Почему платим? В диетологических центрах для клиента обычно подбирают индивидуальный рацион, детально расписывающий, что именно нужно есть, сколько и когда. Многие пациенты верят в волшебную силу диет и считают их абсолютно необходимыми. Только не знают, какую предпочесть, вот и обращаются за рекомендациями.
Что получаем? Жёсткие диетические предписания невозможно соблюдать долго – всё время хочется неположенной еды. Обычный результат таких ограничений – недовольство рационом, замедление расхода энергии, угроза срывов, дурное настроение… А ведь диета – лишь полдела. Не менее важен настрой, желание менять свою жизнь к лучшему. Долго так продолжаться не может.

Экономное решение. Гораздо эффективнее учиться выбирать полезные и некалорийные продукты, нарабатывать новые пищевые привычки и делать их нормой жизни. Тогда и вес снизится, и настроение не пострадает. Как и где этому научиться? На приёме в обычной поликлинике, читая книги диетологов и врачей. Выйдет гораздо дешевле.

Почему платим? Психотренинги практикуют не во всех, но во многих похудательных центрах. Например, человека, который хочет постройнеть, ставят в центр круга, а остальные участники ходят вокруг и рассказывают ему, как он ужасен. Или другой вариант: на сеансах клиенты жуют вкусности, но не глотают, а сплёвывают в мешочек. И смотрят потом, сколь неаппетитным становится любимый торт или конфетка. По замыслу разработчиков, такие сеансы заставляют человека возненавидеть свою полноту и отучают от лакомств.

Что получаем? Всё это помогает похудеть в лучшем случае лишь некоторым людям и лишь на время. Проблема лишних килограммов, безусловно, имеет психологические корни. Но они не в распущенности людей, их лени и безволии. Чаще всего причина в низкой самооценке, отсутствии интереса к жизни, неумении общаться. Сильно повышает роль еды, особенно лакомой, тревога. Переедают люди и из-за скучной, однообразной жизни. Наконец, полнота может быть психологически выгодна. Например, она помогает неуверенной в себе женщине защититься от общения с мужчинами или придаёт человеку солидности, осанистости.

Экономное решение. Стоит обратиться к психотерапевту и месяца два-три позаниматься в терапевтической группе, решая психологические проблемы, которые на первый взгляд напрямую не связаны с полнотой. Часто при таком раскладе человек худеет, даже если не ставил такой цели. А уж если есть такая задача и соблюдается диета, то вероятность стойкого снижения веса стремится к 100%! Ну и, естественно, стоит эта работа дешевле, чем в модном похудательном центре.

Почему платим? Абонемент в спортклуб – удовольствие недешёвое. Ещё дороже стоят индивидуальные занятия с тренером. Инструктор помогает подобрать упражнения, чтобы были задействованы все группы мышц, а за занятие тратилось побольше энергии. Возможно, некоторым это поможет полюбить спорт и сделать его частью жизни.

Что получаем? Занятия в фитнес-залах по часу-полтора 2–3 раза в неделю не ведут к достоверному снижению веса у большинства тренирующихся. А вот из-за утомления, дискомфорта, боли в мышцах после ударных тренировок многие бросают занятия уже через месяц.

Экономное решение. Пешие прогулки, оздоровительная ходьба, нагрузки средней интенсивности в сочетании с маложирным питанием ведут к снижению веса в среднем на 1–1,5 килограмма за месяц. И никакого насилия над собой!

Некоторые люди считают: если дорого – значит, работает! Для других высокая плата – ещё и прививка от малодушия. Уж если потратился, надо терпеть: соблюдать диету, тренироваться. Вот и получается, что плата за похудение становится одним из механизмов его эффективности. Одна беда: работает этот механизм, только если веришь в него. То есть оплачиваем мы не столько профессионализм доктора или эффективность метода, сколько свою мечту и веру в успех.

Увы, этот феномен имеет и обратную сторону. Представьте, что будет, если спустя несколько месяцев вес снова начнёт расти? Выходит, несмотря на потраченные деньги, ничего не получилось? И человек совсем слаб и малодушен? Всё это приводит к развитию и углублению комплексов. А они, в свою очередь, к тому, что похудеть вновь становится ещё сложнее.

