| VLADMAMA.RU https://vladmama.ru/forum/ |
|
| Домашний сыр https://vladmama.ru/forum/viewtopic.php?f=1215&t=211865 |
Страница 1 из 1 |
| Автор: | Тихая сапа [ 17 мар 2014, 15:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Домашний сыр |
Поскольку в этой теме пользователями допускается большое количество нарушений Правил форума, тема будет находиться под особым модераторским контролем. Еще раз напоминаю, здесь обсуждаем ТОЛЬКО рецепты приготовления сыра в домашних условиях. Не допускаются посты рекламного содержания, сообщения с приглашением "на коллективные собиралки", все вопросы, касаемые купли-продажи сыра - обсуждаются через л/с. Также напоминаю про замечательную тему Какой сыр вам нравится?, где вы можете обсудить личные вкусовые предпочтения сыров, приготовленных промышленным способом. Все сообщения, не соответствующие это теме, будут незамедлительно удаляться, с вынесением предупреждений особо "активным" пользователям. С уважением. Ваш модератор |
|
| Автор: | NDemon [ 09 апр 2014, 14:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Домашний сыр |
Колбасное производство освоил, приступаю к сырному. Сделал для начала творожный сливочный сыр по этому рецепту. Получилось очень даже неплохо. По консистенции напоминает брынзу, только не такой соленый и вкус более сливочный. Более сырный что ли... Получилось 1,4 кг. Еще хочу освоить ферментированный сыр. В связи с этим вопрос: кто-нибудь знает, где во Владивостоке можно найти сычужный фермент? |
|
| Автор: | Тихая сапа [ 09 апр 2014, 14:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Уже неоднократно видела подобные рецепты сыра с содержанием яиц среди прочих ингредиентов. Всегда смущают два момента: - нет ли запаха яиц в готовым продукте; - практически на всех фото в сети готовый сыр имеет неоднородную рыхловатую структуру. И мне все время кажется, что такой сыр плохо нарезается. Что скажете по этому поводу?  Добавлено спустя 1 минуту 1 секунду: И да, по поводу сычужного фермента - одно время пыталась найти его в городе - тщетно 
|
|
| Автор: | NDemon [ 09 апр 2014, 15:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вкуса яиц не чувствую, сыр действительно режется плохо. Но вкусный. |
|
| Автор: | Crystallina [ 09 апр 2014, 15:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Может его умять нужно было посильнее? |
|
| Автор: | NDemon [ 09 апр 2014, 16:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Тихая сапа писал(а) 09 апр 2014, 14:50: пыталась найти его в городе - тщетно Вот и думаю, то ли в русском интернет магазине заказать японский растительного происхождения meito, то ли на тао заказать химический китайского производства, но гораздо дешевле. |
|
| Автор: | NDemon [ 11 апр 2014, 16:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Заказ на фермент сделан, ожидает, пока деньги пройдут между банками. Тем временем приготовил форму для прессовки. Куплены два литровых ведерко. В одном при помощи раскаленного гвоздя сделаны отверстия. После этого изнутри нождачкой удалены неровности. Это будет собственно форма. Второе ведерко будет служить поршнем. |
|
| Автор: | Тихая сапа [ 12 апр 2014, 12:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon С выбором рецепта уже определились? |
|
| Автор: | NDemon [ 12 апр 2014, 13:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Для начала самый простой http://домашний-сыр.рф/2/1.html Начало http://домашний-сыр.рф/2/3.html продолжение Не хочет движок воспринимать кириллический домен |
|
| Автор: | Риччи [ 12 апр 2014, 13:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
У меня муж такой же маньяк-самоделкин, и покушать не дурак.. Мне вот как-то лень так трудиться, а ему не жалко ни времени, ни сил на такие шедевры. Надо будет показать тему. :) |
|
| Автор: | NDemon [ 26 апр 2014, 19:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Получил сычужный фермент. Сегодня делаю сыр. http://www.syyr.ru/ рецепт http://syyr.ru/1-1.htm продолжение рецепта - твердый сыр. Делал из магазинного молока производства Кировка. Ферментируется довольно медленно. Завтра должны привезти 5 литров фермерского молока. На майских праздниках из него сделаю. А в магазинный надо попробовать добавить хлористый кальций. Сейчас сыр проходит предварительную опрессовку. |
|
| Автор: | NDemon [ 27 апр 2014, 16:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вот такая вот небольшая головка сыра получилась из 4.5 л магазинного молока (Кировка)  Отправлена на созревание в холодильник Сегодня привезли 5 литров фермерского молока. С ним первое превращение произошло очень быстро. Ну и на вид сырной массы гораздо больше, чем с 4.5 л магазинного Второе превращение также прошло быстрее. Сырной массы действительно ощутимо больше. |
|
| Автор: | NDemon [ 28 апр 2014, 14:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну вот для сравнения  Справа сыр, сделанный из 4.5 литров магазинного молока 3.2% Кировка. Слева из 5 литров фермерского молока. Не только количество и цвет различаются, но и консистенция. Сыр из магазинного молока спрессовался в камень, из фермерского более мягкая консистенция. |
|
| Автор: | NDemon [ 29 апр 2014, 17:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сконструировал пресс. За основу взял этот чертеж, только, чтобы в нерабочем состоянии занимал меньше места, сделал его разборным. Разобранный  Собранный 
|
|
| Автор: | NDemon [ 02 май 2014, 19:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Пресс в работе  Кирпичей в хозяйстве нет, потому в пакетах кафельная плитка, в бутылке песок с водой. Общая масса около 15 кг. |
|
| Автор: | NDemon [ 12 май 2014, 18:26 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Попробовал тот, что делал из пастеризованного молока. Не очень.... Напоминает адыгейский сыр. За 2.5 недели даже не попытался созреть. В общем ничего от него не ожидал. Молочнокислые бактерии при пастеризации убиты. Из пастеризованного молока надо делать только с закваской. |
|
| Автор: | NDemon [ 16 май 2014, 13:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
А вот сыр из фермерского молока оправдал ожидания. Правда он совсем мовсем молоденький, ему бы еще пару месяцев позреть, но терпения уже нет. Вкууусный.  
|
|
| Автор: | TIOLA [ 16 май 2014, 14:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 11 апр 2014, 16:36: Заказ на фермент сделан, ожидает, пока деньги пройдут между банками. Ну слов нет, молодец  А где делали заказ на фермент ? |
|
| Автор: | NDemon [ 16 май 2014, 14:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.m-grib.ru/syrnaja-zakvaska-p ... meito.html |
|
| Автор: | NDemon [ 21 май 2014, 21:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Начал вторую головку своего сыра Интересно... вроде делал одинаково, а вкус немного отличается. У этого сыра немного другой вкус, чем у первой головки |
|
| Автор: | NDemon [ 28 май 2014, 21:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вернули горячую воду, сырное производство продолжается. Сегодня испытывал на сыропригодность молоко из бочки. Хуже, чем от фермера, но значительно лучше магазинного. Сейчас прессуется, завтра из под пресса выйдет, сфотографирую головку. |
|
| Автор: | Чёткая [ 11 июн 2014, 22:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 29 апр 2014, 17:14: Сконструировал пресс. За основу взял этот чертеж  руки -не для скуки!!! Талантище!!!
|
|
| Автор: | Многоточие [ 12 июн 2014, 13:26 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Как здорово!!! |
|
| Автор: | NDemon [ 12 июн 2014, 23:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сделал рикотту. |
|
| Автор: | Kristy [ 13 июн 2014, 00:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 16 май 2014, 13:57: А вот сыр из фермерского молока оправдал ожидания. Правда он совсем мовсем молоденький, ему бы еще пару месяцев позреть, но терпения уже нет. Вкууусный. просто супер появилась идея тоже попробовать сделать самой сыр. Спасибо что подробно с фотографиями описываете процесс. Подскажите а на какой из магазинных сыров по вкусу похожим получается?
|
|
| Автор: | NDemon [ 13 июн 2014, 09:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
хм..... даже и не знаю... |
|
| Автор: | Многоточие [ 13 июн 2014, 09:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Может конечной глупый вопрос, но спрошу... А из этого сыра можно сделать горячий бутерброд, расплавится?))) |
|
| Автор: | NDemon [ 13 июн 2014, 10:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
А куда он денется.... Добавлено спустя 17 минут 32 секунды: Вообще в этом деле главное - найти сычужный фермент и хорошее молоко. Фермент Meito можно найти в инет магазинах, в СП видел, на Фарпосте тоже находил. Видел в инет магазинах ферменты животного происхождения. Еще на Таобао находил химозин - искусственный сычужный фермент. Ну а молоко надо брать у фермеров натуральное из под коровы. Магазинное пробовал - не годится. В воскресенье буду пробовать сыр из молока, которое из бочки продают на ул.Русской по понедельникам, средам и пятницам. Напишу, как получился. |
|
| Автор: | NDemon [ 15 июн 2014, 08:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Открыл сыр из молока из бочки. Гораздо лучше, чем из магазинного кировского, но хуже чем из молока от фермера. Плавится хорошо, пойдет на горячие бутерброды |
|
| Автор: | смехова [ 28 июн 2014, 14:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Браво!!!! Сыр из фермерского молока - красавец. Самодельный пресс сразил меня наповал. А вы при своих извсканиях не встречали пресс фабричного производства для домашнего использования? |
|
| Автор: | NDemon [ 28 июн 2014, 15:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
смехова писал(а) 28 июн 2014, 14:46: пресс фабричного производства для домашнего использования? Встречал http://domashniy-syr.ru/pressslyasura.html винтовой http://syrodelie.com/products/press-dlia-syra гравитационный Но меня и самодельный устраивает. Обошелся он мне по цене брусков. Ну и меньше часа времени, большая часть которого затрачена на распил брусков. |
|
| Автор: | смехова [ 28 июн 2014, 15:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon В моем случае, самостоятельный распил исключен  А после ваших экспериментов страсть как захотелось попробовать. Буду изучать матчасть. Я делаю сыры, но типа риккоты. Т е мягкие, условно творожные. |
|
| Автор: | Чёткая [ 28 июн 2014, 16:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 15 июн 2014, 08:56: пойдет на горячие бутерброды  Дима!! Можно к тебе на бутерброд??
|
|
| Автор: | NDemon [ 28 июн 2014, 17:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 28 июн 2014, 16:34: Можно к тебе на бутерброд?? у меня жена и дочка 
|
|
| Автор: | смехова [ 28 июн 2014, 17:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Мы претендуем только на бутерброд!!!!! Жена и дочка могут быть спркойны! Будем дружить семьями) |
|
| Автор: | Чёткая [ 28 июн 2014, 17:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
смехова писал(а) 28 июн 2014, 17:36: Мы претендуем только на бутерброд!!!!!  NDemon писал(а) 28 июн 2014, 17:06: у меня жена и дочка всё съедают 
|
|
| Автор: | Adobe [ 21 июл 2014, 15:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon А вы не считали, какова себестоимость сыра получается? И выход в граммах интересует на литр молока
|
|
| Автор: | NDemon [ 21 июл 2014, 16:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Adobe Себестоимость довольно высокая выходит, зато знаешь, что сыр без эмульгаторов и прочих добавок. Выход стандартный примерно 10%, то есть из 5 литров молока полкило сыра |
|
| Автор: | Adobe [ 21 июл 2014, 16:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 21 июл 2014, 16:01: Adobe Себестоимость довольно высокая выходит, зато знаешь, что сыр без эмульгаторов и прочих добавок. Да, чистый продукт дорогого стоит, но примерно хотя бы, какой порядок цифр? |
|
| Автор: | NDemon [ 21 июл 2014, 16:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну молоко мне родители покупают по 40 р. за литр. Дальше тратится на электроэнергию что-т, чтобы до 35 градусов нагреть и потом на воду тратится, не замерял сколько, чтобы поддерживать температуру водяной бани. Ну там воду пускаю тоненькой струйкой со спичку размером. То есть на полкилограммовую головку 200 р. за сырье, а вот расходы на электричество и воду не считал |
|
| Автор: | Adobe [ 21 июл 2014, 20:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 21 июл 2014, 16:34: Ну молоко мне родители покупают по 40 р. за литр. Дальше тратится на электроэнергию что-т, чтобы до 35 градусов нагреть и потом на воду тратится, не замерял сколько, чтобы поддерживать температуру водяной бани. Ну там воду пускаю тоненькой струйкой со спичку размером. То есть на полкилограммовую головку 200 р. за сырье, а вот расходы на электричество и воду не считал Получается, что цена сопоставима с магазинной, где за 400-500р можно такое  приобрести
|
|
| Автор: | NDemon [ 08 авг 2014, 14:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
У кого есть погреб со стабильной температурой 12-15°С, влажность от 80% и без мышей? Надо наделать пармезана, если через полгода санкции не снимут, продать. Главное вытерпеть эти полгода и не съесть сыр раньше времени. Добавлено спустя 23 секунды: Думка писал(а) 08 авг 2014, 14:37: А китайцы на что? Щас быстренько собразят ! не... у китайцев практически нет молочной промышленности |
|
| Автор: | ¡No pasarán! [ 08 авг 2014, 14:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 08 авг 2014, 14:44: не... у китайцев практически нет молочной промышленности Да они такой соевый пармезан сделают, что фиг отличишь, щас только про санкции пронюхают .
|
|
| Автор: | Ducika [ 08 авг 2014, 16:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, просто падаю от вашего мастерства, еще в колбаной ветке слюни пускала недавно, а вы уже на сыры перешли.
|
|
| Автор: | NDemon [ 08 авг 2014, 21:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Так-то я пармезан бы сделал, только вот я ж не вытерплю ждать полгода, пока он созреет. Да и погреба нет, только холодильник... А вот что из итальянского можно сделать, не дожидаясь полгода, так это моцареллу. Только потренироваться надо... |
|
| Автор: | Чёткая [ 08 авг 2014, 22:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon Тебе хорошо свой сырный заводик.Когда продавать начнёшь 
|
|
| Автор: | NDemon [ 08 авг 2014, 22:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Чёткая писал(а) 08 авг 2014, 22:02: Когда продавать начнёшь а вот корову у себя на балконе заведу на 5-м этаже... И погреб под домом выкопаюДобавлено спустя 1 минуту 30 секунд: А если серьезно, то моцареллу если освоить, то... А сколько вообще моцарелла хорошая стоит? Я-то сам не большой ее любитель... |
|
| Автор: | NDemon [ 10 авг 2014, 22:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Stephanie писал(а) 10 авг 2014, 22:12: по телеку показывали сегодня головки в разрезе: выглядели аппетитно Головки сыра, который я делаю, тоже в разрезе аппетитно выглядят, к тому же я знаю, из чего он сделан. |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 08:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Козье молоко дорого, так-то не-проблема, если бы было из чего. Процесс тот же, что и с коровьим Добавлено спустя 2 минуты 17 секунд: Камамбера есть рецепт, но это культуру плесени заказывать надо, сам-то я его не особо |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 09:22 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Посмотрел рецепт камамбера, там даже 2 вида плесени надо: Penisillium candidum и Geotrichum candidum. Да еще и формы надо другие, те, что сейчас у меня, для самопрессующихся сыров не подойдут. Точно такой не буду делать... |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 11:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Stephanie писал(а) 11 авг 2014, 00:10: а козий умеете делать? Немножко уточню. Могу полутвердый козий сделать по голландскому типу. По швейцарсому типу не могу, там пропионовые бактерии надо заказывать. С плесенью тем более. Там мороки много со стерильностью, чтобы плесень нужная только была, и культуру плесени надо заказывать. Козье молоко дорогое, потому не делаю козий сыр. |
|
| Автор: | Illuziya [ 11 авг 2014, 14:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon Классное фото, очень аппетитный сыр у вас получается
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 14:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Сегодня пробую сделать моцареллу по ускоренному рецепту с лимонной кислотой. Молоко пастеризованное, куплено из бочки, что на Русскую приезжает 3 раза в неделю. Кислота залита, молоко нагревается до рабочей температуры сычужного фермента. Пожелайте удачи. Добавлено спустя 2 минуты 24 секунды: ну... процесс пошел, фермент налит... |
|
| Автор: | Чеширский Кот [ 11 авг 2014, 14:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 10 авг 2014, 22:39: Головки сыра, который я делаю, тоже в разрезе аппетитно выглядят, к тому же я знаю, из чего он сделан. красивый какой
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 16:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Попробовал сделать моцареллу по ускоренному рецепту из пастеризованного молока из бочки. Итог неоднозначный. Процесс шел явно неправильно. Вместо сгустка получились какие-то сопли, которые нарезать не получилось. В дальнейшем процессе эти сопли собрались в комок. Этот комок после нагревания стал нормально тянуться, сформировал из него шарик. Из 2-х литров (для пробы много молока не брал) получился шарик 170 г. Сейчас охлаждается, посмотрим, что получится |
|
| Автор: | Многоточие [ 11 авг 2014, 16:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon ждем фото 
|
|
| Автор: | ¡No pasarán! [ 11 авг 2014, 16:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon А где Вы ферменты берете? Такой простой рецепт, почему до сих пор не делают Моцареллу в России  .
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 16:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну сейчас часок полежит в холодной сыворотке и сфотографирую, попробую, и на расплавляемость испытаю - горячий бутерброд сделаю. Вот только думаю, солить или нет. Итальянская моцарелла в основном несоленая. Добавлено спустя 2 минуты 1 секунду: ¡No pasarán! писал(а) 11 авг 2014, 16:44: А где Вы ферменты берете? Брал в интернет магазине, кроме того СП видел как-то раз и на фарпосте находил. ¡No pasarán! писал(а) 11 авг 2014, 16:44: Такой простой рецепт, почему до сих пор не делают Моцареллу в России Это ускоренный рецепт, такую моцареллу надо съедать в течение суток, потом теряет вкусовые качества. Правильную моцареллу надо делать со специальной закваской. Где ее в России купить, пока не нашел. Нашел только в украинском инет магазине Добавлено спустя 24 минуты 35 секунд: Вообще, как почитал, моцарелла - капризный сыр. Из пастеризованного молока его лучше не делать, надо все точно соблюдать. Ну посмотрим, что получится у меня... Добавлено спустя 33 минуты 59 секунд: Ну что ж... несмотря на неправильности в процессе, результат получился неплохим. Совсем чуть чуть резиновости в консистенции, но встречал магазинную моцареллу гораздо более резиновую. Вкус сливочный, солить ее в итоге не стал. Плавится на ура. |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 16:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
В своей теме про сыр написал о самодельной моцарелле из пастеризованного молока Добавлено спустя 1 час 21 минуту 20 секунд: Ну что ж... несмотря на неправильности в процессе, результат получился неплохим. Совсем чуть чуть резиновости в консистенции, но встречал магазинную моцареллу гораздо более резиновую. Вкус сливочный, солить ее в итоге не стал. Плавится на ура. |
|
| Автор: | Черный кот [ 11 авг 2014, 18:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon
|
|
| Автор: | Aloh@ [ 11 авг 2014, 19:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Наши обеды и ужины - 11 |
NDemon писал(а) 11 авг 2014, 19:12: Там в моей теме про сыр есть ссылка на рецепт  я что- то сразу не увидела Мне вот этот рецепт понравился, буду пробовать ближе к выходным http://gotovimvse.com/recipes/137/ |
|
| Автор: | Illuziya [ 11 авг 2014, 19:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 20:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Aloh@ Мне в этом рецепте не нравится первоначальный нагрев до 60-70 градусов. Это совсем ни к чему. Фермент начинает работать с 20 градусов, а если в такое горячее молоко ввести лимонную кислоту, оно сразу свернется. Добавлено спустя 1 минуту 56 секунд: Опять же хранение в соленой сыворотке - не самый лучший способ. Встречали моцареллу, у которой верхний слой, как сопли? Вот ее как раз и хранили в соленой воде или в соленой сыворотке. Верхний слой теряет кальций и расплывается |
|
| Автор: | хасами [ 11 авг 2014, 20:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
где то в морозилке валяется фермент для сыра,в крыму случайно прихватила вместе с закваской для сметаны.....надо попробовать сделать...уж больно фото аппетитные |
|
| Автор: | Aloh@ [ 11 авг 2014, 20:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Моцарелла — молодой итальянский рассольный сыр с очень нежной текстурой и он плавает в рассоле всегда) я ни разу не брала моцареллу баффало без рассола, она просто храниться не будет) также, молодую моцареллу не плавят никогда, ее используют для закусок, салатов, кростини и просто так, с бальзамико. А вот для пиццы, пасты, кальцоне используют более плотную и тяжелую моцарелу, с пониженной влажностью и меньшим содержанием жира и она хранится без рассола. Добавлено спустя 2 минуты 2 секунды: Мои сообщения перенесли в др тему?  Я писала в теме ' что у вас на ужин'... в моем сообщении даже заголовок др темы остался
|
|
| Автор: | Тихая сапа [ 11 авг 2014, 20:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Aloh@ Да, Ксеня, я твое общение перенесла сюда, как соответствующее данной теме 
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 20:50 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
хасами писал(а) 11 авг 2014, 20:30: в морозилке валяется фермент для сыра если в морозилке, то это, наверное, не фермент а закваска? Доча (год и 10 месяцев) моцареллу за сыр не признала. Даже пробовать отказалась |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 20:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Aloh@ Тогда добавь к рассолу хлористый кальций. Тогда кальций из сыра не будет вымываться Добавлено спустя 4 минуты 15 секунд: Aloh@ А вообще правильная моцарелла имеет срок хранения не больше 5 суток. Та, что в магазинах со сроками в несколько месяцев уже включает в себя консерванты. И в рассоле наверняка имеет в составе добавку Е509 (хлористый кальций) |
|
| Автор: | Тета [ 11 авг 2014, 20:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Спасибо за тему! Супер! Фото очень аппетитные . (Колбасная темка тоже зачетная!)
