже на вяление больше похож

Ну это и есть вяление. Причем с реверансом в сторону итальянских колбас в виде фенхеля. Только при вяленьи в холодильнике плесень не образуется, только налет соли.

О соли в сыровяленой колбасе стоит сказать отдельно. Ее надо отмерять точно на весах из рассчета 30 г на 1 кг сырья. Если сделать меньше, то есть шанс провести время с фаянсовым другом. Если насыпать больше, то можно пересолить, ибо колбаса еще усохнет и соли будет больше.
Автор:  Приамурская [ 24 сен 2013, 22:33 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Ух ты! Надо пробовать, а то смущали рецепты из интернета а-ля "сложите все в тетрапак из-под сока и сварите прямо в нем"
Автор:  Йонка [ 24 сен 2013, 22:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Приамурская
да, так можно, но получается например куриный рулет, вкусно тоже (сестра делала, не я ) :smile:
Автор:  Приамурская [ 25 сен 2013, 22:00 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Йонка
как-то не уверена я в полезности продукта, сваренного в тетрапаке...
Автор:  NDemon [ 25 сен 2013, 22:10 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Приамурская
это не от хорошей жизни... говяжью череву большого диаметра найти непросто, а про искуственную коллагеновую оболочку мало кто знает

Доходит до того, что рукав для запекания на швейной машине прострачивают, чтобы оболочку большого диаметра получить
Автор:  Приамурская [ 25 сен 2013, 22:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
да понятно
но я сначала соблазнилась, а потом решила, что мне проще не делать вообще колбасу, чем делать таким способом (тем более, колбасы в доме в принципе не бывает - раз в два месяца если куплю, и все)
Автор:  NDemon [ 25 сен 2013, 22:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Приамурская
а я колбасу люблю
Автор:  Приамурская [ 25 сен 2013, 22:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Не, ну самодельную-то - конечно, а покупную - ешь и думаешь: то ли ешь, то ли травишься, лучше совсем без такого удовольствия обойтись, по-моему
Автор:  Ш@лунишка [ 10 окт 2013, 18:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
[quote="Приамурская"][b]Йонка[/b]
как-то не уверена я в полезности продукта, [i]сваренного[/i] в тетрапаке...[/quote]
Дина, тетрапак- это дешевый заменитель. А вообще самая классная штука для этого- ветчинница Белобока http://www.100sp.ru/purchase.php?pid=32209 Вот, сама жду- не дождусь...
Автор:  NDemon [ 31 окт 2013, 14:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
На свой ДР делаю полендвицу. Это блюдо белорусской, польской и литовской кухонь. Представляет собой сыровяленную свиную вырезку.
Рецепт получен от знакомой белорусски:
Цитата:
На килограмм мяса примерно 2.5 -3 ст ложки соли, обтираете, кладете в холодильник на сутки или чуть меньше, потом достаете через сутки, обмазываете 1-2мя зубочками давленого чеснока, я еще кидаю немного зерен горчицы, и далее хорошим слоем кориандра сухого молотого. Заворачиваете в марлю и в сухое относительно теплое место вешаете сушить. Я первый день-два всегда на солнце ставила, хорошо когда сразу подсыхает корочка, и потом висит сохнет дальше в сухом и теплом месте, ну об этом уже почитаете, как сушить, я вообще обычно даже оставляла всегда на солнышке, чтобы быстрее было готово, или если солнца нет, то над бойлером, там сухо и слегка тепленько

Вот такой сверточек получился. Повесил как колбасу в холодильнике вялиться.
Изображение
Автор:  косик [ 31 окт 2013, 18:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Подскажите, пожалуйста. Прочитала, что с искуственной коллагеновой оболочкой сложно работать. Якобы нельзя варить при 100 градусах и жарить тоже нельзя? Заказала уже ее, а сама думаю, только вялить что ли можно?
Автор:  NDemon [ 31 окт 2013, 18:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик
Варить при 100 градусах действительно нельзя. Вообще колбасу варят при 90 градусах.
Жарить, в принципе, можно, но она при этом лопается, будьте к этому готовы.
Автор:  косик [ 31 окт 2013, 18:26 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
А в духовке как? Тоже лопнет?
Автор:  NDemon [ 31 окт 2013, 18:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик
Не пробовал. На гриле лопается
Автор:  косик [ 31 окт 2013, 18:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Спасибо за ответы. Ваша тема сподвигла меня на колбасоделание. Только оболочки приедут. Уже в пути где то.)
Автор:  Игнастька [ 31 окт 2013, 18:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Ш@лунишка писал(а):
Приамурская писал(а):
Йонка
как-то не уверена я в полезности продукта, сваренного в тетрапаке...

Дина, тетрапак- это дешевый заменитель. А вообще самая классная штука для этого- ветчинница Белобока http://www.100sp.ru/purchase.php?pid=32209 Вот, сама жду- не дождусь...

а я белобокой уже давно пользуюсь, класнючая штука :ti_pa: ,
только пользуюсь фольгой а не плёнкой, конечно не колбаса а как мясной рулет получается, но зато плотный, можно и на стол и на бутеры, мои такое любят, рецепты можно произвольно придумывать, и готовлю в аэтогриле, надо ещё попробовать докторскую сделать(неплохая задумка)
Автор:  NDemon [ 31 окт 2013, 18:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Игнастька
да сам поглядываю на белобоку... Но у меня самый востребованный дома сорт колбасы - докторская. У меня печень, у жены гастрит, у тещи панкреатит. Вот и делаю вареную.
Автор:  Игнастька [ 31 окт 2013, 19:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а):
Игнастька
да сам поглядываю на белобоку... Но у меня самый востребованный дома сорт колбасы - докторская. У меня печень, у жены гастрит, у тещи панкреатит. Вот и делаю вареную.


белобоку можно и варить, помоему в скороварке, честно говоря ещё не пробовала
Автор:  Декабристка [ 31 окт 2013, 20:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Я продаю свою Белобоку, не понадобилась. Забирайте, кто колбасу любит!
Автор:  NDemon [ 31 окт 2013, 21:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Кстати, недавно набрел на дегустацию новых продуктов Вика, попробовал и понял, что уже не могу есть колбасу с химией.
Автор:  NDemon [ 09 ноя 2013, 17:20 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Сегодня коптил ребрышки. Чуть чуть совсем на пробу.
Ребрышки натираются солью и специями, так солятся 3 часа. Потом смывается лишняя соль, обсушиваются бумажными полотенцами.
Дальше коптим 20 минут на сильном огне. Открываем крышку, чтобы выпустить пар, обтираем влагу с крышки коптильни. Дальше на слабом огне еще 20 минут.
Вкусно, но мало.
Изображение
Автор:  Lara_F [ 11 ноя 2013, 04:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Тема очень классная, я тоже колбасу люблю, подумаю в сторону сыровяленной. Я бастурму очень уважаю.
Автор:  NDemon [ 16 ноя 2013, 18:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Сегодня у меня копченые крылья
Изображение
Автор:  Miss Mary [ 16 ноя 2013, 18:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Да, тема вдохновляет на подвиги !!! :smile:
Автор:  NDemon [ 07 дек 2013, 12:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
А вот и готовая полендвица. Вкусно
Изображение
Автор:  Тихая сапа [ 15 янв 2014, 18:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Все, ну или многое из того, что потребуется для изготовления колбасы в домашних условиях http://www.100sp.ru/collection.php?cid=963450
Автор:  annadark [ 15 янв 2014, 18:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а):
А вот и готовая полендвица

судя по тому, как аппетитно выглядит, должно быть действительно вкусно, верю :smile:
Обожаю такие штуки.
Автор:  NDemon [ 25 фев 2014, 21:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Мясорубка у меня отечественная, так что к ней замечательно подходят отечественные решетки.
Купил очень мелкую решетку
Изображение

И очень крупную
Изображение


Крупная будет для полукопченой и сыровяленой колбас, мелкую уже опробовал на вареных. Получается значительно нежнее, чем с обычной решеткой
Автор:  смехова [ 26 фев 2014, 02:04 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 31 окт 2013, 14:49:
На килограмм мяса примерно 2.5 -3 ст ложки соли, обтираете, кладете в холодильник на сутки или чуть меньше, потом достаете через сутки, обмазываете 1-2мя зубочками давленого чеснока, я еще кидаю немного зерен горчицы, и далее хорошим слоем кориандра сухого молотого. Заворачиваете в марлю и в сухое относительно теплое место вешаете сушить. Я первый день-два всегда на солнце ставила, хорошо когда сразу подсыхает корочка, и потом висит сохнет дальше в сухом и теплом месте, ну об этом уже почитаете, как сушить, я вообще обычно даже оставляла всегда на солнышке, чтобы быстрее было готово, или если солнца нет, то над бойлером, там сухо и слегка тепленько

Вот такой сверточек получился. Повесил как колбасу в холодильнике вялиться.



тоже две недели вялили?

спасибо за замечательную тему
очень люблю подобные эксперименты
и мечтаю о сувид - с подобным оборудованием очень много вариантов можно придумать
Автор:  NDemon [ 26 фев 2014, 07:06 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
полендвица с месяц вялилась, пока ДР не наступил
Автор:  TIOLA [ 16 май 2014, 14:59 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Тема супер, спасибо. :bra_vo:
Вдохновили , оказывается все не так сложно, а очень даже доступно. Закажу оболочку и начну с вареной и докторской колбаски.
Я правильно поняла, что оболочку заказываете на Тао. Ссылочку можно ?
Автор:  NDemon [ 16 май 2014, 15:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Сейчас заказываю не искусственную оболочку, а сушеные кишки.
http://item.taobao.com/item.htm?id=15416089413

Для вареной типа молочной заказываю пластиковую большую
http://item.taobao.com/item.htm?id=23759868703
Автор:  TIOLA [ 16 май 2014, 17:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Что-то две одинаковые ссылки дали :smu:sche_nie:
Автор:  NDemon [ 16 май 2014, 17:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Исправил
Автор:  TIOLA [ 16 май 2014, 17:55 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 16 май 2014, 15:25:
Сейчас заказываю не искусственную оболочку, а сушеные кишки.
http://item.taobao.com/item.htm?id=15416089413

А еще подскажите пожалуйста, по ссылке 250гр, это на сколько штук колбасок ? Или в метрах это сколько ?
Автор:  NDemon [ 16 май 2014, 17:56 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
TIOLA
100-125 м

Добавлено спустя 1 минуту 57 секунд:
Вообще, самое лучшее - это свежие кишки заказывать у мясников, но с ними возьни много
Автор:  TIOLA [ 16 май 2014, 18:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 16 май 2014, 15:25:
Для вареной типа молочной заказываю пластиковую большую
http://item.taobao.com/item.htm?id=23759868703

А для вареной цена 1,2ю , по ссылке за 13гр, а в метраже это примерно сколько ?
Автор:  NDemon [ 16 май 2014, 18:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
там цена за 1 м, а уже этот 1 м весит примерно 13 г
Автор:  TIOLA [ 16 май 2014, 18:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Понятно.
А с этого магазина http://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z ... 1424660790 рубец не пробовали готовить ?
Автор:  NDemon [ 16 май 2014, 19:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
TIOLA
нет не пробовал
Автор:  elenavl77 [ 13 июн 2014, 14:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Не чего не выйдет не переводите мясо
Автор:  NDemon [ 18 июн 2014, 17:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
чегой-то не выйдет?
Автор:  NDemon [ 08 июл 2014, 19:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Ветчинная колбаса
Делал 2 варианта:
1. курино-свиная
2. говяже-свиная
Свинину нарезать кусками примерно по 3 см. Дальше в 1-м варианте брал готовый куриный фарш, во 2-м варианте перемолол говядину 2 раза на самой мелкой решетке. Мясо перемешиваем с фаршем, солим добавляем специи и выдавливаем зубчик чеснока. Все перемешиваем и оставляем на час выстаиваться. Набиваем оболочку, иголкой удаляем пузыри воздуха и ставим в духовку. Запекать надо при температуре 80-90 градусов до тех пор, пока температура внутри колбасы не поднимется до 60 градусов, но, так как термометра для этого у меня нет, просто запекаю 3 часа.
Изображение
Автор:  NDemon [ 24 июл 2014, 12:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Купил новую коптильню. У старой советского производства окончательно прогорело дно.
Вчера испытал. Сделал говяжьи полукопченые мини колбаски, чтоб утолять голод сегодня вечером на спидвее.
Исполнение коптильни соответствует цене. Ну в общем-то функцию свою выполняет нормально.
Сегодня купил у китайцев маленький противень - будет служить поддоном для сбора жира.
Автор:  mozaika [ 24 июл 2014, 13:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 16 май 2014, 15:25:
Сейчас заказываю не искусственную оболочку, а сушеные кишки. http://item.taobao.com/item.htm?id=15416089413

Подскажите, а эта оболочка выдерживает запекание?
Автор:  NDemon [ 24 июл 2014, 14:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
mozaika
Выдерживает, если температура не выше 90 градусов. Вообще колбасы варить, запекать и коптить надо при температуре не выше 90 градусов. Иначе бульон внутри закипает и разрывает оболочку.
Автор:  TIOLA [ 10 авг 2014, 18:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Игнастька писал(а) 31 окт 2013, 18:46:
Ш@лунишка писал(а):
Приамурская писал(а):
Йонка
как-то не уверена я в полезности продукта, сваренного в тетрапаке...

Дина, тетрапак- это дешевый заменитель. А вообще самая классная штука для этого- ветчинница Белобока http://www.100sp.ru/purchase.php?pid=32209 Вот, сама жду- не дождусь...

а я белобокой уже давно пользуюсь, класнючая штука :ti_pa: ,
только пользуюсь фольгой а не плёнкой, конечно не колбаса а как мясной рулет получается, но зато плотный, можно и на стол и на бутеры, мои такое любят, рецепты можно произвольно придумывать, и готовлю в аэтогриле, надо ещё попробовать докторскую сделать(неплохая задумка)

Сейчас открыта закупка на СП на Белобока, присоединяйтесь. В Интернете отзывов полно. По этой ссылке найдете массу полезной инфы Рецепты, фотки, описание и т.п.http://beloboka.ru/beloboka/index.php?m ... ions&id=32
Это не реклама, сама участвую в закупке , мин партия 128 шт, сейчас набрано 88 , просто хотелось бы чтоб закупка состоялась побыстрее . http://www.100sp.ru/purchase.php?pid=179998
Автор:  NDemon [ 10 авг 2014, 18:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
фиг знает... одно время хотел купить ее, а потом передумал.
Автор:  TIOLA [ 10 авг 2014, 20:26 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
А я соблазнилась :hi_hi_hi: , какую красоту делают , на мультиварке.ру прям все наглядно с рецептами http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 156&t=7609
Автор:  NDemon [ 07 сен 2014, 17:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Купаты из кальмара
Помнится в моем детстве родители покупали купаты из кальмара. Вкусные. То, что сейчас иногда продают совсем не то. Решил сделать сам.
Взял 5 тушек кальмара.
Изображение
Почистил. Добавил луковицу, чеснок. Ни зерен граната ни барбариса в хозяйстве не оказалось, потому внес дальневосточную нотку в купаты - заменил гранат или барбарис на ягоды годжи.
Изображение
Все смолол на мясорубке. Из кальмара фарш получается довольно жидкий, потому для связки добавил яйцо. Добавил чайную ложку соли, полчайной ложки сахара, перец, хмели сунели. Все хорошо перемешал.
Ягоды годжи придали фаршу интересный оранжевый цвет.
Изображение
Набил колбаски.
Изображение
Все морепродукты готовятся очень быстро во избежание их резиновости. Данные купаты не исключение. Буквально 5 минут в пароварке и немного обжарить на сковороде.
Очень вкусно.
Изображение
Автор:  Лена14 [ 12 сен 2014, 14:28 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
А при 60 градусов все паразиты погибают, которые вдруг окажутся в мясе? Мы какую колбасу покупали, я её всегда ещё в воде варили, чтоб она минут пять покипела
Автор:  NDemon [ 12 сен 2014, 14:31 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Лена14
Не знаю, погибают ли при 60 градусах, но большинство еще при заморозке погибает
Автор:  Лена14 [ 12 сен 2014, 14:37 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
большинство, но не все. А если больше её нагреть до 80-90 градусов, она как-то испортится?
Автор:  NDemon [ 12 сен 2014, 14:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
можно и до 90
Автор:  Январь [ 17 сен 2014, 19:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 23 сен 2013, 20:24:
На молочную надо:
Говядина жилованная первого сорта - 350 г
Свинина жилованная полужирная - 600 г
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 300 мл
Соль - 21 г
Сахар - 1.2 г
Перец черный или белый молотый - 1.2 г
Перец душистый молотый - 0.8 г
Орех мускатный или кардамон - 0.4 г
Смесь пряностей №4 (не знаю что это, это из ГОСТа) - 3.5 г


так Смесь пряностей №4 это и есть все перечисленные выше специи+сахар. т.е. по этому рецепту масса специй c cахаром окажется завышенной вдвое.

попробую сделать :du_ma_et:
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 03:53 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Хотите научу реально делать домашние колбасы?
Вот некоторые фотографии моих колбас:
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Отредактировано модератором
Добавлено спустя 17 минут 57 секунд:
NDemon писал(а) 24 июл 2014, 14:51:
mozaika
Выдерживает, если температура не выше 90 градусов. Вообще колбасы варить, запекать и коптить надо при температуре не выше 90 градусов. Иначе бульон внутри закипает и разрывает оболочку.


Смотря какая оболочка- варят от 75 - до 80 (полиамидная выдерживает и кипение). Коптят до 43 градусов - не какие 90 :) Потому как коптят уже вареные колбасы. Жарят на гриле сырые колбаски но при этом или оболочку штриковывают (прокалывают в нескольких местах)или у колбасок открытые концы и то температурный режим разный у каждой оболочки. Производители температурный режим обработки дают.

Добавлено спустя 17 минут 42 секунды:
valentina54 писал(а) 23 сен 2013, 16:09:
NDemon писал(а):
Половина колбасы (которая висела ближе к отверстиям, из которых дует воздух) уже дошла до нужной кондиции

Каким образом определить, что уже "нужная кондиция"...?... :du_ma_et:


Прежде чем сушить - колбаски нужно взвесить - как колбаса потеряет 45-50 процентов от своего веса она готова, вас тут научат делать вяленые колбасы, что потравитесь все от такой колбасы. Боутулизм, вам не о чем не говорит? Чтобы делать вяленую колбасу нужно использовать нитрит натрия !!! Для этого используют нитритную соль!! Содержание в ней нитрита натрия 0.5-0.6%
Автор:  TIOLA [ 07 окт 2014, 07:55 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 04:29:
Хотите научу реально делать домашние колбасы?

конечно научите, пошагово да с фотографиями
Если Вам лично не нравится, то это не повод заходить в тему к человеку и так не лестно отзываться о том, что он сам освоил и делает, и ничего такого , чтоб аж стыдно становилось в теме нет, очень даже аппетитные колбасы, думаю на вкус не хуже.
NDemon
Вы молодец, глядючи на Вас у меня муж тоже загорелся попробовать сделать колбасу, уже даже и оболочки с Тао выписали, вот только собраться и начать времени у него нет :-)
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 08:02 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
TIOLA писал(а) 07 окт 2014, 07:55:
Вы молодец, глядючи на Вас у меня муж тоже загорелся попробовать сделать колбасу, уже даже и оболочки с Тао выписали, вот только собраться и начать времени у него нет


Оболочка в городе есть не обязательно её и заказывать..Повод - знакомые зашли и испортили по его совету мясо. Не знали что я делаю.

Вас какие интересуют колбасы и какая у вас оболочка? Пошаго и с фотографиями - какую из ?
Автор:  TIOLA [ 07 окт 2014, 08:15 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 08:02:
Пошаго и с фотографиями - какую из ?

Например докторскую или молочную.
И если можно, как приготовить рубец.

elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 08:02:
Повод - знакомые зашли и испортили по его совету мясо.

Ну это странно читать. Как он мог посоветовать Вашим знакомым ? Он описывает СВОЙ процесс приготовления, и если у кого-то не получилось , так это не значит , что по его совету испортили продукты. Это как отварной рис, у кого-то получается "крупинка к крупинке", а другой , по этому рецепту все будет делать и сварить размазню :nez-nayu:

Добавлено спустя 5 минут:
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 08:02:
Оболочка в городе есть не обязательно её и заказывать..

Каждому свое :nez-nayu: Я у Вас уже посмотрела по ценам....
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 08:24 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
нитритная соль - это не мой метод. И даже не надо мне рассказывать про невозможность достичь без нее колбасного вкуса и прочее. Нитрит натрия - яд
Пусть у меня - жалкие подобия будут, Но я ими буду безбоязненно кормить дочь.
Домашние колбасы на то и домашние, чтоб без нитрита натрия

Пожалуйста создайте свою тему и там давайте рецепты с нитритной солью
Автор:  Тихая сапа [ 07 окт 2014, 08:44 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 07 окт 2014, 08:24:
Пожалуйста создайте свою тему и там давайте рецепты с нитритной солью

Дмитрий, это не Ваша авторская ветка, в ней, соблюдая правила форума, вольны писать все пользователи.
Автор:  TIOLA [ 07 окт 2014, 08:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 07 окт 2014, 08:24:
Домашние колбасы на то и домашние, чтоб без нитрита натрия

:a_g_a:
И тема называется Домашнее колбасоделанье , а не производственное
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 09:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Ну а по поводу ботулизма в сыровяленой колбасе мои рекомендации будут такими же, как при любом домашнем консервировании: Хорошо мыть посуду, руки, мясо. Не запаковывать колбасу в вакуум. Хранить в холодильнике.
Полностью уничтожить Clostridium botulinum в домашних условиях все равно невозможно. Наша цель - максимально препятствовать ее размножению.
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 10:36 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
TIOLA писал(а) 07 окт 2014, 08:20:
Например докторскую или молочную.


Для докторской колбасы - вам нужен будет кутер он есть у вас ?
Блендером можно пользоваться но им долго вы будите делать фарш-пасту.
И еще необходим термометр для мяса и колбасных изделий.
Докторской у меня есть только по госту от 79 пойдет такой рецепт?

Рецепт молочных колбасок есть тут же на форуме

По поводу нитритной соли в сыровяленых колбасах она необходима!! В других нет ненужно - хотя вкус будет без неё совсем другой - просто варенного мяса, промышленное производство тут не причем. По поводу ноуфроста - проходили, там влажность не такая - сушите просто так . повести колбаски вместо штор. но чтоб солнечные лучи не попадали на колбасу.

NDemon писал(а) 07 окт 2014, 09:22:
ботулизма


С вами не соглашусь, сыровяленую колбасу только с нитритом или пищевой силитрой, водка не поможет в данном случаи.
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 10:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
Сколько нитритной соли надо на 1 кг сырья в сыровяленой колбасе?
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 10:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 07 окт 2014, 10:40:
elenavl77
Сколько нитритной соли надо на 1 кг сырья в сыровяленой колбасе?


Вам по какому госту сказать по нашему или по европейскому? И еще в какой колбасе название колбасы какое? Везде по разному идет.

соль нитритную добавляем 1.5% от массы не соленого сырья - это по Европейским стандартам
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 10:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Мне теорию не надо, мне практику надо. Вы сколько кладете нитритной соли, когда делаете самую свою любимую сыровяленую колбасу?
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 10:52 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 07 окт 2014, 10:49:
Мне теорию не надо, мне практику надо. Вы сколько кладете нитритной соли, когда делаете самую свою любимую сыровяленую колбасу?


15 грамм, на килограмм. Я вам теорию и не даю, я просто уточняю - вы вопросы размазанные просто задаёте.
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 10:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
ну это еще нормально... хотя я все равно предпочитаю без нитрита

Добавлено спустя 3 минуты 20 секунд:
Бактерии Clostridium botulinum развиваются в анаэробной среде. То есть, скажем, в толстых мышцах могут развиться. Если посмотрите какое-нибудь видео по производству хамона, вы можете увидеть, как технолог протыкает окорок и нюхает щуп - это он унюхивает ботулотоксины.
В общем я ботулизма в своих изделиях не боюсь. А так личное дело каждого, класть нитритную соль или нет.

Добавлено спустя 15 минут 49 секунд:
И еще по поводу вяленья. У меня нет такого окна, куда бы не попадали солнечные лучи. Все окна выходят на восток, потому до обеда солнце.
Поэтому у меня единственный вариант - холодильник no-frost
Автор:  TIOLA [ 07 окт 2014, 12:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 10:36:
Для докторской колбасы - вам нужен будет кутер он есть у вас ?

Нет, куттера у меня нет.
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 10:36:
Докторской у меня есть только по госту от 79 пойдет такой рецепт?

любой, главное, чтоб можно было сделать в домашних условиях, без спец. оборудования типа куттера и без "химии". :smile: это тема Домашнее колбасоделанье
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 14:04 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
TIOLA писал(а) 07 окт 2014, 12:14:
без спец. оборудования


А как вы будите перемалывать фарш в пасту? Блендер есть? Если нет , то домашние жареные колбаски.

NDemon писал(а) 07 окт 2014, 11:18:
ну это еще нормально... хотя я все равно предпочитаю без нитрита


2,96% соли очень много для сыровяленой колбасы - не пробуя скажу что она у вас пересолёная вышла.

