Неплохая статья про заливное. Особенно понравилась идея с яйцами (заливное делается в скорлупе от яиц, потом очищается и получаются такие "яички"))))
http://www.7ya.ru/pub/article.aspx?id=6196
Если надо, скомпаную тот материал, который год назад рыла про холодец (полезные советы, как варить) и выложу здесь). Так что, кто собирается совершать сей кулинарный подвиг лично, могу подсобить полезными материалами и информацией))))

Таня, мне, пожалуйста, все про холодец. Заливное из языка делаю, теперь буду холодец одолевать

Шикарная статья, хочу такие яйца

Про холодец. Копирую то, что у меня было когда-то нарыто.
Итак, берем кастрюлю большую. Тщательно моем щеткой ноги (свинские, ес-но) и мясо. Укладываем на дно плотненько. Наливаем в кастрюлю холодной воды так, чтобы она на 3 пальца покрывала мясо-кости. Доводим до кипения, снимаем пену и держим под крышкой на самом малом огне часа 2.
По истечении этого времени снимаем аккуратно ложкой лишний жир (в помойку его!). Солим (солить нужно достаточно много - на предложенные пропорции начинаем со стол. ложки без горки, далее по вкусу. Бульон должен быть хорошо соленым, недосоленый холодец - БРРРРРР. Пробуйте только остывший бульон!)
Кроме того кладем морковку и луковки. Луковки можно положить в шелухе (мытые ес-но!). Кладем корешки пертушки. Довариваем еще 1,5-2 часа на самом медленном огне. В конце кладем душ. перец и лаврушку.

Вынимаем ноги-мясо. Процеживаем бульон.

Мясо тщательно разбираем, оставляя нараящиеся вам хрящики. Режем мелко ножом. Смешиваем с бульоном. Выдавливаем, по желанию, в бульон 2-3 зубчика чеснока, доводим почти до кипения и выключаем. Когда булон с мясом остынет до комн. темпы - еще раз снимаем жир, перемешиваем и разливаем в формы.
Убираем в холодильник.

- На соль пробовать только холодный бульон. Он должен быть хорошо соленым.
- Луковку можно не чистить от шкурки - это придаст красивый цвет бульону.
- Обязательно снимайте жир с бульона.
- Ножки развариваются до мельчайших костяшек - они оголяться. Это признак готовности. Из ножек в холодец можно брать вкусные хрящики
- Если вы любите поменьше желе - можно налить воды на 2 пальца.
-готовить на самом малом огне под крышкой - много выкипает.
- категорически нельзя подливать воду
- После того, как разольете по форме - ставте просто в холодильник, категорически не в морозильник.
- если хотите выложить форму яйцом-петрушкой морковкой нужно заливать в 2 приема - сначала 2-3 мм, выложив "красивости" Дать застыть, потом залить остальное. Иначе все всплывет
- Хрен хорошо смешивать в пополаме со сметаной.

И еще. Холодец ОТЛИЧНО снимает на след. день похмельный синдром.
Ноги сначала замачивают в холодной воде на сутки..потом бреют и тщательно скоблят ножом до белизны

ЗАЛИВНОЕ МЯСО

Варим мякоть до готовности, в конце варки солим, бросаем лавр и перец, лук и морковь. Мясо разбираем. В бульон давим чеснок и добавляем желатин - на 15гр 2 стакана бульона.(я примерно на глаз добавляю). Остальное все точно так же, разбираем мясо и заливаем через ситечко бульоном. Застужаем. Едим)))))

Заливной же язык готовится по этому принципу тоже. Варим его долго. Язык около 800гр веса варим пару часов, пока не станет мягким при проколе ножом. Горячим вынимаем его, сразу же под холодную воду и снимаем кожицу (она так легко снимется). В тех местах, где она не снялась - может случится и такое - срезаем ее ножом. Язык режем на симпатишные ломтики, выкладываем на блюдо. Вокруг нарезаем морковочку, раскладываем листики петрушечки. А бульон осветляем так...
Бульон пусть тихонько кипит. Мы в это время взбиваем сырое яйцо с капелькой уксуса и выливаем в бульон. Выключаем газ. Через некоторое время свернувшееся яйцо осядет и останется прозрачный бульон. В него мы добавим желатин и выльем на ломтики языка.

