Соус для тех, кто не хочет майонез в салаты класть)))
http://www.liveinternet.ru/users/735975/post26296270/
Задача была такая - облегченный новогодний стол без жирнющих горячих блюд и "тазиков с майонезом".
Ну горячее было как раз в моем исполнении - "Снеговик" из нескольких отварных кочанчиков капусты, фаршированной рисом, свежим луком-морковкой и отварными грибами. Даже растительного масла я в него не добавляла. Кочаны просто отварены, потом запечены в духовке до аппетитной корочки.
Вкус откоррегирован солью-перцем-специями, приукрашен соусом, покрывшим снеговика. Вот он...

ДИЕТИЧЕСКИЙ СОУС-ОСНОВА

Растираем до однородной массы 250граммов нежирного или вообще 0%жирности творог. Разбавляем до нужной густоты соуса 1-2 ст.л. нежирного йогурта или кефира, вливаем 1 ч.л. свежевыжатого лтмонного сока. Все!
Это основа, а теперь творите соус на ваш вкус, добавляя соль и
- измельченный чеснок,
- тертый на мелкой терке репчатый лук и мелкопорезанный укроп,
- 1 ст.л. меда и по вкусу соевый соус
и так далее. Всякий раз вы получите новый совершенно диетический (разрабатывался для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями) и тем не менее вкусный соус.

http://www.liveinternet.ru/users/735975/post26296623/
Кто-то написал, что под хорошим соусом и подошву съешь-не заметишь)))
А мы все по привычке - майонез да майонез. Нет, я не против него ни в коем случае, но не в таких же количествах, как мы обычно ставим на праздничный стол)))
Продолжим-с...

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

ЯБЛОЧНЫЙ

Потушить 2-3 порезанных крупными кусками яблока в небольшом количестве воды и протереть через сито. В стакан такого пюре добавить полстакана свеженатертого хрена, 2 ст.л. нежирной сметаны или йогурта, щепотку соли.

СЛИВОВЫЙ

Стакан сливового варенья протираем через сито, чтобы не было косточек и кожицы. Добавляем 2 ст.л. свеженатертого хрена, 1 ч.л. горчицы, лимонную кислоту на кончике ножа, цедру с половинки лимона, 2 ст.л. красного сухого вина, соль по вкусу.

КЛЮКВЕННЫЙ

Разминаем полстакана клюквы, протираем от косточек через сито. Добавляем 2 ст.л. оливкового или другого растительного масла, соль-сахар, постепенно по ложке втираем полстакана густого йогурта без добавок или нежирной сметаны.

СМОРОДИНОВЫЙ

Полстакана черносмородинового варенья или сиропа растираем с 1 ч.л. горчицы, добавляем 2 ст.л. "Кагора", 2 ст.л. тертой лимонной корки, 50гр тертого на мелкой терке репчатого лука, 1 вт.л. свежевыжатого лимонного сока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Фруктовые соусы хороши для салатов с мясом-ветчиной, для отварного-жареного мяса, языка, птицы.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ

300гр отварного горячего картофеля хорошо протереть через сито, разбавить картофельным же отваром (то есть картошку варить НЕ в мундирах!), добавить полстакана уже готового хрена ( то есть в уксусом, сахаром-солью), 2 ст.л. растительного масла, соль по вкусу.

ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

Перец 3-4 штуки режем на четыре части, удаляем косточки. Кладем на сухую сковородку и под крышкой обжариваем до мягкости. Потом накрываем крышкой на полчасика, пусть размягчится и отойдет кожица. Снимаем ее, перец протираем через сито или пропускаем чеерз мясорубку-блендер.
Измельчаем 1 головку чеснока, втираем в перец, солим, вливаем полчайной ложки лимонного сока. Постоянно растирая, вливаем растительного масла, чтобы получился однородный соус.

МАСЛИНОВЫЙ

Пропускаем через мясорубку 100 граммов маслин без косточек. Втираем в них 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ст.л. горчицы, 1 ст.л. слабого 5% уксуса или лимонного сока, соль-сахар по вкусу.

ОРЕХОВЫЙ А-ЛЯ САЦИВИ

1,5 стакана ядер грецких орехов толчем в ступке до однородной массы(или через мясорубку), разводим овощным бульоном до консистенции сметаны, добавляем тертую репчатую луковку, измельченную головку чеснока, соль и красный жгучий перец по вкусу, пучок петрушки.

ЧЕСНОЧНЫЙ (МОЛДАВСКИЙ МУЖДЕЙ)

Головку чеснока растираем в однородную массу, подливая овощной бульон или кипяченую воду. Солим по вкусу.

