Опара
- 120 мл тёплого молока
- 15 г свежих дрожжей или 7 г сухих (я беру САФ момент)
NB. Чем больше в тесто кладете масла, яиц и изюма, тем сложнее его дрожжам поднять и тем больше дрожжей требуется. - 1 ст. л. сахара
- 1 ст. л. муки
Тесто
- 100 г сл. масла, комнатной температуры
- 2 яйца
- 2 желтка
- 1/3 ст. сахара
- 3 ст. муки (лучше хлебопекарной, если найдете — Манитобу)
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ст. изюма, цукатов, орехов, замоченных в алкоголе
- 1 желток + 1 ст. л. молока для смазки верха (если будет глазурь, то верх не мажем — кладем сверху просто кусочек масла)
- сахарная пудра или глазурь белковая
Опара
Растворить дрожжи в тёплом молоке. Всыпать 1 ст. л. сахара и муки, хорошо перемешать.
Накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на 20 мин. Я поставила в нагретую МВ.
Тесто
Просеять всю муку с солью. Растереть масло с сахаром, добавить яйца, отдельные желтки и подошедшую опару. Постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Оно не должно быть таким сильно крутым но в то же время, уже не прилипать к рукам. Вымесить на столе не меньше 10 минут. Я все закинула как водится в ХП и та месила все сама на режиме «Пельмени». Но режим 20 минут, а я отмесила 10 и остановила.
Вот такой шар получился сразу после перемешивания компонентов.
Положить в смазанную маслом посуду, накрыть и оставить подходить в тёплом месте 1,5-2 часа (должно увеличиться больше, чем в 2 раза. Это я тоже делала в ХП в режиме Тесто — 2.20 ч)
Подошедшее тесто обмять и добавить в него изюм, орехи и цукаты, предварительно обваленные в небольшом количестве муки — это чтоб не оседал изюм на дно. Слегка вымесить.
Промаслить и застелить дно и стенки 15-см формы пергаментной бумагой, оставляя «воротник» бумаги выше формы на 8-10 см. Можно использовать и форму больше, но кулич просто будет ниже.
Выложить тесто в приготовленную форму, накрыть и оставить еще не менее чем на 1 ч на расстойку. За это время тесто должно опять высоко подняться.
Вот так можно выпекать в керамических кружках
Выпечка
Разогреть духовку до 190°C. Смазать верх кекса желтком, смешанным с молоком. Выпекать 15 мин. при этой температуре, затем уменьшить температуру до 165-170°C и выпекать ещё 20-30 мин., проверяя на готовность лучиной. Если делаете много мелких кексов, то время немного уменьшается — старайтесь не пересушить. Я сделала 1 побольше и 4 маленьких в обычных керамических кружках.
Готовый кулич остудить 10 мин в форме, а затем на столе или решётке. Присыпать сахарной пудрой или сделать белковую глазурь. Или глазурь из пудры, белка и лим. сока.
Можно в тесто положить шафран — тесто получится вот такое жёлтенькое
Дайкири писал(а):
Можно приготовить кримчизовую глазурь. Она сидит шапочкой и не течет
- 250 г сахарной пудры
- Сок половины небольшого лимона
- 1 ч. л. кримчиза (я брала Раму крембонжур «Нежный творог»)
Общие правила выпечки куличей
При выпечке куличей необходимо помнить следующее:
- Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
- Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
- Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
- Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз — когда добавлены все продукты, в третий раз — когда тесто уложено в формы.
- Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
- Кто любит легкие, то в готовое тесто кладут 10 взбитых в густую пену белков, размешивают их хорошо с тестом и кладут тесто опять в кастрюлю, ставят в теплое место, где оно еще раз должно подойти. Кто же любит куличи более плотные, белков не надо класть.
- Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.
- Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
- Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
- Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
- Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг — 45 минут, массой 1,5 кг — 1 час, массой 2 кг — 1,5 часа.
- Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
- Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
для памяти