Здравствуйте.
Пожалуйста, расскажите об использовании масел представителями разных конституций. Особенно хотелось бы узнать о подсолнечном, оливковом и кедровом.
Спасибо.

Ответ:

Масла играют важнейшую роль как в аюрведическом питании, так и в аюрведических оздоровительных методах. Есть даже целый комплекс аюрведических процедур, который называется "промасливание". Промасливание бывает наружным и внутренним - даже только это говорит о том, насколько масла важны. Подробно об обоих видах промасливания рассказано в Разделе для Слушателей.

Наилучшим из всех масел вообще и наилучшим из животных жиров в частности Аюрведа считает топленое масло Ги. Наилучшим из растительных масел считается кунжутное масло. Однако и перечисленные в письмах масла тоже обладают высокой ценностью, но ценность эта различна и лучше объяснима с позиций современной науки о питании.

Так, указанное в первом письме льняное масло является единственным из всех растительных масел, которое содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Других источников жирных кислот Омега-3 очень немного - они содержатся только в рыбьем жире или в специальных препаратах.

Жирные кислоты Омега-3 выполняют в организме самые различные функции, в частности, они составляют структурную основу клеток коры головного мозга, обеспечивают обучение, снижают уровень холестерина, защищая от атеросклероза и выполняют множество других функций.

Недостаток жирных кислот Омега-3 может приводить не только к таким нарушениям, как головные боли, метеочувствительность, депрессии, но и к более страшным последствиям - инсультам. Поэтому ответ здесь однозначный - льняное масло, рыбий жир или препараты Омега-3 пить надо регулярно. Не литрами, конечно, но 1-3 столовых ложки льняного масла в сутки будет явно не лишним ни для кого. Либо в салатах, либо само по себе льняное масло очень полезно.

Следует учитывать только один момент, который напрочь забыли современные хозяйки. Растительные масла вообще, а масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот особенно, портятся при высоких температурах. Поэтому льняное масло имеет невысокие сроки хранения, на нем категорически запрещено жарить, а хранить его нужно строго в холодильнике.

Эта же рекомендация относится и к большинству других растительных масел - открытые бутылки хранить нужно в холодильнике, а для жарки использовать только оливковое масло или масло Ги.

Аюрведическая кухня часто удивляет нас своим пристрастием к маслу Ги для жарки. Чтобы ни жарилось, для всего используется только Ги. Современная наука в очередной раз доказала правоту древних аюрведических принципов.

Дело в том, что масло Ги состоит в основном из насыщенных жирных кислот. Эти жирные кислоты не окисляются ни при комнатной температуре, ни при жарении. А сейчас уже известно, что вред организму может наносить только окисленный жир. Способность же к окислению самая высокая именно у растительных масел, и одно из самых незащищенных перед кислородом воздуха в этом ряду как раз льняное масло. Подсолнечное масло тоже легко окисляется на воздухе и при высоких температурах. Конечно, меньше, чем льняное, но тоже вполне ощутимо, чтобы после жарения стать вредным.

Единственное растительное масло, которое почти не окисляется - это оливковое. Все дело в его составе. Оливковое масло, как и масло Ги, в основном состоит из насыщенных жирных кислот, которые не окисляются. Именно поэтому на оливковом масле можно спокойно жарить - оно не изменит своих свойств и не станет вредным.

Таким образом, получается, что для жарки можно использовать только масло Ги и оливковое масло. Все остальные масла годны для салатов или другого применения, не связанного с нагреванием. Хранить их нужно в холодильнике. В отличие от других растительных масел, масло Ги и оливковое масло вполне нормально длительное время могут храниться при комнатной температуре.

Что касается потребности в маслах у представителей разных конституций, то эта потребность различна. Наиболее сильно в маслах нуждаются люди Вата-типа. Масел, самых разных, им нужно много. Питты нуждаются в маслах гораздо меньше, а их разборчивость к виду масла гораздо выше - далеко не все масла Питтам подходят. Меньше всего требуется масла Капхам.

В порядке предпочтения Ватам требуются кунжутное, масло Ги, оливковое масло. Все остальные существующие масла Ватам тоже можно - они занимают в этом списке четвертое место все разом.

Питтам требуются в порядке предпочтения подсолнечное, масло Ги, канола, оливковое, соевое, льняное, примуловое, масло из грецких орехов.

Капхи в порядке предпочтения могут использовать кукурузное, канола, кунжутное (наружно), подсолнечное, масло Ги. Льняное масло можно в небольших количествах.

К сожалению, в аюрведических источниках информации по кедровому маслу мне не встречалось. Интернетовские источники указывают, что в кедровом масле много полиненасыщенных жирных кислот. Правда, не указывается, какие именно это жирные кислоты. Кроме Омега-3 есть еще полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6, которых очень много в гораздо более дешевом подсолнечном масле, да и в большинстве других растительных масел тоже, поэтому дефицита по жирным кислотам Омега-6 у человека никогда не бывает.

Как бы то ни было, к маслу с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (Омега-6 или Омега-3) требование то же самое - хранить только в холодильнике, не допускать нагревания.

В испарениях над сковородой присутствует вещество акролеин – простейший ненасыщенный альдегид, бесцветная легколетучая слезоточивая жидкость с резким запахом. Она раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, обладает токсическим действием и способствует развитию различных воспалительных заболеваний.

Акролеин опасен, прежде всего, кулинару у плиты, ему приходится вдыхать испарения. Наиболее интенсивно вещество выделяется при температуре дымообразования. Чтобы уберечься от него полезно не использовать для жарки нерафинированные сорта масел, и не перегревать сковороду.

Так же как и аролеин, в точке дымления активно образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот. Они присутствуют в остатках масла на жареных продуктах. При длительном употреблении в значительных дозах вещества могут стать причиной возникновения раковых заболеваний.

В аппетитной коричневой корочке на картофеле фри и пончиках скрывается акриламид. Не так давно его обнаружили шведские ученые. По мнению специалистов из калифорнийского Национального медицинского центра «Город надежды» вещество может разрушать ДНК и вызывать в ней мутации. Опыты над мышами выявили его канцерогенные свойства. Особенно активно происходит образование акриламида при длительной жарке во фритюре.

В отличие от акриламида канцерогены – гетероциклические амины образуются не в корочке, а непосредственно внутри куска жареного мяса или рыбы. Канцерогенные свойства – не единственная опасность гетероциклических аминов, их воздействие на клетки сердечной мышцы может стать причиной кардиомиопатии и сердечной недостаточности. Чтобы уменьшить количество аминов в жареных блюдах рекомендуется не перегревать их во время тепловой обработки.

Мало кто любит пригоревшее жаркое – и это абсолютно правильно. В пригоревших до черного цвета жареных продуктах содержатся полициклические вещества с высоким содержанием углерода – сильные канцерогены. Наибольшее количество полициклических веществ образуется при жарке на растительном масле при температурах выше точки дымообразования, особенно если масло использовалось неоднократно. Уменьшить количество канцерогенов можно, если следить за температурой, не перегревать сковороду, и часто переворачивать готовящиеся продукты.

Еще один опасный продукт жарки на растительном масле – пероксиды, потенциально опасные канцерогенные вещества. Они образуются при сильном нагреве растительных масел с несколькими ненасыщенными связями. Именно таким маслом является широко распространенное в наших краях, и любимое соотечественниками подсолнечное. Жителям жарких стран повезло больше, оливковое и пальмоядровое масло содержат всего одну связь, и пероксиды не выделяют. Они лучше подходят для жарки, хотя и обходятся дороже.

Снизить количество пероксинов в жареной еде можно, если нагревать сковороду в минимальной степени и перед употреблением промокнуть оставшийся на жарком лишний жир салфеткой. источник