|
|
| Автор: | хасами [ 11 авг 2014, 21:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
вот хохлы....написано: сирный фермент. закваска для пригутования будь-яких видив сиру. бринза. фета. моцарелла. и чаво это у меня? |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 21:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
хасами может это мезофильная закваска? Добавлено спустя 25 секунд: А может как раз закваска для моцареллы Инструкция есть? |
|
| Автор: | хасами [ 11 авг 2014, 21:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
ну да, из этого можно фета моцарелла или брынза...инструкция на хохлцком под каждый вид есть |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 21:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
ага... значит это закваска. Можно скан инструкции посмотреть в ЛС? |
|
| Автор: | Чёткая [ 11 авг 2014, 21:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 11 авг 2014, 17:45: Вкус сливочный, солить ее в итоге не стал. Плавится на ура. у тебя всё получается на УРА
|
|
| Автор: | хасами [ 11 авг 2014, 21:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
www.cheesegood.com.ua все тут. |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2014, 21:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
хасами а... это таки не закваска, а фермент. |
|
| Автор: | NDemon [ 15 авг 2014, 20:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
хм... заказать что ли пропионовые бактерии и освоить сыры швейцарского типа с большими дырками. |
|
| Автор: | NDemon [ 15 авг 2014, 21:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Интересно... какой зеленый... Хм... полутвердый сыр по голландскому типу - это я умею... Цитата: Отличительный зеленый цвет сыру придает базилик, а так же другие травы, которые используют в процессе сыроварения. Вкус зеленого сыра песто базирон напоминает итальянский соус песто. Аромат сыра песто базирон отличается тонкими чесночными и травяными нотками. Помимо того, в составе зеленого сыра песто базирон присутствуют характерные и для соуса песто кедровые орехи. Возникает несколько вопросов: 1. Где купить зеленый базилик? Я видел у нас в продаже только фиолетовый 2. Какие еще травы присутствуют. Ну понятно, что чеснок и кедровый орех, а вот что еще. 3. Какие пропорции трав брать, чтобы такой зеленый цвет вышел 4. В какой момент добавлять травку. Сдается мне, что после того, как отбросил на сито зерно, перед прессовкой. Надо подумать над этим всем. Добавлено спустя 3 минуты 38 секунд: Что-то у меня большие сомнения, что одна трава так прокрасит сыр в ярко-зеленый цвет. Что-то мне подсказывает, что без красителей не обходится |
|
| Автор: | NDemon [ 16 авг 2014, 09:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Ну так и есть.... Сыр Basiron Pesto Verde Состав: Пастеризованное коровье молоко, соль, закваска мезофильная, соус песто (базилик, чеснок), хлорид кальция Е509, сычужный фермент растительного происхождения, нитрат натрия Е251, красители Е100, Е141. Е100 - куркумин - желтый краситель Е141 - Медные комплексы хлорофиллов - зеленый краситель Красители, хоть и натуральные, присутствуют. И к тому же нитрат натрия Е251 - консервант Если найду зеленый базилик, попробую сделать подобный сыр, но без красителей и консервантов. |
|
| Автор: | Элизабет [ 16 авг 2014, 20:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 15 авг 2014, 21:59: Что-то у меня большие сомнения, что одна трава так прокрасит сыр в ярко-зеленый цвет. Что-то мне подсказывает, что без красителей не обходится Вроде для цвета используют водоросль хлореллу. Где-то читала в интернете. Муж мой не верит, говорит, что этот сыр химикальный.
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 авг 2014, 20:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Элизабет Я ж написал состав: там красители Е100 - куркумин - желтый краситель Е141 - Медные комплексы хлорофиллов - зеленый краситель |
|
| Автор: | Элизабет [ 16 авг 2014, 20:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 16 авг 2014, 20:57: Я ж написал состав: там красители Я увидела позже. 
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 авг 2014, 20:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Ну в общем я зеленый базилик нашел на даче у знакомой, завтра поеду возьму, правда замороженный. Буду пробовать делать сыр песто, только без красителей и консервантов |
|
| Автор: | Элизабет [ 16 авг 2014, 21:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 16 авг 2014, 20:59: Буду пробовать делать сыр песто, только без красителей и консервантов Я вами восхищаюсь!
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 авг 2014, 21:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Я ж таки заказал пропионовые бактерии - буду делать сыры по швейцарскому типу с большими дырками. Ну до кучи еще, чтобы доставку оправдать, липазу заказал для усиления вкуса сыра. |
|
| Автор: | Элизабет [ 16 авг 2014, 21:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 16 авг 2014, 21:05: Я ж таки заказал |
|
| Автор: | NDemon [ 17 авг 2014, 10:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Базилик оказался вперемешку зеленый и фиолетовый. Ну ничего... цвет у магазинного сыра песто, как уже установили, от красителей, а вкус и запах базилика будет и от фиолетового. |
|
| Автор: | NDemon [ 17 авг 2014, 19:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
что-то я похоже переборщил с базиликом в сыре... |
|
| Автор: | Многоточие [ 17 авг 2014, 20:29 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon сильно зеленый? |
|
| Автор: | NDemon [ 17 авг 2014, 20:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Многоточие не... фабричный сыр зеленый от красителей. Просто травы много. Сейчас прессуется, завтра сфотографирую |
|
| Автор: | Многоточие [ 17 авг 2014, 20:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
будем ждать фото
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 авг 2014, 16:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Вот такой получился сыр песто у меня. Попробовал обрезь, прикольно. Теперь солится. А еще повторил моцареллу. Молоко то же самое. Добавил меньше кислоты, сгусток получился лучше. Ну и решил в этот раз посолить. Через пару часов попробую результат. |
|
| Автор: | sana [ 18 авг 2014, 16:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon Очень красиво. Предлагаю вам открыть коммерческую ветку и продавать
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 авг 2014, 16:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
sana писал(а) 18 авг 2014, 16:46: Предлагаю вам открыть коммерческую ветку и продавать Не... самому не хватает... У меня доча очень сыр любит. |
|
| Автор: | sana [ 18 авг 2014, 16:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon А зря. Я б купила. У меня сын сыроед, да и мы с мужем тоже
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 авг 2014, 16:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
А еще после моцареллы в сыворотке много белка остается. Еще достаточное количество рикотты потом выходит. |
|
| Автор: | хасами [ 18 авг 2014, 16:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 18 авг 2014, 16:54: А еще после моцареллы в сыворотке много белка остается. Еще достаточное количество рикотты потом выходит. В этом месте поподробнее 
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 авг 2014, 17:08 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
хасами писал(а) 18 авг 2014, 16:59: В этом месте поподробнее Сыворотку, оставшуюся после производства сыра, нагреть до 80-90 градусов и добавить уксусную или лимонную кислоту. Потом остудить и процедить через ткань. Сыворотка от моцареллы сама по себе довольно кислая, поэтому еще совсем немного лимонной кислоты добавляю. Дальше остудить и посолить по вкусу. |
|
| Автор: | хасами [ 18 авг 2014, 17:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Спасибо. Домашнее молоко заказала...буду творить... |
|
| Автор: | NDemon [ 18 авг 2014, 18:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
ну... моцарелла получилась опять... Причем по поводу того, лучше соленая или нет, мнения разошлись. Мне больше соленая понравилась, жене несоленая. Доча соленую по крайней мере как сыр восприняла. Добавлено спустя 8 минут 42 секунды: Рикотта, приготовленная с лимонной кислотой вкуснее, чем с уксусом |
|
| Автор: | Элизабет [ 18 авг 2014, 19:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Компания сыроваров!
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 авг 2014, 19:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Да да! Нам санкции нипочем. |
|
| Автор: | Чёткая [ 18 авг 2014, 21:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
sana писал(а) 18 авг 2014, 16:46: Предлагаю вам открыть коммерческую ветку и продавать уже предлагали в этой теме все сыроеды |
|
| Автор: | Аспид [ 19 авг 2014, 07:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Чо вы тут) сыры дегустируете?)) Я тож буду 
|
|
| Автор: | Чёткая [ 19 авг 2014, 08:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Аспид писал(а) 19 авг 2014, 07:30: Чо вы тут) сыры дегустируете?)) неа .мы в очереди стоим.вдруг дадут 
|
|
| Автор: | NDemon [ 20 авг 2014, 17:08 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Сегодня опять делаю моцареллу. Молоко то же самое, пастеризованное из бочки. В этом деле. оказывается, еще и от кислоты зависит многое. Старая кислота закончилась, сегодня со свежей делал. Сгусток получился очень неплохой, даже смог нарезать его. Эксперименты продолжаются. Позавчера солил рассольным способом, сегодня просто посыпал солью, когда растягивал. На ужин попробую результат. Добавлено спустя 1 час 32 минуты: Да... пожалуй присаливать моцареллу во время растягивания - самый лучший вариант |
|
| Автор: | Элизабет [ 20 авг 2014, 18:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 20 авг 2014, 18:40: Да... пожалуй присаливать моцареллу во время растягивания - самый лучший вариант
|
|
| Автор: | NDemon [ 21 авг 2014, 12:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Итак отработанный рецепт моцареллы из рассчета на 2 литра пастеризованного молока: Разводим 4 г лимонной кислоты в 50 мл воды. Разводим 0.4 г хлористого кальция б/в гран. ч. в 20 мл горячей воды (в деревенское молоко добавлять хлористый кальций не надо, только в пастеризованное). Разводим 0.04 г сычужного фермента Meito в небольшом количестве холодной воды. В холодное молоко температуры не выше 14 градусов наливаем тонкой струйкой, помешивая, лимонную кислоту. Молоко нагреваем до 30 градусов на водяной бане. Можно для быстроты нагреть на медленном огне, помешивая, а потом уже переставить на водяную баню. В подогретое молоко тонкой струйкой, помешивая, вливаем хлористый кальций и сычужный фермент. Оставляем на 45 минут для формирования сгустка. Если сгусток не сформировался, то еще на 15 минут. Если сгусток достаточно плотный, режем его на кубики со сторонами около 3 см, бывает сгусток как сопли, не нарезается, такой сгусток просто разбить ножем. Это, как я понял, зависит от молока и от его кислотности. Нарезанный сгусток оставляем на 5 минут. Дальше в течение 40 минут постепенно поднимаем температуру водяной бани до 38 градусов (на 1 градус за 5 минут). Регулярно помешиваем. В конце процесса сырная масса собирается в комок и начинает тянуться. Сырную массу отбрасываем на сито, оставляем минут на 10. Перекладываем сырную массу в кастрюльку и наливаем горячую воду такой температуры, чтобы только только терпела рука. Начинаем сырную массу мять и приподнимать края до тех пор, пока она не станет однородной консистенции, пластичной, как жевательная резинка. Теперь надо сырную массу несколько раз растянуть и сложить. В процессе растягивания присолить. Растягивание делается для того, чтобы получилась волокнистая структура. Дальше формируются один или несколько шариков моцареллы и кладутся в холодную воду или в холодную сыворотку. У меня сыворотки всегда в холодильнике много. Такая моцарелла хранится не более 5 суток, поэтому хранить в рассоле не надо, достаточно просто холодной сыворотки. |
|
| Автор: | хасами [ 21 авг 2014, 14:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Спасибо |
|
| Автор: | NDemon [ 21 авг 2014, 16:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Думаю еще сделать сыр буррата или бурратина |
|
| Автор: | NDemon [ 21 авг 2014, 20:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
точно... завтра бурратина сделаю.... |
|
| Автор: | хасами [ 21 авг 2014, 22:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
итого: я не сыродел. я сыроед 3 литра прекрасного жирного деревенского молока превратились в 200гр творога, 2 часа месила честно....результат-пластичный творог...не более. в марле хорошо отжала. добавила в щавль, туда же яйцо,майонез,базилик,соль перец. завернула рулетиком в лаваш и обжарила на сливочном масле....ну не выкинула продукт и то неплохо.
|
|
| Автор: | NDemon [ 21 авг 2014, 23:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
хасами Это, наверное, из за того, что фермент в морозилке лежал. Все таки он должен при комнатной температуре храниться. А делала так, как я написал? Кислоту в холодное молоко лила? |
|
| Автор: | хасами [ 22 авг 2014, 09:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Да, изначально все красиво было-плотный гладкий сгусток,порезала,откинула...ну а дальше....кстати ,в процессе запекания "сыр" расплавился и получилось вкусно |
|
| Автор: | NDemon [ 22 авг 2014, 10:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
хасами писал(а) 22 авг 2014, 09:28: порезала,откинула В смысле порезала и сразу откинула? А второе нагревание не делала? Вот же я писал: Цитата: Дальше в течение 40 минут постепенно поднимаем температуру водяной бани до 38 градусов (на 1 градус за 5 минут). Регулярно помешиваем.
|
|
| Автор: | хасами [ 22 авг 2014, 10:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Возможно там ошибка ,но я не получила удовольствия от приготовления....не моё. Это как с птичьим молоком-не получилось даже с 4 попытки. Покупаю и знаю где вкусное. Заморочки с приготовлением закончились. |
|
| Автор: | NDemon [ 22 авг 2014, 11:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Дело в том, что превращение молока в сыр проходит, минуя несколько важных стадий. Отбрось одну из стадий и получится не сыр или сыр, но не тот, что хотели. Для моцареллы это: 1. Увеличение кислотности 2. Образование сгустка 3. Второй нагрев 4. Плавление и растягивание Вы второй нагрев пропустили, вот и не получилось. |
|
| Автор: | хасами [ 22 авг 2014, 11:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Может быть чуть позже созрею на вторую попытку...не сейчас... |
|
| Автор: | NDemon [ 22 авг 2014, 13:29 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Сегодня делаю бурратина. Делаю из непастеризованного молока. Моцареллу для начинки сделал. Из непастеризованного молока сгусток очень хороший получился и моцарелла пышнее, чем из пастеризованного. Правда в Италии начинку буррата и бурратина делают из обрезков моцареллы, а мне пришлось специально моцареллу делать |
|
| Автор: | NDemon [ 22 авг 2014, 18:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Бурратина |
|
| Автор: | sana [ 22 авг 2014, 18:22 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon Ужасно аппетитно !!!! Если можно так выразиться обожаю есть сыр бурратина ложкой с ломтем свежеиспеченной чиабатты теперь уже обожала, правда, хоть тоже пытайся осваивать сыроварение
|
|
| Автор: | NDemon [ 22 авг 2014, 18:33 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Бурратина - это буррата уменьшенного размера Сыр Буррата появился в начале 20-го века благодаря изобретательности сыроделов, которые, следуя крестьянской традиции, думали как можно использовать кусочки моцареллы. Так возникла идея смешать измельченную моцареллу со сливками, поместить получившуюся начинку в мешочек из сырного теста моцареллы и обернуть его в конверт из листьев как в упаковку. Ну банановых листьев для упаковки у меня нет, так что без упаковки. Моцареллу готовил по ускоренному рецепту. Сливки ультрапастеризованные 33% "Белый город". |
|
| Автор: | Элизабет [ 22 авг 2014, 18:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 22 авг 2014, 18:33: Сыр Буррата появился в начале 20-го века благодаря изобретательности сыроделов, которые, следуя крестьянской традиции, думали как можно использовать кусочки моцареллы. Так возникла идея смешать измельченную моцареллу со сливками, поместить получившуюся начинку в мешочек из сырного теста моцареллы и обернуть его в конверт из листьев как в упаковку. Ну банановых листьев для упаковки у меня нет, так что без упаковки. Моцареллу готовил по ускоренному рецепту. Сливки ультрапастеризованные 33% "Белый город". Пока читала, слюной захлебнулась.
|
|
| Автор: | NDemon [ 22 авг 2014, 18:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
sana писал(а) 22 авг 2014, 18:22: хоть тоже пытайся осваивать сыроварение ничего сложного, особенно свежие сыры, как моцарелла Добавлено спустя 1 час 21 минуту 10 секунд: http://www.youtube.com/watch?&v=ZpjPeMzA2Nk Вон как ловко профессионалы из моцарелльного теста делают буррата, бурратина и просто моцареллу разную |
|
| Автор: | Многоточие [ 22 авг 2014, 20:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon |
|
| Автор: | NDemon [ 22 авг 2014, 20:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Многоточие а как-то сюда перебрался.... |
|
| Автор: | NDemon [ 23 авг 2014, 21:50 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Бурратина на завтрак и обед еще оставались на сегодня. После ночи в холодильнике, как-то даже вкуснее стали |
|
| Автор: | sana [ 23 авг 2014, 21:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon Не рассказали как на вкус сыр с базиликом был
|
|
| Автор: | NDemon [ 23 авг 2014, 22:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
sana Дык он еще зреет. Еще 2 недели. Добавлено спустя 1 час 13 минут 56 секунд: Кстати, теперь я понял, почему рикотту придумали в Италии. Я сейчас делаю моцареллу и полутвердые сыры по голландскому типу. Так в сыворотке после моцареллы остается значительно больше белка, и выход рикотты значительно больше, чем из сыворотки от голландского сыра. |
|
| Автор: | Элизабет [ 24 авг 2014, 14:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon Во "Фреш" завезли зеленый базилик. |
|
| Автор: | NDemon [ 24 авг 2014, 15:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
Элизабет не... знакомая привезет с дачи свеженький, если надо будет |
|
| Автор: | Элизабет [ 24 авг 2014, 17:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Какой сыр вам нравится? |
NDemon писал(а) 24 авг 2014, 15:20: знакомая привезет с дачи свеженький, если надо будет
|
|
| Автор: | NDemon [ 30 авг 2014, 19:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Попробовал в моцареллу липазу добавить - фигня получилась.... хоть фермента по инструкции в 2 раза больше насыпал, все равно сгусток плохой получился и сыр резиновый Вкусный, но резиновый Добавлено спустя 1 час 23 минуты 18 секунд: Получил бандероль с пропионовыми бактериями и 3-мя видами липазы. Сегодня сделал полутвердый сыр голландского типа с липазой среднего вкуса. В ближайшее время планирую сделать твердый сыр по швейцарскому типу с большими дырками с пропионовыми бактериями и липазой выраженного вкуса. Правда ему зреть надо не меньше двух месяцев. Надо терпением запастись. А в моцареллу пытался насыпать липазу мягкого вкуса - про результат написал уже. Добавлено спустя 1 минуту 7 секунд: А еще сестра надергала зеленого базилика на участке у упомянутой уже знакомой. Теперь надо к сестре в гости наведаться, забрать. |
|
| Автор: | NDemon [ 01 сен 2014, 20:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Когда начинал сыр делать. солил зерно перед опрессовкой, сейчас стал уже после опрессовки солить рассольным методом - лучше получается. |
|
| Автор: | Аспид [ 03 сен 2014, 20:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ну чо вы.. када дегустация?) позовете хоть?)) после этих фоток у меня начинается вечерний жор
|
|
| Автор: | NDemon [ 03 сен 2014, 20:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну я-то его постоянно ем, а доча тем более (год и 10 месяцев). Она вообще из молокопродуктов только сыр любит и немного сметану. Или Вы имеете ввиду сыр а ля песто? Его уже скоро пробовать буду. |
|
| Автор: | Чёткая [ 03 сен 2014, 21:27 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 03 сен 2014, 20:36: Ну я-то его постоянно ем, это понятно !! мы тоже хотим  Чайная церемония была Нужна сырная церемония.
