1. Покупайте дорогое мясо – это 80% успеха. Если мясо хорошее, никаких чудес не потребуется. Нужно будет только постараться его не испортить
2. В говядине предпочтительнее тонкий и толстый край, филейная вырезка. В ягненке – корейка. В свинине – шея, нога или лопатка
3. Не верьте в миф о парном мясе. Хорошее мясо должно «вызреть» - после забоя его в течение 14 - 28 дней подвергают ферментации, чтобы волокна разошлись и мясо стало мягче. Дома это можно сделать, если убрать мясо в холодильник при t° 0 и постоянно работающем вентиляторе
4. Никогда не храните мясо с кровью – она портится первой
5. Режьте мясо крупными кусками, корейку непременно в две кости. Так сочнее.
6. Маринад – уксус, лимон или кефир нужен только для жесткого мяса, чтобы его слегка размягчить. Хорошее дорогое мясо можно готовить без маринада
7. Не солите и не перчите мясо заранее. Соль вытягивает влагу, и готовое блюдо может оказаться слишком сухим. Посолить можно прямо на огне и даже после
8. Идеальная среда для приготовления мяса - печь хоспер на древесном угле, газовый бойлер или духовой шкаф. Жар, идущий со всех сторон, создает давление внутри куска, и вся влага сгоняется к центру
9. Если мясо приходится жарить на сковороде, его непременно нужно «закрыть» – сначала зажарить с двух сторон корочку и уже после этого аккуратно доводить до готовности. Иначе жар от сковороды просто выдавит влагу наверх, на верхней стороне появятся капли сока – мясо начнет «потеть»
10. Готовя шашлык на открытом огне, ни в коем случае нельзя заливать угли водой. Мясной сок должен капать на угли и возвращаться назад легким дымком, пропитывая мясо аппетитным ароматом костра
11. Оптимальная степень прожарки для хорошего проверенного мяса – чуть-чуть с кровью. Купив продукт у случайного продавца, рисковать не стоит
12. Когда стейк доведен до нужной готовности, ему нужно только дать немного «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу. У правильного стейка на разрезе прожаренный краешек и ровного цвета середина.