Закваску эту делала впервые, поэтому технология еще не отработана, в голове не все разложено по полкам. Надеюсь, будет делать вместе.

Для этой закваски-стартера требуется пшеничная мука, ржаная мука и вода. Все. Есть и другие виды стартеров – на изюме, крахмале и т.д., но я на них еще не замахивалась.

Нам также понадобится чистая вместительная баночка – у меня было примерно 0.7 л. Баночку очень хорошо промыть и высушить. Обеззараживать не надо – некоторые попадающие бактерии нам на пользу, а от вредных избавимся в процессе. Еще нам нужна мерная емкость с небольшой ценой деления. Детская бутылочка Авент подойдет.

День 1

Отмеряем булылочкой 50 мл (МИЛЛИЛИТРОВ, а не ГРАММОВ!!!!) ржаной и 50 мл пшеничной муки.



Высыпаем в баночку. Наливаем 100 мл теплой кипяченой воды.



Размешиваем. Оставляем в тепле (я ставила около батареи) на 24 часа. Сверху прикрыть салфеткой или полотенцем, чем-нибудь воздухопроницаемым.
Я на баночке сделала «зарубку», чтоб смотреть за уровнем роста.

День 2

В 11 ч утра следующего дня наблюдаю такую картину



Закваска немного выросла. Зарубка начального уровня находится по верхнему краю бумажки. Дальше готовим половину вчерашней порции муки – оба вида по 25 мл, воды 50 мл.

Из баночки вынимаем половину вчерашней смеси – это будет в общей сложности 50 мл воды и 50 мл муки – на глаз, вынутое выбрасываем, и на ее место приготовленную муку и воду. Очень сильно размешиваем, почти взбиваем. Нужно, чтоб смесь обогатилась кислородом, ведь молочнокислым бактериям очень хочется подышать))

ВАЖНО!
Я тормозила именно на вопросе выбрасывания. Мне казалось – ну зачем тратить деньги на муку, чтоб назавтра половину выбросить! Ведь куда проще сразу взять 5 г муки и води и вырастить потихоньку литр закваски! Знающие люди мне объяснили, что в этом есть глубокий химический смысл. Пока закваска не созрела, не развилась до состояния полноценной закваски, в которой содержатся только дрожжи и молочнокислые бактерии, промежуточные стадии заквашенного теста содержат ещё много всяких нежелательных микроорганизмов и бактерий, кишечных палочек, бацилл, гнилостных, вредных, вонючих и т.п.. так что остается половину не использовать, просто выбросить.

ДЕНЬ 3

Утром закваска опять немного подросла. Запах у нее кислый хлебный, значит все идет как надо. Опять повторяем вчерашнюю операцию – половину выбросим, свежих 50 мл муки и воды добавим. Размешиваем интенсивно. Очень хорошо в баночке идет своя жизнь.

Красиво, однако.

День 4

С этого дня я наращивала объемы и занималась селекцией.
Ничего не выбрасывала, только кормила.
Разделила нашу закваску на 2 баночки и стала кормить по-разному.
В первую так и положила 50/50 разной муки и воды, размешала. А вот во вторую положила уже 40 мл ржаной муки, 10 мл белой. Это будет расти закваска для ржаных хлебов. Почему в первой смешала белую с ржаной? Потому что на чисто белой муке закваска очень плохо растет и быстро портится. Поэтому это будет такая универсальная закваска – она годится и для белого, и для ржаного хлеба.

День 5 и 6.

В выросшую закваску № 1 положила 60 мл белой муки и 40 мл ржаной, + 100 мл воды. В ржаную 80 мл ржаной, 20 белой плюс 100 мл воды. Размешала и растет.

На 7 день закваска уже теоретически крепкая (консистенция готовой закваски – как средняя сметана. Цвет – сероватый), может без дрожжей поднять хорошо хлеб. Поэтому я взяла из баночки номер 1 почти всю закваску (оставила только на разведение 2 ст.л.), немного добавила и из ржаной баночки (просто не хватало до рецептурного количества) и испекла хлеб, который по вкусу и консистенции похож на Подольский.

Отложенные 2 ложки закваски – это резерв на разведение. Его надо покормить 50 мл муки и воды, оставить в тепле на сутки, а утром поставить в холодильник. Там она будет жить.
Когда нам понадобится испечь хлеб, мы должны закваску размолодить. Это процесс небыстрый, у людей, которые пекут непрерывно он и идет непрерывно, а у тех, кто время, немного неудобно – закваску надо размолодить за 3 дня примерно до выпекания. Для размолаживание потом.