У вас холодильник пустой стоит без продуктов когда вы в нем делаете колбасу?
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 14:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 14:04:
не пробуя скажу

вот так у нас всегда... не пробуя, скажу, не посмотрев фильм, покритикую, не послушав музыку, напою, не прочитав книгу, обсужу...


Добавлено спустя 2 минуты 18 секунд:
elenavl77
Уже дайте хоть какой-нибудь рецепт
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 14:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Сосиски молочные домашние
Автор:  TIOLA [ 07 окт 2014, 14:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 14:04:
А как вы будите перемалывать фарш в пасту? Блендер есть?

Есть блендер, электромясорубка , ручная мясорубка.
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 15:04 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670-79) - без нитрита натрия

говядина жиловаиная высшего сорта - 250гр
свинина жилованная полужирная - 650гр
яйца куриные - 1 шт
молоко коровье - 100мл
соль поваренная пищевая - 15гр
сахар-песок - 2гр
орех мускатный или кардамон молотые -1гр

Оболочка: Круга диаметром 50 ... 55 мм и свыше 55 мм ; искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.

Мясо перекрутить на мясорубке измельчить блендером, во время измельчения в блендере - подливать холодное молоко, чтоб фарш не горел.
Добавить остальные градиенты и перемешать. Подготовить оболочку, плотно набить, сформировать батоны.

Готовые батоны подвесить для усадки на 2 часа при температуре 0-4 градуса. Разогреть духовку до 90-100гр. Подвесить батоны в духовку - обжаривать батоны до достижения в нутри батона температуры 40- 50 градусов.

Варка батонов осуществляется в воде при 75-80 градусов в течение 40 ... 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 градусов. После варки батоны охлаждаем в ледяной воде.
Автор:  смехова [ 07 окт 2014, 15:26 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77 Жилованное мясо - это больше производственный термин. На форуме очень много девочек, которые не понимают в этом. Вы поясните простым языком, что это мясо зачищенное от пленок и сухожилий.

Добавлено спустя 2 минуты 49 секунд:
elenavl77 Если нет возможности подвесить при 0-4 градуса, возможно видозименить этот процесс, например, расположив батоны на решетке горизонтально в холодильнике?
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 15:29 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
смехова писал(а) 07 окт 2014, 15:29:
elenavl77 Жилованное мясо - это больше производственный термин. На форуме очень много девочек, которые не понимают в этом. Вы поясните простым языком, что это мясо зачищенное от пленок и сухожилий.


Тогда упс..

смехова писал(а) 07 окт 2014, 15:29:
elenavl77 Если нет возможности подвесить при 0-4 градуса, возможно видозименить этот процесс, например, расположив батоны на решетке горизонтально в холодильнике?


Нет нельзя.

Добавлено спустя 5 минут 13 секунд:
NDemon писал(а) 07 окт 2014, 14:24:
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 14:04:
не пробуя скажу

вот так у нас всегда... не пробуя, скажу, не посмотрев фильм, покритикую, не послушав музыку, напою, не прочитав книгу, обсужу...


Добавлено спустя 2 минуты 18 секунд:
elenavl77
Уже дайте хоть какой-нибудь рецепт


Колбаса усохнет, а соли в ней также буде. Изначально уже фарш вы пересолили. Зачем пробовать когда все можно посчитать?
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 15:36 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
Нормально там все по соли, не переживайте
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 15:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 07 окт 2014, 15:36:
elenavl77
Нормально там все по соли, не переживайте


Да я не переживаю, я знаю что будет перпесорленая, зачем переживать, если факт доказуемый .. 5,8% соли в колбасе это уй какой пересол.
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 15:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
Не буду с Вами спорить... Лучше пишите больше рецептов хороших и разных
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 15:54 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 07 окт 2014, 15:50:
elenavl77
Не буду с Вами спорить... Лучше пишите больше рецептов хороших и разных


Зачем спорить, ведь вы сами знаете что вышла пересоленая :smile: Просто не учли что она усохнет в 2 раза.
Автор:  Aloh@ [ 07 окт 2014, 16:24 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Заговорили про ботулизм и я что- то припозднилась с испугом :-)
я делала по этому рецепту брезаолу http://www.liveinternet.ru/users/4848045/post250923715/
получилось очень вкусно , ботулизм никто не получил.
elenavl77
NDemon
Вы могли бы прокомментировать этот рецепт? На сколько он правильный в плане безопасности здоровья? :ro_za:
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 16:33 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Aloh@ писал(а) 07 окт 2014, 16:24:
Заговорили про ботулизм и я что- то припозднилась с испугом :-)
Вы могли бы прокомментировать этот рецепт? На сколько он правильный в плане безопасности здоровья? :ro_za:


А вы знаете, что ботулизм называется ботулизмом из-за колбасы? botulus - это колбаса, отсюда и слово ботулизм. Так назвали болезнь из-за того, что первый раз ботуло-токсин выделили из колбасы, которой много людей отравилось.

Думайте сами использовать нититную соль в следующий раз или нет.

Ну и сушка в холодильнике с продуктами - все запахи в мясе.
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 16:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Aloh@
слюни текут.... из говядины не жестко получилось?
Автор:  Aloh@ [ 07 окт 2014, 16:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Нет, не жестко. Это была одна из самых вкусных брезаол в моей жизни :hi_hi_hi: мясо беру у одного и того же человека уже лет 13 как.... Делала с двух разных частей: надпочечная и вырезка с реберной части. Надпочечная получилась немного помягче.
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 16:45 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77 писал(а) 07 окт 2014, 15:54:
ведь вы сами знаете что вышла пересоленая

Даже не знаю, что ответить.... на ДР планирую скоро делать, но Вас же не буду приглашать, так что считайте, что пересолено, а по мне так в самый раз.

Добавлено спустя 1 минуту 23 секунды:
Кстати, если мясо плохого качества и уже есть в нем ботулотоксин, то нитрит натрия его тоже не устранит
Автор:  Aloh@ [ 07 окт 2014, 16:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
Спасибо за экскурс про ботулизм. Т.е Вы считаете, что в этом рецепте обязательно надо использовать нитритную соль?
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 17:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Aloh@ писал(а) 07 окт 2014, 16:48:
Спасибо за экскурс про ботулизм. Т.е Вы считаете, что в этом рецепте обязательно надо использовать нитритную соль?


Да
Автор:  косик [ 07 окт 2014, 17:26 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Aloh@
Я вам скажу вместо наших мужчин. Ботулизм такая болячка, которая развивается в безвоздушной среде. Например в косервах, или если мясо упаковать в пакет и удалить воздух. Вот без доступа воздуха бацила может расцвести пышным цветом. А в марлечке, нет условий для бактерии. Доступ воздуха не ограничен.

Я колбасу не делаю, конечно, но имею медицинское образование.
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 17:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик
вот это я и пытаюсь донести до уважаемого elenavl77
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 17:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик писал(а) 07 окт 2014, 17:26:
Aloh@
Я вам скажу вместо наших мужчин. Ботулизм такая болячка, которая развивается в безвоздушной среде. Например в косервах, или если мясо упаковать в пакет и удалить воздух. Вот без доступа воздуха бацила может расцвести пышным цветом. А в марлечке, нет условий для бактерии. Доступ воздуха не ограничен.

Я колбасу не делаю, конечно, но имею медицинское образование.


А вы знаете, что ботулизм называется ботулизмом из-за колбасы? botulus - это колбаса, отсюда и слово ботулизм.
Это так из области фантастики...

Или вы и это отрицать станете
Автор:  косик [ 07 окт 2014, 17:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
При чем тут название? Бактерия ботулизма анаэробная. Развивается без доступа воздуха. Конкретно в рецепте этом итальянском, в марлечке, кусок тонкий, марлечка воздух свободно пропускает, ничего там не будет.
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 17:52 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик писал(а) 07 окт 2014, 17:52:
При чем тут название? Бактерия ботулизма анаэробная. Развивается без доступа воздуха. Конкретно в рецепте этом итальянском, в марлечке, кусок тонкий, марлечка воздух свободно пропускает, ничего там не будет.


Многоуважаемая читайте внимательно http://cureplant.ru/index.php/medicinsk ... 4-botulizm
Автор:  косик [ 07 окт 2014, 17:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
Возбудители ботулизма — строгие анаэробы (развиваются только при отсутствии кислорода).

Это из вашей ссылки уважаемый.

Я говорю конкретно за мясо в марле. Я не говорю за колбасу в пластиковой упаковке.
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 17:59 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик писал(а) 07 окт 2014, 17:57:
Это из вашей ссылки уважаемый.

Я говорю конкретно за мясо в марле. Я не говорю за колбасу в пластиковой упаковке.


Попросил же почитать внимательно

Причины ботулизма

Возбудители ботулизма — строгие анаэробы (развиваются только при отсутствии кислорода). Отравление наступает после приёма в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, солёной и копчёной красной рыбы, других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. Особенно опасны из-за недостаточной стерилизации консервы домашнего приготовления (консервы, выпускаемые промышленностью, подвергаются действию более высоких - до 120° С - температур в условиях автоклавирования, что вызывает гибель спор возбудителя ботулизма и разложение ботулинового экзотоксина). Известно 6 типов возбудителей Б. (A,B,C,D,E,F), различающихся антигенной структурой экзотоксина, продуцируемого клеткой.

NDemon

на 1 килограмм котлетного фарша вы добавляете 58 грамм соли (2 столовые ложки)?
Автор:  косик [ 07 окт 2014, 18:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
Вы меня не слышите.
пользователь Aloh@ спросила про свой рецепт. Я ей и ответила, что в этом тонком куске, замотанном в марлю ничего не будет.

В колбасе в синтетической оболочке, да еще и крупным куском может быть.
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 18:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик писал(а) 07 окт 2014, 18:18:
В колбасе в синтетической оболочке, да еще и крупным куском может быть.


Я жирным выделил специально для вас слово ветчина. Читайте внимательно, очень вас прошу.

Ботулизм развивается в глубине слоев мышц. Если слои мяса или фарша не толстые - можно не опасаться.

Бактериостатические свойства будут сохраняться при определенной концентрации соли и нитрита натрия. Если делать без нитрита- то соли нужно примерно 6% - есть этот продукт уже невозможно. Нитрит натрия совместно с солью создают эффект синергии и взаимно усиливают свои свойства в подавлении спорообразующих бактерий ( клостридий в том числе). Я к чему - пока фарш соленый и там присутствует хотя бы 0,002 % нитрита натрия - подавление бактерий сохранится на высоком уровне.
Автор:  косик [ 07 окт 2014, 18:24 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
elenavl77
Я не говорю про ветчину. Атас, я говорю про эту вот итальянскую штуку!))) вы читаете?

Ботулизм может развится только в безвоздушной среде!!! В безвоздушной! В марле все вентилируется, есть там доступ воздуха!! Воздух есть, нет бактерий!
Автор:  Aloh@ [ 07 окт 2014, 18:52 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик писал(а) 07 окт 2014, 18:18:
пользователь Aloh@ спросила про свой рецепт. Я ей и ответила, что в этом тонком куске, замотанном в марлю ничего не будет.

В колбасе в синтетической оболочке, да еще и крупным куском может быть.

Спасибо :ro_za: все прочитала и поняла)
Автор:  elenavl77 [ 07 окт 2014, 18:52 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик писал(а):
elenavl77
Хорошо, пусть будет по вашему.

Кушайте свои нитриты. Отравление вам не грозит.