Конечно, платить или не платить, за что и как много каждому из нас надо решать самому. Главное – понять, что для похудения это необязательно. Лучше снижать вес медленно, постепенно осваивая эту премудрость, выбирая в первую очередь те способы, которые дают оздоровительный эффект и соблюдение которых не снижает работоспособность и качество жизни. Во всех этих тонкостях не так и сложно разобраться.

Массаж. В теории некоторые его виды активизируют расщепление жира в мышцах. На практике сам по себе, без соблюдения диеты, он неэффективен. Не доказаны и преимущества экзотических (и дорогостоящих!) разновидностей массажа, которые предлагают в салонах перед общим оздоровительным массажем, который вам сделают в ближайшей поликлинике. В той же мере полезен и самомассаж, джакузи и так далее.

Иглоукалывание. Нет научных данных, что от сочетания «диета + иглотерапия» больше проку, чем просто от диеты. Многие специалисты считают, что тут всё завязано на психологии: веришь – поможет, не веришь – нет.

Таблетки. В лучшем случае они процентов на 20 усилят эффект диеты. Но при отмене препарата вес может быстро восстановиться. Добавьте к минусам дороговизну лекарств и большую вероятность побочных эффектов.

Медики утешают: можно и нужно. Ведь шоколадный «запой» (равно как конфетный, пирожный и булочный) чреват не только диабетом и ожирением, но и проблемами с сердцем и сосудами, нарушениями пищеварения, ослаблением иммунитета (из-за избытка сахара вытесняются многие полезные вещества). Не говоря уже о том, что тяга к сладкому может перерасти в зависимость сродни наркотической: шоколад, печенье и иже с ними стимулируют выделение эндорфинов – гормонов радости. Длится этот эффект недолго, но мозг запоминает, что «осчастливили» его именно сладости, и требует добавки. И все бы ничего: все-таки конфеты – это не водка с сигаретами, но со временем допинга требуется все больше и слезть со сладкой «иглы» все труднее. Однако нет ничего невозможного!

Шаг 1. Забудьте о соках из пакета и сладкой газировке. Эти напитки просто кишат сахаром! В одном стакане сока – 5 и более чайных ложек сахара, в газировке – до 8. К тому же в них полным-полно красителей, ароматизаторов и прочих вредностей. Жажду утоляйте обычной водой или чаем без сахара, а соки из пакета замените на свежевыжатые (опять же без сахара).


Шаг 2. Откажитесь от полуфабрикатов, сосисок, солений и маринадов – в этих продуктах тоже «водится» сахар. И его там немало.


Шаг 3. Отдайте предпочтение сложным углеводам (вы найдете их в каше, макаронах из твердых сортов пшеницы, хлебе из муки грубого помола, овощах, несладких фруктах). Они зарядят вас энергией, хорошим настроением и уменьшат тягу к простым углеводам, содержащимся в конфетах и булках. Съев на завтрак тарелку каши (а не кусок торта с чаем – дескать, утром можно, до вечера все сгорит), вы не будете в полдень набрасываться на шоколадки и пирожные: организм сыт, ему не нужна сладкая «подкормка». Сахар в кашу лучше не добавлять. А вот ложку меда, фрукты или сухофрукты – можно. Они улучшат ее вкус.

Шаг 4. Воздержитесь от сахарозаменителей – они не всем показаны. Не злоупотребляйте фруктозой – у нее высокая калорийность.

Шаг 5. Включите в рацион пищу, содержащую хром: морскую и речную рыбу, говяжью печень, перловую крупу, брокколи, бананы, яблоки. Продукты, богатые хромом, уменьшают потребность в сладком.

Шаг 6. Не держите дома конфет – это все равно что купить алкоголику бутылку водки в надежде, что он ее не выпьет. Еще как выпьет! Если намечается приход гостей, купите сладости непосредственно перед их приходом.

Шаг 7. Если для вас сладкое – способ самоуспокоения, учитесь расслабляться иначе: пройдитесь пешком, займитесь йогой, примите теплую ванну с морской солью. Побалуйте себя походом в СПА, в театр, кино (лучше на комедию), общением с друзьями. Отличный способ развеять тоску – потанцевать: физическая активность способствует выработке эндорфинов.

умственное, нервное или физическое перенапряжение;
чувство голода (когда уровень сахара падает, организм настойчиво просит порцию глюкозы);
нехватка сна: углеводы помогают нам взбодриться;
колебания гормонального фона, в частности дефицит эстрогена. У женщин это вызывает подавленность и раздражительность, и они заедают плохое настроение сладостями.

