Это чиабатта из книги Даниэля Лидера "Local Breads". Делается на биге, имеет влажную структуру. Оптимально - нужно иметь муку с высоким уровнем протеина (12-14 %), у нас такая встречается редко, я видела только Муллен Парас. Из обычной хлебной муки получается более мелкодырчатая мякоть.

Бига
2 г сухих дрожжей
65 мл теплой воды
100 г неосветленной хлебной муки (сильной муки, муки с содержанием протеинов 12.5%)


Тесто
готовая бига 167 г
10 г сухих дрожжей
425 г теплой воды
500 г хлебной муки (смотрите, чтоб было написано, что это хлебная мука)
1,5 ч.ложки соли
мука для посыпки противня и хлеба сверху

На ночь делаем бигу.

Смешать дрожжи с водой, хорошо размешать до полного их растворения. В стеклянной миске смешать муку с дрожжевой водой, хорошо помешивая, тщательно, так чтобы получилось довольно мокрое тесто, кусочек будет размером с грецкий орех. Выложить его в миску, плотно закрыть миску пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник. Утром тесто увеличится вдвое, будет размером с апельсин, в пузырьках и пахнуть слегка кислым.

Утром
Вынуть тесто из холодильника.
Отмерить теплую воду в большую миску, сверху посыпать дрожжи и размешать до полного растворения дрожжей. Смешать с бигой. Смешивать аккуратно лопаткой до простого смешивания, потом добавить растворенную соль и муку, по одной четверти за прием: добавить муку, размешать, еще добавить, размешать и так до конца. Размешивать так, чтобы мука вся смешалась. Тесто будет мягким, но очень липким.

Вымесить в миксере с помощью крюка на миксере на средней скорости минут 15. Хлебопечка и вручную не пойдут - крюк или насадка "гитара".
Тесто будет липким и не отставать от стенок чашки миксера (муку не подсыпать! чем больше влажность, тем более качественным будет мякиш). Время от времени останавливайте миксер и при помощи скребка соскребайте тесто. Увеличьте скорость до максимальной и вымесите до тех пор, пока тесто не станет более однордным - около 3 минут.
Далее сделайте "оконный тест": растяните кусочек теста на просвет. Если у вас получилось окошко, значит тесто готово. Похоже, как выдуваете пузыри из жвачки. Если тесто рвётся, значит надо дополнительно месить ещё минуты 2-3.

Выложить тесто в смазанную маслом большую миску, закрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место до увеличения размера втрое - это 3-4 часа. Когда тесто поднимется, оно готово к формированию и выпечке. Тесто должно очень мягким и шелковистым.

Формование
Противень посыпать мукой. Осторожно перенесите тесто одним куском. Будьте осторожны, старайтесь его сохранить таким пузырчатым какое оно есть. Смажьте руки мукой, посыпьте слегка сверху и осторожно поднимите каждый конец, аккуратно потягивая его в разные стороны в виде прямоугольника 10 на 30 см.
Или разделите пополам и сформуйте 2 буханки. Тогда их надо разместить на разных противнях. В середине тесто должно быть не больше 4 см толщиной.
Дать хлебу подойти еще в два раза в течение 40 минут.

Духовку разогреть до 245 С. Перед самой выпечкой просуньте руки под каждый конец хлеба, приподнимите чуть-чуть и слегка сдвиньте к центру. Это позволит буханке подходить равномерно в духовке. Хорошо посыпать поверхность мукой и выпекать.

Выпечка
Поставить в духовку на дно емкость с кусочками льда.
Выпекайте чиабатту минут 30 или до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки и полностью остудить.

Ой! Ленусь большое спасибо!! Прям для меня так приятно
Теперь пойду на поиски нужной муки. Для теста думаю если хлебная то Макфа пойдет, а вот неосветленная Нигде не видела такую??

Если найдешь Муллен Парс - я брала в Реми как-то - в 1 кг пакетах - посмотри там процен протеина. Был примерно 12.5 вроде как. Но она дорогая. А так - бери хлебную Макфу. Мяких уже, конечно, не такой дырчатый будет, но нормально получается

Дайкири
Видела в какой-то теме девочки говорили, что на фадейке есть смесь для чиабатты. Может туда съездить?? Тогда ее как?? Просто в муку добавить?
Еще купила дрожжи Гастрономовские на них просто написано "дрожжи активные сухие" не пробовала ты такие в использовании?

смесь - это смесь. Можешь и из нее печь - но это не то будет совершенно. Там те же добавки-присадки-улучшители, как у промышленного хлеба. В СП по выпечке в какой-то была вроде эта смесь. Там просто смешал и пеки. Тогда тебе нге надо вымешивателей.
Дрожжи такие не пробовала - беру Воронежские. Но по описанию пойдут.

Дайкири
Ураааа! Я купила седня муку Муллен Парас особенно и не исккала..она у нас на Давыдова спокойненько продается!