Там нитрита натрия - ничтожно малое содержание. Все едят и вы тоже.
Автор:  NDemon [ 07 окт 2014, 19:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Кровянку у меня папа вкусную делает, только из свежей крови и не с перловкой, а с гречкой. Надо будет рецепт узнать
Автор:  Тихая сапа [ 11 окт 2014, 10:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Велкам :-)
Автор:  NDemon [ 26 окт 2014, 18:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
https://www.youtube.com/watch?&v=4B9yf7hWjwM посмотрел вот это видео и подумал, что пора переходить к холодному копчению
Автор:  Парижж [ 14 ноя 2014, 11:03 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
спросите пожалуйста :mi_ga_et: у меня муж обожает!
Автор:  NDemon [ 15 ноя 2014, 13:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Парижж
папе самому было лень рецепт писать, он одобрил этот рецепт
Автор:  алинасоня [ 24 ноя 2014, 21:28 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
наткнулась, интересная идея надо попробовать
Автор:  назарка [ 25 ноя 2014, 00:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Поделитесь где оболочку для колбасы берёте,плиз.
И ещё -видел а фото яблочного мармелада,а рецептиком не одарите? :smile:
Автор:  NDemon [ 25 ноя 2014, 09:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
назарка
Оболочку беру на таобао

Рецепт мармелада тут
Автор:  назарка [ 25 ноя 2014, 12:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
А ссыль на оболочку,можно? :smile:
Автор:  NDemon [ 25 ноя 2014, 16:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
http://item.taobao.com/item.htm?id=23759868703 пластиковая оболочка для вареной и ветчинной колбас
http://item.taobao.com/item.htm?id=15416089413 сушеная кишка
Автор:  Валечка [ 25 ноя 2014, 22:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
чтобы паляндвица была еще ароматнее лучше не семена кориандра и горчицы, а тмина и укропа...это прям совсем-совсем по-белоруски получается :rolleyes:
Автор:  NDemon [ 25 ноя 2014, 22:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Валечка
ну... мне рецепт белорусска давала... может какая-то семейная вариация
Автор:  AHHA [ 08 дек 2014, 16:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
подскажите ссылка не то показывает где вы указываете где оболочки берете на тао.можете указать еще раз и какие куда.я помню что там были дешевая и подороже.какая нужна для той к-ю вы в холодильнике 2 недели выдерживали
Автор:  NDemon [ 08 дек 2014, 17:10 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
AHHA
Старые ссылки сгорели уж. Чуть выше 2 ссылки - это те оболочки, которые сейчас использую
Автор:  AHHA [ 08 дек 2014, 18:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
НА 1-й стр первый рецепт в какой оболочке делать?вообще чем отличаются.......
Автор:  NDemon [ 08 дек 2014, 18:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
это я делал в искусственной коллагеновой оболочке, а потом на Таобао нашел другие оболочки
В натуральной лучше
Автор:  Валечка [ 08 дек 2014, 20:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 25 ноя 2014, 22:22:
может какая-то семейная вариация

может еще от области зависит - это я сейчас подумала, просто мы когда в гости ездили, там даже в белом батоне тмин был :-) :-)
Автор:  Zartana [ 25 дек 2014, 20:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Дмитрий, очень хочу вас поблагодарить за вашу тему - она сподвигла моих предков на приготовление домашней колбаски.
Я хоть и вегетарианка, но ценю натуральные продукты и уговорила своих родителей купить на таобао кишки свиные (отдельное спасибо за ссылки).
Благо, что папан мой все ходил несколько месяцев и сетовал на то, что колбасы хорошей в городе совсем не стало. Покупал только у знакомой фермерши (у которой уже 10 лет как мясом отоваривается) кровяную колбасу.
А поскольку их поколение еще помнит как в деревне раньше колбасу делали - колбаса получилась в первый раз ну очень вкусная. Добавляли перец черный, укроп, чеснок, базилик и майоран.
Жарили ее на сковороде и мучали всех соседей офигенным ароматом (родители сыровяленные колбасы не любят - только прошедшие термообработку).
А во второй раз (с моей подачи) уже делали с добавлением специй по рецепту "Колбаса свойская" который дает в своей книги Валентино Бонтемпи "Мясо. Итальянская кухня" (если кому надо - могу скан сделать).
По рецепту в нее добавляют: чеснок и поровну мускатный орех, корицу и гвоздику.
Во время жарки было ощущение, что сидишь в маленьком ресторанчике где-то в итальянской провинции.
В общем, Дмитрий, огромное человеческое спасибо!!!Изображение
У нас теперь полморозилки этим счастьем забито. :-)Изображение
Автор:  NDemon [ 25 дек 2014, 20:36 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana писал(а) 25 дек 2014, 20:32:
А во второй раз (с моей подачи) уже делали с добавлением специй по рецепту "Колбаса свойская" который дает в своей книги Валентино Бонтемпи "Мясо. Итальянская кухня" (если кому надо - могу скан сделать).

конечно надо
Автор:  Zartana [ 25 дек 2014, 21:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon

Пролистала всю книгу и отсканировала все, что с колбасой связано. :-)
Да и папан мясо не в мясорубке рубил, а ножом на мелкие кусочки резал - сказал, что так у него мама делала.
Типа так вкуснее получается.
И у Валентино написано, что самая вкусная домашняя итальянская колбаса именно так и делается. :co_ol:

Изображение Изображение

Изображение Изображение


Изображение Изображение

Маринование и бульоны (уже из другой книги Валентино) - может кому будет полезно.

Изображение Изображение
Автор:  Alyona.L [ 25 дек 2014, 22:10 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana писал(а) 25 дек 2014, 20:32:
NDemonДмитрий, очень хочу вас поблагодарить за вашу тему - она сподвигла моих предков на приготовление домашней колбаски. Я хоть и вегетарианка, но ценю натуральные продукты и уговорила своих родителей купить на таобао кишки свиные (отдельное спасибо за ссылки).

а ткните где ссылки плиз :smu:sche_nie:
Автор:  Zartana [ 25 дек 2014, 22:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Alyona.L писал(а) 25 дек 2014, 22:10:
а ткните где ссылки плиз


NDemon писал(а) 16 май 2014, 15:25:
Сейчас заказываю не искусственную оболочку, а сушеные кишки.
http://item.taobao.com/item.htm?id=15416089413

Для вареной типа молочной заказываю пластиковую большую
http://item.taobao.com/item.htm?id=23759868703



Я вот тут покупала http://item.taobao.com/item.htm?id=15416089413
Автор:  Anzhela5 [ 06 янв 2015, 19:52 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
как интересно
Автор:  Виза [ 09 янв 2015, 13:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Дмитрий,хочу с вами посоветоваться на счет печеночной колбаски.
Делаю колбасу давно,оболочку тоже с тао беру,но мне больше нравится соленая,чем сухая.Но это так,к слову.
В принципе,по вкусу результат меня устраивает,но колбаска получается слишком нежной,что ли,хотелось бы добиться более плотной косистенции.Делаю так:
Обработанную говяжью печень нарезаю крупно,размером примерно с полкартофелины.Так же крупно лук,морковь .Обжариваю на сковороде печень на сильном огне,быстро,помешивая,только до легкого зарумянивания.Убавляю темпу и добавляю туда лук и морковь .Притушиваю без крышки до прозрачности лука.Ничего не солю,дабы не увеличить соковыделение печени.Стужу.
Потом пропускаю через мясорубку печень,лук и морковь.Добавляю порезанный кубиками шпиг,немного гречки,соль,перец,кардамон,мускатный орех.

Начиняю и перевязываю колбаску.Прокалываю оболочку через 4-6 см зубочисткой и отвариваю 5-7 минут.Обсушиваю и обжариваю потом под крышкой или запекаю в духовке.

Вкусно всем,но мне не хватает плотности,вот думаю,может желатина добавить или манки,как думаете?Можно конечно свиную шкурку рубленную добавить,но печеночная колбаса по-сути уже готова при набивке,скорее всего шкурка не успеет приготовиться внутри и будет инородно звучать.Прям жду совета.
Автор:  NDemon [ 09 янв 2015, 14:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
ой я не знаю... я печеночную колбасу не особо люблю, потому не делаю
Автор:  Виза [ 09 янв 2015, 15:44 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Понятно,жаль.
Автор:  Zartana [ 09 янв 2015, 23:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 09 янв 2015, 13:47:
Вкусно всем,но мне не хватает плотности,вот думаю,может желатина добавить или манки,как думаете?

Манку добавляют 3 ст. ложки на 500 грамм печени и 3-4 яйца (в зависимости от размера).
И печенку не надо обжаривать - вы же и так ее потом запекаете или на сковороде жарите (берегите витамины и белок, они не любят слишком много термообработки).
Автор:  Виза [ 10 янв 2015, 00:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana
Спасибо,попробую еще из сырой печени. :ro_za:
Автор:  Многоточие [ 10 янв 2015, 00:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
Родители мои тоже из сырой печени делают :a_g_a:
Автор:  AHHA [ 15 янв 2015, 21:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
дайте ссылку где берете оболочку соленую пож :smile:
Автор:  Zartana [ 16 янв 2015, 13:37 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 07 окт 2014, 08:24:
нитритная соль - это не мой метод.
И даже не надо мне рассказывать про невозможность достичь без нее колбасного вкуса и прочее. Нитрит натрия - яд
Пусть у меня - жалкие подобия будут, Но я ими буду безбоязненно кормить дочь.
Домашние колбасы на то и домашние, чтоб без нитрита натрия

Нашла в книге "Лучшие рецепты домашней колбасы" Ирины Зайцевой про нитритную соль и чем можно ее заменить.

Изображение
Скачать всю книгу можно тут http://nnm-club.me/forum/viewtopic.php?t=722385 без регистрации если программа закачки с трекеров уже на вашем компе установлена - просто нажмите на символ магнитика.
Автор:  косик [ 17 янв 2015, 18:45 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
AHHA писал(а) 15 янв 2015, 21:19:
дайте ссылку где берете оболочку соленую пож :smile:


Присоединяюсь!

Добавлено спустя 25 секунд:
Виза
Киньте ссылочкой!))
Автор:  Виза [ 17 янв 2015, 19:20 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
AHHA,
косик
В личку написала.
Автор:  назарка [ 17 янв 2015, 19:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
И я хочу ссыль на сол. Оболочку
:ki_ss:
Автор:  NDemon [ 17 янв 2015, 20:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
не знаю... мне как-то сушеная удобнее...
Автор:  Многоточие [ 17 янв 2015, 20:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Вы пробовали соленую? Чем удобнее?

Добавлено спустя 1 минуту 12 секунд:
Заказала соленую, думаю может мне сушеная нужна :rolleyes:
Автор:  Виза [ 17 янв 2015, 20:52 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
А мне соленая больше понравилась,я сразу сначала ее попробовала,заказывала на ростовском сайте в 15 раз дороже,чем на Тао,потом меня угостили сушеной.Мне больше нравится с соленой работать,она более эластичная,живая какая то.Мне ее удобнее надевать на воронку при набивке.Хранится 8 мес.без холодильника,но я все равно в холодильнике храню.В упаковке 3 метра,как раз оптимальная потребность на раз приготовить,это около 2-х кг начинки.
Автор:  NDemon [ 17 янв 2015, 21:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Ну да... соленая удобнее в плане подготовки к работе. Зато сушеная в плане веса с тао экономичнее. Я 250 г купил и как-то она не кончается....
Автор:  Zartana [ 17 янв 2015, 22:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 17 янв 2015, 21:38:
Я 250 г купил и как-то она не кончается....

Аналогично. :-)
Автор:  angromy [ 01 фев 2015, 23:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Ребята, а на фарпосте никто кишки не покупал? Производство Германия, соленые, умеренно влажные. Хочется колбаски уж очень...
Автор:  Виза [ 02 фев 2015, 20:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
angromy писал(а) 01 фев 2015, 23:05:
Производство Германия

Ну...если важно,что свиньи перед забоем немецкий понимали...
Дешевле тао нет,качество хорошее,тогда зачем платить больше?
Какая цена на фапосте?
Автор:  angromy [ 02 фев 2015, 20:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
10 метров 450 руб :sh_ok:
Автор:  Виза [ 02 фев 2015, 23:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
На тао беру 3метра 1.5ю. Почувствуйте разницу.
Автор:  Многоточие [ 03 фев 2015, 00:12 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 02 фев 2015, 23:16:
а тао беру 3метра 1.5ю. Почувствуйте разницу.

и вес одной пачки всего 20-30гр :co_ol:
Виза
мне уже все пришло, спасибо Вам за подсказку, где купить :ki_ss:
Автор:  angromy [ 03 фев 2015, 22:54 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Ого, пойду заказывать на тао, спасибо :ro_za: дайте ссылочку, пожалуйста
Автор:  Zartana [ 03 фев 2015, 23:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
angromy
Ссылочки 7 странице, но вы можете не успеть - многие посредники уже закрывают ветки в связи с НГ.
Автор:  angromy [ 03 фев 2015, 23:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana писал(а) 03 фев 2015, 23:23:
angromy
Ссылочки 7 странице, но вы можете не успеть - многие посредники уже закрывают ветки в связи с НГ.

