Заинтересовалась можно ли даси самим в домашних условиях приготовить, вот что нашла:
Laminaria japonica. Слева — пакет с сушёными конбу. Справа — тарелочка, на тарелочке сверху лежит отрезок сухой водоросли, а снизу — сопоставимый по размерам, но размокший, размякший и развернувшийся фрагмент.
Конбу используются, прежде всего, для приготовления бульонадаси — очередного незаменимого японского ингредиента. К даси мы ещё вернёмся, пока же стоит упомянуть, что свежего конбу, который в Японии по большей части культивируется, за пределами Японии практически не достать, но для даси подойдёт и сушёный вариант,.
Кацуобуси, луковые очистки с рыбным запахом:
Кацуобуси — это тончайшая стружка сушёной рыбы Katsuwonus pelamis, она же рыба аку, она же арктическая/океаническая бонито, она же skipjack tuna, она же victorfish, она же пеламида, она же полосатый тунец. Такое вот многообразие названий у этой разновидности тунца. Кацуобуси продаётся крупными пакетами в виде сушёных хлопьев и является, помимо конбу, вторым незаменимым ингредиентом бульона даси, но, кроме того, фигурирует в качестве приправы в целой когорте иных блюд
Даси, нежирный морской бульон. Самый простой способ сделать даси — купить в японской лавочке специальный суповой концентрат, выглядящий точь-в-точь как дрожжи, развести его в горячей воде, и чуток поварить. Говорят, большинство японцев в повседневной готовке так и поступают, даси по старинке, мол, мало кто делает. У меня к этому способу есть ровно две претензии: во-первых, классический вариант даси отличается от такого вот быстрого примерно так же, как свежий куриный бульон — от разведённого бульонного кубика. Конечно, ничего страшного, если даси в конкретном рецепте выступает наименее ароматной компонентой, но это далеко не всегда так. А во-вторых, в концентрированный даси очень любят добавлять глютамат натрия (типичный для китайской кухни усилитель вкуса), который мой организм в больших количествах не очень хорошо переносит. Да и потом, рецепт свежего даси не так уж сложен:
На литр воды берём пластину конбу (я беру парочку) и приличную охапку кацуобуси (сколько одной рукой хапнул, столько и хорошо). Конбу замачиваем минут 25-30 в воде, затем доводим до кипения, и как только закипит, выключаем огонь (иначе водоросль разварится в фу), сразу же бросаем туда эту самую охапку кацуобуси, даём минут 10 настояться, цедим, отжимаем сухой остаток. Получившуюся смесь можно некоторое время хранить в холодильнике.
У даси есть разные вариации — вегетарианский вариант делается без кацуобуси, есть сюжет с вялеными сардинками, есть технология, в которой для рецептов попроще вываривается вторячок — это, видимо, делают экономные (или небогатые) домохозяйки, но самый распространённый вариант — всё же ичибан даси, то есть пярвячок, отжатый из конбу+кацуобуси.
И ещё пара соображений по поводу вегетарианской версии даси. Сам я рыбу и морепродукты ем охотно, но не все гости с этим согласны. Собственно даси — вкус моря, эдакая прото-морская вода в домашнем, кухонном варианте, поэтому по большому счёту всё то жидкое, что похоже на морской бульон, может выступить в роли даси. Я без зазрения совести добавляю в вегетарианский вариант другую водоросль — нори. Причём не только деликатную по вкусу японскую листовую нори, но и смачную корейскую версию — подсоленную и обжаренную в кунжутном масле. Всё это вместе отдаёт в бульон совершенно волшебный вкус и аромат.
| Вложения: |
bsc-katsuobushi_.jpg [ 43.7 КБ | Просмотров: 2920 ]
|
bsc-konbu_.jpg [ 37.83 КБ | Просмотров: 2921 ]
|
|
в воскресенье. Все просто с мисо. По-японски он зовется мисо - сиру. Доводится вода до кипения. На литр добавляется около 3-4 ложек пасты - кто как любит по насыщенности вкуса 
)
точно =) завтра заеду ещё куплю пачечку, и капуски =)
