Домашний сыр

Тихая сапа

Поскольку в этой теме пользователями допускается большое количество нарушений Правил форума, тема будет находиться под особым модераторским контролем.
Еще раз напоминаю, здесь обсуждаем ТОЛЬКО рецепты приготовления сыра в домашних условиях.
Не допускаются посты рекламного содержания, сообщения с приглашением "на коллективные собиралки", все вопросы, касаемые купли-продажи сыра - обсуждаются через л/с.
Также напоминаю про замечательную тему Какой сыр вам нравится?, где вы можете обсудить личные вкусовые предпочтения сыров, приготовленных промышленным способом.
Все сообщения, не соответствующие это теме, будут незамедлительно удаляться, с вынесением предупреждений особо "активным" пользователям.
С уважением. Ваш модератор

NDemon

anatolyp писал(а) 18 фев 2015, 07:01:

сыр получился типа сулугуни.

Это молодой сыр, они в общем-то все на вкус похожи. Сулугуни он Вам напоминает потому, что Вы знаете вкус сулугуни. Итальянец сказал бы, что он напоминает качотту, грек сказал бы, что фету. Ну и так далее.

ЁлкаЗелёная

NDemon писал(а) 10 фев 2015, 14:56:

порядок действий. Должен быть такой:
1. Нагреть молоко до 35 градусов. 38 - тоже нормально, во всяком случае некритично до 40.
2. Добавить закваску. Это или специальные бактерии или молочнокислый продукт: сметана, простокваша, пахта из рассчета 1 ст. ложка на 1 литр. Перемешать и оставить на полчаса. С проверенным сырым молоком этот шаг необязателен, с пастеризованным обязателен.
3. Добавить хлористый кальций и фермент, перемешать и оставить минимум на полчаса в покое.
4. Проверить сгусток на чистый излом, если не подошел сгусток, оставить еще на 15 минут, опять проверить и т.д. пока сгусток не достигнет чистого излома
5. Разрезать сгусток и оставить на 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно
6. Второй нагрев. Температура и длительность зависит от вида сыра.
7. Извлечение сырной массы
8. Прессовка или самопрессовка в зависимости от вида сыра
9. Посол сухим или рассольным методом в зависимости от вида сыра
10. Созревание в зависимости от вида сыра

Ой, такие сложности ':roll:'

Преклоняюсь перед NDemon. Честно. :ro_za:

А я не могу так заморачиваться и на заметку беру только простые рецепты.
Сейчас сделала домашний сыр за...20 минут.
Состав наипростейший:
500 гр. молока
750 гр. творога
50 гр. сливочного масла
1 яйцо
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. соды.
Сделала, завернула в целлофан, похлопала (никаких прессов), положила в холодильник. Остынет, можно есть.
Только я перепутала и взяла 750 гр. молока и 500 гр. творога. Получилось из этого 400 гр сыра.
(Сыворотка из молока в конечном счете осталась почти в неизменном количестве, так что молоко можно даже, как бы, в расходы не считать- пойдет на выпечку).
P/S Молоко и творог брала от фермера - настоящие, высокой жирности.
P.P/S профессиональных сыроделов прошу мой рецепт не высмеивать. :smu:sche_nie:

Сделанный сыр мне и моим домашним понравился ::yaz-yk:

Какой сорт напоминает, не могу сказать (хоть я и очень большой любитель сыра и без сыра у меня - ни дня...может моцареллу? :du_ma_et:

).

NDemon

ЁлкаЗелёная
В самом первом посте ссылка на рецепт такого сыра. Я тоже с такого начинал. Потом захотелось чего-то большего

ЁлкаЗелёная

NDemon писал(а) 18 фев 2015, 13:18:

В самом первом посте ссылка на рецепт такого сыра.

Точно! Это он! :ya_hoo_oo:

NDemon писал(а) 18 фев 2015, 13:18:

Я тоже с такого начинал. Потом захотелось чего-то большего

Не, ну я дальше не пойдуууу... ;;-)))

NDemon

ЁлкаЗелёная писал(а) 18 фев 2015, 13:30:

Не, ну я дальше не пойдуууу...

Чего так?
На самом деле домашнее сыроделие одновременно и просто и сложно. Начать сложно, а, как рука набьется. там уже все просто

ЁлкаЗелёная

NDemon писал(а) 18 фев 2015, 13:34:

Чего так?

