22 Авг, 2011 at 3:36 PM

massaraksh10

Оговорюсь сразу: Я про сыворотку нигде не читала, с национальными традициями, кроме прибалтийской окрошки, не знакома, и стала искать способы утилизации сыворотки исключительно потому, что выливать было жалко, а домашний творог делала регулярно и столько блинов нам было не съесть.


Сыворотка прекрасно замораживается; разморозка на вкус не влияет.

1. Как маринад

Птица. Мариновала курицу и индюшку. Несомненный плюс - не только улучшение вкуса, но и то, что птицу можно "забыть" в маринаде из сыворотки на несколько дней в холодильнике, вкус и текстуру такое забывание не ухудшает. Для улучшения вкуса хорошо бы мариновать в сыворотке хоть несколько часов, особенно если части псисы немелкие. В сыворотку для маринада можно добавить перец, паприку, пряные травы, мёд или там силан-бекмес-наршараб.

Мясо. Мариновала говядину (много раз) и свинину. Со свининой, если вообще мариновать в мокрой среде, на мой вкус ничто не бьёт пиво (да, я знаю, что некоторым алкогольный сидр лучше, но мне лучше пиво), хотя неудачным результат назвать я никак не могу, вполне вкусно, просто пиво лучше.
Маринованная в сыворотке говядина великолепна! Мариновать надо несколько дней, не меньше двух, большой кусок и все четыре, чтобы почувствовать разницу, и подбавлять немного кислоты от лимона (или лайма), иначе жестковато получается. Можно и запечь кусок потом, но мне особенно нравится брезированная в соусе из лука и сыворотки же, получается очень вкусное мясо и очень вкусный соус. Об этом подробнее в части про тушение.