Мы наблюдаем существенный сдвиг приоритетов. Когда Юдкин в 1960 году проводил свои исследования о воздействии сахара, набирала обороты приверженность к диете с низким содержанием жиров — насыщенные жиры были главными врагами. Юдкин возглавлял постоянно убывающую группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир — более вероятная причина таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но, к тому времени, когда он дописал книгу, стратегические высоты уже были захвачены сторонниками питания с низким содержанием жира. Юдкин пытался оказать сопротивление, но был повержен.

Не только повержен, но фактически похоронен. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг искал книгу «Чистый, белый, смертельный» в книжных магазинах и интернете, но безрезультатно. В конце концов он заполучил её копию, подав заявление в университетскую библиотеку. Прочитав введение к книге, Ластиг испытал шок: «Чёрт побери, этот парень догадался обо всём уже 35 лет назад».

Начало эры низкожировой диеты

В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.

Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.

Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.
Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.

Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.

Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.

Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.

Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.

Эти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.

В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц (Nina Teicholz) прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза (Ancel Keys).
В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.

Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.

Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.

На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт (Paul Dudley White) организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.

Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.

И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».




Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.

Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.

Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.




Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.

А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.

В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.

Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.
Ансель Киз для журнала Times


Исследование «Семь стран»

Эта твёрдая уверенность была неоправданна: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что её доказательства всё ещё неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958-го по 1964-й он и его коллеги собрали данные о рационе питания, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединённых Штатов.

Исследование «Семь стран» на 211 страницах было опубликовано в 1970 году. Оно показывало связь между употреблением насыщенных жиров и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, как и предсказывал Киз. Весы научных дебатов решительно склонились в сторону жировой гипотезы.

Теперь каждый раз, когда теорию Киза подвергали сомнению, он отвечал: «У меня есть 5 000 случаев, а у вас сколько?»

Исследование «Семь стран», казавшееся монументальным и послужившее основой для множества последующих статей его авторов, на самом деле имело хлипкий фундамент. Страны для исследования были выбраны Кизом субъективно, и нетрудно предположить, что он специально подобрал такие, которые поддержат его гипотезу. Почему в исследования включено много европейских стран, но нет Франции и Западной Германии?

Потому что Киз знал, что во Франции и Германии относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион, богатый насыщенными жирами.

Самый большой недостаток исследования заключался в его методе. Эпидемиологическое исследование включает в себя сбор данных о поведении и здоровье и поиск шаблонов. Киз использовал сценарий, разработанный для изучения инфекций, и адаптировал его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями. За это время накапливаются сотни факторов, влияющих на питание и образ жизни, которые уже невозможно разделить.

Для того чтобы точно определить причины, требуется более высокий уровень доказательств — контролируемое испытание: набрать группу испытуемых и половине назначить определённую диету, скажем, на 15 лет, а в конце исследования оценить здоровье людей из обеих подгрупп. Но этот метод проблематичен: практически невозможно строго контролировать рацион питания большой группы людей. Однако только правильно проведённое испытание — единственный способ достоверно установить причинно-следственную связь.

Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и потреблением насыщенных жиров, он не исключил возможности того, что болезни были вызваны чем-то другим. Годы спустя Алессандро Менотти (Alessandro Menotti), ведущий итальянский учёный, участвовавший в исследовании «Семь стран», вернулся к собранным данным и обнаружил, что пища, которая наиболее часто была связана с сердечными заболеваниями, содержала не насыщенные жиры, а сахар.

Но было уже поздно. Исследование «Семь стран» стало каноном, жировая гипотеза была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет конгресса по созданию «Диетических рекомендаций» возглавил сенатор Джордж Макговерн (George McGovern). Большую часть сведений он получал от американских диетологов из престижных университетов, большинство из которых знали друг друга и работали вместе, и все они согласились, что жир есть проблема.

А Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда всерьёз не ставили это под сомнение. Лишь однажды они пересмотрели эту гипотезу. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил альтернативную теорию о болезнях сердца.

Ошеломлённый Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокий уровень употребления жиров не был проблемой и что холестерин не представляет никакой опасности.

«Я верю и в то, и в другое», — ответил Юдкин.