Спасибки, нашла :ki_ss: пойду побыстрее заказывать
Автор:  Elena751 [ 04 фев 2015, 05:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
angromy писал(а) 03 фев 2015, 23:47:
пойду побыстрее заказывать

и я побегу. а то хочется полезности
Автор:  косик [ 04 фев 2015, 07:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Elena751 писал(а) 04 фев 2015, 05:05:
angromy писал(а) 03 фев 2015, 23:47:
пойду побыстрее заказывать

и я побегу. а то хочется полезности


Я сегодня уже получила. 37 рублей пакетик получился.
Автор:  zuzuz [ 20 фев 2015, 00:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Я готовлю варёнку для детей из разных видов мяса.
Автор:  Люко [ 07 мар 2015, 00:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Спасибо, за тему .Пока читаю, вникаю, но уже руки "чешутся" приготовить. Ранее готовила куриные рулеты в тетрапаке, очень вкусно.
Нашла вот такой сайт, сорри если выкладывали ранее, может пропустила сообщение.
http://www.emkolbaski.ru/ - здесь различные приправы, оболочки,инструменты для приготовления,много рецептов с подробным фото.
Ух, как там много интересного. Может сгруппируемся, и что нибудь в общий заказ закажем ?
Автор:  Виза [ 07 мар 2015, 20:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Люко
Я раньше давно на этом сайте покупала оболочку,очень дорого получается,есть гораздо дешевле места.Да и все неоправданно дорого.
Доставка дорогая и при этом пакетик с оболочкой присылают обычным заказным письмом,за что 195р не понятно.
Рецепты да,смотрю.
Автор:  NDemon [ 07 мар 2015, 21:20 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
а в том магазине, где я сушеные кишки покупал, закончились, надо новые искать. Правда у меня еще запас есть

Добавлено спустя 46 минут 56 секунд:
Вот такой натюрморт в холодильнике
Изображение
Автор:  косик [ 07 мар 2015, 22:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Обалдеть!
Автор:  Виза [ 07 мар 2015, 22:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Обалдемон полный.Отдельный холодильник для закусоидов?Смотрю решеточки вместо полок.
И колбаска и сыр очень красивые. :co_ol:
Автор:  NDemon [ 07 мар 2015, 22:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 07 мар 2015, 22:16:
Отдельный холодильник для закусоидов?

не... просто кастрюли убрал из кадра для фото

Виза писал(а) 07 мар 2015, 22:16:
Смотрю решеточки вместо полок.

это такой холодильник от рождения, ничего не переделывал

Добавлено спустя 1 минуту 41 секунду:
Колбасу и мясо, которое можно постараться рассмотреть за колбасой, попробовал сделать по китайским рецептам. Как будут готовы, попробую и, если понравится, рецепты опубликую
Автор:  Тихая сапа [ 07 мар 2015, 22:30 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
в этой теме обсуждаем ТОЛЬКО процесс изготовления колбасы, все закупки - через личку
Автор:  virya1983 [ 09 мар 2015, 16:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
посмотрела сыр,колбасу вашу-просто очуметь!!!МОЛОДЕЙ!!!слюни да потекли-спасибо
Автор:  NDemon [ 10 мар 2015, 20:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Приготовил колбаски, что на фото выше. Вкусные, но немного пересолил. Вот рецепт:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/104047/
Автор:  Виза [ 10 мар 2015, 21:56 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Спасибо за рецепт,прям ждала его,такие заготовочки симпотные висели в холодильнике.
А почему вы решили запекать колбаски на такой высокой температуре?
Хочу попробовать такой восточный рецепт,но на град.80-90.Что мне кажется 130-180 слишком много для такой созревшей колбасы,не сухо после остывания?
Автор:  NDemon [ 10 мар 2015, 21:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
не... нормально.
Можно и 80-90 но дольше запекать. Просто очень кушать хотелось.
Автор:  Виза [ 11 мар 2015, 21:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 10 мар 2015, 21:58:
Просто очень кушать хотелось.

:co_ol:
Такую красотень долго готовить проблематично,согласна.
Обязательно попробую китайскую колбаску.Думала она сыровяленка задумывалась,когда в холодильнике висела.Мне так показалась.
Автор:  NDemon [ 11 мар 2015, 21:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
не.... как в рецепте написал, у китайских домашних колбасок общий принцип изготовления:
Свинина, соевый соус, соль, сахар, различные варианты сочетания специй, водка. Мясо нарезается, маринуется полчаса-час, набивается в свиные кишки. Дальше колбаски подвяливаются в разных рецептах от 3 до 10 дней. Потом подвергаются различной термической обработке: жарятся на сковороде, на гриле, запекаются, готовятся на пару.
Автор:  Виза [ 11 мар 2015, 22:06 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Так рецепт был позже фото,когда колбасень в анонсе висела мне она сыровяленкой прикинулась.
Я последнюю делала из куриных грудок+шпиг мелко % 10+чеснок+кардамон+ специи ,в основном прованские травы.Хотелось такого европейского вкуса.
Запекала 2.5 часа при 80-90 градусах.Очень нежно,сочно и вкусно.Но на глаз не аппетитно,слишком бледные.

На второй день сделала соус: чеснок +паприка в разогретом масле,натерла этих бледнышей,другое дело.
Автор:  NDemon [ 11 мар 2015, 22:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
не... она просто подвяливалась 3 суток
Автор:  назарка [ 12 мар 2015, 21:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Вы кажется искали что из сыворотки делать,вот случайно попалась-может пригодиться

http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... c=417153.0
Автор:  NDemon [ 14 мар 2015, 00:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
http://www.povarenok.ru/recipes/show/104265/
Автор:  angromy [ 15 мар 2015, 00:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Пришли мои кишочки :hi_hi_hi: руки зачесались быстренько сделать колбаску. Нарубила мясо, засыпала специями и сразу пожарила на среднем огне, на запах сбежались дети, размели в два счета, приговаривая, как вкусно, давай еще пожарим :-) муж заценил :a_g_a: на следующий день проснулась от детских голосов - мам, давай колбаску пожарим :-) пожарили. Четыре палочки я оставила для завяливания, выглядит аппетитно. Кажется, мы подсядем на нее :-)
Автор:  NDemon [ 15 мар 2015, 00:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
angromy писал(а) 15 мар 2015, 00:11:
Кажется, мы подсядем на нее

да.... это такое дело, затягивает
Автор:  Бабенчик [ 15 мар 2015, 00:30 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Такая интересная тема! Давно задумываюсь как бы попробовать сделать колбасу, даже не знала, что на Тао продают оболочку :ya_hoo_oo:
заказала, да еще нашла оболочку для сосисок, буду пробовать :rolleyes: , спасибо за тему :ro_za:
Автор:  NDemon [ 22 мар 2015, 18:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
У меня снова натюрморт - направильная чоризо
Изображение
Автор:  Виза [ 22 мар 2015, 18:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Красивая! :co_ol: А рецепт был?
Автор:  NDemon [ 22 мар 2015, 19:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
еще нет, вот завялится, сфотографирую в разрезе, тогда рецепт выложу

Добавлено спустя 59 секунд:
Вот процесс в картинках
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Автор:  Виза [ 22 мар 2015, 19:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Меня приправы очень интересуют.Буду ждать рецепт.
Автор:  NDemon [ 22 мар 2015, 19:10 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 22 мар 2015, 19:07:
Меня приправы очень интересуют

вообще в правильную чоризо надо копченую паприку, но у нас ее нет ни фига в продаже, поэтому и неправильная
Автор:  Виза [ 22 мар 2015, 19:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Да,я это и имела в виду,думала может где есть паприка копченая.Просто порошковую сыпал или крупномолотую?
А на Тао нитритную соль не встречал? Надо наверное закупить,что то я сыровяленку без нее боюсь.
Автор:  NDemon [ 22 мар 2015, 19:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Ладно... рецепт такой (сопоставляйте с фотографиями):

Берем кусок свиного окорока, разделываем. Отделяем сало, кости и шкуру (кости и шкура нам в рецепте не понадобятся, из них варим суп). Из полуторокилограммового куска получилось 1050 г мяса и 250 г сала. Сало пока кладем в морозилку.
Мясо нарезаем мелкими кубиками и топориком или тяжелым ножом меленько рубим (можно воспользоваться мясорубкой, но это неправильно)
Сало нарезаем мелким кубиком.
Добавляем 20 г копченой паприки, 20 г паприки (копченой паприки не купил, а потому заменяем ее обычной сладкой или острой в зависимости от предпочтений, у меня 35 г сладкой паприки и 5 г острого красного перца), 3 г черного перца, чайную ложку сахара, 2 крупных зубка чеснока, 50 мл белого сухого вина, 40 г соли.
Все хорошо перемешиваем и ставим на сутки в холодильник.
Набиваем колбаски как можно плотнее.
Штрипуем их, то есть часто накалываем иголкой, особое внимание уделяя пузырькам воздуха.
Подвешиваем в прохладном хорошо проветриваемом месте (у меня, как обычно, холодильник no-frost)
Теперь 2-3 недели надо подождать

Добавлено спустя 1 минуту 9 секунд:
Виза писал(а) 22 мар 2015, 19:19:
Просто порошковую сыпал или крупномолотую?

на рынке покупал на лотке с приправами россыпью, там помол средний
Автор:  Zartana [ 22 мар 2015, 20:10 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Что-то у меня фотографии не кажет... :-(
Автор:  NDemon [ 22 мар 2015, 20:20 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana
у меня все показывает
Автор:  liyamag2010 [ 22 мар 2015, 22:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
А нитрит все-таки никто не знает иде взять?А то некрасиво всеж таки получается... :du_ma_et:
Автор:  NDemon [ 22 мар 2015, 22:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
В интернет-магазине, торгующем компонентами для колбас
Автор:  Виза [ 24 мар 2015, 11:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Заказала нитритную соль и кое какие приправы.Как думаете,это может быть набором специй для Чоризо или скорее всего китаятина обычная приедет?
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z ... 5401860199
Автор:  NDemon [ 24 мар 2015, 12:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 24 мар 2015, 11:39:
или скорее всего китаятина обычная приедет?

думаю так

Добавлено спустя 2 минуты 36 секунд:
а хотя... там вроде чоризо.... сейчас поставлю клевого чтеца и распознаю иероглифы на картинке где состав
Автор:  Виза [ 24 мар 2015, 12:26 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
вот спасибище,хоть уже и заказала,но хоть знать портить мясо или нет.
Автор:  NDemon [ 24 мар 2015, 12:27 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
ну... заодно таки поставлю клевого чтеца... после последней переустановки системы все руки не доходили

Добавлено спустя 7 минут 13 секунд:
Значится так:
соль, жгучий перец, сычуаньский перец, глутамат натрия, порошок красного риса (это для подкрашивания), черный перец, белый сахар, жженый сахар, белое вино, ферментированный клейкий рис, прочие специи.
В общем китайская приправа, и близко не чоризо.
Автор:  Виза [ 24 мар 2015, 13:36 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
мдяяя уж...
особенно вот это поднапрягло
Цитата:
ферментированный клейкий рис

Тухлятинкой какой то отдает.
Спасибо ,Дима,за помощь в распознании.
А что за программа клёвый чтец?Тоже хочу,я часто таобачу.
Автор:  NDemon [ 24 мар 2015, 14:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
это я так файнридер называю
Автор:  Бабенчик [ 24 мар 2015, 21:03 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
liyamag2010 писал(а) 22 мар 2015, 22:46:
А нитрит все-таки никто не знает иде взять?А то некрасиво всеж таки получается...

я через интернет заказала тут
kolbaskidoma.ru

а чрево через тао, жду теперь, чтобы присоединиться к вам :rolleyes:
Автор:  NDemon [ 24 мар 2015, 21:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Все равно не хочу с нитритной солью делать....
Автор:  Zartana [ 24 мар 2015, 21:15 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 24 мар 2015, 21:05:
Все равно не хочу с нитритной солью делать....

И я не понимаю зачем ее в домашний продукт класть - что же это тогда за польза от него?
Коньяк хороший добавил и все дела...
Автор:  Бабенчик [ 24 мар 2015, 21:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana писал(а) 24 мар 2015, 21:15:
Коньяк хороший добавил и все дела...

от коньяка цвет тоже будет такой?
Автор:  Zartana [ 24 мар 2015, 23:02 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Бабенчик писал(а) 24 мар 2015, 21:18:
от коньяка цвет тоже будет такой?

Красивый будет цвет, товарный.
Zartana писал(а) 16 янв 2015, 13:37:
Нашла в книге "Лучшие рецепты домашней колбасы" Ирины Зайцевой про нитритную соль и чем можно ее заменить.

Изображение
Скачать всю книгу можно тут http://nnm-club.me/forum/viewtopic.php?t=722385 без регистрации если программа закачки с трекеров уже на вашем компе установлена - просто нажмите на символ магнитика.

Также сладкая паприка придает мясу красивый оттенок (если острую колбаску любите, то и острую красную паприку можно насыпать).
Автор:  назарка [ 24 мар 2015, 23:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Интересно почему именно коньяк, а не водку или спирт :du_ma_et:
Автор:  Zartana [ 24 мар 2015, 23:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
назарка
Потому что в коньяке много дубильных веществ.

Добавлено спустя 2 минуты 29 секунд:
NDemon писал(а) 22 мар 2015, 19:10:
вообще в правильную чоризо надо копченую паприку, но у нас ее нет ни фига в продаже, поэтому и неправильная

Вот здесь можно паприку копченую и сладкую и острую прикупить и еще много каких специй для копчений и барбекю.
http://aidigo-shop.ru/product/paprika-kopchenaya-ostraya.html
Автор:  назарка [ 24 мар 2015, 23:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana
Где бы ещё взять такой правильный коньяк,давно не попадался,хоть и не дешёвый беру.
Тот,который правильный,ну с дубильными веществами,при добавлении в сладкий чай истончает тонкий аромат типа трав,а эти ни чем не пахнут,только если ценой
Автор:  Zartana [ 24 мар 2015, 23:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
назарка писал(а) 24 мар 2015, 23:23:
Где бы ещё взять такой правильный коньяк,давно не попадался,хоть и не дешёвый беру.