|
|
| Автор: | NDemon [ 03 сен 2014, 21:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая Ну поймите правильно, если б у меня было молочное хозяйство и я на продажу сыр делал, тут другое дело. А так самим кое как хватает. Добавлено спустя 44 минуты 20 секунд: Ну и приготовление сыра, хоть и несложно, но отнимает время. |
|
| Автор: | Аспид [ 04 сен 2014, 08:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
 жадинааааЧетинькая, а когда была чайная церемония? :) Я чай лублу)) Сыр лублу)) Кофе не лублу
|
|
| Автор: | NDemon [ 04 сен 2014, 09:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аспид Встречи любителей китайского чая |
|
| Автор: | NDemon [ 04 сен 2014, 17:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Попробовал сыр а ля песто - переборщил я с базиликом... сильно переборщил... будет спецсыр для салатов и пиццы 
|
|
| Автор: | vellory [ 04 сен 2014, 18:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
| вот это да!!! Как красиво... и вкууусно, наверное
|
|
| Автор: | NDemon [ 04 сен 2014, 18:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
vellory писал(а) 04 сен 2014, 18:18: и вкууусно, наверное просто так не очень - базилика черезчур сейчас пиццу в духовку засунул, попробуем Добавлено спустя 42 минуты 52 секунды: а в пицце самое то |
|
| Автор: | NDemon [ 11 сен 2014, 18:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня сделал твердый сыр по швейцарскому типу с высокой температурой второго нагревания, с пропионовыми бактериями, с липазой выраженного вкуса. Теперь надо набраться терпения. Зреть ему не меньше 2 месяцев. |
|
| Автор: | Лена14 [ 12 сен 2014, 18:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 12 сен 2014, 16:42: Еще для лактовегетарианцев вариант сыр на синтетическом ферменте - химозине. Может ссылка на этот фермент есть? |
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2014, 18:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
не... нет Добавлено спустя 6 минут 24 секунды: а... хотя есть... забыл совсем http://www.syrodelie.com/katalog/fermen ... a/himozin/ |
|
| Автор: | Лена14 [ 12 сен 2014, 19:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Спасибо. Какие же у Вас сыры хорошие! А Вы фермерское молоко кипятили или пастеризовали перед тем как делать? Или сразу делать начинали: нагрели до 35 градусов и всё по рецепту, там вроде в процессе приготовления не приходится нагревать свыше 40 градусов? |
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2014, 19:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
фермерское молоко не пастеризую, из пастеризованного хуже сыр получается Температура второго нагревания зависит от вида сыра, который хотите сделать. Я в основном делаю полутвердые сыры по голландскому типу. У них температура второго нагревания до 38 градусов. Моцареллу тоже. Вот вчера сделал на пробу твердый сыр с высокой температурой второго нагревания - его надо до 50 градусов греть. Добавлено спустя 7 минут 17 секунд: Ну да. Там разные бактерии работают. Вообще самое сложное - это терпеть, пока сыр созревает. 3 недели - это самый минимум, сыр получается очень молоденький. Пармезан, например, не меньше полугода зреет. А, скажем, чеддер 2 года зреет. Твердым сырам надо не меньше 2 месяцев зреть. То есть я вчера сыр сделал, до сегодня он прессовался, сегодня же я его посолил. А есть буду не раньше 10 ноября. Добавлено спустя 1 минуту 33 секунды: Кстати о посоле. Поначалу я солил сырное зерно, как говорится в базовом рецепте. Сейчас я солю сыр рассольным способом |
|
| Автор: | Лена14 [ 12 сен 2014, 20:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
3 недели - это ещё ничего, а вот полгода - тут сложнее. А зреет в холодильнике или у Вас специальное место? Твёрдый сыр и от температуры приготовления зависит и от выдержки, почему ему два месяца надо? |
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2014, 20:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вообще в идеале надо погреб с температурой 13 градусов и влажностью 85%, но у меня такого нет. Поэтому зреет в холодильнике. Твердому сыру надо больше зреть потому, что там бактерии по-другому работают. Ну и полутвердые сыры тоже чем дольше зреют, тем вкуснее |
|
| Автор: | Лена14 [ 12 сен 2014, 20:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Спасибо, очень интересно и познавательно. Ещё раз хочу уточнить: т.е. сыр можно делать из коровьего сырого молока и ни чего страшного с самим сыром не произойдёт и потом можно хранить его в холодильнике пол года, и тоже ни чего не произойдёт плохого ни с сыром ни с теми кто его будет есть? |
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2014, 20:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Лена14 ну если в молоке ничего плохого нет, если корова здоровая, то ничего плохого не будет. |
|
| Автор: | Лена14 [ 12 сен 2014, 20:16 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
корова здорова
|
|
| Автор: | Треугольник [ 12 сен 2014, 20:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Такая шикарная тема, раньше руки не доходили прочитать Подскажите, а можно ли делать сыр из уже подкисшего в простоквашу молока? И еще - в аптеках продаются ампулки с ферментом для створаживания молока (я делала детям творог, когда закрылись молочные кухни) - это и есть фермент для сыра или они бывают разные?
|
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2014, 20:27 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Треугольник писал(а) 12 сен 2014, 20:20: можно ли делать сыр из уже подкисшего в простоквашу молока? ой не знаю... разве что моцареллу попробовать сделать Треугольник писал(а) 12 сен 2014, 20:20: это и есть фермент для сыра или они бывают разные? судя по всему, это другой фермент. От сычужного фермента получается не творог, а сгусток, типа желе Добавлено спустя 1 час 18 минут 14 секунд: Ну а по поводу хранения-созревания, у меня это выглядит так: Зеленое - это не плесень. Это я пытался парафин пищевым красителем подкрасить, а краситель не растворился в парафине. Такими вот пятнышками получился. |
|
| Автор: | Stephanie [ 12 сен 2014, 22:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon почему сыр бывает резиновым на вкус? |
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2014, 22:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Stephanie ой... там много факторов |
|
| Автор: | Stephanie [ 12 сен 2014, 22:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon ну например основные какие? интересно всегда было: купишь кусок, а он.. резиновый 
|
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2014, 22:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ну резиновый - это скорее всего либо с кислотностью молока проблемы, либо перегрели во время второго нагрева |
|
| Автор: | Stephanie [ 12 сен 2014, 22:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon спасибо, т.е. ничего страшного с ним не делали?
|
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2014, 22:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну еще может быть некачественное молоко. А еще резиновый сыр может получиться из молока с сильно пониженной жирностью. А еще там могут быть эмульгаторы. Добавлено спустя 1 минуту 38 секунд: А еще это может быть из за передозировки сычужного фермента Добавлено спустя 7 минут 57 секунд: Ну если Вы покупаете какой-нибудь диетический сыр с пониженным содержанием жира, то будьте готовы к резиновости. С сыром из обезжиренного молока вообще шаг влево - шаг вправо и получится резиновый. |
|
| Автор: | Кайтенок [ 19 сен 2014, 06:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Может не совсем по теме но в чем дома хранить сыр. У меня так быстро плесень появляется на куске.
|
|
| Автор: | NDemon [ 19 сен 2014, 07:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
свой сыр я в парафин запаковываю, а открытый в стеклянной фиговине храню в холодильнике |
|
| Автор: | NDemon [ 25 сен 2014, 17:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
В ближайшее время думаю сделать сулугуни, только думаю как делать по аутентичному грузинскому способу или по ускоренному. Склоняюсь к грузинскому, чтобы быть ближе к оригиналу. Еще думаю, заказать ли культуры плесени, чтобы заморочиться французскими сырами... Боюсь, что меня с ними из дома выгонят, все таки хорошие французские сыры имеют довольно сильный запах |
|
| Автор: | NDemon [ 26 сен 2014, 17:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Имеретинский сыр В каждой сырной культуре есть молодой сыр. В Грузии это - имеретинский сыр. Из него можно сделать сыр сулугуни. Молоко нагреть до 35 градусов.  Добавить мезофильную закваску прямого внесения. Оставить на 5 минут, чтобы закваска пропиталась, и перемешать круговыми движениями. Оставить на полчаса для того, чтобы начали работать бактерии закваски. Растворить сычужный фермент MEITO в небольшом количестве холодной воды. Через полчаса после внесения закваски добавить сычужный фермент, перемешать круговыми движениями и оставить на 30-60 минут до образования сгустка "чистого излома". Проверить можно, опустив палец в сгусток. Палец должен остаться чистым. Нарезать сгусток на кубики со стороной 3 см.  Подождать 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно  Руками аккуратно переложить сырную массу в форму. У меня это - пластиковый дуршлаг. Вся масса сразу может не поместиться, подождите немного, пока она уплотнится и выкладывайте дальше. Руками разровняйте поверхность и постарайтесь удалить из формы максимальное количество сыворотки. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка, из нее можно приготовить рикотту или бруност.  Оставить сыр самопрессоваться в течение 12 часов. В это время желательно сыр перевернуть несколько раз, чтобы прессовался в разные стороны. Через 4-5 часов сыр можно посолить, посыпав поверхность крупной солью.  Далее, если Вы хотите сделать сулугуни, то оставьте на 2-3 дня в холодильнике. Если Вы хотите, чтобы сыр созрел, приготовьте специальный рассол. Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре. Через несколько дней я покажу, как превратить имеретинский сыр в сулугуни. |
|
| Автор: | NDemon [ 29 сен 2014, 16:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Переплавил имеретинский сыр в сулугуни |
|
| Автор: | NDemon [ 06 окт 2014, 14:23 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сейчас моя домашняя сыроварня выглядит так: 1. Эмалированное ведро 2. Аквариумный термометр 3. Старая детская ванночка 4. Кипятильник 5. Помпа от маленького аквариумного фильтра 6. Терморегулятор 7. Форма для сыра из пластикового ведерка 8. Пресс |
|
| Автор: | NDemon [ 08 окт 2014, 11:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вот так это выглядит |
|
| Автор: | NDemon [ 17 окт 2014, 19:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Пытался сделать моцареллу классическим методом, а не ускоренным, 5 часов ждал, пока подкиснет молоко, а моцарелла не получилась - не захотела сырная масса плавиться. Получилось что-то типа брынзы в итоге. Даже не знаю.... буду дальше делать моцареллу ускоренным методом. |
|
| Автор: | Ludmila77 [ 19 окт 2014, 14:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 25 сен 2014, 17:13: В ближайшее время думаю сделать сулугуни, только думаю как делать по аутентичному грузинскому способу или по ускоренному. Склоняюсь к грузинскому, чтобы быть ближе к оригиналу. Обожаю сулугуни)))) Мы когда были в Сочи у родителей, я его каждый день покупала грамм по 500 точно...родители были в шоке))))) Дима, хватит уже дразниться вкусностями))))))))) |
|
| Автор: | NDemon [ 19 окт 2014, 15:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ludmila77 писал(а) 19 окт 2014, 14:40: хватит уже дразниться А вот буду  Фета Молодой сыр в греческом стиле. Надо понимать, что настоящая фета делается только в Греции из овечьего и козьего молока, но сыр по этому рецепту получается довольно близким к оригиналу. 2 литра натурального непастеризованного молока нагреть до 35 градусов. Добавить закваску. Лучше всего специальную культуру мезофильных бактерий, но, если ее нет, то можно использовать сметану, пахту или сыворотку. Если используете культуру мезофильных бактерий, то добавьте по инструкции, если сметану, пахту или сыворотку, то 2 столовые ложки. Перемешать. Оставить на полчаса.  Развести в небольшом количестве холодной воды сычужный фермент по инструкции, добавить в молоко и перемешать. Оставить на 30-60 минут. Должен сформироваться сгусток. Проверьте сгусток на "чистый излом". Для этого опустите в згусток палец, выньте его, он должен остаться чистым. Если сгусток не сформировался, оставьте еще на некоторое время. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 3 см  Оставить на 5-10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно. Поместить сырную массу на водяную баню с температурой 35 градусов. Держать на водяной бане 20-30 минут, периодически аккуратно помешивая. Выстелите дуршлаг марлей. Поместите сырную массу в дуршлаг, слейте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она Вам пригодится, например, для выпечки. И рассол из нее лучше всего делать. Подвесьте сырную массу в марле. Оставьте в марле самопрессоваться на сутки. Каждые несколько часов переворачивайте сыр, чтобы он самопрессовался в разных направлениях.  Приготовьте рассол. В поллитра сыворотки добавьте 30 г соли. Также рекомендую добавить хлористый кальций. Можно аптечный. На поллитра рассола 2 ампулы. Если хлористый кальций из магахина химреактивов, то 2 г. Это делается для того, чтобы в процессе хранения и вызревания сыра рассол не вымывал кальций из сыра. Сыр нарежьте на куски 3-5 см и уложите в банку. Залейте рассолом. В Греции фету выдерживают в рассоле не менее 20 суток, но можно пробовать уже через несколько часов. 
|
|
| Автор: | МурзилкаВЛ [ 27 окт 2014, 16:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Теперь и тут отчитаюсь.Благодаря благотворительному сейлу в пользу наших подопечных деток и не только деток.Димой была предложена акция по изготовлению сыра.Я стала счастливой обладательницей вкуснючей феты!!! Вот собственно салатик на обед  Банка с сыром у меня большая,так что салатов будет много NDemon Дима спасибо тебе огромное,очень вкусно!!! 
|
|
| Автор: | NDemon [ 27 окт 2014, 16:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
МурзилкаВЛ писал(а) 27 окт 2014, 16:45: Банка с сыром у меня большая,так что салатов будет много чистый вес сыра до заливки рассолом - 625 г |
|
| Автор: | Ludmila77 [ 27 окт 2014, 20:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вот теперь и я напишу свой отзыв......... Сыр очень понравился, в меру соленный, можно и просто есть вне салатов (что собственно мы и сделали). Если бы не консистенция феты, то он прям очень сильно по вкусу напоминает сулугуни (только тот как бы слоенный сыр - во всяком случае такой мы ели в Сочи), чему я очень рада, потому что очень мне нравятся эти сыры....... В салате этот сыр был тоже очень великолепен...... В общем, я очень рада, что в рамках сейла мне удалось заполучить такую ВКУСНОТИЩУ Вот тут МурзилкаВЛ писала что у нее банка большая и что у нее салатов будет много))))) так вот у нас тоже была банка большая))))))) только салатов много не получится, потому что мое семейство уже половину съело просто так....с хлебом и заедая все это помидором))))))))))) Дима, большое спасибо..........простите, что отчет без фото, не успела забрать миску с салатом...все быстро съели
|
|
| Автор: | NDemon [ 27 окт 2014, 21:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну для феты или сулугуни не надо пресс. Фета - самопрессующийся сыр, сулугуни плавится из имеретинского, имеретинский - тоже самопрессующийся. Сулугуни слоистый потому, что его в процессе плавления многократно вытягивают и складывают. Моцарелла, кстати, тоже так вытягивается и складывается и тоже слоистая. Еще без пресса можно делать французские сыры типа бри и камамбера, только еще культуру плесени надо. Можно, конечно, с магазинных плесень соскрести, но лучше заказать в интернете чистую культуру. |
|
| Автор: | МурзилкаВЛ [ 28 окт 2014, 00:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ludmila77 писал(а) 27 окт 2014, 20:49: Вот тут МурзилкаВЛ писала что у нее банка большая и что у нее салатов будет много))))) так вот у нас тоже была банка большая))))))) только салатов много не получится, потому что мое семейство уже половину съело просто так....с хлебом и заедая все это помидором))))))))))) Люда я просто к холодильнику ни кого не подпускаю 
|
|
| Автор: | vellory [ 31 окт 2014, 19:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
| Каждый раз захожу в тему, и слюной захлебываюсь.... Это же какие руки золотые!
|
|
| Автор: | NDemon [ 31 окт 2014, 19:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
vellory на самом деле делать сыр одновременно и просто и сложно. |
|
| Автор: | МурзилкаВЛ [ 31 окт 2014, 20:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Дим,а теоретически я смогу сама фету сделать? |
|
| Автор: | NDemon [ 31 окт 2014, 20:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
МурзилкаВЛ можешь и не только теоретически, но и практически Рецепт чуть выше, фермент на фарпосте (ссылку в ЛС сейчас напишу) |
|
| Автор: | Чеширский Кот [ 31 окт 2014, 20:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
МурзилкаВЛ писал(а) 27 окт 2014, 16:45: Вот собственно салатик на обед аппетитная фотография
|
|
| Автор: | NDemon [ 31 окт 2014, 22:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Так... кто в апреле кроме Тихой Сапы участвовала в заказе фермента и так фермент и не забрала? Я тот фермент уже использовал и новый уже заказал-получил. А ник заказчицы вспомнить не могу. Забирать думаете вообще? |
|
| Автор: | Анна* [ 01 ноя 2014, 11:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Я Вам в личку уже отписала...
|
|
| Автор: | TIOLA [ 02 ноя 2014, 10:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Хотелось бы Вашего компетентного мнения об таком прессе http://tw.taobao.com/item/14263177568.h ... s=1#detail
|
|
| Автор: | NDemon [ 02 ноя 2014, 10:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
TIOLA Это для тофу. У него есть 1 серьезный недостаток - отсутствие пружины. Его придется все время подкручивать (в том числе ночью) по мере прессовки сыра. Не мучайтесь, сделайте гравитационный пресс из брусков. Стоит дешево, собирается быстро. У меня на него ушло меньше часа времени, из которого большую часть времени заняло распиливание брусков |
|
| Автор: | Ludmila77 [ 02 ноя 2014, 23:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 31 окт 2014, 20:14: МурзилкаВЛ можешь и не только теоретически, но и практически Рецепт чуть выше, фермент на фарпосте (ссылку в ЛС сейчас напишу) Дима, а можно мне тоже ссылку на фермент кинуть? Раз ты писал, что для феты или сулугуни не надо пресса, то может стоит и попробовать)))) |
|
| Автор: | NDemon [ 02 ноя 2014, 23:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ludmila77 Написал в ЛС. Без пресса можно делать фету, имеретинский сыр, сулугуни, моцареллу, французские сыры типа бри и камамбера (но для них еще культуру плесени надо) |
|
| Автор: | losal [ 02 ноя 2014, 23:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon молодец вы какой, никогда бы не подумала,что можно в домашних условиях творить такие разные сыры
|
|
| Автор: | NDemon [ 09 ноя 2014, 16:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Для начинающих сыроделов снял видео о нарезке сгустка |
|
| Автор: | NDemon [ 16 ноя 2014, 11:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сливочный сыр (кримчиз) Крайне простой рецепт. Берем сметану 20% жирности. Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли или хлопковой тканью. Выливаем туда сметану, делаем узелок и подвешиваем для стекания сыворотки. Через сутки достаем из ткани сливочный сыр. Из 400 мл сметаны ("Зеленые листья") получилось 195 г кримчиза. |
|
| Автор: | NDemon [ 16 ноя 2014, 14:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Только сметану надо, чтобы без всяких эмульгаторов и консервантов, чтобы в составе были только сливки и закваска |
|
| Автор: | МурзилкаВЛ [ 16 ноя 2014, 16:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Как все просто
|
|
| Автор: | NDemon [ 17 ноя 2014, 15:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
|
|
| Автор: | Лива [ 17 ноя 2014, 16:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 27 апр 2014, 16:28: Сегодня привезли 5 литров фермерского молока Дмитрий, не подскажите где, у кого заказываете молоко? Они на дом привозят? В район Чуркина завозят? Тоже хочу домашнего, фермерского молока, йогурт и сыр хочу делать
|
|
| Автор: | NDemon [ 17 ноя 2014, 16:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Лива Мне родители покупают как раз на Чуркине. Около дома Окатовая 12. Привозили раз в 4 дня, теперь будут с сегодняшнего дня раз в 8 дней привозить. Но надо приезжать очень рано, продавец приезжает вечером, там ночует и в 6 утра у него уже очередь |
|
| Автор: | Лива [ 18 ноя 2014, 10:16 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Спасибо Эх, район тот, время не то работаю, с утра не смогу там молоко брать. Жаль что в нашем городе, на дом, домашнее молоко не привозят.
|
|
| Автор: | Далина [ 18 ноя 2014, 17:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Дмитрий, а этот узелок со сметаной (будущий слив. сыр) сутки держать при комнатной температуре? |
|
| Автор: | NDemon [ 18 ноя 2014, 17:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Далина да, потом в холодильник |
|
| Автор: | ОлесяЦ [ 26 ноя 2014, 18:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Делаю йогуртовый сыр в первый раз, надеюсь что то нибудь получится. |
|
| Автор: | NDemon [ 26 ноя 2014, 19:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ОлесяЦ писал(а) 26 ноя 2014, 18:46: йогуртовый сыр а рецепт? Добавлено спустя 11 минут 2 секунды: А... это такой же рецепт, как кримчиз, только из йогурта, то есть менее колорийный выйдет |
|
| Автор: | ОлесяЦ [ 26 ноя 2014, 23:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Делаю йогурт в йогуртнице, а потом из него сыр. Под пресс и подождать. Посмотрю что получится. |
|
| Автор: | NDemon [ 05 дек 2014, 23:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
намедни у клиента пил чай с бутербродами и обнаружил, что магазинный сыр безвкусный, как будто оконную замазку жуешь |
|
| Автор: | Aloh@ [ 05 дек 2014, 23:33 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 05 дек 2014, 23:20: обнаружил, что магазинный сыр безвкусный, как будто оконную замазку жуешь Дмитрий , ну до такой - то степени нельзя Не каждая женщина сможет жить рядом с таким умелым мужчиной..... стоит немного задуматься Меня восхищают и пугают Ваши умения |
|
| Автор: | NDemon [ 05 дек 2014, 23:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Aloh@ как оказалось, жена и искала себе мужа, который хорошо готовит |
|
| Автор: | TIOLA [ 06 дек 2014, 13:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ОлесяЦ писал(а) 26 ноя 2014, 23:25: Делаю йогурт в йогуртнице, а потом из него сыр. Под пресс и подождать. Посмотрю что получится. Что получилось ?