Этот рецепт давала в своем ЖЖ Людочка (mariana_aga), но его теперь нет, журнал она закрыла, поэтому пользуемся сохраненными сведениями.



340 г спелой закваски
400 г муки (мука хлебная - Алтайская, Увелка..- смотрите на пачке. Еще ображаем внимание на кол-во белка. У нас обычно не больше 10.3 %, а лучше 12-14%. Такая есть - финская, но цена.... Если есть сухой глютен, то кидаем ложечку - клейковина будет развита лучше)
10 г соли
2 ст.л. растительного масла (я брала оливкогово нерафинированное)
200 г воды
Замес и расстойку делала в ХП. Режим - пельмени.
Замесить тесто только из муки, воды и закваски 3-4 минуты,дать ему выбродить полчаса-час. Вмесить соль и масло, вымешать 4 мин.
Сформовать хлеб (лучше в форме. Я формовала просто на противне - хлед растекся очень сильно). Если печете не в форме, то выстелить противень бумагой. Силиконовые коврики здесь не пройдут - хлеб печется при очень высокой температуре.

Дать хлебу 2 часа расстойки в тепле. Я сделала так: нагрела духовку до 50 С, поставила туда стакан с горячей водой для влажности воздуха и выключила. Накрыла пленкой и поставила противень в духовку.

Надрезать (если делаете круглый), смазать кисточкой поверхность водой и печь с паром в течение 25-35 мин при 245 С. Печь с паром - это значит перед постановкой хлеба вылить на низ духовки рюмку воды, потом еще 5 и 10 минут еще раз вылить воду. Или брызгать из пульвелизатора.

В обчем, сегодня повторила на бис, но уже в форме. Поскольку закваски чсегодня наскребла только 230 г, то сделала закладку 2/3 нормы. Кирпичик вышел невысоким из этого кол-ва, но пропеся замечательно. Времени ушло вполовину больше.
Я так думаю, что полная норма теста будет как раз делать стандартную буханку

Из холодильника взяла ложку закваски, которая там стоит на хранении. Поставила на батарея и покормила - в первый раз дала 1 ст.л. смеси муки и 2 ст.л. воды. Через 12 часов еще раз тот же объем, а сегодня утром еще раз, только 2 ст.л. муки и 4 ложки воды. Через час вот она как "разъелась"! Размолодила ее и буду вечером ставить хлеб.

Сегодня делала деревенский французский хлеб на закваске. Очень вкусно!

Дайкири
Какая ты молодец!

Девы, у меня тут скоро образуется излишек закваски - могу дать кому-нить

Прочитала, что закваску надо хранить при температуре до 12 С! Т.е. холодильник не подходит. И чего летом делать? Пока поставила между окошек на кухне эти баночки, но это пока...

Лен! Ты думаешь на нижней полке холодильника больше? Я имею ввиду то место, куда овощи складываем? Что-то мне подсказывает, что примерно так и есть 10-12 С.
У кого есть уличный термометр? Вот бы замерить.

У меня написано, что на нижней полке 5-6С

Дайкири,
купилая муку, наконец-то. Собралась было поставить закваску и сразу вопрос.а в первом "замесе" правильное количество воды? 50 мл? На фотографии в бутылочке налито 100

Ээээ, да, щас исправлю - 100! Т.е. чтоб и муки, и воды был одинаковый объем

Вчера делала пирожки на закваске - не советую.
Сначала они очень сильно надулись, теста я люблю поменьше, а начинки побольше. Тут вышло наоборот - тесто раздулось и начинку всю смяло А утром они быстренько зачерствели.

И еще прочитала совет. Чтоб подстраховаться, можно на начальном этапе положить чуточку молочнокислых бактерий с воду. Я положила немного жидкого концентрата Наринэ

а она может не получиться? (закваска)
И насколько важен температурный режим - обязательно ее на батарее хранить пока выращиваем?

Она может не получиться, да. Бывает, что в муке патогенная микрофлора попалась и угнетает молочно-кислую. Тогда запах будет гнилостный, цвет нехарактерный - зеленый, розовый..



Да нет, я ставила рядом с батареей на полу. Ну чтоб градусов 25 было. На батарею поставила только сразу для запуска процесса.