Фермерский, только пшеничная мука была в смеси 2 сорт, цз и вс
Получился прямо темный-темный

Хлеб сельский

Р Е Ц Е П Т

Опара:
30г закваска пшеничная 100%
60г вода
60г мука пшеничная вс
Смешать и оставить при комнатной температуре до созревания
Тесто:
150 г зрелой закваски 100%
340г пшеничной муки вс / 1 с
45г ржаной обойной муки (ц/з) или ржаная обдирная, сеяная
230-250 г воды
10г соли
Смешать всё кроме соли!
Аутолиз 30 мин
Добавить соль. Замес до средней степени развития клейковины
Брожение ~ 3-4 часа, 1-3 обминки
Формовка подовым или в формах
Расстойка ~1,5 часа при комнатной температуре (или в холодильнике 10 ч - 8°)
Выпечка 250° на камне - 10 мин, с паром и ещё мин 35 - 230° или выпечка в казане 250° 20 мин под крышкой и 230° - 15 мин без

Лена, доброе утро. Подскажите, где можно солод прикупить и льняное семя? Ищу и нигде не вижу. Кстати прикупила муки из полбы с высоким содержанием белка -15,%.
Из этой муки какой хлебушка лучше испечь, Рецепт и её лучше смешивать с другой мукой?

Venice,
Семя льна я покупала несколько раз в аптеках

Есть на ярмарке, еще видела в Зеленых кирпичиках в отделе для диабетиков. Там же солод был. Раньше в Черемушках на 1 этаже был отдел, но переехали. Куда не знаю.

В кирпичиках точно есть. Только от туда

лен есть в аптеках, да
солод беру в сп, у кладовочки здоровья
с полбой дела не имела, вообще не знаю как и что

Vesn@,
Пашка,
Дайкири,
Спасибо, девочки.

Лена, подскажите по закваске пшенично-ржанной, на какой лучше делать пшеничной муке: в/с, 1 или 2 сортов?

лучше пониженной сортности - на 1 или 2 без разницы
смысл в том, что в\с отбелен и освобожден от всего, на чем могут жить микроорганизмы, она выхолощена и стерилизована, поэтому используем муку, в которой если что-то живое, что дает питание и имеет микрофлору
я иногда от всякой муки кладу по жменьке, включая овсяную, гречневую, цельнозерновую или что там найдется, даже можно солода белого туда сыпануть. Это все корм

Добавлено спустя 3 минуты 6 секунд:
Сегодня получился эксперимент спонтанный. Замесила вечером колобок на фермерский флеб, думала поставить на ночь в холод на расстойку и благополучно уснула. Ни разу не перемешала, только в 10 утра вспомнила, что в ХП ведерко стоит Открыла - тесто уже перекисло, конечно, верхушка вогнулась. Ну что делать, не выбрасывать жыш Разогрела духовку и к ведерке этом выпекла как есть. Хлеб чудесный как по мне - ноздрястый, темный и кислый умеренно

... и хруст хранцузской булки... на закваске



https://urnise.wordpress.com/2018/11/12/french_bread/

Пшеничный хлеб на закваске с красным солодом и квасом

Хлеб силезский (ржано-пшеничный)

Отрубной

Тартин со льном и кунжутом (закваска)





На мой вкус пресноват. Хочется больше соли и кислоты. Но хлеб интересный - много зерен, пористый, расстойка в холоде всю ночь и выпечка без предварительного разогрева заготовки

Падерборнский крестьянский хлеб (Paderborner Landbrot) в хлебопечке

Добавлено спустя 3 минуты 31 секунду:
Закваска:
290 гр. ржаной муки
290 мл. воды
30 гр. стартера

Стартер подкормить одинарным способом и оставить на 16 часов.