ГРИБНОЙ

Стакан маринованных грибов измельчаем в кашицу, растираем с 4 ст.л. готового хрена и 1 стаканом густого йогурта или нежирной сметаны, 1/2 ст.л. лимонного сока и 2-3 ст.л. резанной зелени петрушки и укропа. Солим-сахарим по вкусу, зависит от маринада, в котором были грибы.

ОВОЩНОЙ ЕРАЛАШ

Коренья пертушки, сельдерея, морковку и репчатый лук примерно одинакового веса по 50-70 граммов режем на кусочки и обжариваем в столовой ложке растительного масла 5 минут. Затем посыпаем 1 ч.л. муки, обжариваем, вливаем стакан овощного бульона или воды и тушим на маленьком огне 20 минут.
Перетираем в однородную массу, заправляем солью, сахаром, черным перцем, уксусом по вкусу. Охлаждаем, втираем 3 измельченных зубчика чеснока и мелкопорезанную зелень.

http://www.liveinternet.ru/users/735975/post26297206/

http://www.liveinternet.ru/users/735975/post26319905/
РЫБНЫЙ СОУС

Отварную рыбку в количестве 300граммов, треску или хек, или минтай (более благородную и дорогую рыбу лучше съесть куском))) размять вилкой или пропустить через блендер, мясорубку, чтобы получилось однородное пюре.
Растереть с 1 ст.л. хрена, 1 ст.л. кетчупа, 1/2 ч.л. лимонного сока, посолить по вкусу.

СОУС ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ САРДИН

Из рыбы вынуть все косточки, протереть через сито. Добавить 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, 2 небольших маринованных огурца, натертых отдельно на мелкой терке, отжав из них лишнюю жидкость. Растереть 2 вареных желтка с 2 ст.л. рубленной петрушки, втереть в соус.

СОУС ИЗ КИЛЬКИ

250 граммов кильки пряного посола почистить от хребтов и внутренностей, измельчить в однородную массу, растереть с 1 ч.л. горчицы, 1/2 ч.л. сахара, 1 измельченным зубчиком чеснока. Втереть в эту массу 1/3 стакана оливкового или другого растительного масла.

Это соус отлично подходит для

СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ БЕЗ МАЙОНЕЗА

Трем на крупной терке 2 вареных картофелины, укладываем на плоскую тарелку.
Следующий слой - мелкопорезанная луковица, ошпаренная кипятком.
Затем слой килечного соуса.
2 вареных яйца, натертых на крупной терке.
1 тертая вареная морковка.
2 тертых свежих яблока иил 1 крупный свежий огурец, тоже натертый на крупной терке, не забыв потом отжать лишний сок.
Полностью обмазываем весь салат килечным соусом.
Теперь обкладываем тертой вареной свеклой.
Чуть сбрызгиваем растительным маслом.
Попробуйте - ничуть не хуже, нежели с майонезом.

СОУС С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ

Жирную копченую рыбу разделываем на филе, 150 граммов ее растираем в миске с 4 желтками, постепенно вливаем по очереди по полчайной ложке растительного масла (всего 2 ст.л.)и 5% уксуса(всего 1/3 стакана) или 2 ст.л. лимонного сока, и 1 ч.л. сахара.

Рыбные соусы хороши не только к рыбе, картофельному салату, но и просто намазанные на хлеб или тост, ими отлично фаршируются яйца, отварные овощи и листья салата или цикория.

СОУС А-ЛЯ МАЙОНЕЗ

ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ

2 ч.л. готовой горчицы растираем с 1 ч.л. сахарной пудры, маленькими порциями добавляем 100 граммов растительного масла и 1/2 ч.л. свежевыжатого лимонного сока. Соль в конце по вкусу.

ВТОРОЙ ВАРИАНТ

1ст.л. муки обжариваем на сухой сковороде до появления нежно-сливочного цвета и орехового запаха. Снимаем с огня и небольшими порциями вливаем кипяток, помешивая, чтобы не образовалось комков, до консистенции густой сметаны. Ставим снова на небольшой огонь, варим 10-15 минут, солим-перчим по вкусу. Охлаждаем.
Растираем 100 граммов растительного масла с 1 ч.л. готовой горчицы, втираем маленькими порциями мучную заправку и 1 ст.л. 5% уксуса или лимонного сока.

http://www.liveinternet.ru/users/735975/post26320426/

Вот некоторые соусы из моей находящейся в стадии разработки книги о вкусной и здоровой пищи. Такие легкие заправочки.

Азиатский кунжутный соус
2 ст.л. кунжутного масла, 2 ст.л. рисового уксуса, 1 ст.л. тертого имбиря, 1 ст.л. рубленого силантро, на кончике ножа молотого чили, соевый соус.
Все ингредиенты смешать, посолить.