В дьюти фри. :hi_hi_hi:
Или попросить знакомых привезти дагестанский коньяк Кизлярского коньячного завода.
Автор:  Виза [ 24 мар 2015, 23:31 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana
Я очень давно делаю колбасу,без всяких консервирующих добавок.Но колбасу,которая проходит теплообработку.
Сыровяленую без консервирующих веществ делать боюсь.От ботулинуса как по-другому обезопасить?Цвет как раз меньше всего беспокоит,специи прекрасно красят,та же паприка.
Кстати,наибольшее кол-во нитритов и нитратов наш организм получает не из колбас,где все же эта добавка строго дозирована,а из овощей.Кол-во нитритов и нитратов никто в каждом огурце и кочане капусты не проверяет.
Автор:  Zartana [ 24 мар 2015, 23:45 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 24 мар 2015, 23:31:
От ботулинуса как по-другому обезопасить?

Меня, если честно, больше пугает возможность зацепить бычий или свиной цепень, чем ботулинус...
Поэтому мои родители тоже сыровяленные колбасы есть перестали, только те, что теплообработку будут проходить делают.
Автор:  NDemon [ 24 мар 2015, 23:53 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
На самом деле не стоить сильно бояться ботулизма в колбасах в свиной череве, особенно, если в холодильнике вялить. Колбасы достаточно тонкие, чтобы в них кислород проникал, а ботулобактерии - анаэробные
Автор:  назарка [ 25 мар 2015, 10:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Интересненько про цепень,а это гадость чего боится,может обилие соли,т,е. кишки перед употреблением выдерживать в соли или?
Автор:  Alyona.L [ 25 мар 2015, 13:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 24 мар 2015, 23:53:
Виза
На самом деле не стоить сильно бояться ботулизма в колбасах в свиной череве, особенно, если в холодильнике вялить. Колбасы достаточно тонкие, чтобы в них кислород проникал, а ботулобактерии - анаэробные

Бактерии ботулизма анаэробы, т.е. могут существовать исключительно в местах с отсутствием воздуха.
В анаэробных (безвоздушных) или приближенных к ним условиях (мясо животных, консервы), споры активизируются и начинают выделять токсины, которые в 375 000 раз сильнее яда гремучей змеи.
:-)
но и в колбасе покупной как за здрасте могут образоваться и нитрит не спасет
Автор:  Zartana [ 25 мар 2015, 17:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
назарка писал(а) 25 мар 2015, 10:49:
Интересненько про цепень, а это гадость чего боится, может обилие соли, т.е. кишки перед употреблением выдерживать в соли или?

Длительной термообработки он боится.
Кишки не играют никакой роли.
Заражаются через сырье - мясо и сало - а не через оболочку.
Ведь в промышленных колбасах не всегда натуральная оболочка используется.
А заражение именно часто через коммерческие продукты происходит: бекон, ветчина, сосиски, колбасы, свиные отбивные и т.д.
Поэтому мы и делаем колбасу сами и подвергаем ее термообработке.
Ну и травим паразитов весной и осенью.
Автор:  Alyona.L [ 25 мар 2015, 19:02 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Zartana писал(а) 25 мар 2015, 17:18:
Длительной термообработки он боится.

споры нет
Автор:  назарка [ 25 мар 2015, 19:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Вы меня пугаете :sh_ok: ,как обезапасится? :ps_ih:
Автор:  Zartana [ 25 мар 2015, 20:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
назарка
Да не пугаем мы, обычное дело, в школе на уроках биологии это все проходят.
Ну и тырнет вам в помощь, раз школьную программу уже не помните.
Либо вымораживайте мясо нужное количество дней, как это делают часто на производстве, либо подвергайте готовый продукт термообработке.
Если хотите вкуснятину сыровяленную есть и не боятся - весна и осень по графику принимать антигильминтные препараты.
И не только ребенку (почему-то многие думают, что паразиты только в детском возрасте бывают), всей семьей, включая живность в доме и будет у вас все хорошо и колбасно. :-)
Автор:  назарка [ 25 мар 2015, 22:06 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
b]Zartana[/b]
Я то думала что вы как минимум паразитолог :-)
А про всё остальное мы и сам с усам :men:
Автор:  Zartana [ 25 мар 2015, 23:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
назарка писал(а) 25 мар 2015, 22:06:
Я то думала что вы как минимум паразитолог

Паразитологи знакомые все жарят и кипятят и всем друзьям советуют. :-)
Маркетолог я Изображение и очень хорошо знаю как нашего брата-потребителя производители разводят и дурят со всякими жидкими дымами и прочими "добавками-улучшителями".
Автор:  NDemon [ 02 апр 2015, 09:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
http://www.povarenok.ru/recipes/show/105512/

Добавлено спустя 9 минут 11 секунд:
Островато получилось
Автор:  Виза [ 02 апр 2015, 10:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Красота,еще раз повторю.
Дима,а почему остро? Там же паприка ну и 3 г черного.От черного островато? На выходных тоже Чоризо намечена.
И вопрос по мясу.Как по ощущениям окорок? Я всегда стараюсь с других частей делать,те что помягче-лопатка,шея. Мне кажется заднетазовое мясо жестковато и суховато или нормально в готовом виде?
Автор:  NDemon [ 02 апр 2015, 10:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
я же красного жгучего еще 5 г добавил, от него и острота

Добавлено спустя 1 минуту 27 секунд:
Я же его меленько порубил (большой кованый китайский нож бритвенной остроты очень для этого подходит) - вполне неплохо получилось
Автор:  Виза [ 02 апр 2015, 13:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Теперь понятно.Но ничего страшного,нечего такую вкуснотень хенд мейд лопать ломтями.Деликатесы и есть нужно деликатно.Конечно 5 г жгучки огоньку прибавило.
Автор:  NDemon [ 12 апр 2015, 13:28 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
http://www.povarenok.ru/recipes/ - итальянские колбаски
Автор:  Виза [ 12 апр 2015, 14:37 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
Как анис звучит? Не отдает микстурой от кашля?
Автор:  NDemon [ 12 апр 2015, 14:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
Нет. Обычный анис не сильно микстурой западаект. Вот бадьян - это да

Добавлено спустя 12 минут 42 секунды:
Ну некоторый запах микстуры, конечно, есть, но в сочетании с фенхелем мне нравится, без фенхеля гораздо хуже было бы.
Если анис не нравится, просто не надо его класть
Автор:  Виза [ 12 апр 2015, 15:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
ну фенхель по-сути тот же укроп,но с анисовой нотой.Вот я и подумала,если плюс еще анис,то микстурно будет.
Автор:  Бабенчик [ 13 апр 2015, 13:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Пришли сегодня с Тао мои кишочки, как оказалось соленые :du_ma_et: их теперь вымачивать надо? Кто заказывал такие? поделитесь, как делали?

Изображение
Автор:  косик [ 13 апр 2015, 13:12 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Бабенчик
Перед использованием промыть. Самый простой способ надеть на кран и открыть воду)
Автор:  Бабенчик [ 13 апр 2015, 13:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик
а они сами по себе пересоленые не будут?
Автор:  косик [ 13 апр 2015, 13:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Бабенчик
Не, промоете и нормально будет.
Автор:  Виза [ 13 апр 2015, 13:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Бабенчик
Не будут,я одеваю один конец на кран очистителя,второй опускаю в миску и держу пальцами,оболочка наполняется водой и промывает.Потом пропуская между пальцами удалить лишнюю воду.Все,готово к употреблению.Никакой пересоленности не будет.
Автор:  Бабенчик [ 13 апр 2015, 13:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
косик
хорошо, спасибо :ro_za: на выходных буду пробовать ваять домашние колбаски :dan_ser:
Автор:  Виза [ 26 апр 2015, 11:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Делала сардельки по ГОСТу,но ,как всегда у меня,не получилось воплотить одну рецептуру в чистом виде,зато технологию старалась точно соблюсти.Результат в этот раз меня порадовал больше прежних.
Все таки технологи не напрасно прописывают все стадии фарша: созревание,вымешивание,провисание и запекание.
Изображение

Рецепт
Говядина 600г
Свинина п\ж 800г
Шпиг 200г
Соль по-вкусу
Сахар 1 ч.ложка
Перец молотый 1\3 ч.ложки
Паприка молотая 1 ст.ложка
Мускатный орех,кордамон по 2г
Чеснок 2 зубчика
Коньяк 50г
Ледяное молоко или вода примерно 150г
Мясо и сало порезать для перемалывания в мясорубке,добавить специи,перемешать,оставить на ночь в холодильнике.
Все перемолоть сначала на крупной решетке,потом на самой мелкой.Перемешивала миксером,подливая максимально холодную воду до момента,когда фарш не станет вязким.Помним,что мешать фарш нужно максимально холодным,не выше 12 град.
Начинить оболочку фаршем.Перекрутить через 10-15 см в разные стороны для формирования сарделек.Подвесить сардельки для усаживания фарша на 2-3 часа .
Поместить сардельки на решетку духовки.Запекать примерно 3 часа,медленно повышая температуру с 50 град.до 80-85 к концу запекания.
Быстро охладить под холодным душем,протереть и убрать в холодильник еще на 8 часов для созревания.
Перед едой отварить 3 минутки.

Состав фарша может быть другой,главное соблюсти технологию вымешивания и запекания,тогда сардельки будут сочными.В следующий раз хочу с сыром сделать.



Дима,у тебя какой термометр? А шприц колбасный есть?Купила бы литра на 2,не больше,на Тао бандуры большие только нашла.Как то фарш для вареных колбас мясорубкой не айс набивать,слишком липкий.
Автор:  NDemon [ 26 апр 2015, 12:00 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 26 апр 2015, 11:47:
Дима,у тебя какой термометр?

никакого, все на глазок и по времени

Виза писал(а) 26 апр 2015, 11:47:
А шприц колбасный есть?

нет, колбасная воронка плюс поршень от 20 мл шприца
Автор:  Виза [ 26 апр 2015, 12:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Не,без термометра варенку делать сложно,запросто пересушить.Духовки все разные,оболочка тоже,фарш по плотности-жиру тоже разный
Вот такой хочу,что скажешь?
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z ... 3793143236
Автор:  NDemon [ 26 апр 2015, 12:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
нормальный
Автор:  Rebus [ 04 дек 2015, 13:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
[quote="Виза";p=16761728]Делала сардельки по ГОСТу,но ,как всегда у меня,не получилось воплотить одну рецептуру в чистом виде,зато технологию старалась точно соблюсти.Результат в этот раз меня порадовал больше прежних.
Все таки технологи не напрасно прописывают все стадии фарша: созревание,вымешивание,провисание и запекание.
Изображение

Рецепт
[spoiler]Говядина 600г
Свинина п\ж 800г
Шпиг 200г
Соль по-вкусу
Сахар 1 ч.ложка
Перец молотый 1\3 ч.ложки
Паприка молотая 1 ст.ложка
Мускатный орех,кордамон по 2г
Чеснок 2 зубчика
Коньяк 50г
Ледяное молоко или вода примерно 150г
Мясо и сало порезать для перемалывания в мясорубке,добавить специи,перемешать,оставить на ночь в холодильнике.
Все перемолоть сначала на крупной решетке,потом на самой мелкой.Перемешивала миксером,подливая максимально холодную воду до момента,когда фарш не станет вязким.Помним,что мешать фарш нужно максимально холодным,не выше 12 град.
Начинить оболочку фаршем.Перекрутить через 10-15 см в разные стороны для формирования сарделек.Подвесить сардельки для усаживания фарша на 2-3 часа .
Поместить сардельки на решетку духовки.Запекать примерно 3 часа,медленно повышая температуру с 50 град.до 80-85 к концу запекания.
Быстро охладить под холодным душем,протереть и убрать в холодильник еще на 8 часов для созревания.
Перед едой отварить 3 минутки.

