Владмама.ру Перейти на сайт Владмама.ру Просто Есть

Часовой пояс: UTC + 10 часов


Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 

Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Котлета по-киевски (Мастер-класс)
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщения: 46023
Изображений: 9
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2082 раза
Поблагодарили: 4863 раза
Давался в литовском ЖЖ

Помните ли вы еще советские времена? Советские столовые, где рубль был довольно "долгоиграющий"? В тех столовых, когда в кармане нечаянно залежался рубль-другой, иногда можно было заказать что-нибудь получше, чем суп из капусты, плов из жира с жирной поливкой с кусочками мяса неясного произхождения и компот из сухофруктов. То "что-нибудь получше" - по крайней мере для меня - была котлета по-Киевски.

Как ни странно, она придумана вовсе не в Киеве, а Санкт Петербурге приезжими французскими поварами, которые готовили для русской аристократии в конце XIX-ого - самом начале XX веков. Только гораздо позже, в семидесятых, он стал более популярным и "столовым" ( хотя и одним из более дорогих ), и также стал продаваться как полуфабрикат. В принципе готовить это блюдо ничего сложного: это всего лишь куриная грудка, в которую заверчен кусочек сливочного масла, а сама грудка панирована в сухарях и зажарена во фритюре. Масло делает грудку необычайно нежной, а от жарки корочка становится приятно хрустящей. Сложнее все сделать так, чтобы во время жарки масло не вытекло.

У этого рецепта много вариации, среди которых даже и такой дальний родственник, как Poulet Cordon Bleu, где внутри грудки вместо масла - сыр с ветчиной и приправами. Покажу просто класичесский, вариации упомяну в конце.

Прежде всего, 2-3 часа перед жаркой, нужно подготовить масло. Его формируем в "кусочки формы еловой шишки" ( как советует рецепт, накопанный в интернете ), на таких, чтобы помещались в несильно сжатом кулаке. Их кладем в морозильник, чтобы заморозились в камень. Величина кусочков дальше будет по снимкам видна.

По классическому рецепту грудки нужно отрезать от курицы так, чтобы на них оставалась косточка от крыла. Снимаем кожу, отрезаем все лишнее, что не мясо. Подготовленные они выглядят так:

Каждая грудка, если она отрезана правильно, будет иметь основную, большую часть и малую, гораздо по мягче, которая легко отделяется от первой ( такой куриный аналог filet mignon ). Отделяем их и кладем между двумя листами пергаментной бумаги ( wax paper ). Большую часть бьем плоской стороной "молотка" ( как по русски? ), до половины сантиметра толщины, начиная с середины и двигаясь к краям. Сами края должны быть как можно тоньше, чтобы потом при заворачивании все хорошо закрылось. Малую часть бьем как можно тоньше, но ни в коем случае с дырами по середине. С пергаментной бумагой легче, когда нужно перекласть грудку, иначе пришлось бы отдирать мясо от доски, а это не всегда легко получается. Когда хорошо "побитые", филе будут выглядеть так ( рядом для сравнение еще не битые ):

Изображение
Обе части грудки солим. На большую часть кладем кусочек замороженного масла:


Масло как можно лучше накрываем малой филе, чтобы небыло никаких щелей.:


Тогда все сворачиваем в котлетик класичесской формы:

Котлетик кладем в муку, во взбитое яйцо и в сухари


Все, подготовка закончена. Чтобы синхронизировать все по лучше, можно, пока заворачиваем, накалить масло и сварить в нем картофель для гарнира. Картофель режем на "соломку" толщины 2-3мм ( жюльен, в Америке это называлось бы "shoe string potatoes" ). Жарим в масле, пока не станут хрупкими


Когда зажарятся, кладем на бумажное полотенце, солим.

Котлеты жарим в масле ( 180С ) минут где-то 4-5, пока не покроются румяной корочкой


Класичесский рецепт советует подавать котлету на ломте поджаренного хлеба, с картофельной "соломкой" и зеленым горошком. Для выпендривания можете надеть на косточку бумажную papillote, а горошек подайте в половинке апельсина без мякоти. К блюду хорошо идет импортное пиво

Этикет настаивает, что перед едой нужно осторожно проткнуть котлету у основания косточки, чтобы масло вытекло, и тогда есть ножом и вилкой. Советский вариант - котлету проткнуть вилкой по середине, потрясти над тарелкой и кусать прямо так, чтобы масло по бороде текло.

В любом случае, котлету нужно резать осторожно, внутри полно масла. Если его там нет, значит он весь вытек во время жарки. Хотя это не заметить было бы трудно: все варилось спокойно, и вдруг масло начинает истеричесски бурлить и чернеет.


Вариации:

- перед заморозкой масла смешать его с рубленной зеленью петрушки, чесноком, другими любимыми приправами.
- перед заморозкой смешать масло с варенным яичным желтком, протертым через сито. Конечный эффект будет "желче", и, если хорошо помню, ближе к столовому.
- вместо масла жарить в духовке, опять же, пока корочка не станет светло коричневой
- вместо масла положить мягкого сыра
- на гарнир подать маринованные фрукты: яблоки, сливы, грушы.
Изображение
Изображение
Изображение


Последний раз редактировалось Дайкири 15 окт 2007, 23:59, всего редактировалось 2 раза.

Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
crazy-дизайнер :)
Аватара пользователя
Имя: Jenny
С нами с: 12 авг 2006
Сообщения: 18570
Изображений: 12
Откуда: из моря...
Благодарил (а): 1880 раз
Поблагодарили: 316 раз
Усе, обливаюсь слюнями :lol:
Детки ждут помощи!
Тимофейка Алексеич - прыгающий человечек - 26 января 2005 г.Изображение Киса-Василиса Георгиевна - 22 марта 2014 г.Изображение


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Ищу друзей и единомышленников
Аватара пользователя
С нами с: 12 апр 2006
Сообщения: 378
Откуда: Владивосток-МОСКВА
Поблагодарили: 2 раза
красота, муж чуть не умер, я тоже, но только от разных чувств :D


Вернуться к началу
  Профиль  
 

СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Мой адрес Владмама.ру
С нами с: 15 май 2009
Сообщения: 1453
Благодарил (а): 83 раза
Поблагодарили: 121 раз
ой я ее на экзамене готовила :-) так боялась, что масло вытячет и не сдам, что посолить забыла :-) :-) :-)
Каждый человек в своей жизни должен пройти через это. Разбить чужое сердце. Разбить свое. И потом научиться бережно относиться и к своему, и к чужому сердцу.


Вернуться к началу
  Профиль  
 

СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Мой адрес Владмама.ру
С нами с: 15 май 2009
Сообщения: 1453
Благодарил (а): 83 раза
Поблагодарили: 121 раз
еще вовнутрь кладут грибы в белом соусе ))
Каждый человек в своей жизни должен пройти через это. Разбить чужое сердце. Разбить свое. И потом научиться бережно относиться и к своему, и к чужому сердцу.


Вернуться к началу
  Профиль  
 

СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Главный по тарелочкам
Главный по тарелочкам
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Елена
С нами с: 16 дек 2006
Сообщения: 46023
Изображений: 9
Откуда: Заря
Благодарил (а): 2082 раза
Поблагодарили: 4863 раза
косточку вставлять не стала - делала по-простому

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re:
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Мой адрес Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 22 июл 2013
Сообщения: 1242
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 104 раза
Поблагодарили: 238 раз
Diavona* писал(а):
Усе, обливаюсь слюнями :lol:

аналогично,глядя на фото сейчас


Вернуться к началу
  Профиль  
 

Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 

Найти:

Часовой пояс: UTC + 10 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения