Решил я заняться колбасоделаньем.
Решение пришло во многом случайно. Искал я в интернет магазинах запчасть для мясорубки. Доставка оказалась довольно дорогой и, чтобы ее размазать, заказал себе, сестре и родителям искусственную оболочку для колбасы. Когда она пришла, обнаружил надпись "сделано в Китае", ну и на таобао еще заказал себе оболочки.

Чтобы не размениваться по мелочам, начал с сыровяленой колбасы. Скоро дочке год, по такому случаю и съедим ее.
За основу взят этот рецепт.

На рынке купил кусок свиной шеи.


Мясо отправлено на несколько дней в морозилку. Что-то я очкую свежее мясо, которое не будет подвергаться термической обработке, без предварительной заморозки есть.
Порезал мелким кубиком мясо, добавил на 1.25 кг мяса 37 г соли, посеченые семена фенхеля, черный молотый перец, немного мускатного ореха, полрюмки водки

Дальше 3 дня мясо мариновалось.
Набил колбаски и отправил их на сутки в холодильник под пресс

Дальше колбаски были вывешены в холодильнике. Тут нужно особо остановиться. Оказывается мясо очень хорошо вялится в холодильнике с системой no frost. Там циркулирует воздух, низкая влажность и подходящая температура.

Прошло 2 недели. Половина колбасы (которая висела ближе к отверстиям, из которых дует воздух) уже дошла до нужной кондиции. Сегодня попробовал. Вкусно, только переперчил немного. Как закусь - просто идеальна будет под водку или пиво.

Каким образом определить, что уже "нужная кондиция"...?...

valentina54
она твердая, как палка и не усыхает уже

Может поделитесь ссылкой на оболочку?...очень хочется попробовать этот рецепт.

Изначально покупал тут, потом тут

Добавлено спустя 1 час 44 минуты 4 секунды:
Пока вялилась сыровяленая, освоил еще пару колбас. Вот, например, докторская. Этот сорт колбасы у меня востребован, ибо у меня печень, у жены гастрит, у тещи панкреотит.

Читаем ГОСТ 23670-79.
Сырье кг на 100 кг колбасы:
Говядина жилованная высшего сорта – 25
Свинина жилованная полужирная – 70
Яйца куриные или меланж – 3
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное – 2

Пряности г на 100 кг колбасы:
Соль поваренная пищевая – 2090
Нитрит натрия – 7.1
Сахар песок или глюкоза – 200
Орех мускатный или кардамон – 50

Уменьшаем в 100 раз и получаем:
Говядина – 250 г
Свинина – 700 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 200 мл
Соль – 21 г
Нитрит натрия не используем
Сахар – 2 г
Кардамон - 0.5 г

Мясо на два раза перекрутил на мясорубке, добавил яйцо, молоко, соль, сахар, кардамон. И все тщательно перебил блендером до получения однородной массы.
Тут есть тонкость: белки начинают денатурироваться при температуре 40 градусов. Поэтому нельзя допускать нагрева мяса в мясорубке и при перебивании блендером. Мясо надо молоть слегка подмороженное, потом поставить в морозильник на некоторое время, потом молоть на второй раз, опять в морозильник, потом перебивать блендером.

Набивал вручную при помощи горлышка от пластиковой бутылки и поршня от 20-мл шприца

Дальше колбасу надо варить на самом маленьком огне. Важно, чтобы вода не кипела. Варить 50 минут. Потом остудить под холодным краном, потом остужаться будет при комнатной температуре и в холодильнике.

Издержки первого опыта... Сделал слишком маленькие хвостики, у трех колбасок не выдержали. Половина фарша из них вылезло. Потеря в общей сложности 1.5 колбаски.

Вот, что получилось после варки


Сначала делал в тонкой оболочке, позавчера получил оболочку 50 мм, теперь в ней делаю.
Цвет колбасы получился некрасивым серым. Это потому, что в ней нет нитрита натрия. Его как раз в фабричную добавляют для сохранения цвета.