|
|
| Автор: | Дайкири [ 06 янв 2015, 19:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Новогодний стол - 2 |
NDemon попалась книжица 38 года про производство сыра чеддер и еще какого-то. Надо или есть? |
|
| Автор: | NDemon [ 06 янв 2015, 19:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Новогодний стол - 2 |
Дайкири чеддер у меня терпения не хватит 2 года выдерживать.... какие там еще есть? |
|
| Автор: | Anzhela5 [ 06 янв 2015, 19:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Дмитрий супер |
|
| Автор: | Дайкири [ 06 янв 2015, 20:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Новогодний стол - 2 |
Сыр. Руководство по производству американского сыра Чеддар и некоторых других разновидностей сыра |
|
| Автор: | NDemon [ 15 янв 2015, 18:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Пробую на сыропригодность суражевское молоко. Сделаю из литра немножко моцареллы. О результатах напишу Добавлено спустя 1 час 35 минут 6 секунд: сыронепригодно |
|
| Автор: | NDemon [ 19 янв 2015, 18:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Продолжаю неудачно тестировать магазинное молоко на сыропригодность Сегодня это "Фермерское" ультрапастеризованное 3.5%. Через час после внесения фермента появился только намек на начало формирования сгустка. Примерно так было с кировским молоком. Из кировского молока сгусток формировался около 3 часов и сыр получился не заслуживающим доброго слова. Так что ждать 3 часа не стал, делаю творог. |
|
| Автор: | Be-ba [ 19 янв 2015, 18:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 15 янв 2015, 19:40: сыронепригодно и это 96 руб. за литр 
|
|
| Автор: | NDemon [ 19 янв 2015, 18:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Be-ba Поправлюсь. Суражевское непригодно для моцареллы. Сгусток сформировался, а вот дальше все плохо. Можно из него какой-то другой сыр попробовать сделать. |
|
| Автор: | Litvina [ 19 янв 2015, 18:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Скажите, плиз, сыропригодность говорит о натуральности молока? Вы пробовали чугуевское или из Казанки, хотя последнее редко где бывает?..... |
|
| Автор: | NDemon [ 19 янв 2015, 19:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Litvina писал(а) 19 янв 2015, 18:55: Скажите, плиз, сыропригодность говорит о натуральности молока? На сыропригодность влияет много факторов. Но безусловно сыропригодность говорит о натуральности. Но сыронепригодность не говорит о ненатуральности. Litvina писал(а) 19 янв 2015, 18:55: чугуевское или из Казанки Чугуевское хочу попробовать, говорят, что простокваша из него нормальная выходит. Из Казанки не видел молоко. |
|
| Автор: | МурзилкаВЛ [ 19 янв 2015, 19:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Дима,скоро молочники вернуться не печалься .Не пробовал Боневурово,мне его тут нахваливали,я правда не брала,напротив мясников в молочном вчера видела и да Чугуевка пока для меня фаворит.
|
|
| Автор: | NDemon [ 19 янв 2015, 19:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
МурзилкаВЛ писал(а) 19 янв 2015, 19:43: Не пробовал Боневурово Нет. Я пытаюсь найти приемлимый вариант по цене/качеству |
|
| Автор: | МурзилкаВЛ [ 19 янв 2015, 20:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Тогда Чугуевка 1,5 литра 105 рублей |
|
| Автор: | TIOLA [ 19 янв 2015, 20:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon А Новолитовское не пробовали ? |
|
| Автор: | NDemon [ 19 янв 2015, 20:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
TIOLA нет Добавлено спустя 24 секунды: МурзилкаВЛ писал(а) 19 янв 2015, 20:00: Чугуевка 1,5 литра 105 рублей это оно где у нас продается? |
|
| Автор: | МурзилкаВЛ [ 19 янв 2015, 20:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Есть в том же грузовике,в гастрономе на Русской 68 и напротив ремонта обуви в Кулинарии и рядом,оно оно тоже по дням завоз,помню точно четверг Добавлено спустя 27 секунд: И суббота наверно,потому что я вчера после работы купила |
|
| Автор: | NDemon [ 22 янв 2015, 15:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чугуевка пастеризованное 3.2% Повело себя точно также, как суражевское. Вроде сгусток сформировался, на чистый излом проверил, а после нарезки сгусток развалился. Перерабатываю на творог. |
|
| Автор: | Anzhela5 [ 22 янв 2015, 15:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon а какое молоко вы обычно используете для сыра? |
|
| Автор: | NDemon [ 22 янв 2015, 15:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Anzhela5 Мне родители покупают. К ним к дому раз в 8 дней привозят деревенское непастеризованное дешево - 50 р. за литр. Только надо очень рано приходить - в 5 утра, иначе все разбирают. Еще на Русской продавалось хорошее, непастеризованное, вроде скоро опять вернутся. До закрытия было 130 р. за 1.5 литра. |
|
| Автор: | Анна* [ 22 янв 2015, 15:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Anzhela5 NDemon На Луговском рынке продаётся "сырое" молоко - 120 руб. 1.5 литра. Сгусток формируется оч. хорошо.
|
|
| Автор: | anatolyp [ 07 фев 2015, 21:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сыроделам привет. Давно собираюсь освоить изготовление сыра. |
|
| Автор: | NDemon [ 07 фев 2015, 21:29 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
anatolyp если что, у меня есть небольшой излишек сыужного фермента, ну и хлористым кальцием могу поделиться... За подробностями в ЛС |
|
| Автор: | angromy [ 07 фев 2015, 23:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Дмитрий, вы случайно не пробовали приготовить зерненый творог? |
|
| Автор: | NDemon [ 07 фев 2015, 23:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
angromy нет |
|
| Автор: | anatolyp [ 08 фев 2015, 13:29 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 22 янв 2015, 15:31: Еще на Русской продавалось хорошее, непастеризованное, вроде скоро опять вернутся. До закрытия было 130 р. за 1.5 литра Взял на Русской 68 по 120 за 1.5 литра. Мужик говорит, что из Раздольного. Рядом продают из Суражевки - по 110 |
|
| Автор: | Smile:) [ 08 фев 2015, 23:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Дим к Вилкова 15а к 8 00 привозят хорошее молоко каждую субботу. ... почитала ветку вскользь... проблема в качестве белка в молоке... и сахарах молока... Добавлено спустя 4 минуты 44 секунды: белорусское не пробовал... там вроде белок есть... и в заречном вроде неплохо себя вело... (71р литр)... |
|
| Автор: | NDemon [ 09 фев 2015, 08:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
белорусское не пробовал на Вилкова не с руки ехать |
|
| Автор: | Smile:) [ 09 фев 2015, 09:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon у тебя с фермерского выход лучше потому что там белка больше... а кировское и прочее оно нормализированно= разбавлено... и доводят они по жирности а не по содержанию белка... вот от этого и отталкиваться ... ну и сахара в молоке... свое черное дело делают...к сожалению на упаковке почти не отражается... |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 09 фев 2015, 09:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
anatolyp писал(а) 08 фев 2015, 13:29: Взял на Русской 68 по 120 за 1.5 литра. У нас к дому подвозит 1 раз в неделю ( летом 2 раза) молочник из Михайловки. Много,много лет. Неделю назад ( и так сколько лет уж не помню ) цена была за 3 литра 120 р. (свои банки ему даем наливать). С прошлой недели повысил за 3 литра на 10 руб., итого за банку - 130 руб. Молоко натуральное, когда кипятим, пенку снимаем (чуть ли не со стакан). На этой неделе буду делать сыр из этого молока и его же творога. Пробовала по простейшему рецепту сыр из молока и творога - очень вкусный, натуральный и незаморочный, времени по изготовлению - минимум. Родственница рассказала и дала попробовать ( рецепт из ТВ). |
|
| Автор: | NDemon [ 09 фев 2015, 09:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Smile:) писал(а) 09 фев 2015, 09:09: у тебя с фермерского выход лучше потому что там белка больше... да это я знаю.... |
|
| Автор: | NDemon [ 09 фев 2015, 22:33 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
anatolyp как успехи? |
|
| Автор: | anatolyp [ 10 фев 2015, 08:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 09 фев 2015, 22:33: anatolyp как успехи? подогрел молоко (38С - ошибка, надо было 35 градусов), влил раствор фермента, перемешивая, через минуту начал выпадать в осадок, добавил раствор хлористого кальция перемешивая. подержал еще часа полтора при температуре 38-39 иногда перемешивая. процедил - посолил немного и подержал под небольшим грузом до утра - утром кусок хорошо резался, вкус специфический. утром кусок перевернул и подержал еще под грузом до вечера - отправил в холодильник. сегодня утром отломал небольшой кусочек и съел, вкус специфический. Жена есть отказывается. Сыворотка вкусная, хотя и остался привкус хлор. кальция, вероятно передозировал. из 1.5 литра получился кусочек никак не меньше 150 грамм. Качество полученного продукта (тем более сыропригодность молока) оценить не в состоянии, но доем его с удовольствием. Добавлено спустя 12 минут 10 секунд: ЁлкаЗелёная писал(а) 09 фев 2015, 09:14: С прошлой недели повысил за 3 литра на 10 руб., итого за банку - 130 руб это считай, что за копейки по нашим временам. я бы купил себе баночку на творог или кефир, знал бы где. Суражевское не хочу брать, много плохих отзывов. |
|
| Автор: | NDemon [ 10 фев 2015, 14:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
anatolyp I. Передоз хлористого кальция. На 1.5 литра надо 0.3 г II. Неправильный порядок действий. Должен быть такой: 1. Нагреть молоко до 35 градусов. 38 - тоже нормально, во всяком случае некритично до 40. 2. Добавить закваску. Это или специальные бактерии или молочнокислый продукт: сметана, простокваша, пахта из рассчета 1 ст. ложка на 1 литр. Перемешать и оставить на полчаса. С проверенным сырым молоком этот шаг необязателен, с пастеризованным обязателен. 3. Добавить хлористый кальций и фермент, перемешать и оставить минимум на полчаса в покое. 4. Проверить сгусток на чистый излом, если не подошел сгусток, оставить еще на 15 минут, опять проверить и т.д. пока сгусток не достигнет чистого излома 5. Разрезать сгусток и оставить на 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно 6. Второй нагрев. Температура и длительность зависит от вида сыра. 7. Извлечение сырной массы 8. Прессовка или самопрессовка в зависимости от вида сыра 9. Посол сухим или рассольным методом в зависимости от вида сыра 10. Созревание в зависимости от вида сыра anatolyp писал(а) 10 фев 2015, 08:46: из 1.5 литра получился кусочек никак не меньше 150 грамм Это нормальный выход. |
|
| Автор: | anatolyp [ 10 фев 2015, 17:16 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
учту в следующий раз. спасибо за ликбез. буду делать пресс из бруса, как только найду хорошего молочника. |
|
| Автор: | anatolyp [ 18 фев 2015, 07:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Отчет №2. На Русской взял 3 литра Хорольского молока. На вид, по слою всплывших сливок было видно, что очень хорошее. Сделал всё по технологии. и чистый излом и кусок хороший, грамм около 400. Отпрессовал плохо (2-кг груз), сыр получился типа сулугуни. Сейчас в холодильнике в литровом ведре, возможно что ещё созреет. |
|
| Автор: | NDemon [ 18 фев 2015, 12:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
anatolyp писал(а) 18 фев 2015, 07:01: сыр получился типа сулугуни. Это молодой сыр, они в общем-то все на вкус похожи. Сулугуни он Вам напоминает потому, что Вы знаете вкус сулугуни. Итальянец сказал бы, что он напоминает качотту, грек сказал бы, что фету. Ну и так далее. |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 18 фев 2015, 13:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 10 фев 2015, 14:56: порядок действий. Должен быть такой: 1. Нагреть молоко до 35 градусов. 38 - тоже нормально, во всяком случае некритично до 40. 2. Добавить закваску. Это или специальные бактерии или молочнокислый продукт: сметана, простокваша, пахта из рассчета 1 ст. ложка на 1 литр. Перемешать и оставить на полчаса. С проверенным сырым молоком этот шаг необязателен, с пастеризованным обязателен. 3. Добавить хлористый кальций и фермент, перемешать и оставить минимум на полчаса в покое. 4. Проверить сгусток на чистый излом, если не подошел сгусток, оставить еще на 15 минут, опять проверить и т.д. пока сгусток не достигнет чистого излома 5. Разрезать сгусток и оставить на 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно 6. Второй нагрев. Температура и длительность зависит от вида сыра. 7. Извлечение сырной массы 8. Прессовка или самопрессовка в зависимости от вида сыра 9. Посол сухим или рассольным методом в зависимости от вида сыра 10. Созревание в зависимости от вида сыра Ой, такие сложности Преклоняюсь перед NDemon. Честно. А я не могу так заморачиваться и на заметку беру только простые рецепты. Сейчас сделала домашний сыр за...20 минут. Состав наипростейший: 500 гр. молока 750 гр. творога 50 гр. сливочного масла 1 яйцо 0,5 ч. л. соли 0,5 ч. л. соды. Сделала, завернула в целлофан, похлопала (никаких прессов), положила в холодильник. Остынет, можно есть. Только я перепутала и взяла 750 гр. молока и 500 гр. творога. Получилось из этого 400 гр сыра. (Сыворотка из молока в конечном счете осталась почти в неизменном количестве, так что молоко можно даже, как бы, в расходы не считать- пойдет на выпечку). P/S Молоко и творог брала от фермера - настоящие, высокой жирности. P.P/S профессиональных сыроделов прошу мой рецепт не высмеивать. Сделанный сыр мне и моим домашним понравился Какой сорт напоминает, не могу сказать (хоть я и очень большой любитель сыра и без сыра у меня - ни дня...может моцареллу? ).
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 фев 2015, 13:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная В самом первом посте ссылка на рецепт такого сыра. Я тоже с такого начинал. Потом захотелось чего-то большего |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 18 фев 2015, 13:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 18 фев 2015, 13:18: В самом первом посте ссылка на рецепт такого сыра. Точно! Это он! NDemon писал(а) 18 фев 2015, 13:18: Я тоже с такого начинал. Потом захотелось чего-то большего Не, ну я дальше не пойдуууу...
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 фев 2015, 13:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная писал(а) 18 фев 2015, 13:30: Не, ну я дальше не пойдуууу... Чего так? На самом деле домашнее сыроделие одновременно и просто и сложно. Начать сложно, а, как рука набьется. там уже все просто |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 18 фев 2015, 13:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 18 фев 2015, 13:34: Чего так? Я ж говорю: только простые рецепты люблю, заморочки не для меня...хотя нет, не так: |
|
| Автор: | NDemon [ 11 мар 2015, 10:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Самодельные формы для самопрессующихся сыров. Пластиковая канва для трехмерной вышивки плюс леска. Диаметры 12.5 и 15 см |
|
| Автор: | anatolyp [ 17 мар 2015, 11:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 18 фев 2015, 13:10: Это или специальные бактерии или молочнокислый продукт: сметана, простокваша, пахта из рассчета 1 ст. ложка на 1 литр Попробовал использовать в качестве закваски сметану "Родимая сторонка". Похоже, что там какой то сильный консервант - убил напрочь всю микроорганизму. Сыворотка на 2-ой день даже не собирается бродить и пениться. |
|
| Автор: | NDemon [ 17 мар 2015, 11:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ой ой ой.... забыл написать, что магазинную сметану в качестве закваски не стоит брать |
|
| Автор: | NDemon [ 23 мар 2015, 22:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Качотта http://www.povarenok.ru/recipes/show/104921/ |
|
| Автор: | NDemon [ 27 мар 2015, 15:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
В общем, перепробовав разное пастеризованное молоко, выношу вердикт: Единственное пастеризованное молоко, продающееся в районе 2 речки во Владивостоке, из которого можно сделать сыр - это молоко из бочки, которая приезжает около 12-12:30 по понедельникам, средам и пятницам на остановку "Кутузова" (56 р. за литр). |
|
| Автор: | МурзилкаВЛ [ 27 мар 2015, 22:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Да ладно???? а молочники???Я уже сто лет с бочки не беру 
|
|
| Автор: | NDemon [ 27 мар 2015, 22:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
МурзилкаВЛ я про пастеризованное У молочников, которые напротив Дилана, пастеризованное дорогое и отвратительное - они его перегревают. У других молочников не брал пастеризованное |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 29 мар 2015, 19:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня, покупая сыр, увидела "сычужный продукт". Кстати, даже не посмотрела на цену ( а надо бы! ). Не решилась купить даже на пробу.NDemon как относишься к сычужному сыру? Это хороший сыр... или? (про процесс изготовления можно не писать-я почитала). П.С. Купила любимый "Сокол". Он вообще-то в санкционном списке. В Рэми давно сказали - забудьте о нем. Но в одном (другом) месте он всегда бывает.
|
|
| Автор: | NDemon [ 29 мар 2015, 20:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная писал(а) 29 мар 2015, 19:02: как относишься к сычужному сыру? Имеете в виду, наверное, сычужный продукт, а не сычужный сыр. Сычужный продукт - это с растительным жиром. Растительный жир = пальмовое масло, а это всегда плохо Добавлено спустя 1 час 11 минут 54 секунды: В одной из тем про расходы уже писал, что, если сыр в магазине стоит дешевле 450-500 р., значит при производстве сэкономили. На производства 1 кг сыра уходит 10 л молока. Средняя закупочная цена литра молока по России - 20 р. Плюс закваска, сычужный фермент, хлористый кальций, электричество, вода, зарплата, прочие накладные расходы, плюс логистика и наценка магазина. |
|
| Автор: | NDemon [ 03 апр 2015, 18:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня у меня итальянский день. Качотта, моцарелла и еще рикотта в процессе приготовления. А доче моцарелла не нравится. Сегодня попробовала и сказала: "фу кака" |
|
| Автор: | NDemon [ 06 апр 2015, 13:08 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Я - почти итальянец Решил освоить качоковалло |
|
| Автор: | Чёткая [ 06 апр 2015, 15:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon ты всемогущ и всеумеющ
|
|
| Автор: | NDemon [ 06 апр 2015, 20:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Итак про качоковалло На пробу решил делать чуть чуть. Итак: 5 литров молока 0.1 г фермента Meito 0.5 г хлористого кальция Нагрел молоко до 35 градусов. В рецепте фигурирует смесь мезофильной и термофильной заквасок, но термофильной у меня пока нет, так что внес только мезофильную. (PH 6.7) Подождал полчаса, периодически помешивая (PH 6.6). Внес хлористый кальций и фермент Еще через полчаса нарезал сгусток на кубики со стороной 10 мм (PH 6.5) Оставил на 5 минут. В течение 40 минут нагрел массу до 39 градусов. Слил сыворотку (PH 6.1) Выложил сырную массу на холодную чеддеризацию, как это названо в рецепте. Специально для этого был смастрячен мини сточный стол из куска фомекса и обрезков кабель-канала. Ушел на работу, пришел через 4 часа, разрезал сырный пласт пополам и положил куски один на другой.  Завтра продолжение - буду плавить, растягивать и формовать |
|
| Автор: | NDemon [ 07 апр 2015, 15:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Не получился качоковалло - не стал вытягиваться Попробую еще раз, когда будет термофильная закваска Добавлено спустя 51 минуту 6 секунд: Чёткая писал(а) 06 апр 2015, 15:49: ты всемогущ и всеумеющ нет... и у меня не все получается... с итальянскими сырами особенно. Из итальянского у меня получается качотта, рикотта и моцарелла по ускоренному "американскому" рецепту. Моцарелла по классическому рецепту, теперь вот качотта, не получаются |
|
| Автор: | Valensia_b [ 08 апр 2015, 11:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ДД, а вы сыр продаете? или просто рецептами делитесь?