2. Как среда для тушения
Даёт прекрасные результаты. Тушила в ней не один раз тефтели (говяжьи или из сложных фаршей), курицу, куриные голени, голубцы, капусту, и говядину единым кускoм. В сотейник с тушащимся можно добавлять разное, но лук рекомендую добавлять всегда (кроме тушения капусты) при тушении или брезировании в сыворотке: обжаренный или подтомлённый лук протушенный или пробрезированный в сыворотке даёт очень вкусную подливу, с ни на что не похожим оттенком. Если тушите капусту в сыворотке, то можно и с луком, и без лука, получается по-разному, мне оба варианта хороши.
2.а. Говядина тушёная в сыворотке. Был кусок, с килограмм, нежирного говяжьего плеча. Мариновала его в сыворотке в которую выжала пол-лайма 4 дня.
Сегодня вытащила из сыворотки, он побыл в кухне на наклонной поверхности чтобы согрелся и сыворотка стекла. Обсушила со всех сторон бумажными салфетками.
В среднего размера казане разогрела масло из виноградных косточек (у него точка горения выше чем у других), на сильном огне обжарила мясо со всех сторон до коричнево-золотистой корочки. Пока оно обжаривалось, порезала очень большую луковицу. Когда мясо со всех сторон обжарилось, добавила лук и слегка убавила огонь. Лук несколько раз пошуровала деревянной ложкой. Когда лук не только приобрёл коричневый цвет от карамелизовавшихся соков мяса но и помягчел, сильно нагрела в микроволновке примерно стакан сыворотки, отодвинула лук в сторону и налила в казан сбоку сыворотку.
Дала закипеть и ещё убавила огонь. Добавила молотый чёрный перец. Дальше тушила на среднем огне, ещё пару раз подливала по полстакана примерно горячей сыворотки. Тушилось пока не стало мягким, время точно не засекала.
Получилось очень вкусно, и мясо, и соус. По вкусу соуса никогда бы не догадалась что именно дало такой оттенок.
2.б Капуста тушёная в сыворотке с тмином и паприкой
-1 ст. л. масла из виноградных косточек
-1 луковица, порезанная мелкими кубиками
-1 ст. л. венгерской сладкой паприки
-1/2 средней величины вилка белокочанной капусты, нашинкованной
-2 чашки горячей сыворотки
-1 ст. л. молотого тмина
-соль, чёрный перец
В горячей тяжёлой глубокой сковороде, на разогретом масле на среднеслабом огне медленно пассеровала лук до золотистости.
Всыпала паприку, перемешала.
Прибавила огонь до среднесильного, добавила всю капусту сразу, готовила минут 5, помешивая чтобы она вся равномерно слегка обжарилась. Влила полчашки горячей сыворотки, уменьшила огонь до среднеслабого, неплотно прикрыла крышкой, помешивала, пока почти вся жидкость не выпарилась, добавила ещё полчашки горячей сыворотки. Продолжала тушить, иногда помешивая и
подбавляя сыворотки когда предыдущая порция жидкости почти вся выпаривалась. Одновременно с добавкой последней чашки сыворотки всыпала тмин, перемешала. Когда почти вся жидкость выпарилась в конце, выправила на соль и перец. Выключила огонь, дала постоять полчаса, снова подогрела, подала.
2.c Вегетарианские голубцы с перловкой и грибами тушёные в сыворотке
Я очень рекомендую это блюдо готовить за день до подачи. Оно несопоставимо вкуснее на второй день.
-4 ст. л. масла канолы
-2 средние луковицы, порезанные мелкими кубиками
-1 средняя морковь, натёртая на крупной тёрке
-1 средняя морковь, порезанная брусочками
-1 пастернак, порезанный брусочками
-8 крупных листьев от среднего кочана белокочанной капусты
-2 чашки сваренной заранее перловки
-225 г шампиньонов
-3 чашки горячей сыворотки
-сушёный укроп
-соль, чёрный перец, щепотка кайeнского перца
Грибы обтёрла, обжарила так, чтобы им не было тесно на тяжёлой сковородке не среднесильном огне в одной ложке масла. Порубила, смешала с перловкой. Лук слегка обжарила на 2-х ложках масла, половину отложила, к половине в сковородку добавила тёртую морковь, спассеровала вместе, добавила к перловке с грибами. Смесь посолила, поперчила, не жадничая всыпала
сушёный укроп, перемешала.
Начинила смесью листья.
В керамическую кастрюлю, с крышкой, предназначенную для и наплитной термообработки, и для духовки, на дно налила оставшуюся ложку масла, положила отложенный лук и нарезанные брусочками морковь и пастернак. Сверху уложила голубцы, слегка посолила и поперчила. Слегка обжарила содержимое на средне-слабом огне, перевернула голубцы, ещё слегка обжарила, поворочала в кастрюле так, чтобы голубцы были в смеси кореньев. Влила горячую сыворотку, накрыла кастрюлю крышкой, поставила в духовку на 350 Ф на минут 50-час.
Вытащила, поставила охлаждаться, когда остыло, поставила в холодильник. На следующий день разогреть в соусе.
2.d Тефтели, тушёные с цикорием в сыворотке
За основу я взяла очень мной любимый рецепт тефтелей, тушёных с цикорием в пиве, из книги Ruth Van Waerebeek "Everybody Eats Well in Belgium."
Тефтели
-700 г нежирного мясного фарша, лучше всего смесь говядины и телятины
-1 чашка сухарной крошки
-1/2 чашки молока
-1 желток
-2 луковки шаллота, мелкоопорубленных
-1 ст. л. порубленной зелени петрушки
-соль, чёрный перец, щепотка мускатного ореха
-мука для обвалки тефтелей
-2 ложки нейтрального растительного масла или ги для обжарки тефтелей
Соус
-1 очень большая луковица, порезанная тонкими полукольцами
-3 цикория (Belgian endive), порезанных колечками
-2 чашки сыворотки, горячей
-соль, перец, 1/2 ч. л. сахара
Смешать сухарную крошку с молоком, дать постоять.
Тщательно смешать мясной фарш, крошку, желток, шаллот, петрушку, соль, перец, мускатный орех. Выбить фарш.
Мокрыми руками сформовать 8 тефтелей. Разогреть масло в в тяжёлой кастрюле для тушения (эмалированный чугун незаменим), обвалять сформованные тефтели в муке, выложить их в кастрюлю в масло, на средне-сильном огне обжарить со всех сторон, так чтобы тефтели держали форму, но не переусердствуя - тефтелям ещё тушиться. Отложив тефтели, всыпать сразу весь лук, поперемешивать его чтобы он деглазировал дно, всыпать цикорий, убавить огонь до слабого, готовить 10 минут. Сильно разогреть сыворотку, влить её по стенке кастрюли, добавить соль, перец, сахар, неплотно прикрыть крышкой, готовить 1-2 минуты, положить тефтели обратно, прибавить огонь до средне-слабого. Тушить от 45 до 90 минут, в зависимости от того, из какой части туши сделан фарш. Всыпьте петрушку. Подавайте.

3. Супы.
Горячие супы я придумала сама; в общем, они на любителя. Кисленькие, иногда вкус даже резковатый. Иногда мне их хочется безотносительно необходимости утилизации сыворотки, и я тогда сыворотку размораживаю специально для супа.

3.a. Я очень давно люблю прибалтийскую окрошку: вместо кваса холодная сыворотка, её чуть подсолить, положить в тарелку порубленные яйцо, свежие огурцы, зелёный лук, желательно укроп, и я очень люблю отварную говядину. Картошку предпочитаю не класть.