Добавлено спустя 22 минуты 25 секунд:
Дальше решил заняться полукопченой колбасой. Взял у отца мини коптильню для рыбы, думал, что для колбасы тоже подойдет.

Рецепт взят отсюда.
Для производства использованы свиная шея и говядина. Шея оказалась достаточно жирная, поэтому шпик не добавлял, не люблю жирную колбасу. Мясо засолил мокрым посолом. Перемолол через крупную решетку. Набил колбаски. Дальше обжарка.

Потом варка и наконец копчение


Итог: коптильня для рыбы не предназначена для колбасы. Колбаса находится слишком близко к щепе и получается высокая температура. А вот подкоптить, например, колбаски гриль там будет очень неплохо. Вот во что превратились колбаски меньше, чем за час

А должна, по-идее, коптиться 6 часов.

Ну а вообще получилось вкусно. Только не копченая, а скорее подкопченая.

NDemon
а Я НЕ ПОНЯЛА НАСЧЕТ ПЕРВОЙ КОЛБАСЫ,ПОЛУЧАЕТСЯ СЫРОЕ МЯСО ВИСИТ И ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ САМО?

NDemon
спасибо за тему

cvetik74
Ну да... только оно, кроме того, еще и маринованое. Бастурму ели? Это тоже сыровяленое мясо.

На свой ДР планирую полендвицу сделать. Это свинина сыровяленая. Блюдо польской, белорусской и литовской кухонь. Рецепт получен от знакомой белорусски.

прям как приглашение на дегустацию

NDemon
пОВЕЗЛО ВАШЕЙ ЖЕНЕ:)))

NDemon
а В ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ МОЖНО ВЕШАТЬ? и ВОНЯЕТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЕЮ?

Только в no frost


Чего ето воняет? Пахнет


не знаю


это да

NDemon
восхищена Вашими подвигами
сыровяленую домашнюю пробовала у друзей, очень вкусно, подскажите про молочную, с цветом понятно, а на вкус сильное отличие (молочную магазинную колбасу уже года 3 не покупаю точно )?

Никея
вкус натуральный, мне нравится

Добавлено спустя 6 минут 24 секунды:
Только это докторской рецепт.
На молочную надо:
Говядина жилованная первого сорта - 350 г
Свинина жилованная полужирная - 600 г
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 300 мл
Соль - 21 г
Сахар - 1.2 г
Перец черный или белый молотый - 1.2 г
Перец душистый молотый - 0.8 г
Орех мускатный или кардамон - 0.4 г
Смесь пряностей №4 (не знаю что это, это из ГОСТа) - 3.5 г

То есть больше говядины, молока и специй, чем в докторской

Добавлено спустя 26 минут 54 секунды:
так... я считать, оказывается, разучился...
На самом деле в докторскую надо 20 г молока, а в молочную 30.
В ГОСТе на 100 кг стоит 2 и 3 кг молока соответственно, делить надо на 100

Интересно как
Я уже освоила домашний творог (раньше думала, что это безумно трудно, долго и дорого), теперь надо колбасу попробовать... А то покупаем с мужем испанскую сырокопченую с плесенью

А в Суньке никто не встречал оболочку для колбасы?

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченой колбасы не является дефектом. Если такого налета нет, это повод задуматься над тем, что эту колбасу протерли маслом для придания товарного вида. И еще неизвестно, сухая плесень была на поверхности или махровая.

Ну это и есть вяление. Причем с реверансом в сторону итальянских колбас в виде фенхеля. Только при вяленьи в холодильнике плесень не образуется, только налет соли.

О соли в сыровяленой колбасе стоит сказать отдельно. Ее надо отмерять точно на весах из рассчета 30 г на 1 кг сырья. Если сделать меньше, то есть шанс провести время с фаянсовым другом. Если насыпать больше, то можно пересолить, ибо колбаса еще усохнет и соли будет больше.

NDemon
Ух ты! Надо пробовать, а то смущали рецепты из интернета а-ля "сложите все в тетрапак из-под сока и сварите прямо в нем"