|
|
| Автор: | Чёткая [ 08 апр 2015, 12:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Valensia_b писал(а) 08 апр 2015, 11:37: ДД, а вы сыр продаете? Дима делится своими знаниями и умениями
|
|
| Автор: | NDemon [ 08 апр 2015, 13:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Уже неоднократно писал, что, чтобы сыр продавать, нужен доступ к дешевому молоку, иначе стоить сыр будет столько, что его никто не купит Ну раз с Италией у меня не очень ладится, переместимся к Англии. Сегодня попробую освоить чеддер. Специально для этого припер с улицы кусок бардюрины 15 кг весом. |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 08 апр 2015, 15:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня узнала у "нашего" молочника, где они еще (кроме как нам) продают свою молочную продукцию: по субботам на крытом рынке ост. Магнитогорская (правда я не представляю, где там крытый рынок). Как узнать: продукция из Михайловского района, продает женщина, наверное как и у нас - молоко в 1.5-литровых бутылках ( у нас цена 75 р.), творог расфасован по 0.5 кг ( у нас цена 120 р.), сметана в пластиковых баночках разного веса (цену на нее не знаю, т.к. не покупаю, предпочитаю магазинную, меньшей жирности). Приезжают к 7 утра. Насчет того, как много там народа -тоже не знаю. П.С. Всё очень натуральное. Мы у них покупаем банками, много лет. Цена на рынке может быть немного больше, так как возможна наценка "за аренду". |
|
| Автор: | Valensia_b [ 08 апр 2015, 16:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 08 апр 2015, 12:44: неееет
|
|
| Автор: | Чёткая [ 08 апр 2015, 16:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 08 апр 2015, 13:31: Специально для этого припер с улицы кусок бардюрины 15 кг весом. представила картину
|
|
| Автор: | NDemon [ 08 апр 2015, 16:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ага... жена офигела... Ушел в ЕМС посылку отправить, пришел с бетонной фигней Добавлено спустя 2 минуты 19 секунд: ЁлкаЗелёная писал(а) 08 апр 2015, 15:10: в 1.5-литровых бутылках ( у нас цена 75 р.) вот и считайте... только молока на килограмм сыра надо на 500 р., а еще липаза, фермент, электричество, вода, время... |
|
| Автор: | NDemon [ 08 апр 2015, 21:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня впервые делал чеддер. Делал пошаговые фотографии. 5 литров молока нагрел до 36 градусов (случайно, хотел до 35)  Внес закваску CHOOZIT™ MA 11, через 5 минут перемешал и оставил на водяной бане 35 градусов на полчаса. Внес хлористый кальций и фермент Meito. Через 45 минут нарезал на кубики со стороной 5-10 мм  Нагрел на водяной бане за 40 минут до 39 градусов, потом еще полчаса держал температуру  Слил сыворотку (пошла на рикотту), сырную массу выложил в кастрюлю с большим дном, закрепил в наклонном положении  Через полчаса разрезал на 2 части и положил одну на другую, только вот ступил немного, перевернуть верхний кусок не догадался  Следующий этап - разезание на пласты по 5 см я, честно говоря, не понял. Пласт и так слежался, стал меньше 5 см, так что я его просто через полчаса перевернул  Чедерризация прошла хорошо, сырная масса, как учили, стала резиновой консистенции и стала тянуться. Нарезал на параллелепипеды, в 2 приема внес 2 ложки соли  Уложил в форму  Прессовал полчаса с весом 10 кг (у меня это бутылка с водой и песком)  Дальше час прессовал с весом 20 кг (уже упомянутая мной бордюрина плюс 2 пакета со старой кафельной плиткой)  Поставил прессовать с грузом 30 кг (все упомянутые грузы вместе)  Дальше будет прессоваться 2 суток, так что продолжение послезавтра фото кликабельны |
|
| Автор: | NDemon [ 09 апр 2015, 11:33 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Переодел сыр, прессую дальше |
|
| Автор: | Чёткая [ 09 апр 2015, 11:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 08 апр 2015, 21:31: Делал пошаговые фотографии. Дима,здорово!! Спасибо за картинки! не поесть,хоть на процесс полюбоваться Очень увлекательно А я жду раздачи с сп обычно сыр покупаю на базарчике в одном месте,а сегодня пришла за продуктами,а сыр не купила-говорю жду целую кучу сыра на пробу
|
|
| Автор: | NDemon [ 09 апр 2015, 11:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Кстати после чеддеризации сырная масса прям запах чеддера приобрела Самый страшный процесс будет - вызревание сыра. Молодой чеддер зреет 3 месяца, а, чтобы был выдержанный, надо 2 года держать. Как вытерпеть? |
|
| Автор: | Чёткая [ 10 апр 2015, 12:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 09 апр 2015, 11:57: надо 2 года держать. Как вытерпеть? отдельную комнату,дверь на замок,а ключ в ячейку
|
|
| Автор: | NDemon [ 10 апр 2015, 13:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая его же переворачивать надо, первую неделю ежедневно. потом 2 раза в неделю, потом раз в неделю, если больше полугода зреет, то раз в 2 недели уже... |
|
| Автор: | lipka [ 10 апр 2015, 14:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Дмитрий-вы огонь. Я в шоке, конечно.
|
|
| Автор: | NDemon [ 10 апр 2015, 15:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
По просьбам трудящихся рецепт адыгейского сыра: 1 литр кефира (простокваши), либо 1 литр готовой сыворотки 3 литра молока Соль примерно 1 ст. л. (по вкусу) Сначала надо приготовить сыворотку (если у Вас готовая сыворотка, этот этап пропустить). Литр кефира или простокваши нагреть на слабом огне пока творог не отделится от сыворотки. Процедить через марлю. Творог съесть, сыворотку оставить на 2 суток при комнатной температуре, чтоб хорошо прокисла. 3 литра молока нагреть на слабом огне до 85 градусов, одновременно в другой кастрюльке подогреть сыворотку. Сыворотку, перемешивая, влить в молоко и помешивать , пока творог не отделится Дуршлаг выстелить марлей, процедить творог (1 литр сыворотки оставить для приготовления следующей партии сыра). Когда сыворотка хорошо стечет, марлю скрутить в тугой узел. Можно немного подпрессовать - накрыть марлю с творогом тарелочкой и поставить сверху небольшой груз - 2-хлитровую банку с водой. Через 20 минут развернуть марлю, посолить сыр сухой солью, перевернуть и посолить с другой стороны. Свернуть обратно в узелок, можно еще подпрессовать. Еще через 40 минут еще раз перевернуть сыр. Дать ему остыть. Остывший сыр поставить в холодильник на 12 часов и можно есть. Из 3 литров молока получается 500-600 грамм сыра. |
|
| Автор: | saharok [ 10 апр 2015, 15:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
|
|
|
| Автор: | NDemon [ 10 апр 2015, 16:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Отпрессовал чеддер (44 часа под грузом 20 кг) 
|
|
| Автор: | Чёткая [ 10 апр 2015, 16:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 10 апр 2015, 13:59: его же переворачивать надо, первую неделю ежедневно. эээ... тогда надо изобрести переворачиватель!! NDemon писал(а) 10 апр 2015, 16:19: Отпрессовал чеддер красавец Добавлено спустя 2 минуты 41 секунду: NDemon писал(а) 10 апр 2015, 15:00: Литр кефира или простокваши нагреть Дима,у меня скисло домашнее молоко,я в термосе делаю топлёное,а в этот раз скисло Пойдёт вместо простокваши?
|
|
| Автор: | NDemon [ 10 апр 2015, 17:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая простокваша - это и есть скисшее молоко Твоя конечная цель - получить сыворотку |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 10 апр 2015, 17:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 10 апр 2015, 17:01: я в термосе делаю топлёное, Ой я про него забыла , а люблю! Это закипятить - и в термос его? Надолго? Добавлено спустя 4 минуты 11 секунд: NDemon писал(а) 10 апр 2015, 15:00: 3 литра молока нагреть на слабом огне до 85 градусов Это молоко не кипяченое? Или из кипяченого можно? |
|
| Автор: | NDemon [ 10 апр 2015, 18:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная писал(а) 10 апр 2015, 17:55: Или из кипяченого можно? вот тут не подскажу... В общем-то молоко пастеризуют 20 секунд при температуре 72-75 градусов, так что, если сырое нагреть до 85, то уже оно пастеризуется |
|
| Автор: | Чёткая [ 10 апр 2015, 19:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная писал(а) 10 апр 2015, 17:55: Это закипятить - и в термос его? Надолго? я на сутки оставляю.утром закипятила,на следующее утро пью NDemon писал(а) 10 апр 2015, 17:37: простокваша - это и есть скисшее молоко ну конечно же,чёэта я
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 апр 2015, 22:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Закатал чеддер в воск. Теперь терпение надо 
|
|
| Автор: | NDemon [ 12 апр 2015, 18:16 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
А вообще кто-нибудь еще вдохновился моими постами и делает сыр или все только читают? |
|
| Автор: | orvik [ 12 апр 2015, 18:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Все молча читают и завидуют ващееееее;) |
|
| Автор: | NDemon [ 12 апр 2015, 18:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну вроде как Анатолий начинал делать. Как успехи? |
|
| Автор: | angromy [ 12 апр 2015, 22:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Не ну я делаю когда время есть и молоко в основном мягкий сыр, потому что проблема в форме для твердого, ее надо изготовить, а все некогда или лень. И тары нет, чтобы большой сыр сделать максимум из 6 литров могу сделать, мне нравится возиться с ним. И еще он быстро съедается у нас. Еще колбасой вы заразили меня, но это отдельная песня...
|
|
| Автор: | NDemon [ 12 апр 2015, 22:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
angromy писал(а) 12 апр 2015, 22:36: проблема в форме для твердого пластиковое ведро, гвоздь, пасатижи и газовая плитка Ну и полчаса работы Пресс - еще час работы Я сам из 5 литров молока обычно делаю. Ведро, в котором делаю, вообще 8 литров |
|
| Автор: | NDemon [ 18 апр 2015, 10:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня опять буду делать качотту, а следующий на освоение - Карфилли (Caerphilly). Продолжу Британию осваивать. |
|
| Автор: | Милана [ 19 апр 2015, 15:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Наш папа сделал. По рецепту с 1 страницы. Очень вкусно! Большое спасибо!  Сейчас еще собирается, уже сычужный фермент прислали заказанный. |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 19 апр 2015, 15:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Милана писал(а) 19 апр 2015, 15:02: По рецепту с 1 страницы. А я когда этот сыр делала, то сформировала его в брусок и завернула в пленку (которая для запекания), он так и получился, бруском - резать удобно. |
|
| Автор: | NDemon [ 19 апр 2015, 15:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Кстати говоря, а у кого на даче или в лесу рядом с дачей растет виноград? Если получится и понравится карфилли, то летом буду клянчить виноградные листья, чтобы его оборачивать |
|
| Автор: | Милана [ 19 апр 2015, 16:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная Спасибо за совет! Это пробный раз был. В след раз возьму на контроль оформление )) |
|
| Автор: | NDemon [ 19 апр 2015, 20:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Кстати сыр из первого сообщения больше всего похож по рецептуре на финский мунаюуусто |
|
| Автор: | Чёткая [ 19 апр 2015, 22:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная писал(а) 19 апр 2015, 15:34: то сформировала его в брусок и завернула в пленку а можно в пасочницу закатать?? В рецепте творог нежирный,а если жирный? не страшно?
|
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 20 апр 2015, 07:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 19 апр 2015, 22:25: а можно в пасочницу закатать?? В рецепте творог нежирный,а если жирный? не страшно? Про пасочницу не знаю, наверное можно, но сыр прижать надо, получится? Я творог брала крестьянский, от молочника из Михайловки, у него он точно НЕ НЕжирный. Хороший сыр получился. |
|
| Автор: | NDemon [ 20 апр 2015, 16:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Теперь новый сыр на первом месте по трудоемкости. Делаю карфилли. Сейчас сидел час его непрерывно помешивал. Следующий этап - чеддеризация |
|
| Автор: | NDemon [ 21 апр 2015, 21:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Итак карфилли. Рецепт Павла Чечулина. 5 литров молока нагреть до 32 градусов, внести закваску, оставить на полчаса.  Внести фермент и хлористый кальций. Оставить на 30-60 минут до образования сгустка. Протестировать сгусток на чистый излом. Нарезать на кубики со стороной 5 мм. Только у меня так мелко ножом резать не получается. Оставить на 10 минут  Поддерживать температуру сыворотки 32 градуса (для этого держу температуру бани 34). Перемешивать сначала осторожно, потом энергично непрерывно в течение часа. Сырное зерно должно уменьшиться и стать округлым.  Следующий этап - чеддеризация. Переложил сырное зерно для удобства в плоскую кастрюлю с большим дном. Кастрюлю надо разместить на водяной бане под наклоном, чтобы сыворотка стекала в незанятую часть кастрюли. Крышку закрыть. Держим так полчаса, периодически выливая сыворотку, чтобы она не доходила до сырной массы. Температуру массы держать 32 градуса.  Через полчаса разрезать пласт пополам, положить половинки друг на друга так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении. Держать так еще полчаса, не забывая сливать сыворотку.  Еще через полчаса перевернуть сырную массу так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении. Держать так еще полчаса.  Еще через полчаса (через 1.5 часа после начала чеддеризации) сырная масса должна стать резиновой консистенции и тянуться при растягивании. Это значит, что процесс чеддеризации прошел нормально. Разломать сырную массу руками и вернуть на водяную баню. В 2-3 приема добавить 2 ст. л. соли, каждый раз тщательно перемешивая сырную массу. Вернуть на водяную баню.  Выстелить форму тканью, как можно быстрее переложить в нее сырную массу.  Прессовать полчаса весом 10 кг. Перевернуть и "переодеть" головку, прессовать час весом 15 кг. Снова перевернуть и переодеть головку, прессовать весом 30 кг сутки.  Вынуть головку из под пресса, ножом обрезать наплывы сыра.  Теперь 2-5 дней головка будет сохнуть в холодильнике. Утром и вечером переворачивать головку для равномерного высыхания. Фотографии кликабельны. |
|
| Автор: | Чёткая [ 21 апр 2015, 22:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 21 апр 2015, 21:14: Итак карфилли. Дима,Браво!!! я сварила сливочный сырик,горячим попробовала...ммм  и чего я раньше этого не сделала желток был ярким поэтому цвет прекрасный |
|
| Автор: | NDemon [ 22 апр 2015, 15:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Карфилли высох практически равномерно меньше, чем за сутки. Все таки у меня в холодильнике совсем сухо, загонять туда увлажнитель бесполезно, он с системой no-frost, очень быстро выгонит всю влажность. Обмазал сыр оливковым маслом. 
|
|
| Автор: | NDemon [ 25 апр 2015, 12:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня, переворачивая карфилли, понюхал. Запах такой вкусный, что еле поборол желание сразу его съесть. А это ему только 5 дней от роду. |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 25 апр 2015, 15:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Купила сыр СУЛУГУНИ ОАО "Маслодельно-сыродельный комбинат "Михайловский", Волгоградская обл., г.Михайловка. Состав: пастеризованное молоко с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной пищевой соли, хлористого кальция. NDemon, прокомментируй, пожалуйста. |
|
| Автор: | NDemon [ 25 апр 2015, 16:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная А что комментировать? В составе ничего лишнего нет, если ты не вегетарианка и тебя не смущает, что сычужный фермент животного происхождения из убиенных козлят получают (меня-то точно не смущает). Как на вкус и по консистенции? |
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 25 апр 2015, 18:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 25 апр 2015, 16:34: А что комментировать? В составе ничего лишнего нет, если ты не вегетарианка и тебя не смущает, что сычужный фермент животного происхождения из убиенных козлят получают (меня-то точно не смущает). Как на вкус и по консистенции? Вот добрый какой ты, Дима... Нет бы остановиться на слове "лишнего нет", так про каких то козлят...вот куда мне после этих слов этот сыр сейчас? А на вкус солененький, твердый, ничего так, едабельный
|
|
| Автор: | NDemon [ 25 апр 2015, 18:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная писал(а) 25 апр 2015, 18:13: вот куда мне после этих слов этот сыр сейчас? в себя Свинину же ешь? Говядину? Добавлено спустя 1 минуту 42 секунды: ЁлкаЗелёная писал(а) 25 апр 2015, 18:13: на вкус солененький, твердый, ничего так, едабельный не резиновый? |
|
| Автор: | Чёткая [ 25 апр 2015, 20:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 25 апр 2015, 12:35: что еле поборол желание сразу его съесть.
|
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 25 апр 2015, 21:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 25 апр 2015, 18:40: не резиновый? Не, не резиновый. |
|
| Автор: | NDemon [ 25 апр 2015, 21:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная ну и н забивай себе голову тогда |
|
| Автор: | NDemon [ 27 апр 2015, 13:27 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Есть у меня мысль мысль предложить студии "Вкус Жизни" провести МК по сыроделию. Только вот это дело небыстрое. Единственное, что можно удожить в рамки МК - это моцарелла по ускоренному рецепту. Ну и бурратина может быть прицепом. А повара студии бы во время пауз на формирование сгустка и на остывание сыра научили бы что-нибудь с моцареллой готовить. Такую вот мыслю думаю.... |
|
| Автор: | NDemon [ 27 апр 2015, 15:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
кстати, вчера был ровно год, как я получил фермент и занялся сыроделием |
|
| Автор: | Чёткая [ 27 апр 2015, 22:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 27 апр 2015, 13:27: Такую вот мыслю думаю. Супер!! Отличная мысль NDemon писал(а) 27 апр 2015, 15:48: вчера был ровно год, как я получил фермент и занялся сыроделием вот так вот время летит..
|
|
| Автор: | Милана [ 29 апр 2015, 21:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Муж опять делал творожный сливочный сыр. На этот раз с добавками: сушеный лук, чеснок, паприка, смесь перцев. Почему-то сыр не стал единым целым (не расплавился). Но очень вкусный все равно! Не могу оторваться. Еще моцареллу делал. Почему-то начала расползаться в сыворотке. И он ее вытащил. Но тоже очень вкусно получилось. Дочь все сама съела. А она у нас привереда еще та. |
|
| Автор: | NDemon [ 29 апр 2015, 21:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
А я сегодня делал кесо фреско. В общем-то похоже на твердый сыр по базовому рецепту с syyr.ru, но с отличиями. Сейчас потихоньку перехожу от безымянных рецептов к более классическим сырам. Добавлено спустя 5 минут 32 секунды: Милана писал(а) 29 апр 2015, 21:01: Еще моцареллу делал. Почему-то начала расползаться в сыворотке. рассказывай из какого молока делали и как в подробностях, может чего подскажу |
|
| Автор: | Милана [ 29 апр 2015, 21:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 29 апр 2015, 21:29: из какого молока делали и как в подробностях Молоко на рынке брали. Якобы ненормализованное, жирное. Решила, что сыронепригодное, раз не получились из него оба вида сыра. А точных подроностей не знаю, т.к. муж колдовал. А я в это время отвлекала младшего )) |
|
| Автор: | NDemon [ 29 апр 2015, 21:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Милана писал(а) 29 апр 2015, 21:36: А точных подроностей не знаю, т.к. муж колдовал. вот позови и пусть пишет, как делал и что происходило Добавлено спустя 1 минуту 3 секунды: У меня, кстати, доча моцареллу за сыр не признает. Говорит "фу кака" и не ест. А вот качотта ей очень понравилась. Готова головку за один присест слопать. |
|
| Автор: | Милана [ 29 апр 2015, 22:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 29 апр 2015, 21:40: доча моцареллу за сыр не признает У нас взрослая уже. Понимает толк NDemon писал(а) 29 апр 2015, 21:40: позови и пусть пишет Распластался по дивану. Смотрит Заложницу2. Пусть отдыхает )) |
|
| Автор: | Чёткая [ 29 апр 2015, 22:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Милана писал(а) 29 апр 2015, 21:01: На этот раз с добавками я следующий сделаю с грецким орехом
|
|
| Автор: | Милана [ 29 апр 2015, 22:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 29 апр 2015, 22:45: с грецким орехом Хорошая идея. Люблю сыр с грецким орехом. Надо мужу заказать. Он такой довольный, что нам нравится. Повар
|
|
| Автор: | NDemon [ 29 апр 2015, 23:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну вообще, скорее всего, дело в молоке. А точнее в добавках. Вы думаете, почему на рынке продают молоко, оно стоит целый день без холодильника и не киснет? А это потому, что туда добавляют специальные добавки, подавляющие молочнокислые бактерии. При снижении рН (увеличении кислотности) фосфат кальция, содержащийся в белковой матрице, переходит в растворимую форму. Высвобождение кальция ведет к увеличению гидрофильности (способности присоединять воду) белка. Присоединяя воду, белок набухает, становясь, в том числе, более "липким". Слипаясь, белковые волокна выталкивают воду из пространства между волокнами. Так сырное тесто становится более слитным и пластичным и в то же время более плотным из-за вытеснения свободной влаги (сыворотки) из пространства между белковыми нитями. А, если молочнокислые бактерии подавляются, этого не происходит. Поэтому сгусток разваливается |
|
| Автор: | Милана [ 29 апр 2015, 23:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Скорее всего, так и вышло. Но все равно очень вкусно
|
|
| Автор: | Чёткая [ 30 апр 2015, 09:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Милана писал(а) 29 апр 2015, 22:55: Хорошая идея спасибо
|
|
| Автор: | NDemon [ 08 май 2015, 19:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Карфилли http://www.povarenok.ru/recipes/show/107581/ |
|
| Автор: | NDemon [ 08 май 2015, 23:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Съел кусочек карфилли часа 3 назад, до сих пор стойкое сырное послевкусие. И еще хочу... Похоже головка уйдет очень быстро |
|
| Автор: | NDemon [ 12 май 2015, 09:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.cheesemaking.com/beerchs.html во какой сыр сделаю в ближайшее время
|
|
| Автор: | ЁлкаЗелёная [ 12 май 2015, 09:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Дима, судя с какой периодичностью и в каком количестве ты делаешь сыр, - семья ваша человек двадцать? Это ж надо столько сыра есть!