3.b. Суп из сыворотки с капустными клёцками
Тут сыворотка участвует и как жидкость для супа, и в тесте для клёцок.
Тесто для клёцок хорошо бы делать минимум за день. Убеждалась не раз: несколько дней в холодильнике для этого теста намного лучше и для оладий, и для клёцок.
Клёцки
-1 яйцо
-1/2 чашка сыворотки, подогретой
-2 ст. л. муки общего использования
-соль, чёрный перец, молотый тмин
-столько натёртой на крупной тёрке белокочанной капусты, чтобы получилось очень густое тесто, где капуста только связывается тестом
Капусту натереть на тёрке, посыпать солью и молотым тмином, и пожамкать руками.
Муку просеять в миску (да, такую каплю муки тоже лучше просеять. А отгадайте, откуда я знаю, что ЛУЧШЕ просеять?), влить разболтанное яйцо, тщательно перемешать. Нагреть сыворотку, не переставая перемешивать массу, постепенно влить сыворотку, перемешать чтобы не было комочков. Соединить с частью натёртой капусты, перемешать, если можно добавить ещё капусты - добавить, снова перемешать. Дать постоять в кухне и посмотреть, можно ли добавить ещё капусты. Затянуть миску плёнкой и убрать в холодильник до дня Х.
Когда начнёте готовить суп, вытащите миску с массой для клёцок из холодильника, чтобы тесто согрелось.
Суп
-1 литр сыворотки
-1-2 ст. л. нейтрального растительного масла или ги
-1 большая луковица
-1 средняя сладкая морковина (если морковь плохого качества, лучше без неё)
-1 пастернак
-соль, чёрный перец, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/2 ч. л. размолотой в порошок нигеллы (она же чернушка; я её мелю в кофемолке)
*полагаю, что корень петрушки тут тоже будет уместным, но у меня с ним напряжёнка, так что не пробовала.
Коренья для этого супа надо пассеровать медленно, нежно, любовно, и с мещанским вниманием к жизненным деталям, иначе вкусный суп не получается. Если нет времени или желания теплообрабатывать коренья с расстановкой, то лучше этот суп не делать.
Лук в любом случае надо порезать кубиками очень мелко, разогреть тяжёлую сковороду, влить масло, нагреть его так, чтобы кубик лука уроненный в масло слегка зашипел, всыпать лук и медленно, иногда помешивая, готовить на маленьком огне. Лук ни в коем случае не должен быть жареным. С морковкой и пастернаком можно поступить одним из двух способов: или 1. натереть на крупной тёрке и всыпать к луку после того, как он приобретёт прозрачность и дальше медленно и нежно пассеровать коренья вместе, или 2. морковь и пастернак несильно запечь в духовке, при температуре 350 Ф, так чтобы коренья стали мягкими, но особой корочки бы не образовалось, а после запекания измельчить блендером и добавить в разогретую в кастрюле сыворотку одновременно с пассерованным луком.
После того, как добавили спасерованные коренья в сыворотку, не небольшом огне она должна побулькать минут 20-30. Добавьте соль, перец, мускатный орех и нигеллу, если есть. Дайте побулькать ещё минут 5-10, попробуйте. Вкус довольно своеобразный, мне нравится, но если вам не нравится - вылейте и сделайте из теста оладьи, а не клёцки.
Если же вкус нравится, то сварите в супе клёцки. Зачёрпывайте капустную массу мокрой десертной или чайной ложкой и помогайте массу спихнуть в кастрюлю второй мокрой ложкой. Комочки капустного теста должны побулькать в кастрюле минуты 3-5. Подавайте.

3. c. Суп из сыворотки с пореем и гречневыми блинчиками
-1 литр сыворотки
-1-2 ст. л. нейтрального растительного масла или ги
-1 большая луковица
-1 средняя сладкая морковина (если морковь плохого качества, лучше без неё)
-1 пастернак (или вторая морковина)
-соль, чёрный перец, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/2 ч. л. размолотой в порошок нигеллы (она же чернушка; я её мелю в кофемолке)
-200 г порезанного колечками лука-порея, белой части (у меня был замороженный)
Блинчики из гречневой муки
-1/2 чашки гречневой муки
-1/2 чашки муки общего использования
-1/2 чашки молока
-1/2 чашки воды
-2 яйца
-1 желток
соль, 1/8 ч. л. сахара (не для сладости, а для улучшения вкуса)
символическое количество раст. масла, смазать сковородку при выпекании первого блинчика
Тесто для блинчиков надо приготовить минимум за два часа до выпекания. Я обычно делаю это тесто с вечера и ставлю в холодильник, а достаю из холодильника за час до выпекания.
Приготовление теста: Муку, соль, сахар просеять в миску, сделать углубление, вылить разболтанные яйца и желток, смешать, постепенно добавлять слегка подогретые воду и молоко, выбивая деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Должно получиться жидкое тесто, консистенцией как сливки. Отложить.
Коренья для этого супа надо пассеровать медленно, нежно, любовно, и с мещанским вниманием к жизненным деталям, иначе вкусный суп не получается. Если нет времени или желания теплообрабатывать коренья с расстановкой, то лучше этот суп не делать. Отдельно слегка спассеруйте лук-порей, добавьте в суп. После того, как добавили спасcерованные коренья и порей в сыворотку, нa небольшом огне она должна побулькать минут 20-30.
Добавьте соль, перец, мускатный орех и нигеллу, если есть. Дайте побулькать ещё минут 5-10.
Пока суп добулькивает, выпеките блинчики.
Тесто для этих блинчиков надо наливать по минимуму, чтобы блинчики получались очень тоненькими. Если они будут неправильной формы, нестрашно - они всё равно будут порезаны "лапшой" в тарелки. На огне их тоже надо держать по минимуму: налили теста, поповорачивали сковородку чтобы тесто растеклось; как только тесто схватилось, переворачивайте блинчик на другую сторону, через минуту снимайте со сковороды.


