Домашний сыр

Тихая сапа

Поскольку в этой теме пользователями допускается большое количество нарушений Правил форума, тема будет находиться под особым модераторским контролем.
Еще раз напоминаю, здесь обсуждаем ТОЛЬКО рецепты приготовления сыра в домашних условиях.
Не допускаются посты рекламного содержания, сообщения с приглашением "на коллективные собиралки", все вопросы, касаемые купли-продажи сыра - обсуждаются через л/с.
Также напоминаю про замечательную тему Какой сыр вам нравится?, где вы можете обсудить личные вкусовые предпочтения сыров, приготовленных промышленным способом.
Все сообщения, не соответствующие это теме, будут незамедлительно удаляться, с вынесением предупреждений особо "активным" пользователям.
С уважением. Ваш модератор

NDemon

NAV писал(а) 11 авг 2015, 19:42:

какой прессованный сыр можно сделать?

Да любой с мезофильными бактериями, в качестве закваски возьмите сметану. Ну хоть кесо фреско

NAV писал(а) 11 авг 2015, 19:42:

где корзинку купили?

http://item.taobao.com/item.htm?id=26830912725

NAV

NDemon, про замену мезофильных помню, спасибо

Добавлено спустя 3 минуты 1 секунду:
а корзинка по ссылке немаленькая? диаметр 14 см

Добавлено спустя 7 минут 24 секунды:
я такую заказала, может мне и не нужна корзинка?

NDemon

14 см - довольно большая. С Тао поменьше корзина

NDemon

Аkvamarin75 писал(а) 10 авг 2015, 10:49:

из того, что есть, из козьего молока

очень даже хорошо...

Из козьего молока есть множество сыров. Например освойте сыр "пьяная коза"

Sebela

NDemon писал(а) 11 авг 2015, 20:21:

Да любой с мезофильными бактериями, в качестве закваски возьмите сметану. Ну хоть кесо фреско

если Карфилли например http://www.povarenok.ru/recipes/show/107581/ тут нужна закваска мезофильная - это Meito правильно? а еще там нужен сычужный фермент, его сметаной можно заменить?
И где купить сычужный фермент?

Дима, невероятно вкусные вещи делаете :co_ol:

NAV

Sebela, наоборо, meito - фермент, мезофильные бактерии сметаной заменить, meito есть в СП и на фарпосте

NDemon

Sebela
наоборот
Молокосвертывающий фермент - это мейто, а закваску можно сметаной заменить

Sebela

NAV, NDemon, спасибо, поняла

NDemon

Sebela
Карфилли - довольно трудоемкий сыр. Вообще сыры с чеддеризацией трудоемкие

Sebela

NDemon
пока не собираюсь Карфилли делать, хочу разобраться в технологии)
Получается, если в рецепте написано закваска мезофильная или термофильная, то в принципе ее можно сметаной заменить? Или это прокатывает только с мезофильной?

NDemon

Sebela
В сметане в основном мезофильные бактерии.
Вообще, если делать из сырого молока, можно и без закваски. Там есть дикие и мезофильные и термофильные бактерии. В случае с сырым молоком закваски нужны для повторяемости результата

Добавлено спустя 17 секунд:
Я в культурном шоке....
Одни мои клиенты, узнав, что я делаю сыр, все просили принести попробовать. Принес кусочек асьяго....
На этапе нарезки реплика: "Красивый с дырками"
Потом спросили, как я его делаю. Начал долго и нудно описывать процесс. Перебивают: "А как дырки получаются?"
Итоговый вердикт: "На вкус как дорогой элитный сыр. Мы к такому не привыкли, нам такой сыр не нравится"

NAV

NDemon писал(а) 14 авг 2015, 12:11:

Итоговый вердикт: "На вкус как дорогой элитный сыр. Мы к такому не привыкли, нам такой сыр не нравится"

по сути так и есть, если знать только магазинный вкус, к нему привыкаешь, любишь, а все другое не воспринимается

NAV

NDemon, мой первый кесо фреско зреет в холодильнике :ya_hoo_oo:

запах мне уже нравится

Дима, вы не пробовали делать маасдам?

NDemon

NAV
нет - много возни с температурными режимами при созревании, хотя пропионовые бактерии лежат в морозилке, не знаю, уже наверное просроченные

Добавлено спустя 30 минут 18 секунд:
Вчера пришла в голову мысль:
От отца остался гараж, а в нем подвал. Если его утеплить, то можно в нем сырохранилище сделал, чтоб там сыры созревали.
Только вот я на 2 речке, а гараж на чуркине. Конечно, теперь через мост быстро, но все равно... Да и нет у меня такого количества сыра, чтоб в подвал загружать...

NAV

NDemon, так уже несколько раз в теме намекали, что ужн пора на продажу делать :-)

NDemon

NAV
А я уже неоднократно отвечал, что для этого надо дешевое молоко.

Добавлено спустя 2 минуты 10 секунд:
А вот в Европе практикуется такое дело, как аффинаж.
Аффинеры строят огромные хранилища, например в старом железнодорожном тоннеле или в естественной пещере. Фермеры к ним свозят свой сыр и он в этих хранилищах зреет.
Например в парме есть банки пармезана.

Аkvamarin75

Раньше, молоко ничем не заквашивала. просто в подогретое добавляла фермент и все, дальше по схеме....

Начитавшись тут рецептов, заквасила молоко сметаной ( своей, тоже из козьего), потом по рецепту....
получилась брынза, но с дырочками, вкусная...

из 12 литров молока получилось около 1,5 кг сыра...

NDemon писал(а) 13 авг 2015, 10:27:

Из козьего молока есть множество сыров. Например освойте сыр "пьяная коза"

это тот, который в красном вине выдерживают? точно, надо будет попробовать :co_ol:

только не нашла сколько его в виде держать.. :ne_vi_del:

Добавлено спустя 1 минуту 31 секунду:

NDemon писал(а) 14 авг 2015, 12:11:

Вообще, если делать из сырого молока, можно и без закваски.

но с закваской все-таки получается лучше :a_g_a:

NDemon

Аkvamarin75
дырочки - это результат работы бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Они выделяют углекислый газ, от того дырочки и получаются.

http://www.cheesemaking.com/DrunkenGoat.html вот Вам рецепт пьяной козы, только по-английски. В нем написано, что в вине держать 36 часов, потом сушить 24 часа и еще раз в вино на 48 часов.

Аkvamarin75

NDemon
за рецепт спасибочки, рисунок классный ! Да и на сайте можно покопаться ))

NAV

NDemon, добрый вечер!
Делаю брынзу по этому рецепту http://www.povarenok.ru/recipes/show/97910/ прошло 40 минут, ни намека на то, что фермент действует, правда я перегрела молоко и вылила фермент, когда температура была 39 градусов, фермент разведенный храню в холодильнике уже 10 дней, может хлористый добавить? или фермента еще?

Домашний сыр

Кто сейчас на конференции