|
|
| Автор: | NDemon [ 12 май 2015, 10:23 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
ЁлкаЗелёная А как, например, дождаться, пока чеддер созреет (от 3 месяцев до 2 лет)? Вариант только один - делать сыры, у которых меньше срок созревания. |
|
| Автор: | NDemon [ 13 май 2015, 00:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
А еще пару корзинок заказал, буду канестрата делать 
|
|
| Автор: | NDemon [ 13 май 2015, 18:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня делаю сыр, заряженный пивом. Рецепт взят отсюда. 5 литров молоко нагрел до 32 градусов, внес мезофильную закваску и хлористый кальций, оставил на полчаса.  Внес сычужный фермент, оставил на 45 минут. Нарезал на кубики со стороной 10-15 мм.  Оставил на 10 минут. Дальше в течение получаса поднял температуру до 38 градусов, помешивая. При температуре 38 градусов продержал еще полчаса.  Оставил на 10 минут для осаждения. Слил сыворотку, выложил на сито, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.  Переложил в плоскую кастрюлю, руками разбил зерно, так как в сите успело слежаться. Залил пивом. Пиво взял живое нефильтрованное местного производства "Торин темное"  Через полчаса опять выложил на сито, чтобы стекло пиво. В 3 приема посыпал 3-мя чайными ложками соли, каждый раз хорошо перемешивая. Выстелил тканью форму, выложил сыр в форму и поставил прессоваться  Прессовать буду полчаса с весом 5 кг, 3 часа с весом 10 кг и 18 часов с весом 25 кг фото кликабельны |
|
| Автор: | Чёткая [ 13 май 2015, 19:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 13 май 2015, 18:09: Сегодня делаю сыр, заряженный пивом. Ого!! Я добавила орешки,вкуснотень |
|
| Автор: | Ollesya [ 13 май 2015, 19:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 16 май 2014, 13:57: А вот сыр из фермерского молока оправдал ожидания. Правда он совсем мовсем молоденький, ему бы еще пару месяцев позреть, но терпения уже нет. Вкууусный. Очень аппетитно выглядит!
|
|
| Автор: | NDemon [ 14 май 2015, 15:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Только что достал спивной сыр из под пресса 
|
|
| Автор: | Виталька [ 15 май 2015, 12:23 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая Ммм... это что за рецепт? |
|
| Автор: | Чёткая [ 15 май 2015, 12:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Виталька из первого сообщения.только орехи добавила NDemon писал(а) 09 апр 2014, 14:31: Сделал для начала творожный сливочный сыр по этому рецепту.
|
|
| Автор: | NDemon [ 15 май 2015, 20:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
По секрету от жены заказал плесень, попробую незаметно сделать камамбер |
|
| Автор: | Чёткая [ 15 май 2015, 21:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 15 май 2015, 20:58: По секрету от жены заказал плесень звучит прикольно
|
|
| Автор: | NDemon [ 15 май 2015, 21:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Куда бы в малогабаритной квартире втулить шкаф для созревания сыра.... А то холодильник no-frost - не самое подходящее место 
|
|
| Автор: | Чёткая [ 15 май 2015, 21:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 15 май 2015, 21:15: Куда бы в малогабаритной квартире Дима,пора строить дом Видимо я займусь сыроварением,когда муж дом построит-места валом будет Почему жена против плесени
|
|
| Автор: | NDemon [ 15 май 2015, 21:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 15 май 2015, 21:17: Почему жена против плесени она против запахов французских сыров |
|
| Автор: | orvik [ 15 май 2015, 21:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вы в состоянии все это съедать семьёй ? |
|
| Автор: | NDemon [ 15 май 2015, 21:33 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
orvik Это разные сыры с разным сроком созревания. Поэтому они не все разом готовы. А сыр у нас в семье все любят Добавлено спустя 1 минуту 24 секунды: Чёткая писал(а) 15 май 2015, 21:17: Видимо я займусь сыроварением,когда муж дом построит-места валом будет Ну тогда в проекте дома обязательно должен быть сырный погреб. Температура 13 градусов, влажность 95% |
|
| Автор: | Чёткая [ 15 май 2015, 21:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 15 май 2015, 21:34: Ну тогда в проекте дома обязательно должен быть сырный погреб. ОК 
|
|
| Автор: | Volna [ 15 май 2015, 23:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Скажите, пожалуйста, в домашнем сыре больше витаминов, полезных элементов, кальция, чем в магазинных, которые с большими сроками хранения? |
|
| Автор: | NDemon [ 16 май 2015, 00:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Volna Если сыр - действительно сыр, то столько же. Другое дело, что сейчас очень много сырного продукта, а также фальсификата. Ну и откровенно низкокачественных сыров. Это усугубилось с введением санкций, когда перестали ввозить хорошие европейские сыры. http://www.ng.ru/economics/2015-05-13/4_cheese.html вот тут, например, почитайте. |
|
| Автор: | NDemon [ 16 май 2015, 09:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вообще у меня такое ощущение, что "сыр" доча сказала раньше, чем "папа" Добавлено спустя 48 минут 2 секунды: Сыр, заряженный пивом. День 3. Запах маринованного мяса, то есть натурально шашлыком пахнет. |
|
| Автор: | NDemon [ 18 май 2015, 17:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Кто-то помнится спрашивал, не знаю ли я рецепта зерненого творога. http://www.cheesemaking.com/CottageCheese.html вот рецепт, правда по-английски |
|
| Автор: | NDemon [ 19 май 2015, 21:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Жду со дня на день бандероль с плесенью и буду осваивать камамбер. И вот читаю я книжку про производство французских мягких сыров 1891 г. издания и думку гадаю  А ведь прав господин Колонтаръ... Даже если брать молоко в розницу из бочки, сибестоимость одного камамбера примерно 250 г получается около 200 р., а продается он гораздо дороже.... |
|
| Автор: | NDemon [ 20 май 2015, 20:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
завтра планирую получить письмо из США с бревибактериями - буду реблошон осваивать |
|
| Автор: | NDemon [ 22 май 2015, 22:23 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодна делаю Dry Jack: 6 литров молока нагрел до 32 градусов, внес закваску мезофильную+термофильную. Через полчаса внес сычужный фермент. Через 45 минут нарезал на кубики со стороной 10-15 мм  Дал выдержку 5 минут, венчиком разбил более мелко, дал выдержку еще 5 минут  В течение 45 минут, помешивая, нагрел до температуры 49 градусов.  Слил половину сыворотки  Дальше шаг, который, как в рецепте написано, характерен именно для этого сыра - промывка холодной водой. Налил холодную воду, температура опустилась до 30 градусов. Мешал еще 15 минут  Выстелил сито тканью, выложил сырную массу. В 2 приема посолил 2 столовыми ложками соли.  Собрал в ткани сыр в шар  Завязал как можно туже, распределил ткань равномерно  Под низ положил такой вот самодельный девайс, сделанный из листа фомекса и обрезков кабель-канала. Сверху разделочную доску. Прессую 2 часа весом 2.5 кг, потом буду прессовать 8-12 часов весом 5 кг  Продолжение следует. Фото кликабельны |
|
| Автор: | NDemon [ 23 май 2015, 08:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Dry Jack после 10 часов под грузом 5 кг. С верхней стороны со следами ткани и "пупком" от узла  С нижней гладенький 
|
|
| Автор: | NDemon [ 24 май 2015, 15:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Пошаговый рецепт кесо фреско с фотографиями http://www.povarenok.ru/recipes/show/108428/ |
|
| Автор: | NDemon [ 26 май 2015, 09:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Dry Jack первый слой обмазки.  Обмазка из какао-порошка, молотого кофе, молотого перца и оливкового масла |
|
| Автор: | NDemon [ 27 май 2015, 11:16 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.povarenok.ru/recipes/show/108652/ |
|
| Автор: | Анна* [ 29 май 2015, 21:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вот мой сыр..."Имеретинский"..))) В этот раз решила его есть не сразу..а подержать в рассоле. После 2-х дней в рассоле...он стал суше внутри..на вкус ощутимо кислит. Держать в рассоле дольше побоялась...т.к. он начал чуть пениться...и из сыра прям выходили пузырьки воздуха. NDemon Может подскажете...что пошло не так...или он такой и должен быть? Добавлено спустя 1 минуту 5 секунд: И, самое главное....как его теперь хранить? |
|
| Автор: | NDemon [ 29 май 2015, 21:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Анна* А делали из сырого молока? Что-то у меня подозрения на кишечную палочку..... |
|
| Автор: | Анна* [ 29 май 2015, 21:23 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Да...на луговой покупала... Блин...кусочек сьела...буду ждать последствий Добавлено спустя 1 минуту 35 секунд: Молоко было прям с кусочком льда внутри....размораживалось уже в кастрюле. Правда сыр стоял 2 дня в расоле не в холодильнике...а просто на столе |
|
| Автор: | NDemon [ 29 май 2015, 21:26 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Анна* Ну... не факт, что содержание кишечной палочки опасное для здоровья, но достаточно, чтобы раздуть сыр и испортить его вкус |
|
| Автор: | Анна* [ 29 май 2015, 21:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Да, он не раздулся....обычно, он у меня всегда такой формы....я его выкладываю в два небольших сита..а потом соединяю плоскими сторонами...и он у меня всегда такой кругленький..))) Единственное, что кислит....не противно, но кисловато. Его куда-нибудь употребить можно? |
|
| Автор: | NDemon [ 29 май 2015, 21:33 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Анна* а... ну тогда может не кишечная палочка, а слишком обсеменен молочнокислыми бактериями.... Если на вкус не противно, то ешьте |
|
| Автор: | Анна* [ 29 май 2015, 21:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon я в него добавила 3 ст. ложки сыворотки на 3 литра молока...а она уже чуть кислила...эхххх Добавлено спустя 28 секунд: обычно не добавляю...а тут вот... |
|
| Автор: | NDemon [ 29 май 2015, 22:08 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
а... ну тогда точно перебор по кисломолочным бактериям.... В сырое молоко или ничего не добавляйте или специальные фабричные закваски |
|
| Автор: | Анна* [ 29 май 2015, 23:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Да вот всё не могу собраться заказать закваски... С сывороткой больше экспериментировать не буду...без неё сыр вкуснее получается..))) |
|
| Автор: | NDemon [ 29 май 2015, 23:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
модерировано 
|
|
| Автор: | Анна* [ 30 май 2015, 00:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon А как считаете...ежели я сейчас этот сыр залью рассолом, как для феты...и поставлю в холодильник...может кислота уйдет хоть чуть?! |
|
| Автор: | NDemon [ 30 май 2015, 09:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
не уйдет |
|
| Автор: | NDemon [ 02 июн 2015, 12:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Моя первая гауда 
|
|
| Автор: | Paolina [ 02 июн 2015, 13:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Наткнулась на вашу ветку - слюни просто рекой потекли, люблю я сыр, особенно пармезан Дайте совет человеку, который собирается созреть на первый в жизни свой сыр - с чего начать, с какого рецепта, чем запастись, на что обратить внимание? Молоко фермерское достанем, сыр зреть есть куда положить (но хочется чтоб сразу почти можно было попробовать для начала )На первых страницах фото уже не открываются - сгорели ссылки, видимо, а хочется посмотреть ваш первый самодельный пресс )))) СПАСИБО заранее ))))) Добавлено спустя 2 минуты 4 секунды: кстати, на виноградные листья можете рассчитывать ))))) |
|
| Автор: | NDemon [ 02 июн 2015, 13:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
За основу взял этот чертеж, только, чтобы в нерабочем состоянии занимал меньше места, сделал его разборным. Разобранный  Собранный  Добавлено спустя 1 минуту 52 секунды: Если хотите сыр сразу, то начните с брынзы. Для нее особо ничего не надо, только сычужный фермент надо купить Добавлено спустя 3 минуты 57 секунд: Добавлено спустя 38 минут 11 секунд: Разрезал сыр с пивом. Вкус своеобразный. Прикольный, я бы сказал... Однозначно в копилку рецептов для периодического производства. 
|
|
| Автор: | Чёткая [ 02 июн 2015, 19:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Paolina писал(а) 02 июн 2015, 13:06: Дайте совет человеку, который собирается созреть на первый в жизни свой сыр - с чего начать, с какого рецепта, чем запастись, на что обратить внимание? Я уже третий раз буду делать сыр из первого сообщения.Мне очень нравится,особенно с орешками |
|
| Автор: | NDemon [ 02 июн 2015, 22:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.povarenok.ru/recipes/show/108956/ полный рецепт пивного сыра |
|
| Автор: | Paolina [ 03 июн 2015, 09:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Спасибо пребольшущее! Попробую мужа озадачить конструкцией Пошла фермент искать. А вы не поделитесь адресом?
|
|
| Автор: | NDemon [ 03 июн 2015, 10:33 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Если быстро во Владивостоке, то http://vladivostok.farpost.ru/japonskij ... 91619.html Еще есть в интернет магазинах |
|
| Автор: | Paolina [ 03 июн 2015, 15:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Спасибо! Поищу! |
|
| Автор: | NDemon [ 03 июн 2015, 16:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://meito.su http://www.m-grib.ru/sychuzhnye-zakvaski-dlja-syra.html тут желательно посоветоваться, прежде чем покупать. Например "пепсин говяжий" не советую Добавлено спустя 2 минуты 56 секунд: Хотя в общем-то что лишний раз советоваться... из этого магазина либо Meito, либо СП-70 "Традиция", либо итальянский козий CAGLIO IN PASTA NATURALE DI CAPRETTO, остальные не советую |
|
| Автор: | hater [ 04 июн 2015, 12:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Эх научится бы делать бри или камамбер
|
|
| Автор: | NDemon [ 04 июн 2015, 12:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
hater у меня в ближайших планах... плесень уже лежит в морозилке |
|
| Автор: | hater [ 04 июн 2015, 12:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 04 июн 2015, 12:28: у меня в ближайших планах... плесень уже лежит в морозилке ждем отчет))уж очень больно вкусный сыр |
|
| Автор: | NDemon [ 04 июн 2015, 18:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Проверил на сыропригодность еще одно молоко - то, что продают за кинотеатром Нептун по понедельникам и четвергам. Несыропригодно, пошло на творог. Добавлено спустя 3 минуты 59 секунд: В общем из того, что в окрестностях Русской продается, сыропригодно сырое молоко в машине напротив Дилана и пастеризованное в бочке на ост. Кутузова |
|
| Автор: | NDemon [ 08 июн 2015, 21:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сегодня осваиваю асьяго. Рецепт взят с http://www.cheesemaking.com/Asiago.htm |
|
| Автор: | NDemon [ 12 июн 2015, 11:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Осваиваю новые сорта. Асьяго 
|
|
| Автор: | NDemon [ 24 июн 2015, 21:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Снова осваиваю новый сыр: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки Рецепт - http://www.cheesemaking.com/BasketChz.html Нагрел 6.5 литров молока до 32 градусов, внес хлористый кальций и культуры мезофильных и термофильных бактерий. Мезофильные должны быть гомоферментативные (неароматообразующие) (у меня Углич-7), а термофильные содержать болгарскую палочку. Через 45 минут внес фермент. Через 45 минут нарезал на кубики со стороной 1 см.  Через 5 минут венчиком разбил на более мелкие кусочки, выдержал еще 5 минут.  Постепенно, помешивая, довел температуру до 49 градусов  Слил примерно треть сыворотки. Помешивал еще 20 минут  После этого выдержал еще 20 минут. Потом выложил сырную массу в корзинку. Можно оставить самопрессоваться, но лучше спрессуется, если приложить небольшой вес (у меня около 1 кг).  Через 20 минут сыр перевернул  Следующий шаг характерен для этого сыра - варка в корзинке. Сыворотку нагрел до 70 градусов, погрузил туда корзинку и оставил на 1 час.  Вынул корзинку из горячей сыворотки. Теперь до послезавтра (примерно 40 часов) сыр будет стоять в корзинке при комнатной температуре.  Фото кликабельны |
|
| Автор: | NDemon [ 26 июн 2015, 20:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
 Такой вот канестрато получился А еще сегодня осваивал халлуми. Похоже с мятой переборщил.  Ну в воскресенье буду жарить и посмотрим... |
|
| Автор: | NDemon [ 03 июл 2015, 15:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.povarenok.ru/recipes/show/110213/ Асьяго |
|
| Автор: | NDemon [ 06 июл 2015, 11:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Немного подведем итоги. Какие сыры на сегодняшний день я делаю и планирую делать регулярно: Италия Качотта Рикотта Асьяго Испания Кесо фреско Великобритания Чеддер Карфилли Голландия Гауда Швейцария Грюйер |
|
| Автор: | NAV [ 11 июл 2015, 00:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Великолепная тема! Автору NDemon большое спасибо. Теперь переходим к реализации, мне надо сейчас: 1) купить фермент 2) придумать пресс 3) купить водяной градусник 4) хлористый кальций Номер 1 фарпост Номер 2 свекр Номер 3 кто уже искал/купил подскажите где, чтобы самой время не тратить, пожалуйста Номер 4 для всех сыров надо? если начать с самого простого мягкого сыра с 1-й страницы, тоже нужен? |
|
| Автор: | NDemon [ 11 июл 2015, 00:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV http://item.taobao.com/item.htm?id=15250429707 терморегулятор http://item.taobao.com/item.htm?id=42668874051 термометр Самое главное - молоко |
|
| Автор: | NAV [ 11 июл 2015, 00:16 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, а терморегулятор сколько ватт надо ?
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 июл 2015, 00:17 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV Зависит от мощности нагревательного прибора, который в него предполагается включать |
|
| Автор: | Чёткая [ 11 июл 2015, 08:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV писал(а) 11 июл 2015, 00:04: если начать с самого простого мягкого сыра с 1-й страницы, тоже нужен? он и не мягкий выходит,как обычный твёрдый сыр.без всяких ферментов и проч. это самый простой вариант. |
|
| Автор: | NDemon [ 11 июл 2015, 08:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
хлористый кальций нужен, если будете делать сыр из пастеризованного молока |
|
| Автор: | Чёткая [ 11 июл 2015, 09:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Дима,тебе респектище из респектов!! Я теперь регулярно на этом сыре.В инсту когда первый раз запостила,все стали спрашивать рецепт. В общем с твоей лёгкой руки теперь многие лепят сыр дома
|
|
| Автор: | NAV [ 11 июл 2015, 09:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, спасибо за советы, я смотрю вы еще иногда используете закваску, это от рецепта зависит? и закваска для йогурта подходит для этого? |
|
| Автор: | NDemon [ 11 июл 2015, 10:22 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV писал(а) 11 июл 2015, 09:55: вы еще иногда используете закваску, это от рецепта зависит? Если используете пастеризованное молоко, закваска обязательна. Иначе сыр просто не созреет. Без закваски можно сделать только моцареллу по ускоренному рецепту и халлуми. Если использовать сырое молоко, закваска нужна, если Вы хотите достичь повторяемости результата, ибо на диких бактериях вкус будет каждый раз немного отличаться. NAV писал(а) 11 июл 2015, 09:55: акваска для йогурта подходит для этого? Закваска для йогурта подойдет только для твердых сыров с высокой температурой второго нагрева и то не для всех и не любая. Если в закваске только термофильный стрептококк и болгарская палочка, то такая подходит. А если там еще разные бифидобактерии, то не очень. Бифидобактерии в сыре ни к чему. Ну и кроме термофильного стрептококка и болгарской палочки в твердом сыре приветствуется lactobacillus helveticus Вообще закваски лучше покупать в специализированных магазинах, но дла начала можно использовать в качестве закваски сметану, только хорошую, в которой в составе только сливки и закваска. |
|
| Автор: | NAV [ 11 июл 2015, 12:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 11 июл 2015, 10:22: Вообще закваски лучше покупать в специализированных магазинах, но дла начала можно использовать в качестве закваски сметану, только хорошую, в которой в составе только сливки и закваска. домашняя пойдет? она же жирная |
|
| Автор: | NDemon [ 11 июл 2015, 12:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV Подойдет. Но, если хотите повторяемости, пользуйтесь специализированными заквасками. В домашней сметане также дикие бактерии. Каждый раз будет получаться разный вкус |
|
| Автор: | NAV [ 11 июл 2015, 12:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, поняла, спасибо, я для начала, чтобы все получилось и процесс увлек, тогда уже серьезный к процессу буду подходить. |
|
| Автор: | NDemon [ 11 июл 2015, 18:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.povarenok.ru/recipes/show/110555/ рецепт халлуми |
|
| Автор: | emiren [ 15 июл 2015, 01:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
А где бы раздобыть овечье молоко? Может, кто знает? |
|
| Автор: | NDemon [ 15 июл 2015, 19:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://prostoest.ru/dmitrij-ponomarev-k ... kilogramm/ |
|
| Автор: | Анна* [ 15 июл 2015, 20:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 11 июл 2015, 12:42: NAV Подойдет. Но, если хотите повторяемости, пользуйтесь специализированными заквасками. В домашней сметане также дикие бактерии. Каждый раз будет получаться разный вкус вот, после эксперимента с добавлением сыворотки вместо закваски...так экспериментировать больше не хочу Я за специализированные закваски....надо взять себя в руки и раздобыть себе их.. |
|
| Автор: | NDemon [ 15 июл 2015, 20:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Анна* писал(а) 15 июл 2015, 20:44: с добавлением сыворотки вместо закваски... магазинная сыворотка или фермерская? |
|
| Автор: | Анна* [ 15 июл 2015, 20:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Личная сыворотка...самоприготовленная
|
|
| Автор: | NDemon [ 15 июл 2015, 20:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Анна* Ну... в принципе, если готовили из пастеризованного молока, то в ней тоже неоткуда молочнокислым бактериям взяться |
|
| Автор: | Анна* [ 15 июл 2015, 21:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Сырое молоко было...фермерское. Я же выкладывала здесь результат этого действа...Вы мне ещё сказали, что это, скорее всего, очень сильно размножились молочнокислые бактерии...сыр получился сухой, жёсткий...кислый. Я его употребила в салаты...выкинуть жалко было...целую головку.