Порежьте выпеченные блинчики широкой лапшой, положите в тарелки в желанном количестве. Налейте в тарелки суп из кастрюли. Если есть свежая зелень укропа, то очень способствует.

3.d. Суп из сыворотки с тыквой
Или запечь тыкву в духовке и использовать мякоть, или мякоть кусочками слегка обжарить на ги и потомить, а пoтом потушить в сыворотке и измельчить блендером и вернуть в кастрюлу. Добавить горячей сыворотки в кастрюлю, добавить пряности: тёртый мускатный орех, молотую гвоздику, немного корицы, обязательно чёрный перец, можно душистый перец, можно чутку молотого имбиря. Дать побулькать.



4. Овощные оладьи
4. a. Тесто и для оладий, и для клёцок хорошо бы делать минимум за день. Убеждалась не раз: несколько дней в холодильнике для этого теста намного лучше.

Капустные оладьи:
-1 яйцо
-1/2 чашка сыворотки, подогретой
-2 ст. л. муки общего использования
-соль, чёрный перец, молотый тмин
-столько натёртой на крупной тёрке белокочанной капусты, чтобы получилось очень густое тесто, где капуста только связывается тестом
4.b. Добавить немножко сыворотки в массу для драников. Очень хорошо получается!
На большую (но не огромную) картофелину натёртую на мелкой тёрке одно яйцо и что-нибудь столовая ложка сыворотки (ну, соль-чёрный пeрец-сухой укроп если пользуете само собой).

5. Десерт: Заварной крем из сыворотки (технология крема-англеза)
Вполне вкусно получается. Пока уваривается, вкус отчётливо меняется: сначала кисленький, если сильно уварить (вдвое) кислота уходит, получается такой концентрированный вкус, отдалённо напоминающий курд без цедры, как ни странно. Тот редкий случай, когда экстракт ванили (самодельный, на бурбоне) даёт результат лучше, нежели собственно стручок ванили.
Пропорции
1 чашка сыворотки
1 желток от крупного яйца
3 ст. л. сахара
ванильный экстракт
Сбила в мисочке желток с 2-мя ложками сахара. Сыворотку нагрела в полусферическом сотейнике, в котором я всегда варю заварные кремы, мешая в мисочке венчиком подлила немного горячей сыворотки к желтку, мешала венчиком, подлила ещё мешая венчиком, подлила всю сыворотку мешая венчиком.Вылила смесь обратно в сотейник, варила на небольшом жару, помешивая. Загустевает много медленнее, чем когда делаешь на молоке или сливках, но уже довольно быстро получается жидкий кисленький крем, мне по вкусу нравится. Сегодня я уварила его примерно вдвое, он загустел до нормальной для англеза консистенции и вкус изменился - ушла кислота. Сняла с огня, чуть охладила, добавила ванильного экстракта, одобрила.
Также делала его со снежками (французская меренга, на 1 белок 2 ст. л. или 33 г. сахара), вполне вкусно, несильно уваренный со снежками вкуснее, потому что сладкая меренга контрастирует с кисленьким кремом. Никого не хочу оскорбить, но на всякий случай напоминаю: Когда делаете снежки, крем (или какая там среда под ними, я с фруктовыми средами много делала) не должен сильно булькать иначе снежки завариваются и получаются такими плотными штуками (это-то ещё ничего) со вкусом омлета, причём нелучшего омлета. Из одного белка получается 6 снежков, так что 1 чашка сыворотки, 1 яйцо, и 5 столовых ложек сахара (плюс желательно 1 ч. л. ванильного экстракта) обеспечивает десерт на трёх человек.
После холодильника ещё вкуснее.