Состав фарша может быть другой,главное соблюсти технологию вымешивания и запекания,тогда сардельки будут сочными.В следующий раз хочу с сыром
Супер :co_ol:
Автор:  Мира [ 04 дек 2015, 13:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Rebus
Очень аппетитно смотрятся :ro_za:
Автор:  назарка [ 04 дек 2015, 16:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Rebus
:co_ol: :co_ol: :co_ol:
А где ссыли на ГОСТы берЕте?
Автор:  NDemon [ 04 дек 2015, 16:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
красиво
Автор:  Виза [ 04 дек 2015, 19:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Чую начался колбасочный сезон,тоже приступлю на днях.
Автор:  Январь [ 05 дек 2015, 16:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Rebus писал(а) 04 дек 2015, 13:14:
Делала сардельки по ГОСТу
как заводские на вид, но представляю насколько вкуснее и полезнее :co_ol: .
Автор:  Тихая сапа [ 05 дек 2015, 17:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Rebus скромно молчит, что некорректно скопировала пост пользователя Виза, которой и принадлежит рецепт и фото этих красивенных сарделек.
Домашнее колбасоделанье
Автор:  Виза [ 05 дек 2015, 20:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Тихая сапа
Глянула,тарелка моя и скатерть моя! :hi_hi_hi:
Мне не жалко,действительно удачный рецепт.
Автор:  назарка [ 05 дек 2015, 21:00 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза :ro_za:
Дайте ссыль на ГОСТовские рецепты колбас,пожалуйста. :ro_za:
Автор:  Январь [ 05 дек 2015, 22:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
вот я смешнюче просмотрела, чьи в лесу шишки :hi_hi_hi: . Виза, так ты еще и колбасоваришь :bra_vo:
Автор:  Виза [ 06 дек 2015, 01:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
назарка писал(а) 05 дек 2015, 21:00:
Виза :ro_za:
Дайте ссыль на ГОСТовские рецепты колбас,пожалуйста. :ro_za:


Я все рецепты беру с емколбаски,ссылку не буду вставлять,сами найдете.
Там есть масса рецептов,причем это рецепты от настоящих профи .В общем все там черпаю.

Январь писал(а) 05 дек 2015, 22:07:
вот я смешнюче просмотрела, чьи в лесу шишки :hi_hi_hi: . Виза, так ты еще и колбасоваришь :bra_vo:

Есть такой грех,люблю готовить.Мы колбасу магазиношную давно не покупаем.
Автор:  Rebus [ 02 янв 2016, 16:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Ссори, некорректно цитировала, хотела сказать, что по рецепту Виза делала, и не раз, все получилось, только у меня не так аппетитно на фото выглядят. Так что прошу прощения :smu:sche_nie: А Вам, Виза, большое спасибо за рецепт :ro_za:
Автор:  Samaya [ 03 янв 2016, 01:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Девочки здравствуйте, решилась я сделать к новогоднему столу по рецепту NDemon полендвицу. Засолила, в кориандре обваляла, в марлю завернула, повесила на две недели в холодильник..... Через две недели- чуть сразу все с мужем не сьели!!!! Едва дождались Нового года!!!! Очень вкусно!!! Спасибо за рецепт!!! Единственное -не могу фото вставить с планшета....
Автор:  назарка [ 03 янв 2016, 18:15 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
МК: вставляем фотографию в сообщение
Samaya
Фото в студию :smile:
Автор:  Многоточие [ 04 янв 2016, 12:27 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Многоточие писал(а) 17 янв 2015, 20:47:
Добавлено спустя 1 минуту 12 секунд:
Заказала соленую, думаю может мне сушеная нужна

Подсадила я родителей на колбасоделанье :-)
Заказывала сначала соленую оболочку, потом сушеную, пришли к выводу, что соленая лучше :a_g_a:
Автор:  Виза [ 04 янв 2016, 13:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Многоточие
Поддержу,мне тоже соленая больше нравится.Эластичнее,лучше тянется и позволяет наполнить корпус без пустот.
Автор:  Солоха [ 18 янв 2016, 21:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
На Сп закупка открылась,может кому интересно, Готовим колбасы дома http://www.100sp.ru/vladivostok/colleci ... id=2564542
Автор:  СОМ [ 18 янв 2016, 22:29 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Солоха писал(а) 18 янв 2016, 21:58:
На Сп закупка открылась,может кому интересно, Готовим колбасы дома http://www.100sp.ru/vladivostok/colleci ... id=2564542

А я думаю, где сейчас народ киш.оболочку берет. :-) . Хорошая темка.
Автор:  Виза [ 18 янв 2016, 23:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
СОМ
Это очень дорого,та же оболочка на Тао в 4-5 раз дешевле.
Я покупаю 20 пачек по 1.5ю(то же по 3м) с бесплатной доставкой по Китаю,вот и посчитай.Получается 3 метра оболочки 20-25р
Автор:  Мира [ 20 янв 2016, 00:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 18 янв 2016, 23:39:
СОМ
Это очень дорого,та же оболочка на Тао в 4-5 раз дешевле.
Я покупаю 20 пачек по 1.5ю(то же по 3м) с бесплатной доставкой по Китаю,вот и посчитай.Получается 3 метра оболочки 20-25р

Дайте ссылку,пожалуйста
Автор:  Виза [ 20 янв 2016, 22:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Мира
В личку кину,только сегодня набила колбаски,в холодильнике зреет.
Автор:  Мира [ 20 янв 2016, 22:30 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 20 янв 2016, 22:08:
Мира
В личку кину,только сегодня набила колбаски,в холодильнике зреет.

Спасибо , возьмите шефство над новичком. :smu:sche_nie:С чего начинать ? Мясорубка есть,насадки к ней тоже .
Автор:  NDemon [ 20 янв 2016, 23:12 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Мира писал(а) 20 янв 2016, 22:30:
С чего начинать ?

начните с украинской жареной - довольно простая колбаса
Автор:  СОМ [ 20 янв 2016, 23:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 20 янв 2016, 22:08:
Мира
В личку кину,только сегодня набила колбаски,в холодильнике зреет.

И мне, пжста. :smile:
Автор:  Мира [ 20 янв 2016, 23:43 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 20 янв 2016, 23:12:
Мира писал(а) 20 янв 2016, 22:30:
С чего начинать ?

начните с украинской жареной - довольно простая колбаса

Можно рецептик :ro_za:
Автор:  NDemon [ 20 янв 2016, 23:55 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Мира
да масса рецептов в интернете
http://kovbasahomemade.blogspot.ru/2009 ... st_05.html вот, например

А вот настоящая брутальная колбаса
Автор:  Виза [ 21 янв 2016, 00:31 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Все же колбасы типа "Украинской домашней" это -больше котлета в оболочке,чем колбаса.
Автор:  Мира [ 21 янв 2016, 00:54 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 21 янв 2016, 00:31:
Все же колбасы типа "Украинской домашней" это -больше котлета в оболочке,чем колбаса.

Не хочу котлету,колбаски хочу
Автор:  Natashka_26_ [ 21 янв 2016, 09:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
И мне дайте ссылку пожалуйста, заказала на сп, но почитав тут, отменила, сейчас подругу попрошу, закажет мне
Автор:  Zartana [ 21 янв 2016, 20:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Мира писал(а) 21 янв 2016, 00:54:
Не хочу котлету, колбаски хочу

Литература для ознакомления
А. Калинина "Как делать колбасы в домашних условиях"
"Колбасы и копчености домашнего приготовления"
А. Звонарева "Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование".
И.А. Сокол "Колбасы, ветчина, солонина, окорока, сало и другие копчености из мяса и птицы".
"Рецептура мясопродуктов" составитель К.П. Юхневич
Е. Левашева "Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда"
И. Зайцева "Лучшие рецепты домашней колбасы"
Вся эта литература есть на рутрекере и других трекерах - скачивайте и будет вам счастье.

Для разнообразия рецепты с фотографиями процесса
Традиционная беларусская картофельная колбаса http://www.vkusnyblog.ru/smak/19792
Кровяная колбаса http://www.vkusnyblog.ru/smak/22942
Автор:  Виза [ 21 янв 2016, 21:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Мира писал(а) 21 янв 2016, 00:54:
Не хочу котлету,колбаски хочу

Вот прям сейчас делаю.
Ветчина рубленная
Маложирная свиная лопатка+был кусок корейки.Всего 2 кг
Перекрутила на самой крупной решетке,после нее мясо получается не фаршем,а кусочками.
Вот на такой решетке(все от лени).
Изображение
В отдельной сухой чашке смешала соль,перец,чесночный порошок (можно живой чеснок),молотый мускатный орех,1 ст.ложка крахмала.
Пока крутила мясо, в морозилку поставила 200г(10% от массы мяса) воды со свекольным соком (для розовости).Можно в фарш добавить молотую паприку,тогда добавлять при замесе просто ледяную воду.

Мясо нужно очень хорошо вымесить со специями,периодически подливая ледяную воду.У меня месит планетарный миксер на самой низкой скорости.

Если месить руками,то лучше одеть перчатки,а сверху разовые п/эт,важно,что бы мясо не нагревалось от рук.Месить до тех пор,пока мясо не станет вязко-липким,но не жидким.
Набиваем колбаски в оболочку,я это делаю мясорубкой,зубочисткой накалываем немного оболочку,для выпускания воздуха.И кладем колбаски на ночь-сутки зреть в холодильник.Этот этап пропускать нельзя,именно ветчинный запах и вкус приобретается только у зрелого фарша.

Утром я повесила колбаски в кухне на примерно 6 часов,можно чуть меньше-больше,(4-12 часов).

Кладем на решетку в духовку.
1-й час 50 град.
2-й час 60 град.
3-й час 70 град.
4-й час 80 град. до достижения внутри батончика t68-69 град.
Вот она сейчас в стадии последнего часа.
Изображение

Потом я ее сложу в сито,оболью быстро холодной водой для быстрого остуживания и положу в холодильник на ночь.Утром будет готова к столу.

На самом деле на каждую стадию уходит мало времени.Если фарш простоит в холодильнике не ночь,а сутки-двое,ничего не случится,и начинить оболочку можно уже созревшим фаршем.
Автор:  Мира [ 21 янв 2016, 21:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Взяла на заметку,спасибо
Автор:  Многоточие [ 21 янв 2016, 22:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
А можете потом, если не очень сложно, показать фото в разрезе :smu:sche_nie:
Автор:  Виза [ 21 янв 2016, 22:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Многоточие
Завтра покажу ,положила в холодильник в себя приходить. :a_g_a:
Автор:  Виза [ 22 янв 2016, 11:43 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Полежала в бумажном пакете в холодильнике,запааах :co_ol:
Я довольная результатом,потому что планировалась именно маложирная колбаска,мужу шпика в колбасе не хватило.
Изображение
Автор:  Маринка-картинка [ 22 янв 2016, 12:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
ой как у вас тут вкусно :smile:

ищу где купить кишки,тоже хочу колбаски домашней
Автор:  СОМ [ 22 янв 2016, 12:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза
Адресочек не подскажете? Вечерочком подскочу. :-)
Автор:  ПРОСТО ЛЕНА [ 22 янв 2016, 12:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Маринка-картинка

В СП открыт дозаказ. Как раз все для колбасоделанья. :-)
Автор:  Виза [ 22 янв 2016, 12:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
В СП чумачеччая цена,обратитесь к любому посреднику ТАО,в несколько раз оболочка дешевле выйдет и быстрее.
Автор:  Маринка-картинка [ 22 янв 2016, 13:10 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза писал(а) 22 янв 2016, 12:39:
В СП чумачеччая цена,обратитесь к любому посреднику ТАО,в несколько раз оболочка дешевле выйдет и быстрее.

спасибо. может посоветуете что именно взять и посредника у кого берете.буду очень признательна :smile:
Автор:  Samaya [ 28 янв 2016, 12:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Полендвица(это рецепт NDemon)

go.php?http://www.povarenok.ru/recipes/show/95655/
Изображение
Изображение
Изображение


вкуснятина неимоверная, сьели мгновенно, а делается совсем просто....
Автор:  Многоточие [ 28 янв 2016, 13:33 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Samaya
Красота! Сколько вызревало? В холодильнике?
Автор:  Samaya [ 28 янв 2016, 16:27 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Многоточие
Две недели в холодильнике,в висячем состоянии, и потом все было быстро уничтожено...
Автор:  СОМ [ 28 янв 2016, 16:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Samaya
Полки убирали? Она такая длинная.
Автор:  Samaya [ 28 янв 2016, 18:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
СОМ
Полки не убирала, я подвешивала за ячейки которые под яйца на дверце холодильника. И эти марлевые сосиски болтались у меня на дверце две недели, запах кориандра стоял на весь холодильник, но результат порадовал очень.
Автор:  СОМ [ 28 янв 2016, 18:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Samaya
А в теплом месте, как в рецепте написано, не держали? С нее не текло? За две недели в холодильнике так провялится хорошо?
Автор:  NDemon [ 28 янв 2016, 18:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
СОМ
холодильник должен быть no-frost
Автор:  СОМ [ 28 янв 2016, 18:45 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon
А что, еще другие остались? А ветра у меня там нет. :-)
Автор:  Samaya [ 28 янв 2016, 18:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
СОМ
В теплом месте не держала, сделала все точно по рекомендациям NDemon
Ничего не текло, висели колбаски, как миленькие, глаза мозолили и слюноотделение увеличивали, каждый раз при открытии холодильника.
Автор:  СОМ [ 28 янв 2016, 19:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Samaya
Не страшно было без термообработки? :hi_hi_hi:
Автор:  Samaya [ 28 янв 2016, 21:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
СОМ
Ну.... Страшновато немного..... Но все живы-здоровы( тьфу тьфу тьфу), так что можете попробовать сделать :smile:
Автор:  aleksandr_2016 [ 01 фев 2016, 11:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Не переводите мясо - никакой колбасы сыровяленой дома вы не получите !!! Влажность не такая и температура тем более!!!

