Этот шоколадный торт напоминает подтаявший шоколадный пломбир и украсит любой стол. Китайский мандарин изначально – это не фрукт. Это чиновник в китайском суде. Он носил такую шапочку-купол, украшенную причудливой вышивкой. Вышивать на торте я не стала, а использовала сахарную пленку с картинками))) Но вообще он делается просто в виде купола и обливается сверху ганашем.



Коржи
6 яиц
100 г сахара
60 г грецких орехов
30 г какао
100 г муки
8 г разрыхлителя

Яйца взбить до стойкой пены, просеять смесь муки, какао, разрыхлителя, добавить перемолотые вместе с сахаром в импульсном режиме орехи, аккуратно перемешать. Вылить в форму (20 см) половину, дно выложить предварительно пек. бумагой.
Выпекать при 180° примерно 30 минут. Духовку не открывать.
Потом таким же образом выпечь второй корж.
Остудить.
Не советую выпекать и разрезать – ореховые коржи плохо ведут себя при разрезании, могут поломаться или неровно разрезаться.



Сироп:
2 ст.л. сахара
1 ст.л. порошка какао
60 мл воды

Для сиропа смешать все ингредиенты в маленькой кастрюльке и постоянно помешивая, так, чтобы весь сахар растаял, довести до кипения. Снять с огня, остудить.

Шоколадный мусс:
250 г горького шоколада (выберите шоколад для торта высшего качества, самый- самый вкусный)
2 больших яйца комнатной температуры
5 яичных желтков комнатной температуры
120 г сахара
3 ст.л. воды
430 мл сливок для взбивания
50 г порубленного миндаля, очищенного и прокалённого на горячей сухой сковороде

Для мусса растопить шоколад в огнеупорной посуде на горячей водяной бане.Начать взбивать яйца и желтки. В маленькой кастрюльке соединить сахар и воду, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился довести до кипения, затем не готовить сироп. Не помешивая! До того, как по всей поверхности появятся большие пузыри. Снять с огня и, не прекращая взбивать на большой скорости яйца, влить тоненькой струйкой сироп, стараясь не попадать на венчики – как бы заварить яичный крем горячим сиропом. Затем снова увеличить скорость и взбить яичный крем до охлаждения до комнатной температуры, масса должна увелчиться втрое.
В другой чашке взбить сливки до устойчивых пиков.
Лопаткой ввести четверть взбитых сливок в растопленный остывший шоколад, размешать, затем ввести остальные сливки, яичную смесь. Перемешивать следует осторожно, стараясь сохранить воздушную текстуру крема. В конце ввести миндаль.



Ганаш:
100 г горького шоколада
100 г сливок 33%
20 г сливочного масла

Теперь нам понадобится круглая чашка. Диаметр широкого конца – 20 см.

Чашку застелить пищевой пленкой.
В металлическую чашку выложить ~ 1/3 шоколадного мусса.



Один шоколадный корж нужно обрезать примерно до диаметра 12-14 см, второй будет основанием и должен быть равен диамтру края круглой чашке. Если больше – надо выровнять.
Пропитать сиропом. Меньший корж положить в чашку на мусс, слегка прижать, выложить оставшийся мусс, накрыть большим коржом, слегка прижать. Закрыть чашку пищевой плёнкой и поставить купол в морозилку минимум на 6 часов.

Один шоколадный корж нужно обрезать примерно до диаметра 12-14 см, второй будет основанием и должен быть равен диамтру края круглой чашке. Если больше – надо выровнять.
Пропитать сиропом. Меньший корж положить в чашку на мусс, слегка прижать, выложить оставшийся мусс, накрыть большим коржом, слегка прижать. Закрыть чашку пищевой плёнкой и поставить купол в морозилку минимум на 6 часов.



Ганаш готовим просто – нагреть до кипения сливки с маслом, положить в них ломаный шоколад, дать ему растопиться и размешать все миксером.

Дно чашки с тортом окунуть в горячую воду на ~20-30 секунд, можно ещё провести ножом и перевернуть на кухонную решётку.



Залить торт ганашем, так чтобы он равномерно стекал.



Когда ганаш застынет, украсить шоколадной стружкой. Я купила сахарную пленку типа переводилки для торта, которую надо залить шоколадом, дать застыть и потом прижимать к торту и резать. Намучилась я с ней – только достаешь с холода и начинаешь резать – шоколад тает и не хочет сниматься с пленкой, облазит сам по себе кусочками. А на картинке к пленке так было красиво… Ну, как вышло – так вышло.



Хранить торт в холодильнике.

Нарезать как все муссовые торты: нагреть широкий нож, сделать 1 разрез, нож вымыть кипятком, вытереть насухо и сделать следующий разрез. В этом случае разрезы будут ровными, гладкими, матовыми.

Лена
ваще!
ну ганаш предположим я сварю, а остальное....мож рискунуть? ты какой шоколад берешь?

Наверно супер вкусно!! Лена подскажи у тебя два миксера?? Как ты умудряешься взбивать одновременно и сливки с одной чашке (кстати подскажи какие берешь) и яйца в другой??

martha***

шоколад беру уже проверенный - "Победа вкуса", плитки по 300 г (ну и по 100 бывают, только 300 дешевле выходит. Там есть с добавками типа Амаретто, коньяк и т.п. Самое оно!