«Мой доктор говорит совершенно противоположное», — возразил Макговерн.

Науку двигают похороны

Новая научная истина торжествует не потому, что её противники признают свою неправоту, а потому что они умирают.
Макс Планк (Max Planck), немецкий физик-теоретик

В серии своих статей и книг, например в книге «Почему мы толстеем», учёный и писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) провёл критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить прислушаться к нему.

Одним из его вкладов стало обнародование исследований, проведённых немецкими и австрийскими учёными перед Второй мировой войной и упущенных американцами в 1950-х. Европейцы были экспертами в области, касающейся метаболизма. Американцы были в большей степени эпидемиологами, довольно невежественными в области биохимии и эндокринологии. Это и привело к фундаментальным ошибкам в современном питании.

Показательный пример — борьба с холестерином. После того как он был обнаружен в артериях у тех, кто пострадал от сердечных приступов, общественное здравоохранение по совету учёных добавило яичный желток, богатый холестерином, в список опасных продуктов.

Но это ошибка — считать, что съеденное человеком никак не преобразуется после того, как он это проглотил. Тело человека не кастрюля, которую он заполняет, а химический завод, который преобразует и распределяет то, что получает извне.
Руководящим принципом работы организма является гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия: когда тело разогревается от занятий спортом, его охлаждает пот. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится в печени, и биохимикам давно известно, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит его ваша печень. Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между холестерином из пищи и холестерином в крови провалились. У подавляющего числа людей не произойдёт существенного повышения уровня холестерина, независимо от того, едят они 2–3 или 25 яиц в день.

Справедливости ради заметим, что Ансель Киз быстро понял, что холестерин из пищи не является проблемой. Но для того, чтобы поддерживать утверждение, что холестерин приводит к сердечным заболеваниям, ему нужно было выявить то, что повышает его уровень, и он остановился на насыщенных жирах. Но и через много лет после сердечного приступа у Эйзенхауэра Кизу не удавалось окончательно доказать наличие тех связей, на которые он указывал в исследовании «Семь стран».

Впрочем научную элиту не сильно смущало отсутствие окончательных доказательств, зато к 1993 году обнаружилось, что невозможно уклониться от другой критики: в то время как низкожировая диета рекомендовалась женщинам, она никогда на них не тестировалась. Удивительный факт для всех, кроме учёных-диетологов.

Национальный институт сердца, лёгких и крови решил пойти ва-банк и провести крупнейшее контролируемое исследование рациона питания из когда-либо предпринятых. Исследование «Инициатива во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative) должно было охватить вторую половину населения и уничтожить все сомнения по поводу негативного воздействия жира.

Но ничего подобного не произошло. В конце исследования учёные установили, что женщины, которые придерживались низкожировой диеты, имели не меньше шансов заболеть раком или болезнями сердца, чем женщины из контрольной группы, которые диеты не придерживались. Результаты вызвали испуг у исследователей, они не желали принимать собственные выводы. Это исследование, тщательно спланированное, щедро профинансированное, проведённое под контролем лучших специалистов, оказалось бессмысленным. Наука о питании должна была сделать подвижки, но пока застыла на месте.

В 2008 году учёные из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Полученные данные показали обратную связь между содержанием насыщенных жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Во Франции, стране с самым высоким уровнем потребления насыщенных жиров, зафиксирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. На Украине, при самом низком уровне потребления насыщенных жиров, — самый высокий.

Когда британская исследовательница в области ожирения Зои Харкомб (Zoë Harcombe) проанализировала данные об уровне холестерина жителей 192 стран по всему миру, она обнаружила, что пониженный уровень холестерина коррелирует с высокими показателями смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

За последние 10 лет теорию, которая каким-то образом просуществовала без поддержки в течение почти половины столетия, сильно пошатнули несколько исследований с фактическими данными. Хотя она всё ещё живёт в диетических рекомендациях и медицинских советах.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проанализировав в 2008 году данные об исследованиях в области низкожировой диеты, не нашла «убедительных или вероятных доказательств» того, что большое количество жиров в рационе вызывает болезни сердца или рак.

В другом заметном исследовании 2010 года, проведённом Американским обществом диетологии, было заявлено: «Нет никаких существенных доказательств, что содержание насыщенных жиров в рационе связано с повышенным риском развития ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний».

Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасался негодования читателей, а потому в предисловии к статье написал, что выводы противоречат всем отечественным и международным диетическим рекомендациям. Логика толпы склонна игнорировать очевидное, если оно не соответствует общепринятой точке зрения.

Довоенные европейские исследователи посмеялись бы над слишком упрощённой идеей, что ожирение происходит от «лишних калорий». Биохимики и эндокринологи, скорее всего, представили бы ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которыми мы заменили запрещённые жиры: легкоусвояемым крахмалом и сахаром.

В своей новой книге «Всегда голоден» Дэвид Людвиг (David Ludwig), эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, называет эту модель ожирения «инсулиново-углеводной». В этой модели ожирения избыток рафинированных углеводов мешает метаболической системе уравновешивать себя.

Жировая ткань — это не инертная свалка для избыточных калорий, она работает как резервный источник энергии для тела. Калории из неё призываются на помощь, когда падает уровень глюкозы — то есть между приёмами пищи, во время голодания. Жировая ткань получает сигнал через инсулин, гормон, ответственный за регулирование уровня сахара в крови.

Рафинированные углеводы быстро преобразуются в глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При повышении уровня инсулина жировая ткань получает сигнал, что энергию можно брать из крови, и она прекращает её отдавать. Когда инсулин остаётся высоким в течение неестественно длительного времени, человек набирает вес, он постоянно голоден и чувствует себя усталым. И мы виним его за это. Но, как говорит Гэри Таубс, люди тучные не потому, что они переедают и мало двигаются. Они переедают и мало двигаются, потому что уже толстые.

И Людвиг, и Таубс подчёркивают, что это не новая теория. Это теория Джона Юдкина, дополненная свежими данными. Только они не упоминают ту роль, которую сыграли в этой истории сторонники жировой гипотезы, деморализовав и лишив Юдкина авторитета.

Диетология играет по вечным правилам человеческой социальной жизни: уважение к харизматичным личностям, следование за большинством, наказание за отклонение от нормы и страх допустить ошибку.

В том же 1972 году, когда Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый, смертельный», кардиолог из Корнелла Роберт Аткинс (Robert Atkins) опубликовал «Революционную диету доктора Аткинса». Идеи книг были похожи (углеводы более опасны для нашего здоровья, нежели жир), отличались детали. Юдкин сосредоточился на вреде углеводов, но явно не рекомендовал рацион с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров — единственный надёжный путь к потере веса.

Пожалуй, самое важное различие между этими двумя книгами было в том, каким тоном они написаны. Юдкин — спокойный, вежливый, разумный, что отражает его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, а уже потом практиком. Аткинс — решительный практик, а не учёный, незнакомый с тактичностью. Он громко возмущался обманом диетологов, и неудивительно, что эта атака озлобила элиту, поспешившую нанести тяжёлый ответный удар. Аткинс был объявлен мошенником, а его диета — «причудой». Кампания прошла успешно: даже сегодня от имени Аткинса веет шарлатанством.

«Причудами» называли всё новое. Однако рацион питания с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров был популярен на протяжении века до Аткинса и одобрялся учёными вплоть до 1960-х годов. С приходом 1970-х годов всё изменилось. Когда учёные, изучавшие воздействие сахара и сложных углеводов на ожирение, увидели, что случилось с Юдкином, они быстро сообразили: продолжать исследования крайне опасно для карьеры. Репутация Юдкина была уничтожена. Его не приглашали на конференции, научные журналы отказывались от его работ.

Юдкин был настолько дискредитирован, так жестоко высмеян, что когда кто-то осмеливался отозваться плохо о сахаре, про него говорили: он прямо как Юдкин.
Шелдон Райзер (Sheldon Reiser), один из немногих исследователей, продолживших работу над изучением влияния сахара в 1970-х годах

Если Юдкина высмеивали, то Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало возможным изучить влияние диеты Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здравоохранения США, 150 мужчин и женщин в течение года ограничивали либо количество жиров, либо количество углеводов, оставляя прежним количество калорий.

К концу года испытуемые, которые употребляли мало углеводов и много жиров, потеряли в среднем на 4 кг больше, чем другая группа. Причём вес ушёл из-за потери жировой ткани. Группа, которая придерживалась низкожировой диеты, также потеряла в весе, но за счёт потери мышечной ткани. Это исследование, как и ещё 50 похожих на него, позволяют предположить, что низкоуглеводная диета в большей степени, чем низкожировая, способствует потере веса и снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа. Результаты исследований пока не окончательны, но основаны на фактах.

