Домашнее колбасоделанье

Anzhela5

как интересно

Виза

Дмитрий,хочу с вами посоветоваться на счет печеночной колбаски.
Делаю колбасу давно,оболочку тоже с тао беру,но мне больше нравится соленая,чем сухая.Но это так,к слову.
В принципе,по вкусу результат меня устраивает,но колбаска получается слишком нежной,что ли,хотелось бы добиться более плотной косистенции.Делаю так:
Обработанную говяжью печень нарезаю крупно,размером примерно с полкартофелины.Так же крупно лук,морковь .Обжариваю на сковороде печень на сильном огне,быстро,помешивая,только до легкого зарумянивания.Убавляю темпу и добавляю туда лук и морковь .Притушиваю без крышки до прозрачности лука.Ничего не солю,дабы не увеличить соковыделение печени.Стужу.
Потом пропускаю через мясорубку печень,лук и морковь.Добавляю порезанный кубиками шпиг,немного гречки,соль,перец,кардамон,мускатный орех.

Начиняю и перевязываю колбаску.Прокалываю оболочку через 4-6 см зубочисткой и отвариваю 5-7 минут.Обсушиваю и обжариваю потом под крышкой или запекаю в духовке.

Вкусно всем,но мне не хватает плотности,вот думаю,может желатина добавить или манки,как думаете?Можно конечно свиную шкурку рубленную добавить,но печеночная колбаса по-сути уже готова при набивке,скорее всего шкурка не успеет приготовиться внутри и будет инородно звучать.Прям жду совета.

NDemon

ой я не знаю... я печеночную колбасу не особо люблю, потому не делаю

Виза

Понятно,жаль.

Zartana

Виза писал(а) 09 янв 2015, 13:47:

Вкусно всем,но мне не хватает плотности,вот думаю,может желатина добавить или манки,как думаете?

Манку добавляют 3 ст. ложки на 500 грамм печени и 3-4 яйца (в зависимости от размера).
И печенку не надо обжаривать - вы же и так ее потом запекаете или на сковороде жарите (берегите витамины и белок, они не любят слишком много термообработки).

Виза

Zartana
Спасибо,попробую еще из сырой печени. :ro_za:

Многоточие

Виза
Родители мои тоже из сырой печени делают :a_g_a:

AHHA

дайте ссылку где берете оболочку соленую пож :smile:

Zartana

NDemon писал(а) 07 окт 2014, 08:24:

нитритная соль - это не мой метод.
И даже не надо мне рассказывать про невозможность достичь без нее колбасного вкуса и прочее. Нитрит натрия - яд
Пусть у меня - жалкие подобия будут, Но я ими буду безбоязненно кормить дочь.
Домашние колбасы на то и домашние, чтоб без нитрита натрия

Нашла в книге "Лучшие рецепты домашней колбасы" Ирины Зайцевой про нитритную соль и чем можно ее заменить.

косик

AHHA писал(а) 15 янв 2015, 21:19:

дайте ссылку где берете оболочку соленую пож :smile:

Присоединяюсь!

Добавлено спустя 25 секунд:
Виза
Киньте ссылочкой!))

Виза

AHHA,
косик
В личку написала.

назарка

Виза
И я хочу ссыль на сол. Оболочку
:ki_ss:

NDemon

не знаю... мне как-то сушеная удобнее...

Многоточие

NDemon
Вы пробовали соленую? Чем удобнее?

Добавлено спустя 1 минуту 12 секунд:
Заказала соленую, думаю может мне сушеная нужна :rolleyes:

Виза

А мне соленая больше понравилась,я сразу сначала ее попробовала,заказывала на ростовском сайте в 15 раз дороже,чем на Тао,потом меня угостили сушеной.Мне больше нравится с соленой работать,она более эластичная,живая какая то.Мне ее удобнее надевать на воронку при набивке.Хранится 8 мес.без холодильника,но я все равно в холодильнике храню.В упаковке 3 метра,как раз оптимальная потребность на раз приготовить,это около 2-х кг начинки.