Для 1 булки:
500 гр. закваски
245 гр. ржаной муки
120 гр. пшеничной муки 1 сорта
255 мл. воды
15 гр. соли

Соединить все составляющие и вымешивать тесто 5 минут. Тесто получается мягкое, в шар не собирается. Быстро спадает со скребка. Оставить тесто на пол часа отдохнуть.


Форму (25 см. в длину) смазать сливочным маслом. Мокрой рукой переложить тесто в форму и разровнять. Оставить до увеличения объема в 2 раза.


Нагреть духовку до 250 градусов. Не забываем про пар в духовке. Для того, чтобы создать пар нужно поставить вниз духовки пустую емкость(второй противень), которая будет прогреваться вместе с духовкой. Как только вы поставили выпекаться хлеб в духовку, надо в эту емкость вылить стакан горячей воды и быстро закрыть дверцу. Так правильно создается пар в духовке. Только осторожно, не ошпарьтесь паром. Выпекать хлеб первые 15 минут с паром, затем выпустить пар/убрать емкость с водой, снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 50-60 минут до готовности.


Готовый хлеб остудить на решетке.

-----------
ДЛЯ ХП - все сложить в дежу и выставить режим "ржаной хлеб" (3 ч 30 мин)
Очень хорошо и ровно растет, удобный хлеб

Картофельный хлеб на ржаной закваске





Добавлено спустя 2 минуты 41 секунду:
Благодаря картофельному пюре хлеб получается очень вкусный и дольше не черствеет.

Для ржаной закваски:
210 гр. ржаной муки
210 гр. воды
25-30 гр. ржаного стартера

Стартер подкормить одинарным или тройным способом.

Для 1 булки:
350 гр. готовой ржаной закваски
125 гр. вареного картофеля
150 гр. воды
1,5 ст. л. патоки или меда
125 гр. ржаной муки
200 гр. пшеничной муки 1 или 2 сорта
10 гр. соли
2г сухих дрожжей

Картофель сварить, растолочь в пюре без воды и дать немного остыть. Из всех составляющих замесить тесто. Тесто получается довольно мягкое. Оставить на пол часа отдохнуть. Спустя полчаса перемешать еще раз тесто в комбайне. Этот хлеб хорошо выпекать в прямоугольной форме для кексов. Но так как моя форма сегодня была занята, то я поставила тесто расстаиваться в корзинку для расстойки.( Учитывая, что тесто получается довольно мягкое, мне пришлось добавить немного муки на подпыл рабочей поверхности (примерно 40 гр.), чтобы сформировать шар.) Тесто оставить на расстойку на 2 часа, пока объем не увеличится в 2 раза.


Нагреть духовку до 250 градусов. Не забываем про пар в духовке. Для того, чтобы создать пар нужно поставить вниз духовки пустую емкость (второй противень), которая будет прогреваться вместе с духовкой. Как только вы поставили выпекаться хлеб в духовку, надо в эту емкость вылить стакан горячей воды и быстро закрыть дверцу. Так правильно создается пар в духовке. Только осторожно, не ошпарьтесь паром. Выпекать хлеб первые 10 минут с паром, затем выпустить пар/убрать емкость с водой, снизить температуру до 200 градусов и выпекать еще 45-60 минут до готовности.


Хлеб резала теплым, но все равно структуру хорошо видно

Отличный ржаной хлеб с семечками. Очень удобный.





Смешать все ингредиенты, замесить на Пельменях, расстоять в деже 4 часа, включить выпечку и готово!

Для закваски:

15 грамм ржаного стартера
60 грамм ржаной муки
100 мл воды

Все смешать,накрыть пищевой пленкой, оставить при комнатной температуре минимум на 6- 8 часов.

Для основного теста:

вся закваска
200 грамм пшеничной муки
300 грамм ржаной муки
30 грамм меда
30 грамм семечек подсолнечных
10 грамм соли
350 мл воды

Лена какого диаметра у тебя круглая бамбуковая тарелка для расстойки?

24 см
Ротанговая

Полезная информация