Какое мясо?
Вариантов может быть несколько. Моя мама обожает из свиной голяшки - ну любит старушка жирненькое и холестерина не боится. На работе почти все варят из петуха - тоже вкусно, но как подумаю, что надо мелкие косточки вынимать - бррррррр)))
А я похожа на героя фильма "Старики-разбойники" в исполнении Юрия Никулина. Помните, его герой говорит на кухне героине Ольги Аросевой - "А я не так готовлю студень. С утра еду на рынок и покупаю телячью ногу. Да не забываю попросить ее разрубить. А потом варю долго с морковью и лавровым листом..."

Так и мы с утреца купим телячью ногу. Вернее, ее голень, голенку, голяшку - назовите как хотите. вкус от этого не изменится. К ней возьмем с килограмм мяса, срезанного с такой же голени, и так называемый "крючок" - это часть голеностопного сустава коровы с ахилловым сухожилием.
Фу, как невкусно звучит!!!
Замочим это все в холодной воде на пару часиков.
Теперь промываем хорошенько и зачищаем грязные места ножом - это все-таки по земле ходило.
Кладем все мясо и кости в большущюю кастрюлю (у меня для холодца отдельное ведро эмалированное). Заливаем водой и кипятим минут 5.
Теперь воду сольем (из гигиенических соображений).
Вновь промоем кости и мясо и зальем водой теперь уже окончательно. Вода должна покрыть мясо и еще на ширину ладони быть выше его.
Мясо закипело? Снимите пену, уменьшите огонь и варите долго, часов 5, прикрыв крышкой (полностью не закрывать).
Вода должна слегка булькать. но не в коем случае не кипеть!!!
Через 5 часов посолите по вкусу и положите очищенную луковицу целиком, морковку целиком, лавровый лист, штук 5-6. перец душистый горошком с десяток, гвоздичку 5 штук...
Еще часик варим.
Посмотрите "крючок". Если он весь развалился на суставы - мясо готово. Оставьте слегка остыть.
Выньте мясо и разберите - я не люблю хрящи и пленочки. Мой холодец только из мяса.
В бульон бросьте рубленного чесночка - зубка 3-4. Пока разбираете мясо, бульон впитает аромат чеснока.
Теперь разливайте бульон на мясо через ситечко, чтоб не попали кусочки чеснока и перец.
Остудите и в холодильник. Через 8-10 часов холодец застынет.

а я варю всю ночь на самом медленном огне, томлю- утром раскладываю мясо, оно уже все отделилось само, и заливаю горячим процеженным бульоном- на балкон- через 3 часа уже застывает-всегда супер!

От себя добавлю еще, просто замечательно снимать лишний жир (не люблю корку жира сверху на холодце - беее), простыми бумажными салфетками, лучше всего - белыми. Только их нужно много - кидаете салфеточку сверху на бульон и снимаете, следующая пошла))))

а я снимаю жир ложкой на застывшем продукте ) очень быстро и без лишней суеты.
и люблю больше всего куриный.

у нас в семье тоже всегда готовился куриный, он более диетический, хотя принцип тот же, Таня, спасибо

Еще одна заливная закуска - рыбный торт (кто сподобится, хоть расскажите потом, каков эффект)))
http://www.liveinternet.ru/users/735975/post10613546/

"Какая гадость эта ваша заливная рыба!...Хрену к ней не хватает..."(с)))))

А мы приготовим совсем не гадость, а просто сладость и нямкость))))

ЗАЛИВНОЙ РЫБНЫЙ ТОРТ

Варим рыбный бульон из голов, хребтов и плавников крупной рыбы, карпа, судака. Варим по всем правилам - после закипания снимаем пену, дальше уменьшаем огонь, в конце варки кидаем луковицу и морковку, солим, добавляем специи - перчик, лаврушку. Охлаждаем бульон и процеживаем через сито. Отвариваем в нем кусочек красной рыбы или карпа, судака, что есть у вас. Вынимаем и остужаем.
Теперь осветляем бульон (его должно получиться примерно 1,2-1,3л, это зависит от объема формы, в которой будете готовить)- взбиваем яичный белок со столовой ложкой уксуса, вливаем в кипящую уху, варим около 3 минут. Когда остынет, то процеживаем через марлю - прозрачно получается.
Отливаем 2 стакана бульона, разводим в нем желатин (так, как указано на пакетике с желатином).
В форму выливаем это желе и всыпаем баночку маслин без косточек, предварительно слив тщательно весь рассол.
Как только этот слой застынет, готовим следующий. Отварную рыбу разбираем на кусочки, вынимая все косточки. Смешиваем с горстью клюквы. В еще двух стаканах бульона разводим желатин, смешиваем с рыбой и заливаем следующий слой.
И последний - отварные кольца кальмара и 1 стакан рыбного желе.
Когда весь торт застынет, на несколько секунд окунаем в горячую воду и переворачиваем на блюдо.
Вот теперь-то и понадобится хрен, без него таки невкусно))))