Gibiskus


кого там! Миксер один самы обычный погружной. Взбиваю сначала яйца, потом сливки. Или как там по рецепту выходит. Если белки - то всегда взбиваю вперед, т.к. надо иметь обезжиренную посуду, а после сливок следу жира все равно есть.
А взбитые сливки могут постоять-подождать

Дайкири
Лена, а какие сливки берешь..а то боюсь опять опростоволоситься, как в случае с чизом

Президент и Домик оранжевый

Вот сидю и думаю состряпать седня или не хватит выдержки. ..

Миндаль не очень хочу добавлять..он там обязателен?? И еще Лена скажи на сколько л примерно должна быть глубокая посудина..боюсь на такой объем у меня нет

Ну не добаляй миндаль - положи чернослив, он там в тему
Чашка у меня 2 литра вроде.

это просто шедевр

nastiastar

но приза я не получила Хотя выкладывала на конкурс штук 6 тортов, ни один не прошел

Маме на ДР

Лена, привет. Нужен разбор полётов. Ибо делала. Было вкусно. но не получилось.
по порядку. то, что, как мне кажется, было с косяками...

Сироп для мусса: сахар растворяла в подогретой водичке, довела до кипения. но не кипятила. Сделала пару раз на самом деле (тренировалась) . Так вот, первый сироп, когда застыл, в карамельку не превратился, а был густенький и вязкий. Видимо здесь я что-то не так сделала, так как когда влила в яичную смесь, все в объеме увеличилось, и было прекрасно до того момента, пока не стала соединять со сливками. Яйца выливала в сливки ( сливки сбивала последними), так вот было ощущение, что смесь, постояв чуток, расстоялась что ли, так как сначала (сверху) слилась яичная смесь, а потом уже сироп. НЕ знаю, понятно ли пишу, но было ощущение, но даже постояв, смесь должна остаться абсолютно однородной...

Сливки брала "Белый город", для взбивания... раньше всегда взбивала смеси Хаас с молоком, консистенция натур сливок немного отличалась, была нежнее что ли... ИЛи я и тут что-то не так сделала... Жестких пиков (как например из яичных белков) у меня не получилось, масса была наинежнейшая (она такой видимо и должна быть), но если б ее нужно было выкладывать, например, из кулинарного шприца, рисунок бы не держался...
В итоге, смесь моя была очень мягкая, не застыла в холодильнике за сутки. (честно говоря, пыталась все спасти, зафигачив во второй день в мусс сухого желатина, который не нужно в воде замачивать- надеялась, что он немонгго свяжет влагу, и мусс как бы поплотнеет. ничего не вышло)
на коржи-то я этот мусс намазала всё равно, слоем в 1-1,5 см. да и так его слопал ребенок, безо всего, вкусный очень.
в общем, помоги разобраться, в чем косяк, сделать его теперь на "5 с +" дело чести почти что. спасибо заранее..

Ань, с сиропом не подскажу как должо быть. Рецепт не мой, я сама только 2 раза в жизни сделала. ИМХО - не принципиально, т.к. сироп предназначен для заваривания яиц, их пастеризации, что ли. Каремелизция получается не до леденцовой, но все же пробу на шарик он пройти должен.
А вот сливки - это важно! Сливки должны быть не кремообразные, а до жестких пиков обязательно!!!! Это принципиально важно, это уже один из структурообразующих элементов здесь. Тут только пики!
Но главный элемент поддержки крема все равно - шоколода, поэтому тут и не надо добавлять желатин - шоколад держит все. Поэтому для поддержки штанов надо обязательно сделать пики в сливках (я сейчас встречаю только Пармалат 35 % с 200 мл коробках - его и беру) и если что - добавить еще грамм 50 шоколада для структурирования.

ПЫСЫ. Мож для "дела чести" другой торт сделаешь?

ну нет уж. я тот торт с енделю делала, начав с цветочков из мастики... Лен, по шоколад. Брала бооольшую плитку "Победы"... кароче,хороший вроде... на водяной бане он размяг... но, уже на этапе морозки этого злосчастного мусса, он в кусочки-крошки как бы смерзся... плохо смешала?

ну.. на случай, если забаюсь второй раз на эти грабли... Что еще для "дела чести" бывает? - оригнальная серединка для тортика, которая не течет...

Как смерзся?
Шоколад олчный, я всегда сейчас его беру. Он должен полностью в муссе соедениться со всеми компонентами, там его никак не может быть крошками. Ты не перегрела его, что он сворачиваться начал? Я в микре растаиваю на низкой мощности.

На фотке на лопатке крем - там никаких отдельный ингредиентов нет, все совсем однородное.

Если есть проблемы с шоколадом 50%, но можно взять тогда 72%. Только будет шоколадней и темней крем, и нужно тогда добавить ликера или коньяка

Anna_R

Я тебе уже показала все свои наличные тортики
Поскольку я предпочитаю делать невыпечные чизы - они все так сказать текучие
А Птичье молоко как Муха* делает, тебе не пойдет?

Рецепты Дайкири

Лен, а пока мешала- крошек и не было.. появились тока в процессе ....хранения в холодильнике.. а как понять, перегрелся шоколад или нет? масса была однородная вполнее, оочень мягкая тока...