|
|
| Автор: | NDemon [ 15 июл 2015, 21:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Анна* а... ну да помню... |
|
| Автор: | NDemon [ 16 июл 2015, 10:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://prostoest.ru/mocarella-v-domashn ... onomareva/ а вот и про сам мастер класс |
|
| Автор: | NDemon [ 26 июл 2015, 19:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Гауда http://www.povarenok.ru/recipes/show/111154/ |
|
| Автор: | NDemon [ 31 июл 2015, 16:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Мои сыры получили новую упаковку. 
|
|
| Автор: | Чёткая [ 31 июл 2015, 19:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 31 июл 2015, 16:11: Мои сыры получили новую упаковку. как ты это сделал? |
|
| Автор: | NDemon [ 31 июл 2015, 20:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая http://item.taobao.com/item.htm?id=520236283290 заказал вот такие термоусадочные пакеты для пуэра. Сначала завакуумировал, запаял, потом в горячей воде усадил |
|
| Автор: | NDemon [ 05 авг 2015, 10:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Снова осваиваю новый сыр. Робиола 
|
|
| Автор: | Чёткая [ 05 авг 2015, 23:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Дима,я его сварила   Иду спать Завтра сфотаю при дневном свете. Почему он такой солёный соли же ни грамма в рецептеNDemon писал(а) 05 авг 2015, 10:01: Робиола Красивенный!!!! Представляю,какой вкус
|
|
| Автор: | NDemon [ 05 авг 2015, 23:52 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 05 авг 2015, 23:22: Почему он такой солёный соли же ни грамма в рецепте это надо спросить фермера, чем он корову кормит Добавлено спустя 7 минут 56 секунд: Чёткая Возможно коровам больше 15 лет. Для стародойных коров соленое молоко - нормальное явление Добавлено спустя 2 минуты 51 секунду: Ну и не забывай, что ты всю жидкость выпарила. Может в молоке содержание соли и небольшое, но у тебя концентрат получился, там соль уже чувствуется Добавлено спустя 9 минут 51 секунду: Кстати, люди же не в курсе о чем речь.... Чёткая сегодня взяла у меня 4 литра сыворотки и совершала кулинарный подвиг - варила брюност. Для этого надо сыворотку несколько часов выпаривать для получения сгустка. Что-то мне подсказывает, что второй раз она такой подвиг совершать не будет. Чёткая писал(а) 05 авг 2015, 23:22: Красивенный!!!! Это потому, что он самопрессовался в плетеной корзинке. Отсюда такой красивый рисунок - это корзинка отпечаталась. |
|
| Автор: | Чёткая [ 06 авг 2015, 08:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 06 авг 2015, 00:13: там соль уже чувствуется не то слово я когда пробу сняла,жутко удивилась.я то соль не жалую вообще NDemon писал(а) 06 авг 2015, 00:13: что второй раз она такой подвиг совершать не будет. зимой попробую ещё разок,на другой сыворотке
|
|
| Автор: | NDemon [ 06 авг 2015, 09:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая ну ты давай подробно отчитывайся о процессе с фотографиями, чтобы люди почитали. |
|
| Автор: | Чёткая [ 07 авг 2015, 11:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Процесс я не фотала,ночью все фото желтят я всё по рецепту делала,на поварёнке все пошаговые фото  а вот готовый продукт слишком мягкий,при нарезке крошится |
|
| Автор: | NDemon [ 07 авг 2015, 18:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.povarenok.ru/recipes/show/111756/ рецепт робиолы |
|
| Автор: | NDemon [ 08 авг 2015, 16:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.povarenok.ru/recipes/show/111801/ сегодня осваивал белпер |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 10 авг 2015, 10:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Все, начиталась, пошла делать сыр , правда из того, что есть, из козьего молока..... |
|
| Автор: | NAV [ 10 авг 2015, 11:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Фета отличная получилась, спасибо NDemon в следующий раз только рассол сделаю менее соленый |
|
| Автор: | NAV [ 11 авг 2015, 19:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Дима, пока у меня только фермента Meito, какой прессованный сыр можно сделать? а то не дождусь бактерий остальный, руки чешутся Добавлено спустя 1 минуту 32 секунды: и поделитесь, пожалуйста, где корзинку купили? |
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2015, 20:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV писал(а) 11 авг 2015, 19:42: какой прессованный сыр можно сделать? Да любой с мезофильными бактериями, в качестве закваски возьмите сметану. Ну хоть кесо фреско NAV писал(а) 11 авг 2015, 19:42: где корзинку купили? http://item.taobao.com/item.htm?id=26830912725 |
|
| Автор: | NAV [ 11 авг 2015, 21:33 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, про замену мезофильных помню, спасибо Добавлено спустя 3 минуты 1 секунду: а корзинка по ссылке немаленькая? диаметр 14 см Добавлено спустя 7 минут 24 секунды: я такую заказала, может мне и не нужна корзинка? 
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 авг 2015, 21:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
14 см - довольно большая. С Тао поменьше корзина |
|
| Автор: | NDemon [ 13 авг 2015, 10:27 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 писал(а) 10 авг 2015, 10:49: из того, что есть, из козьего молока очень даже хорошо... Из козьего молока есть множество сыров. Например освойте сыр "пьяная коза" |
|
| Автор: | Sebela [ 13 авг 2015, 18:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 11 авг 2015, 20:21: Да любой с мезофильными бактериями, в качестве закваски возьмите сметану. Ну хоть кесо фреско если Карфилли например http://www.povarenok.ru/recipes/show/107581/ тут нужна закваска мезофильная - это Meito правильно? а еще там нужен сычужный фермент, его сметаной можно заменить? И где купить сычужный фермент? Дима, невероятно вкусные вещи делаете
|
|
| Автор: | NAV [ 13 авг 2015, 18:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Sebela, наоборо, meito - фермент, мезофильные бактерии сметаной заменить, meito есть в СП и на фарпосте |
|
| Автор: | NDemon [ 13 авг 2015, 18:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Sebela наоборот Молокосвертывающий фермент - это мейто, а закваску можно сметаной заменить |
|
| Автор: | Sebela [ 13 авг 2015, 18:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV, NDemon, спасибо, поняла |
|
| Автор: | NDemon [ 13 авг 2015, 18:52 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Sebela Карфилли - довольно трудоемкий сыр. Вообще сыры с чеддеризацией трудоемкие |
|
| Автор: | Sebela [ 14 авг 2015, 09:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon пока не собираюсь Карфилли делать, хочу разобраться в технологии) Получается, если в рецепте написано закваска мезофильная или термофильная, то в принципе ее можно сметаной заменить? Или это прокатывает только с мезофильной? |
|
| Автор: | NDemon [ 14 авг 2015, 12:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Sebela В сметане в основном мезофильные бактерии. Вообще, если делать из сырого молока, можно и без закваски. Там есть дикие и мезофильные и термофильные бактерии. В случае с сырым молоком закваски нужны для повторяемости результата Добавлено спустя 17 секунд: Я в культурном шоке.... Одни мои клиенты, узнав, что я делаю сыр, все просили принести попробовать. Принес кусочек асьяго.... На этапе нарезки реплика: "Красивый с дырками" Потом спросили, как я его делаю. Начал долго и нудно описывать процесс. Перебивают: "А как дырки получаются?" Итоговый вердикт: "На вкус как дорогой элитный сыр. Мы к такому не привыкли, нам такой сыр не нравится" |
|
| Автор: | NAV [ 14 авг 2015, 17:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 14 авг 2015, 12:11: Итоговый вердикт: "На вкус как дорогой элитный сыр. Мы к такому не привыкли, нам такой сыр не нравится" по сути так и есть, если знать только магазинный вкус, к нему привыкаешь, любишь, а все другое не воспринимается
|
|
| Автор: | NAV [ 15 авг 2015, 18:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, мой первый кесо фреско зреет в холодильнике запах мне уже нравитсяДима, вы не пробовали делать маасдам? |
|
| Автор: | NDemon [ 15 авг 2015, 18:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV нет - много возни с температурными режимами при созревании, хотя пропионовые бактерии лежат в морозилке, не знаю, уже наверное просроченные Добавлено спустя 30 минут 18 секунд: Вчера пришла в голову мысль: От отца остался гараж, а в нем подвал. Если его утеплить, то можно в нем сырохранилище сделал, чтоб там сыры созревали. Только вот я на 2 речке, а гараж на чуркине. Конечно, теперь через мост быстро, но все равно... Да и нет у меня такого количества сыра, чтоб в подвал загружать... |
|
| Автор: | NAV [ 15 авг 2015, 19:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, так уже несколько раз в теме намекали, что ужн пора на продажу делать
|
|
| Автор: | NDemon [ 15 авг 2015, 19:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV А я уже неоднократно отвечал, что для этого надо дешевое молоко. Добавлено спустя 2 минуты 10 секунд: А вот в Европе практикуется такое дело, как аффинаж. Аффинеры строят огромные хранилища, например в старом железнодорожном тоннеле или в естественной пещере. Фермеры к ним свозят свой сыр и он в этих хранилищах зреет. Например в парме есть банки пармезана. |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 16 авг 2015, 11:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Раньше, молоко ничем не заквашивала. просто в подогретое добавляла фермент и все, дальше по схеме.... Начитавшись тут рецептов, заквасила молоко сметаной ( своей, тоже из козьего), потом по рецепту.... получилась брынза, но с дырочками, вкусная... из 12 литров молока получилось около 1,5 кг сыра... NDemon писал(а) 13 авг 2015, 10:27: Из козьего молока есть множество сыров. Например освойте сыр "пьяная коза" это тот, который в красном вине выдерживают? точно, надо будет попробовать только не нашла сколько его в виде держать.. Добавлено спустя 1 минуту 31 секунду: NDemon писал(а) 14 авг 2015, 12:11: Вообще, если делать из сырого молока, можно и без закваски. но с закваской все-таки получается лучше
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 авг 2015, 12:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 дырочки - это результат работы бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Они выделяют углекислый газ, от того дырочки и получаются. http://www.cheesemaking.com/DrunkenGoat.html вот Вам рецепт пьяной козы, только по-английски. В нем написано, что в вине держать 36 часов, потом сушить 24 часа и еще раз в вино на 48 часов. 
|
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 16 авг 2015, 14:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon за рецепт спасибочки, рисунок классный ! Да и на сайте можно покопаться )) |
|
| Автор: | NAV [ 16 авг 2015, 22:25 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, добрый вечер! Делаю брынзу по этому рецепту http://www.povarenok.ru/recipes/show/97910/ прошло 40 минут, ни намека на то, что фермент действует, правда я перегрела молоко и вылила фермент, когда температура была 39 градусов, фермент разведенный храню в холодильнике уже 10 дней, может хлористый добавить? или фермента еще? |
|
| Автор: | NDemon [ 16 авг 2015, 22:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV перегрела... остуди до 32 градусов и еще порцию фермента добавь |
|
| Автор: | NAV [ 16 авг 2015, 23:01 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, спасибо, так и подумала, что не выжили мои бактерии в таком Тайланде
|
|
| Автор: | NDemon [ 21 авг 2015, 10:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Belper Knoll - просто бомба. И на бутерах хорош и в пасту вместо пармезана. С чем бы его еще употребить.... Добавлено спустя 15 минут 21 секунду: однако.... погуглил по буржуйским инет магазинам. Белпер, если пересчитать в рубли за кг, получается от 4000 до 14500. |
|
| Автор: | NDemon [ 22 авг 2015, 18:08 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Свежий белпер кнолле. По сравнению с первой партией меньше соли, чеснока и перца. Ну и в этот раз шарики покрупнее сделал  
|
|
| Автор: | NDemon [ 28 авг 2015, 12:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
эх.... ну когда уже нефть подорожает? у меня бактерии заканчиваются, а курс доллара не радует |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 28 авг 2015, 20:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вчера заквасила 20 литров молока сметаной, т.к. домашней не оказалось, пришлось использовать местного производства "Артемка", сметана свежая... потом фермент, минут через 30 появился сгусток, но не плотный, а сыворотка стала склизкой, запах обычный, как всегда, но эта слизь....фуу..... Молоко свое, свежее в качестве уверена на все 100% + справки из ветлаборатории... ВЫходит причина в сметане Жалко конечно, но однозначно не рискнула сие в пищу использовать, отдала курам на съедение, с такими объемами скоро они будут нести яйца со вкусом сыра
|
|
| Автор: | NDemon [ 28 авг 2015, 21:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 Посмотрел состав сметаны "Артемка". Сливки и закваска. Состав закваски не разглашается. По симптомам подозреваю, что в составе закваски используется липаза. Тут ничего страшного нет. Только при использовании липазы нужно фермента сыпать в 2 раза больше, потому и сгусток получился рыхлый. И в сыворотке при использовании липазы как раз слизь получается. Я липазу часто сыплю при использовании пастеризованного молока. Сыворотку со слизью перерабатываю на рикотту. Добавлено спустя 10 минут 12 секунд: Аkvamarin75 писал(а) 28 авг 2015, 20:55: Молоко свое, свежее Кстати, для сыроделия молоко должно немного созреть. Прежде, чем делать сыр, поставьте на 8-10 часов в холодильник |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 29 авг 2015, 11:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 28 авг 2015, 21:19: Кстати, для сыроделия молоко должно немного созреть. Прежде, чем делать сыр, поставьте на 8-10 часов в холодильник Знаю, поэтому для сыра молоко выдерживаю дня три, если ранее, то оно не заквашивается вовсе. Это наверно свойство козьего молока такое...оно и так долго не скисает... |
|
| Автор: | NDemon [ 03 сен 2015, 14:50 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
|
|
| Автор: | NDemon [ 11 сен 2015, 14:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
https://roscontrol.com/testlab/article/ ... kspertizi/ такое вот импортозамещение |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 12 сен 2015, 17:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вот такой сыр получился из козьего молочка, вкуснятинка. |
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2015, 18:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 это по какому рецепту? |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 12 сен 2015, 19:08 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 12 сен 2015, 18:13: Аkvamarin75 это по какому рецепту? Так рука и тянулась написать - по среднему вроде адыгейский , самопрессующийся, отлежаться ему не дали, как ни прятала...домашние слопали без остатка... Добавлено спустя 2 минуты 16 секунд: NDemon писал(а) 11 сен 2015, 14:28: https://roscontrol.com/testlab/article/30-iz-46-torgovih-marok-sira-i-masla-falsifikati-itogi-ekspertizi/ такое вот импортозамещение н..да.... Но нам не страшно , освоим рецепты сыров, выберем понравившиеся и всё Добавлено спустя 2 минуты 8 секунд: Пришла к выводу, что собственное молоко заквашивать не обязательно, т.к. молоко сырое не пастеризованное, калье и без того хорошее получается )) Добавлено спустя 2 минуты 23 секунды: NDemon Хотела замочить сыр в вине.... не успела.... вино кончилось...и молоко разобрали, видимо, "пьяная коза" как-нибудь в другой раз будет...
|
|
| Автор: | NDemon [ 12 сен 2015, 19:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 ну да... ближе всего к брынзе, видимо |
|
| Автор: | NDemon [ 16 сен 2015, 12:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Вчера делал шевр на заказ. Оказывается из козьего молока выход сыра значительно больше, чем из коровьего |
|
| Автор: | NAV [ 16 сен 2015, 12:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 писал(а) 12 сен 2015, 17:59: Вот такой сыр получился из козьего молочка, вкуснятинка. Шикарный Не могу понять, почему у меня столько дырочек не получается
|
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 16 сен 2015, 13:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 16 сен 2015, 12:43: Вчера делал шевр на заказ. Оказывается из козьего молока выход сыра значительно больше, чем из коровьего разве? я думала, что наоборот... Добавлено спустя 1 минуту 58 секунд: NAV писал(а) 16 сен 2015, 12:54: Шикарный спасибо... NAV писал(а) 16 сен 2015, 12:54: Не могу понять, почему у меня столько дырочек не получается это я молоко домашней сметаной заквасила, сметана-тоже из козьего... |
|
| Автор: | NDemon [ 16 сен 2015, 13:52 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 ну у меня из 8 литров молока получилось 1.8 кг шевра |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 16 сен 2015, 14:06 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon ну круто, а где рецептик глянуть? Добавлено спустя 8 минут 57 секунд: Нашла на сайте "веселое подворье" рецепт. " ШЕВР процесс: 1. посоленное молоко (1 ст. ложка соли на 2,5л молока) нагреть до температуры 75С, а далее остудить до 40C и дбавить калье (жидкий сычужный элемент) - половина кофейной ложечки 2. хорошо перемешать и оставить *отдыхать* на 3 часа (смотрите на консистенцию - должен образоваться плотный желеобразный сгусток) 3. порезать *желе* (кальата - cagliata) на квадраты 3x3 см и оставить *отдыхать* еще на 15 минут, чтобы сыворотка начала отделяться 4. венчиком разбить кальяту на более мелкие зерна (размер кукурузного зерна) 5. нагреть кальяту (разбитые венчиком зерна сгустка с сывороткой) до 40С 6. далее заполнить фузеллу (форму) и оставить стекать сыворотку 7. в течение 2 часов переворачивать сыр в форме каждые 15...30 минут 8. положить сыры в соляной раствор (3ст. л крупной соли на 1л воды) солиться на ночь 9. положить зреть в холодильник или прохладное помещение (у меня старый холодильник который производит только прохладу) Получилось 3 сыра диаметром 7см. Первый сыр попробовала на следующий день (на фото) Сыр получился очень вкусный, консистенция плотная без *дырочек*, но при этом сыр достаточно мягкий и упругий." (оригинальный текст) Только зачем вначале солить молоко, чтоб при нагреве не свернулось? Добавлено спустя 6 минут 2 секунды: Нашла определение: Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы. Особенно порадовали последние слова " привкус молока козы" - это как, откуда берется этот привкус???  Ах да, как-то в супермаркете видела "козье молоко", в ковычках, потому, что козьего молока там процентов 20-30, и ароматизатор "КОЗА"..... вот откуда запах А я-то у своих спрашиваю, почему молоко без запаха даете??? ОНи только моргают, мекают, ну и лизнуть норовят....не признаются...
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 сен 2015, 14:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Неправильный рецепт. http://www.cheesemaking.com/Chevre.html по этому рецепту делал |
|
| Автор: | NAV [ 16 сен 2015, 15:26 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 писал(а) 16 сен 2015, 13:44: это я молоко домашней сметаной заквасила, сметана-тоже из козьего... на адыгейский же вроде не надо заквашивать я делаю по рецепту со стр. 14 этой темынапишите свой, пожалуйста Добавлено спустя 2 минуты 47 секунд: NDemon, Дима, добрый день! Рецепт шевра прочитала, я так понимаю, что закваска специальная нужна, правильно? или меито подойдет? |
|
| Автор: | NDemon [ 16 сен 2015, 15:29 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV адыгейский - совсем другое. Адыгейский сыр - это сыр кислотной коагуляции, а Аkvamarin75 делает, вроде, брынзу. Это сыр сычужной коагуляции |
|
| Автор: | NAV [ 16 сен 2015, 15:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, ждем повара с рецептом, уж большо дырочки нравятся
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 сен 2015, 15:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV я вчера делал шевр - он без дырок, кремовой структуры. Добавлено спустя 1 минуту 30 секунд: Вообще я в первый раз делал из козьего молока - недешевое оно совсем. Но был заказ именно на шевр из козьего молока. |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 16 сен 2015, 18:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Дмитрий, а сколько по времени вы выдерживали коагуляцию, там разброс 6-12 часов...Скиснет же...совсем... Добавлено спустя 5 минут 33 секунды: NDemon писал(а) 16 сен 2015, 15:45: Вообще я в первый раз делал из козьего молока - недешевое оно совсем. Ну да, 150 руб за литр, хотя считаю, что и эта цена недостаточна... в магазине видела молоко козье 2% в емкости 310 грамм, стоит 122 рубля, это ж 393,5 рэ за литр..
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 сен 2015, 18:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 Чуть меньше 6 часов. Шевр - это кремовый сыр. Аkvamarin75 писал(а) 16 сен 2015, 18:53: 150 руб за литр Я по 110 купил |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 16 сен 2015, 19:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 16 сен 2015, 18:58: Чуть меньше 6 часов. Шевр - это кремовый сыр. надо будет попробовать сделать...а то молоко уже в холодильник не влезает
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 сен 2015, 19:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 ну есть еще варианты с плесенью.... сен мор, кроттен де шавиньоль |
|
| Автор: | NAV [ 16 сен 2015, 20:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 16 сен 2015, 15:45: NAV я вчера делал шевр - он без дырок, кремовой структуры. я не про шевр, то тот сыр, что Аkvamarin75 выложила, шевр понятно, что кремообразный сыр |
|
| Автор: | Чёткая [ 16 сен 2015, 20:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 выглядит великолепно ваш сыр!! на вкус,не сомневаюсь.тоже
|
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 16 сен 2015, 20:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая Спасибо, действительно вкусно...
|
|
| Автор: | NDemon [ 17 сен 2015, 00:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NAV писал(а) 16 сен 2015, 15:29: я так понимаю, что закваска специальная нужна, правильно? или меито подойдет? подойдет мезофильная закваска+мейто, только мейто надо сыпать в 2 раза меньше, чем обычно |
|
| Автор: | NAV [ 17 сен 2015, 00:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 17 сен 2015, 00:02: подойдет мезофильная закваска я ее так и не заказала , если будете заказывать, буду рада к вам присоединиться
|
|
| Автор: | Чёткая [ 17 сен 2015, 09:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Дима-ура!!!
|
|
| Автор: | NDemon [ 17 сен 2015, 19:08 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Пытаюсь освоить сыр с белой плесенью. Только что обрызгал сыр раствором с культурами плесени. Что получится, не знаю |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 18 сен 2015, 12:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 17 сен 2015, 19:08: Пытаюсь освоить сыр с белой плесенью. Только что обрызгал сыр раствором с культурами плесени. Что получится, не знаю Получится, мы в тебя верим Я сегодня Белпер Кнолле осваиваю, следом стоит молочко на Шевре ... нет пока возможности с плесенью играться в виду ее отвутствия...