Я ж говорю: только простые рецепты люблю, заморочки не для меня...хотя нет, не так:

NDemon

Самодельные формы для самопрессующихся сыров. Пластиковая канва для трехмерной вышивки плюс леска. Диаметры 12.5 и 15 см

anatolyp

NDemon писал(а) 18 фев 2015, 13:10:

Это или специальные бактерии или молочнокислый продукт: сметана, простокваша, пахта из рассчета 1 ст. ложка на 1 литр

Попробовал использовать в качестве закваски сметану "Родимая сторонка". Похоже, что там какой то сильный консервант - убил напрочь всю микроорганизму. Сыворотка на 2-ой день даже не собирается бродить и пениться.

NDemon

ой ой ой.... забыл написать, что магазинную сметану в качестве закваски не стоит брать

NDemon

Качотта
http://www.povarenok.ru/recipes/show/104921/

NDemon

В общем, перепробовав разное пастеризованное молоко, выношу вердикт:
Единственное пастеризованное молоко, продающееся в районе 2 речки во Владивостоке, из которого можно сделать сыр - это молоко из бочки, которая приезжает около 12-12:30 по понедельникам, средам и пятницам на остановку "Кутузова" (56 р. за литр).

МурзилкаВЛ

NDemon
Да ладно???? :sh_ok:

а молочники???Я уже сто лет с бочки не беру :no:

NDemon

МурзилкаВЛ
я про пастеризованное
У молочников, которые напротив Дилана, пастеризованное дорогое и отвратительное - они его перегревают. У других молочников не брал пастеризованное

ЁлкаЗелёная

Сегодня, покупая сыр, увидела "сычужный продукт". Кстати, даже не посмотрела на цену ( а надо бы! :ni_zia:

). Не решилась купить даже на пробу.
NDemon как относишься к сычужному сыру? Это хороший сыр... или? (про процесс изготовления можно не писать-я почитала).
П.С. Купила любимый "Сокол". Он вообще-то в санкционном списке. :hi_hi_hi:

В Рэми давно сказали - забудьте о нем. Но в одном (другом) месте он всегда бывает. :-)

NDemon

ЁлкаЗелёная писал(а) 29 мар 2015, 19:02:

как относишься к сычужному сыру?

Имеете в виду, наверное, сычужный продукт, а не сычужный сыр.
Сычужный продукт - это с растительным жиром. Растительный жир = пальмовое масло, а это всегда плохо

Добавлено спустя 1 час 11 минут 54 секунды:
В одной из тем про расходы уже писал, что, если сыр в магазине стоит дешевле 450-500 р., значит при производстве сэкономили.
На производства 1 кг сыра уходит 10 л молока. Средняя закупочная цена литра молока по России - 20 р. Плюс закваска, сычужный фермент, хлористый кальций, электричество, вода, зарплата, прочие накладные расходы, плюс логистика и наценка магазина.

NDemon

Сегодня у меня итальянский день. Качотта, моцарелла и еще рикотта в процессе приготовления.
А доче моцарелла не нравится. Сегодня попробовала и сказала: "фу кака"

NDemon

Я - почти итальянец :-)

Решил освоить качоковалло

Чёткая

NDemon
ты всемогущ и всеумеющ :bra_vo:

NDemon

Итак про качоковалло
На пробу решил делать чуть чуть. Итак:
5 литров молока
0.1 г фермента Meito
0.5 г хлористого кальция
Нагрел молоко до 35 градусов. В рецепте фигурирует смесь мезофильной и термофильной заквасок, но термофильной у меня пока нет, так что внес только мезофильную. (PH 6.7)
Подождал полчаса, периодически помешивая (PH 6.6). Внес хлористый кальций и фермент
Еще через полчаса нарезал сгусток на кубики со стороной 10 мм (PH 6.5)
Оставил на 5 минут.
В течение 40 минут нагрел массу до 39 градусов. Слил сыворотку (PH 6.1)
Выложил сырную массу на холодную чеддеризацию, как это названо в рецепте. Специально для этого был смастрячен мини сточный стол из куска фомекса и обрезков кабель-канала.
Ушел на работу, пришел через 4 часа, разрезал сырный пласт пополам и положил куски один на другой.

Завтра продолжение - буду плавить, растягивать и формовать

NDemon

Не получился качоковалло - не стал вытягиваться
Попробую еще раз, когда будет термофильная закваска

Добавлено спустя 51 минуту 6 секунд:

Чёткая писал(а) 06 апр 2015, 15:49:

ты всемогущ и всеумеющ

нет... и у меня не все получается... с итальянскими сырами особенно. Из итальянского у меня получается качотта, рикотта и моцарелла по ускоренному "американскому" рецепту.
Моцарелла по классическому рецепту, теперь вот качотта, не получаются

Домашний сыр

Кто сейчас на конференции