Апельсиновый соус с базиликом
2 ст.л. свежевыжатого апельсинового сока, 1 ст.л. бальзамического уксуса, ½ ч.л. дижонской горчицы, 2 ст.л. оливкового масла, цедра 1 апельсина, 1 ст.л. рубленого базилика, соль.
Все ингредиенты смешать, посолить.

Фруктовый соус
2 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. арахисового масла, немного коричневого сахара, соль.
Все ингредиенты смешать, посолить.

Заправка «Бальзамик»
2 ст.л. оливкового масла, ½ ст.л. сока лимона, ½ ст.л. бальзамического уксуса, соль.
Все ингредиенты смешать, посолить.

Медово-горчичный соус
1 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. горчицы, бальзамический уксус.
Все ингредиенты смешать, добавить уксус по вкусу.
Заправка «Винегрет»
1 желток из сваренного вкрутую яйца, 1 ч.л. мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч.л. мелко нарезанных каперсов, 2 ст.л. 3% уксуса, ¼ стакана оливкового масла, ¼ ч.л. сухой горчицы, немного свежесмолотого черного перца, 2 ч.л. нашинкованной зелени укропа, соль.
Яичные желтки растереть с сухой горчицей, солью и перцем. Добавить лук, укроп, каперсы. Масло взбить с уксусом и добавить к желткам. Хорошо вымешать.

Соус сборный
2 ст.л. готовой горчицы, 1 ст.л. растительного масла, 5 яиц, 1 стакан столового уксуса, 5 маринованных грибов, по 30-40 г каперсов и оливок, коричневый сахар, зеленый лук и укроп, соль.
Горчицу, масло, сырые желтки, уксус хорошо растереть и добавить рубленые грибы, зеленый лук, укроп, каперсы и оливки. Подсластить и посолить.
Соус с сардинами
5 сардинок, 4 желтка от сваренных вкрутую яиц, 1 ст.л. каперсов, 1 ст.л. оливкового масла, ½ ст.л. коричневого сахара, 2 ст.л. уксуса, соль.
Сардины без костей растереть с солью и желтками, смешать с маслом, уксусом и каперсами, подсластить.

Сырная заправка
50 г сыра пармезан, 2 яйца, 1 ч.л. лимонного сока, 2 ст.л. оливкового масла, горчица на кончике ножа, щепотка коричневого сахара, соль.
Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с мелко натертым сыром, добавить горчицу, сахар, соль, лимонный сок и масло.

Сырный соус с базиликом
2 пучка базилика, 3-4 ст.л. мелко натертого сыра пармезан, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 1-2 ст.л. воды, соль.
Листья базилика промыть, обсушить и измельчить в процессоре вместе с чесноком. Смешать с сыром и маслом, посолить, добавить воды и вымешать до кремообразной констистенции.

Зеленый соус из кефира
200 г 1% кефира, 1 ст.л. мелко нарезанного лука, 2 ст.л. рубленой зелени укропа, шпината, петрушки и сельдерея, соль.
Все ингредиенты смешать, посолить.

Томатно-ореховый соус
4 зрелых помидора, ½ стакана рубленых ядер грецких орехов, 1 ст.л. измельченной зелени петрушки или сельдерея, 1 зубчик чеснока, коричневый сахар, соль.
Помидоры очистить от кожицы и растереть блендером, добавить немного сахара, соль, орехи и зелень, взбить.
Этот соус можно подать к гренками, пасте, холодному мясу.

Ореховый соус с чесноком по-тулузски
50 г ядер грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 50 г оливкового масла, соль.
Орехи растолочь с чесноком и солью. Добавить тонкой струйкой оливковое масло, растирать до тех пор, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.
Соус подают к холодному мясу, блюдам из языка.

Горчичный соус
2 яйца, 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. оливкового масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Яйца отварить вкрутую и мелко нарубить. Зеленый лук и петрушку очень мелко нарезать. Горчицу растереть с уксусом, а затем с растительным маслом. Перемешать с зеленью и яйцами, посолить.
Соус подается к мясу, языку.

Горчичный соус с корнишонами
3 яйца, 3 ст.л. корнишонов, 1 ст.л. уксуса, 1 ст.л. горчицы, 3 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. смеси зелени (эстрагон, базилик, сельдерей и др.), соль.
Яйца сварить вкрутую. Белки нарубить, желтки растереть с горчицей, добавить порциями оливковое масло и уксус. Корнишоны мелко нарубить, перемешать с яичными белкамит, зеленью, солью и горчичной смесью.
Соус подают к холодному мясу, блюдам из языка.