Чуть детальнее:
1. На чем выпекать?
Нельзя говорить, что можно выпекать только на силиконовой коврике, а не
на бумаге (смажьте противень тончайшим слоем растительного масла, прижмите бумагу и разгладьте скребком, как если бы вы клеили обои, без пузырей; главное, чтобы масло не попало на верхний слой бумаги). Приспособиться можно ко всему, было бы желание работать на результат, а не на поиск отговорок. И на бумаге, и на силиконовой коврике, и на перфорированном коврике для песочки, и на тефлоновой бумаге.

2. Газ? Конвекция? Под?
Нельзя говорить, что на газу нельзя выпекать. Приспособиться можно к ЛЮБОЙ, даже самой дурной духовке. Но на это нужно время и много продуктов. А кто сказал, что будет легко? Я не могу дать вам панацею на вашу духовку - я не гадаю по фото и по названию техники. Это уже ваша индивидуальная работа. Меняя температуру буквально по градусу; включая и выключая конвекцию, а то и саму духовку; переворачивая противень или просто приоткрывая духовку; танцуя с бубном танец африканских шаманов - все методы хороши и надо пробовать, ставя один противень за другим, фиксируя результат в тетрадке с тех заданиями. Выводя свою личную формулу. И заверяю вас, то, что у вас получится, именно ваши движения шаманского танца, вашей подруге/другу могут совершенно не помочь, а навредить даже. Техника индивидуальна. Практически: «Как я узнаю, что это моя духовка?» - «Она захочет убить твои макарон»...
Начните с минимальной температуры, поднимая с каждым новым противнем ее на 5С. Нагревайте до максимума и выключайте. Крутите-вертите.. ищите выходы, а не «супер единый верный рецепт, который все шефы производственники прячут и чахнут над которыми, как кошей над златом».

3.Яйца:
Вы заметили, что иногда стоит термин «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании. Плюс, для чего это нужно — чтобы уровнять баланс жидкости в них содержащейся. Каждая лишняя капля влаги вредит будущему результату.
Если храните такие белки - Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже (но не от дополнительной влаги) и лучше взбиваются.
Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно — вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.
Я белки не состариваю.

4. До какой степени взбивать белки перед сиропом? Белки нельзя перевзбить — иначе ваш сироп не сможет соединиться с белками и осядет карамелью на дно. И нельзя недовзбить, иначе эта маленькая пена не сможет подхватить карамель и результат будет такой же. Пена должна быть лёгкой и полностью закрывать жидкую, ещё недоразвитую часть (минимальное количество) на дне.

5. От чего образуется полость под крышечкой макарон? В том числе и от взбивания — если вы взбиваете меренгу на слишком высокой скорости; от замеса, если вы слишком «жестко» взбиваете и попадает много воздуха; от не правильно выбранного температурного режима.

6. Сушить или нет миндальную муку? Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование «la collerette» — «воротничка». Это не всегда делать обязательно — к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая — то надо.

7. Текстура готового теста: Правильно вымешанное тесто должно мягкой лентой опускаться с лопаточки обратно в миску, а след от нее очень медленно расходиться. Если не расходится совсем — вы еще не домешали и у вас будут «пики» во время отсаживания теста, которые не разойдутся; если слишком быстро расходится — вы перемешали, и ваши готовые macarons будут плоскими.