ЗАЛИВНОЕ АССОРТИ ИЗ ИНДЮШАТИНЫ

Варим сначала бульон - снимаем все мясо с двух крыльев индюка, кости кладем в два литра воды, туда же лаврушку, перец-горошек и соль по вкусу. Варим.
А снятое мясо прокручиваем в мясорубке, солим-перчим, вбиваем яйцо и вымешиваем плотный фарш.
Из готового бульона вынимаем кости. Бульончик кипит тихонечко, чуть видно. Формируем аккуратные фрикадельки и варим до готовности.

Приступаем непосредственно к заливному.
Форма на 1,5-2 литра для кекса. Отливаем стакан бульона, растворяем в нем полную чайную ложку быстрорастворимого желатина, процеживаем через марлю.
В форму вливаем немного бульона и ставим на 10-15 минут в морозилку, чтобы первый слой быстро "схватился". Не передержите, иначе желе возьмется льдом и не застынет!
Тем временем сворачиваем 8 рулетиков из тонко порезанной ветчины (в идеале индюшиной, но можно и обычной, какую купите). Намазываем ветчину тертым сыром с чесночком м майонезом, сворачиваем рулетиком.
На застывшмй слой ставим рулетики вертикально, прислонив их по стеночкам. Промежутки занимаем зеленым горошком. Вливаем остатки желе из того стакана бульона. Ставим застывать в холодильник часа на 2, чтобы слой хорошо взялся.
Снова отливаем стакан бульона, растворяем в нем чайную ложку желатина.
Следующий слой выкладываем фрикадельками, заливаем желе, ставим застывать.
Еще раз готовим стакан бульона и заливаем слой отварных шампиньонов. И вновь пусть застынет.
Последний слой делаем так - в готовом стакане бульона и желатина размешиваем столовую ложку тертого хрена со свеклой. Получается красивый розовый слой приправки к заливному. Ставим застывать окончательно.
Перед подачей на стол, окунаем на долю секунд в горячую воду и переворачиваем на блюдо.
http://www.liveinternet.ru/users/735975/post14578600/

Хочу попоросить совета у тех, кто любит куриный холодец. Что, если для желирующего эффекта использовать куриные лапки, а мясо взять не куриное, а ту же свинину, или свиниу с курицей 50 на 50. Заранее спасибо.
PS Боюсь, что муж снова будет ругаться, что слишком постно будет

ну это понятно, что от свиной ноги будет вот такой слой жира, не... я думала просто мяса филе, для вкуснотищи. Джейси, а какую ты пропорцию воды к курице берешь

Девочки! Ужасно растроенная я!!! Сейчас вернулась с базаров. Лапок куриных ент, вообще, нигде и не будет. Как вариант предлагают индюшачьи голени или свиные ноги, но у ногами все понятно, как вы думаете: индюшачьих голеней хватит джля желирования???? Может, кто делал?

на Луговой вообще голяк... Джейси, что у меня есть... есть кость с задка свинины и такая же говяжья, кругленькая такая, могу купить свиную ногу и эти индюшачьи, основное мясо все равно будет курятина. Как мне лучше сделать, посоветуй, пожалуйста, чтоб без желатина обойтись

Джейси, а ты не смотрела на эти индюшачьи голени: они с или без ног, я даже внимания на них не обратила

Я взяла 2 свиные ноги, индюшачью голень(тетка на базаре посоветовала).. кстати никаких лап ятам не заметила... неверное не надо. и 1 куринный окорочек. первый раз буду варить холодец, и пусть только попробует не получиться

Девочки, а какой срок жизни у холодца???