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 сен 2015, 12:50 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 писал(а) 18 сен 2015, 12:34: Получится, мы в тебя верим проблема есть - в холодильнике сильно холодно. Пытался поднять температуру, жена с тещей возмутились Добавлено спустя 2 минуты 50 секунд: у меня сегодня халуми на заказ для студии "Вкус Жизни" |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 18 сен 2015, 17:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 18 сен 2015, 12:53: у меня сегодня халуми на заказ для студии "Вкус Жизни" Добавлено спустя 43 минуты 43 секунды: Про Шевре, я не поняла в какой момент он солится, после стока сыворотки вмешивается соль в зерно или поверх? мой Белпер отправлен на сушку |
|
| Автор: | NDemon [ 18 сен 2015, 21:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 писал(а) 18 сен 2015, 17:53: я не поняла в какой момент он солится, после стока сыворотки вмешивается соль в зерно или поверх? Можно и так и сяк. Я поверх солил. Добавлено спустя 24 секунды: Аkvamarin75 писал(а) 18 сен 2015, 17:53: мой Белпер отправлен на сушку красиво, но мало Добавлено спустя 1 минуту 28 секунд: Вот так надо |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 18 сен 2015, 22:52 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 18 сен 2015, 21:01: Вот так надо у меня пока на пробу... понравится, сделаю еще, мало, это наверно потому, что размер шаров побольше, а так, столько вышло из 10 литров молока
|
|
| Автор: | NDemon [ 18 сен 2015, 23:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 соль розовая или на обычную заменяла? |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 19 сен 2015, 09:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 18 сен 2015, 23:19: соль розовая или на обычную заменяла? обычная, где ж розовую раздобыть? если только с соляной лампы сковырнуть Ага, где взять, нашла, осталось только в город выбраться... |
|
| Автор: | NDemon [ 19 сен 2015, 10:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 я на Таобао заказывал - дешевле значительно выходит |
|
| Автор: | NDemon [ 19 сен 2015, 22:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 Кстати, и белпер кнолле и шевр - сыры двойной коагуляции. То есть и кислотной и ферментной |
|
| Автор: | NDemon [ 24 сен 2015, 15:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Как упаковка? |
|
| Автор: | NAV [ 24 сен 2015, 17:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon,
|
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 24 сен 2015, 20:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 24 сен 2015, 15:43: Как упаковка? Вполне. Добавлено спустя 2 минуты 56 секунд: Моим шевр по вкусу не пришелся.... На днях сварила по рецепту Российского, только из козьего молока, отправлен в подвал на на полку для созревания, из 15 литров вышло 1,78 кг. |
|
| Автор: | NDemon [ 25 сен 2015, 21:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.povarenok.ru/recipes/show/114295/ рецепт шевра |
|
| Автор: | Чёткая [ 25 сен 2015, 21:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 24 сен 2015, 15:43: Как упаковка? Отличная!!!
|
|
| Автор: | NDemon [ 25 сен 2015, 22:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
А ведической кухней никто не увлекается? Можно сделать панир |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 26 сен 2015, 08:54 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 25 сен 2015, 21:38: http://www.povarenok.ru/recipes/show/114295/ рецепт шевра Ну да, такой. Видимо от долгого настаивания калье в сыворотке, получается специфичный привкус, друзьям понравился, а моим не очень, как говорится на вкус и цвет.... |
|
| Автор: | NDemon [ 28 сен 2015, 17:32 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
В общем с камамбером ожидаемая неудача.... Не хочет плесень расти - слишком холодно у меня в холодильнике. Надо делать сырохранилище в гараже |
|
| Автор: | NDemon [ 12 окт 2015, 10:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
http://www.povarenok.ru/recipes/show/115022/ - салат с горячим козьим сыром |
|
| Автор: | AHHA [ 12 окт 2015, 11:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
вчера попробовала обычный сыр похожий на адыгейсий : доводим до кипения 1л молока с 1ст.л соли и туда вливаем 3 взбитых яица с 300гр сметаны.и кипятим еще 5 мин.откидывем и даем стечь. |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 12 окт 2015, 14:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 12 окт 2015, 10:47: http://www.povarenok.ru/recipes/show/115022/ - салат с горячим козьим сыром Дима, у тебя шевр там колбаской? Как получилась такая форма? |
|
| Автор: | NDemon [ 12 окт 2015, 15:26 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Если посмотришь рецепт шевра, там часть самопрессуется в пластиковых стаканчиках. Это специально для этого рецепта |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 12 окт 2015, 16:55 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 12 окт 2015, 15:26: самопрессуется в пластиковых стаканчиках. а, точно . Спасибо. |
|
| Автор: | NDemon [ 12 окт 2015, 16:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 в стаканчиках паяльником наделаны отверстия |
|
| Автор: | Аkvamarin75 [ 12 окт 2015, 17:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon ну это понятно, а не прилипает к самим стаканчикам? |
|
| Автор: | NDemon [ 12 окт 2015, 17:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Аkvamarin75 нет |
|
| Автор: | NDemon [ 20 окт 2015, 10:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Французский фромаж блан |
|
| Автор: | NDemon [ 23 окт 2015, 20:27 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Сделал сыр аром о вен блан (мягкий сыр с запахом белого вина). Никому не понравился. Решили, что лучше сыр вином запивать, чем сыр с ароматом вина |
|
| Автор: | NDemon [ 01 дек 2015, 21:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Никак с качокавалло не подружусь.... Вчера сырную массу делал, PH был 6.5. Сутки простояла при комнатной температуре, снизился всего до 5.9. Плюнул, порезал на кубики, посолил и поставил прессоваться Надо делать живые закваски, а не сухой культурой заквашивать. |
|
| Автор: | Чёткая [ 02 дек 2015, 22:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Попробовала я домашний сыр карфилли твердый сыр с чеддеризацией сырной массы. Вкусненькоооо даже не знаю с чем сравнить...я такой и не ела раньше..Только крошится он,почему-то..так должно быть?
|
|
| Автор: | NDemon [ 02 дек 2015, 22:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 02 дек 2015, 22:36: Только крошится он,почему-то..так должно быть? да - это структура чеддеризированного сыра |
|
| Автор: | NDemon [ 04 дек 2015, 13:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Открыл сыры, предназначенные для дня рожденья, чтобы попробовать, что получилось, чтобы какую гадость не поставить гостям на стол: 1. Грюйер - классический твердый швейцарский сыр 2. Канестрато - твердый сицилийский сыр из корзинки 3. Драй джек в кофейно-перечной обмазке - это сыр американский Все три сыра выдерживались примерно полгода с разницей в несколько недель. Все три получились очень вкусными. Грюйер - ну он грюйер и есть. Тут ничего ни добавить, ни убавить. Канестрато. Вкус ярко сливочный, послевкусие орехово-грибное Драй джек. Даже не знаю с чем сравнить. Сначала вкусный сыр, потом наступает острота обмазки. |
|
| Автор: | Чёткая [ 04 дек 2015, 17:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 04 дек 2015, 13:36: Грюйер - ну он грюйер и есть. Тут ничего ни добавить, ни убавить. ну конечно.все мы такой каждый день едим Расскажи хоть что-нить о сырах. я таких названий не знаю Добавлено спустя 44 секунды: NDemon писал(а) 04 дек 2015, 13:36: Вкус ярко сливочный, послевкусие орехово-грибное уже нравится
|
|
| Автор: | NDemon [ 04 дек 2015, 18:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну грюйер - это один из старейших швейцарских сыров. Даже не знаю, как описать.... Вкус, как у грюйера
|
|
| Автор: | NDemon [ 09 дек 2015, 20:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Совершенно случайно обнаружил интересную хитрость: В прошлый раз, когда делал рикотту, в тот момент, когда температура как раз достигла 90 градусов, мне позвонили и надо было прям срочно-срочно на 20 минут отлучиться. Оставил горячую сыворотку, а, когда вернулся, внес кислоту. К моему удивлению очень хорошо отделились альбумины, сыворотка стала гораздо прозрачнее, чем обычно, когда делал рикотту до этого. Соответственно выход рикотты получился немного больше обычного. Сегодня уже намеренно повторил. Нагрел до 90 градусов, оставил на 20 минут, потом внес кислоту. Эффект повторился. |
|
| Автор: | NDemon [ 16 янв 2016, 13:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
На чизмейкинг.ком выложили рецепт Stracchino di Crescenza. Это сыр, который уссурийцы продают под названием страккино, хотя правильнее было бы называть крещенца. Сделать что ли.... нужна закваска для йогурта без бифидобактерий |
|
| Автор: | Anzhela5 [ 16 янв 2016, 15:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon Дим а может занятся профессионально? |
|
| Автор: | NDemon [ 16 янв 2016, 17:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Anzhela5 писал(а) 16 янв 2016, 15:34: а может занятся профессионально? Я бы рад, но для этого надо источник дешевого молока. Сейчас я покупаю по 60 р. за литр, получается дорого, мало кто купит |
|
| Автор: | Чёткая [ 20 янв 2016, 22:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 09 апр 2014, 14:31: Получилось 1,4 кг. Дима,что-то у меня из такого кол-ва никак и кг не выходит,как так у тебя получилось.По рецептуиз первого сообщения.сливочный сыр
|
|
| Автор: | NDemon [ 20 янв 2016, 23:14 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Ну я не знаю... там исходного творога только 1 кг, плюс что-то еще из молока выходит. Куда-то творог растворяется |
|
| Автор: | Чёткая [ 30 май 2016, 16:02 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
А я всё свой любимый готовлю словила момент,когда кот подкрался в итоге сыр не в фокусе |
|
| Автор: | NDemon [ 30 май 2016, 21:01 ] | ||
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр | ||
А у меня свеженький халуми. В субботу подсмотрел у Джейми Оливера рецепт жареного халуми с кунжутом в чесночном масле, так захотелось сделать. В четверг или пятницу буду жарить
|
|||
| Автор: | Чёткая [ 30 май 2016, 21:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 30 май 2016, 21:01: свеженький халуми. даже и не слышала
|
|
| Автор: | NDemon [ 30 май 2016, 21:47 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая, это такой кипрский сыр |
|
| Автор: | Чёткая [ 30 май 2016, 21:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, а масло чесночное где брать? |
|
| Автор: | NDemon [ 30 май 2016, 22:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая, Оливковое масло плюс чеснок. Посмотри http://james-oliver.ru/gotovim-za-30-mi ... ya-35.html примерно с 14 минуты |
|
| Автор: | Spring [ 03 июн 2016, 11:53 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, Добрый день! Дмитрий, научите делать самый простой домашний сыр, пожалуйста. Покупаю у частников, которые молоко на рынке продают. Сыр вкусный, но каждый раз гоню от себя мысль о том, как кто и в каких условиях его делают.
|
|
| Автор: | Чёткая [ 03 июн 2016, 12:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Svetl@na писал(а) 03 июн 2016, 11:53: Дмитрий, научите делать самый простой домашний сыр, пожалуйста. Я не Дмитрий,конечно,но на первой странице во втором сообщении Дима даёт ссылку на рецепт самого простого сыра. |
|
| Автор: | Spring [ 03 июн 2016, 13:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая, Спасибо
|
|
| Автор: | NDemon [ 03 июн 2016, 14:36 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Svetl@na, Самые простые сыры ферментной коагуляции - мягкие. Это имеретинский, брынза, фета, робиола и т.п. |
|
| Автор: | Spring [ 03 июн 2016, 15:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, Посмотрела изготовление сыров, простым я б его не назвала и где то надо фенмент брать... Видно, судьба моя и дальше сыр на рынке покупать
|
|
| Автор: | NDemon [ 03 июн 2016, 16:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Svetl@na, ну, если без ферментов, то сыры кислотной коагуляции - адыгейский, панир, мюнаюуусто и т.п. |
|
| Автор: | Чёткая [ 03 июн 2016, 21:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Svetl@na писал(а) 03 июн 2016, 15:09: простым я б его не назвала вот именно. Я варю по той ссылке,мне нравится. Просто и быстро Там ещё есть другие сыры и способы.Но все без ферментов.буду пробовать. |
|
| Автор: | Spring [ 03 июн 2016, 23:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая, Вы меня простите, но можете мне ссылочку прислать именно того сыра, который вы варите и вам нравится? В том рецепте, о котором речь, сыр с ферментами или без?
|
|
| Автор: | Чёткая [ 04 июн 2016, 22:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Svetl@na писал(а) 03 июн 2016, 23:07: сыр с ферментами или без? конечно БЕЗ  это Дима у нас профи,а мы так,балуемся,но меня устраивает вот же эта ссылка,которая на первой страничке в сообщении Димы.Второе по счёту. http://pinme.ru/pin/5169472ac00470330b000008/ |
|
| Автор: | Spring [ 04 июн 2016, 22:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая, Благодарю за ссылку ! Читала я этот рецепт и мне показался такиим сложным .
|
|
| Автор: | Пална [ 04 июн 2016, 22:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Svetl@na, Он, действительно, просто делается. Попробуйте обязательно! У меня самый первый раз получился офигенный сыр! Потом перестал получаться, точнее, он по-прежнему вкусный, но консистенция творожистая, как у адыгейского, а я хочу, чтобы был прямо сыр-сыр. |
|
| Автор: | Чёткая [ 04 июн 2016, 22:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Svetl@na писал(а) 04 июн 2016, 22:30: и мне показался такиим сложным да что же там сложного .На раз-два-три Я люблю орехи-пихаю от души-вкууууснооо фото выше смотрите. Пална писал(а) 04 июн 2016, 22:37: но консистенция творожистая я всегда у одного фермера буру творог.всегда плотный,прекрасный сыр |
|
| Автор: | Spring [ 04 июн 2016, 22:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая, Пална, Спасибо, девочки! Обязательно попробую! Но вот хотела как раз сыр творожистый, наподобие адыгейского, но не солёный. |
|
| Автор: | Пална [ 04 июн 2016, 22:50 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Svetl@na, Вот так выглядел мой самый первый сыр Чёткая, Хорошо, что у тебя получается всегда. У меня не всегда
|
|
| Автор: | Spring [ 04 июн 2016, 22:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Пална, Ой, аппетитненький такой !
|
|
| Автор: | Чёткая [ 05 июн 2016, 08:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Пална писал(а) 04 июн 2016, 22:50: У меня не всегда вот я бы точно не расстраивалась главное-ВКусно
|
|
| Автор: | Милана [ 05 июн 2016, 09:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Чёткая писал(а) 04 июн 2016, 22:40: Я люблю орехи-пихаю от души-вкууууснооо Подскажите пжл, на каком этапе кладете орехи? Фото И сыр, и котик.
|
|
| Автор: | Чёткая [ 05 июн 2016, 22:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Милана писал(а) 05 июн 2016, 09:38: Фото И сыр, и котик. Спасибо!! Ореха кладу на последнем этапе,когда всё закинула,перемешала и варю эту массу.чтоб от стенок отстала,в конце кидаю орехи и перемешиваю.В горячей массе орехи как-бы привариваются
|
|
| Автор: | NDemon [ 16 авг 2016, 13:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Давненько не писали ничего... Вот такая свежая головка кесо фреско |
|
| Автор: | NDemon [ 20 авг 2016, 20:29 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
По просьбам друзей-самогонщиков, которые хотят стать сыроделами, начал снимать ролики о домашнем сыроделии |
|
| Автор: | NDemon [ 24 авг 2016, 21:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
| Автор: | NDemon [ 02 сен 2016, 22:40 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
| Автор: | NDemon [ 04 сен 2016, 10:35 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
| Автор: | NDemon [ 11 сен 2016, 14:05 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
| Автор: | NDemon [ 25 сен 2016, 12:51 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
| Автор: | Юлия [ 11 окт 2016, 13:19 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Я решилась Сварила свой первый Имеретинский сыр. Очень даже удачный получился, со слов людей, которые на нем выросли Мои впечатления - вкусно, варится легко, единственное ждать пока созреет несколько дней было тяжело .NDemon , спасибо огромное за Ваше описание на Поваренке, столько рецептов прочитала - Ваш прям золотая середина ! Спасибо! |
|
| Автор: | NDemon [ 11 окт 2016, 15:33 ] | ||
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр | ||
Приходили в гости на дегустацию ребята, которые делают бездрожжевой хлеб "Другой Хлеб Bake & Brew Bakery". Их хлеб, мой крим чиз. Рыба покупная.
|
|||
| Автор: | Чёткая [ 11 окт 2016, 18:49 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 11 окт 2016, 15:33: Их хлеб, мой крим чиз отличный тандем как там вкусно у вас было...мммм
|
|
| Автор: | NDemon [ 14 окт 2016, 10:43 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Рецепт кримчиза: 1. Молоко нагреть до температуры 30 градусов. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 1 ст. л. на литр молока. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Внесите молокосвертывающий фермент. Количество фермента в 2 раза меньше, чем требуется по инструкции. 2. Оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. Выстелите дуршлаг тканью и выложите образовавшийся сгусток шумовкой в ткань. 3. Ткань подвесьте для того, чтобы стекла сыворотка. Периодически перемешивайте сырную массу, чтобы сыворотка лучше отделялась. Время стекания сыворотки зависит от консистенции сыра, нужной Вам. 4. Дальше все зависит от Вашего вкуса и полета фантазии. Сыр можно посолить по вкусу, можно добавить пряности, перец чили, орехи, грибы, оливки. Для гурманов можно добавить трюфели. А можно добавить сахар и фрукты и подать на десерт. |
|
| Автор: | Психея [ 28 ноя 2016, 10:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 14 окт 2016, 10:43: Внесите молокосвертывающий фермент. можно пояснения? потому что ни что это, ни где берется, я не знаю. |
|
| Автор: | Лукерия [ 28 ноя 2016, 10:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon, Присоединяюсь к вопросу Психея. Мезофильная закваска нужна чтоб молоко свернулось? Т.е или закваску, или сметану, или хлористый кальций? Молоковертывающий этот элемент (Мейто?)можно где купит ь в городе или в интернет магазине только? Добавлено спустя 1 минуту 28 секунд: И сколько кримчиза выходит из 1 л молока? |
|
| Автор: | NDemon [ 28 ноя 2016, 12:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Мезофильная закваска - это культура мезофильных бактерий. Они нужны для того, чтобы сыр наьирал кислотность и сырный вкус и аромат Молокосвертывающий фермент нужен, чтобы молоко сформировало сгусток. Его, например тот же Мейто, можно купить в интернет магазинах, на фарпосте видел, в СП сейчас закваски есть - там тоже молокосвертывающие ферменты. Лукерия писал(а) 28 ноя 2016, 10:15: сколько кримчиза выходит из 1 л молока? В зависимости от того, сколько отожмете сыворотки 150-250 г Если хотите, чтобы кримчиз был жирным, как Филидельфия, то еще сливок надо добавить |
|
| Автор: | NDemon [ 06 дек 2016, 16:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
| Автор: | NDemon [ 14 фев 2017, 18:44 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Моцарелла Фиор ди латте по классическому рецепту на закваске |
|
| Автор: | Sisla [ 01 июн 2017, 00:41 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
Извините, что не по теме. Подскажите пожалуйста, кто знает-если взять сливки 33% и взбить их в масло то какой жирности оно будет? 33%? |
|
| Автор: | маргаритка [ 24 сен 2017, 22:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Домашний сыр |
NDemon писал(а) 06 дек 2016, 16:15: Хочу присоединиться к сообществу. Моя мама уже 3 года варит сама сыры, всякий разные ......и рикоту и качету и гауду, и с начинкамт- оливки, паприка, прованские травы,и белпео кноли делает. А, ещё я обожаю халуми и брынзу....но к сожалению она живёт в Краснодаре. Едим сыры только летом, когда бываем у неё. И привожу с собой, сколько могу увезти!!!!! Так привыкли к натуральным сырам!!!! |
|
| Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 10 часов |
|
Администрация сайта не несет ответственности за содержание рекламных материалов и информации, которую размещают пользователи. Ответственность за достоверность информации, адресов и номеров телефонов, содержащихся в рекламных объявлениях, несут рекламодатели. |
|