‌
Автор:  Samaya [ 01 фев 2016, 12:44 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
aleksandr_2016
В последних сообщениях речь идет не о сыровяленой колбасе, а о мясе.
Автор:  aleksandr_2016 [ 01 фев 2016, 13:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Samaya писал(а) 01 фев 2016, 12:44:
В последних сообщениях речь идет не о сыровяленой колбасе, а о мясе.


И как мясо все ароматы холодильника впитало ???
Автор:  lisen@k [ 02 фев 2016, 00:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 28 янв 2016, 18:39:
СОМ
холодильник должен быть no-frost

А если холодильник не no-frost?
Автор:  aleksandr_2016 [ 02 фев 2016, 01:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
lisen@k писал(а) 02 фев 2016, 00:50:
А если холодильник не no-frost?


Вяленье происходит при температуре 13 градусов +- 2 градуса и относительная влажность воздуха 82+-3%. 5-7 суток.
Затем при 11 градусов +- 1 градус и относительной влажности воздуха 76+-2%. 20-23 суток

Холодильник ноуфрост, как и обычный такими показателями среды не обладает. Помимо температуры и влажности еще нужен и поток воздуха определенный
Автор:  Enni [ 09 фев 2016, 04:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
А у меня все никак руки не дойдут.
Автор:  eliset [ 16 апр 2016, 20:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
подскажите, плиз, оболочку как-то надо подготавливать , а то взяли с тао, а как ее использовать
и хранить ,не понятно :du_ma_et:
https://item.taobao.com/item.html?id=522158619969
такая у меня
текст, в картинке написан, и не переводится
Автор:  Виза [ 16 апр 2016, 22:59 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
eliset,
это хорошая оболочка.
Вообще без спец.условий ее можно хранить 7 месяцев,но я все равно храню в холодильнике ,в самом холодном отделе.

Перед приготовлением положите на минут 10-15 в воду,потом я одеваю на кран очистителя (у меня просто на другой не оденется) и промываю.Один конец на кран,второй в мисочку с водой.
Автор:  Lukolle [ 02 июн 2016, 11:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Спасибо большое этой теме, я теперь тоже делаю колбаску. Оболочка с тао. Воронки нет приличной, набиваю через горлышко пластиковой бутылки поршнем от шприца 20 мл ) Хочу теперь колбасонабивалку на 4 литра, нашла на тао, со следующей зарплаты куплю :ya_hoo_oo:
Я и в духовке запекала, и отваривала. В первые разы переварила, пережарила, потом приноровилась. В последний раз отваривала в мультиварке на режиме "поддержка температуры" 3 часа с открытой крышкой, правда, колбаски в вакуум запаяла, чтоб не вываривались. Сувид типа ) Получилось хорошо, внутри розовато, как и должно быть.
Дети мои в конец обнаглели, уже они ни котлеты, ни тефтели, ни гуляш не едят, только колбасу :-)
Хочу к выходным сделать колбаски для гриля с сыром. Какой лучше взять сыр?
Автор:  Виза [ 02 июн 2016, 14:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Lukolle,
купи термометр,он на Тао копейки стоит,реально необходимость от перевара.

Я с сыром не делала,а вот в ветчинную мелконарезанный шпиг заливаю кипятком и помешиваю минут 5,что бы он как бы обварился по краям,потом остужаю, в морозилку на досточке и смешиваю с мясом.
Тогда он не вываливается при нарезке колбаски и не выглядит размазанным на срезе. Как то копченый шпиг добавляла,тоже очень интересно звучит.
Автор:  Lukolle [ 02 июн 2016, 14:09 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза,
Термометр уже заказала, идет. За совет про шпиг - спасибо! А то б наделала )) А где дешевый шпиг найти? Раньше он стоил дешевле мяса раза в 2, сейчас эта странная свинина без сала заполонила все, и шпиг у частников уже по цене мяса продается.
Автор:  цукерка [ 02 июн 2016, 14:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Lukolle,
а что за
Lukolle писал(а) 02 июн 2016, 11:41:
колбасонабивалку на 4 литра, нашла на тао,

Я тоже начала колбаски делать))
Автор:  Lukolle [ 02 июн 2016, 14:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
цукерка писал(а) 02 июн 2016, 14:19:
Lukolle,
а что за
Lukolle писал(а) 02 июн 2016, 11:41:
колбасонабивалку на 4 литра, нашла на тао,

Я тоже начала колбаски делать))

в личку )
Автор:  Zartana [ 03 июн 2016, 00:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Lukolle писал(а) 02 июн 2016, 11:41:
Какой лучше взять сыр?

Чеддер или другой похожий на него полутвёрдый сорт.
Если боитесь на подделку с пальмовым маслом нарваться - в магазине сыров на Суханова есть неплохие полутвердые сорта наши, приморские.
Цена повыше чем в супермаркетах, но точно того качества как нужно - при нагреве ведут себя как настоящие европейские сыры (дубль гис всем интересующимся в помощь).
Автор:  назарка [ 03 июн 2016, 08:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Поделитесь,пожалуйста советами по покупке термощупа,какой,где купить,а на какой не стоит тратитьденьги, и на что обратить внимание :ro_za:
Автор:  Виза [ 03 июн 2016, 10:02 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
назарка,
я покупала на тао,посмотрела его сначала на колбасоделательных сайтах,только там он раз в 5-6 дороже,думаю там его продавцы и берут
Автор:  Аквилегия [ 07 июн 2016, 16:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
eliset писал(а) 16 апр 2016, 20:19:
подскажите, плиз, оболочку как-то надо подготавливать , а то взяли с тао, а как ее использовать
и хранить ,не понятно :du_ma_et:
https://item.taobao.com/item.html?id=522158619969
такая у меня
текст, в картинке написан, и не переводится

она искусственная или нет
Автор:  eliset [ 07 июн 2016, 16:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
мешки, чтобы отправить воронку свиней свиной кишки колбасные оболочки судоходство мелкие колбасные оболочки продаются хорошие люди :hi_hi_hi:
Автор:  цукерка [ 07 июн 2016, 17:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
eliset,
просто хорошо промыть, они уже чищенные. Можно в воде замочить ,что б эластичней были. Но по мне они и хороши, просто очень хорошо промываю водой из под крана...
они же не сухие?
Автор:  Виза [ 07 июн 2016, 20:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Аквилегия писал(а) 07 июн 2016, 16:18:
она искусственная или нет

она натуральная,крепкосоленая.Достаточно промыть,вымачивать не нужно.
Автор:  LiyaS [ 05 сен 2016, 09:15 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
дорогие колбасоделы, поделитесь, пожалуйста, ссылками на оболочку, которую берете с тао, все ссылки с последних страниц сгорели, а я растерялась перед огроменным выбором на тао) у меня приоритетное направление для освоения - сосиски типа детских )
вообще отличаются ли свиные и бараньи кроме размера?
и коллагеновую никто не использует? она ведь тоже считается натуральной, нет?
и кто-то еще писал про заталкиватель на 5кг. можно тоже ссылочку ? :smu:sche_nie:

Добавлено спустя 55 секунд:
аа, забыла еще вопрос крутился )
сколько и как можно хранить готовые сосиски без риска для здоровья?
Автор:  NDemon [ 05 сен 2016, 09:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
LiyaS писал(а) 05 сен 2016, 09:16:
поделитесь, пожалуйста, ссылками на оболочку, которую берете с тао, все ссылки с последних страниц сгорели

да... сгорели, надо искать

LiyaS писал(а) 05 сен 2016, 09:16:
отличаются ли свиные и бараньи кроме размера?

практически нет

LiyaS писал(а) 05 сен 2016, 09:16:
и коллагеновую никто не использует?

я использовал - вполне неплохо

LiyaS писал(а) 05 сен 2016, 09:16:
сколько и как можно хранить готовые сосиски без риска для здоровья?

я много за раз не делаю, так что у меня хранятся не более 3 дней, потом заканчиваются
Автор:  Lukolle [ 05 сен 2016, 10:09 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
LiyaS,
тут я брала. Свиные. Еще там же брала целлофановую оболочку, но пока не пробовала.

Поиск по шприцам колбасным. Я пока так и не купила. Лето, овощи )) Мясо у нас пока не естся никак.
Автор:  marinazolotova [ 22 сен 2016, 18:31 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Интересненько, люди ещё время и на колбаски находят.
Автор:  Zartana [ 22 сен 2016, 19:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
marinazolotova писал(а) 22 сен 2016, 18:31:
Интересненько, люди ещё время и на колбаски находят.

И даже литературку интересную по данной теме подкупает, ежли в электронном виде в тырнете не найти.
Я своим предкам эту книжку заказала. http://www.labirint.ru/books/546494/
Пущай разнообразят свои уже проверенные колбасные рецепты чем-нибудь экзотическим и оригинальным.
Автор:  taisiya [ 22 сен 2016, 20:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
а для молочной колбасы где можно купить не натуральную оболочку? У нас в городе где то продается?
Автор:  NDemon [ 22 сен 2016, 20:10 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
taisiya,
я на тао покупал

Добавлено спустя 8 минут 24 секунды:
taisiya,
https://item.taobao.com/item.htm?id=17426821180 вот пластиковая широкая самое то для вареных и ветчинных
Автор:  taisiya [ 22 сен 2016, 20:59 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
NDemon писал(а) 22 сен 2016, 20:18:
taisiya,
я на тао покупал

Добавлено спустя 8 минут 24 секунды:
taisiya,
https://item.taobao.com/item.htm?id=17426821180 вот пластиковая широкая самое то для вареных и ветчинных



главное что бы пластик не вредный был...а то на Тао бао бывает и плохого качества
Автор:  Виза [ 22 сен 2016, 21:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
а чем натуральная плоха? Я и колбасу и сардельки в натуральной оболочке делаю,не вижу проблем.
Автор:  Жена Максима [ 11 фев 2017, 12:28 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Уважаемые колбасоделы. Всем огромный привет! Хочу освоить домашние сосиски и колбаски. Есть ограничения по питанию, нужно диетические, не такое как в магазине.
Собираюсь закупиться, дополнительные список, пожалуйста:
Оболочка,
Колбасоделка,
Термометр для мяса
Есть мясорубка обычная ручная и блендер -достаточно? Или другой гаджет нужен?
Автор:  Lukolle [ 11 фев 2017, 12:44 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Жена Максима писал(а) 11 фев 2017, 12:28:
Уважаемые колбасоделы. Всем огромный привет! Хочу освоить домашние сосиски и колбаски. Есть ограничения по питанию, нужно диетические, не такое как в магазине.
Собираюсь закупиться, дополнительные список, пожалуйста:
Оболочка,
Колбасоделка,
Термометр для мяса
Есть мясорубка обычная ручная и блендер -достаточно? Или другой гаджет нужен?

Мне достаточно ))
Колбасный шприц так и не купила пока. Как-то приноровилась. Если есть насадка для мясорубки для шпиговки - вообще круто. Но и так можно - обрезанной бутылкой пластиковой и поршнем от шприца или руками управиться. Тяжко только в первый раз, потом приноравливаешься.
Автор:  Виза [ 11 фев 2017, 12:56 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Жена Максима,
Имхо блендер очень греет фарш,что сказывается на сочности.
Пробуйте пропустить два раза на самой мелкой ячее,а потом руками вымешать,добавляя ледяную воду.Под резиновые перчатки одеть еще одни х/б,что бы опять таки не греть фарш.
Методом проб и ошибок что нибудь получится.
Автор:  Жена Максима [ 11 фев 2017, 15:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Lukolle,
Виза,
Спасибо, пойду колбасить :-)
Автор:  Lukolle [ 11 фев 2017, 15:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Домашнее колбасоделанье
Виза,
У меня блендер не выдерживает, вырубается, так что я даже не знаю, перегревает он фарш или нет.
Мои колбаски-сосиски не однородные, мне нравятся.
Я меня вот пара кило сала припасено. Купим завтра ящик куриных грудок и заколбасим на днях :men:
Давно не делала. Была домашняя свинина, которая хороша сама по себе, не дошло до колбасок.
Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 10 часов
Администрация сайта не несет ответственности за содержание рекламных материалов и информации, которую размещают пользователи.
Ответственность за достоверность информации, адресов и номеров телефонов, содержащихся в рекламных объявлениях, несут рекламодатели.