ДД, а вы сыр продаете? или просто рецептами делитесь?

Дима делится своими знаниями и умениями

Уже неоднократно писал, что, чтобы сыр продавать, нужен доступ к дешевому молоку, иначе стоить сыр будет столько, что его никто не купит

Ну раз с Италией у меня не очень ладится, переместимся к Англии. Сегодня попробую освоить чеддер. Специально для этого припер с улицы кусок бардюрины 15 кг весом.

Сегодня узнала у "нашего" молочника, где они еще (кроме как нам) продают свою молочную продукцию: по субботам на крытом рынке ост. Магнитогорская (правда я не представляю, где там крытый рынок). Как узнать: продукция из Михайловского района, продает женщина, наверное как и у нас - молоко в 1.5-литровых бутылках ( у нас цена 75 р.), творог расфасован по 0.5 кг ( у нас цена 120 р.), сметана в пластиковых баночках разного веса (цену на нее не знаю, т.к. не покупаю, предпочитаю магазинную, меньшей жирности). Приезжают к 7 утра. Насчет того, как много там народа -тоже не знаю.
П.С. Всё очень натуральное. Мы у них покупаем банками, много лет. Цена на рынке может быть немного больше, так как возможна наценка "за аренду".

представила картину

ага... жена офигела...
Ушел в ЕМС посылку отправить, пришел с бетонной фигней

Добавлено спустя 2 минуты 19 секунд:

вот и считайте... только молока на килограмм сыра надо на 500 р., а еще липаза, фермент, электричество, вода, время...

Сегодня впервые делал чеддер. Делал пошаговые фотографии.
5 литров молока нагрел до 36 градусов (случайно, хотел до 35)

Внес закваску CHOOZIT™ MA 11, через 5 минут перемешал и оставил на водяной бане 35 градусов на полчаса. Внес хлористый кальций и фермент Meito. Через 45 минут нарезал на кубики со стороной 5-10 мм

Нагрел на водяной бане за 40 минут до 39 градусов, потом еще полчаса держал температуру

Слил сыворотку (пошла на рикотту), сырную массу выложил в кастрюлю с большим дном, закрепил в наклонном положении

Через полчаса разрезал на 2 части и положил одну на другую, только вот ступил немного, перевернуть верхний кусок не догадался

Следующий этап - разезание на пласты по 5 см я, честно говоря, не понял. Пласт и так слежался, стал меньше 5 см, так что я его просто через полчаса перевернул

Чедерризация прошла хорошо, сырная масса, как учили, стала резиновой консистенции и стала тянуться. Нарезал на параллелепипеды, в 2 приема внес 2 ложки соли

Уложил в форму

Прессовал полчаса с весом 10 кг (у меня это бутылка с водой и песком)

Дальше час прессовал с весом 20 кг (уже упомянутая мной бордюрина плюс 2 пакета со старой кафельной плиткой)

Поставил прессовать с грузом 30 кг (все упомянутые грузы вместе)

Дальше будет прессоваться 2 суток, так что продолжение послезавтра

фото кликабельны

Переодел сыр, прессую дальше

Дима,здорово!! Спасибо за картинки! не поесть,хоть на процесс полюбоваться
Очень увлекательно
А я жду раздачи с сп обычно сыр покупаю на базарчике в одном месте,а сегодня пришла за продуктами,а сыр не купила-говорю жду целую кучу сыра на пробу

Кстати после чеддеризации сырная масса прям запах чеддера приобрела

Самый страшный процесс будет - вызревание сыра. Молодой чеддер зреет 3 месяца, а, чтобы был выдержанный, надо 2 года держать. Как вытерпеть?

отдельную комнату,дверь на замок,а ключ в ячейку

Чёткая
его же переворачивать надо, первую неделю ежедневно. потом 2 раза в неделю, потом раз в неделю, если больше полугода зреет, то раз в 2 недели уже...

NDemon
Дмитрий-вы огонь. Я в шоке, конечно.

По просьбам трудящихся рецепт адыгейского сыра:
1 литр кефира (простокваши), либо 1 литр готовой сыворотки
3 литра молока
Соль примерно 1 ст. л. (по вкусу)

Сначала надо приготовить сыворотку (если у Вас готовая сыворотка, этот этап пропустить). Литр кефира или простокваши нагреть на слабом огне пока творог не отделится от сыворотки. Процедить через марлю. Творог съесть, сыворотку оставить на 2 суток при комнатной температуре, чтоб хорошо прокисла.
3 литра молока нагреть на слабом огне до 85 градусов, одновременно в другой кастрюльке подогреть сыворотку.
Сыворотку, перемешивая, влить в молоко и помешивать , пока творог не отделится
Дуршлаг выстелить марлей, процедить творог (1 литр сыворотки оставить для приготовления следующей партии сыра). Когда сыворотка хорошо стечет, марлю скрутить в тугой узел. Можно немного подпрессовать - накрыть марлю с творогом тарелочкой и поставить сверху небольшой груз - 2-хлитровую банку с водой.
Через 20 минут развернуть марлю, посолить сыр сухой солью, перевернуть и посолить с другой стороны. Свернуть обратно в узелок, можно еще подпрессовать.
Еще через 40 минут еще раз перевернуть сыр. Дать ему остыть.
Остывший сыр поставить в холодильник на 12 часов и можно есть.
Из 3 литров молока получается 500-600 грамм сыра.

Отпрессовал чеддер (44 часа под грузом 20 кг)

эээ...
тогда надо изобрести переворачиватель!!

красавец

Добавлено спустя 2 минуты 41 секунду:

Дима,у меня скисло домашнее молоко,я в термосе делаю топлёное,а в этот раз скисло
Пойдёт вместо простокваши?

Чёткая
простокваша - это и есть скисшее молоко
Твоя конечная цель - получить сыворотку

Ой я про него забыла , а люблю!
Это закипятить - и в термос его? Надолго?

Добавлено спустя 4 минуты 11 секунд:


Это молоко не кипяченое? Или из кипяченого можно?