Издание американских «Диетических рекомендаций» в 2015 году (они пересматриваются каждые пять лет) не даёт никаких ссылок на новые исследования, потому что учёные, которые участвуют в создании рекомендаций, известные диетологи с большими связями, не стали включать эти данные в свой доклад. Это ужасное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но прекрасно объяснимое с точки зрения политики диетологии. Если вам нужно защищать свою власть, зачем показывать то, что может её подорвать? Потяните за ниточку, и распутается весь клубок.

Хотя, возможно, это уже сделано. В декабре прошлого года учёные, ответственные за доклад, получили унизительный выговор от Конгресса и вопрос о том, на основании каких данных составляется доклад для разработки рекомендаций. Учёные отреагировали бурно, обвиняя политиков в сговоре с мясной и молочной промышленностью. Что было дерзко, ведь финансирование многих научных исследований зависит как раз от продуктовых и фармацевтических компаний.

Шум в Конгрессе поднялся отчасти из-за Нины Тейхольц. Её книга вышла в 2014 году, и Тейхольц считала, что нужно пересмотреть диетические рекомендации. Она состоит в Диетологической коалиции, сообществе, цель которого — добиться, чтобы политика питания основывалась на адекватных научных исследованиях.

В сентябре прошлого года она написала статью для «Британского медицинского журнала» (BMJ), в которой ссылалась на неадекватность научных рекомендаций, которые лежат в основе руководства по питанию. Реакция научной элиты была свирепой: 173 учёных — некоторые из которых состояли в консультативной группе «рекомендаций», а другие критиковали книгу Тейхольц — отправили письмо в журнал, требуя опровергнуть статью.

Издательство ответило отказом, пояснив, что статьи опровергаются только в том случае, если в них указаны обманные данные. Консультант Национального центра здоровья, онколог Сантанам Сундар (Santhanam Sundar), ответил на письмо учёных на сайте журнала: «Научные дискуссии помогают продвигаться вперёд. Призывы к умалчиванию от именитых учёных ненаучны и откровенно тревожны».

В письме был представлен список из 11 ошибок в статье, который при ближайшем рассмотрении оказался несостоятельным. Учёные, подписавшие письмо, были счастливы осудить статью Тейхольц в общих чертах, но не могли назвать конкретных неверных фактов. Один признался, что вообще её не читал. Другой сказал, что подписал письмо, потому что журнал опубликовал статью без рецензии (однако рецензия была). Меир Стампфер (Meir Stampfer), эпидемиолог из Гарварда, утверждал, что работа Тейхольц «пронизана ошибками», но отказался их обсуждать.

Не желая разбирать суть статьи, учёные были полны едких замечаний в отношении её автора. Дэвид Кац (David Katz) из Йеля, член консультативной группы и неутомимый защитник ортодоксальных взглядов, сказал, что работа Тейхольц «попахивает конфликтом интересов», не указав, каких именно интересов (доктор Кац — автор четырёх книг о диете).

Нина ведёт себя шокирующе непрофессионально… На встречах учёных-диетологов я никогда не видел такого единодушного отвращения, как в том случае, когда упоминается имя мисс Тейхольц.
Дэвид Кац
Однако доктор Кац не может привести ни одного примера её непрофессионального поведения.

В марте этого года Нину Тейхольц пригласили принять участие в дискуссии на тему диетологии на конференции по Национальной продовольственной политике в Вашингтоне, округ Колумбия. Однако приглашение очень быстро отменили, так как другие участники дискуссии ясно дали понять, что не намерены вести с ней диалог. Вместо Тейхольц организаторы пригласили главу Объединения по изучению картофеля.

Один из учёных, который призывал к опровержению статьи Нины Тейхольц в «Британском медицинском журнале», доверительно пожаловался, что рост социальных медиа создал «проблему авторитетности» для диетологии: «Даже сумасшедший может самоутвердиться».

Знакомая жалоба. Открывая ворота для всех, интернет стирает иерархии. Мы больше не живем в мире, где элита аккредитованных экспертов способна доминировать в сложных или спорных вопросах. На благо ли это обществу? Для тех областей, где эксперты жестоко ошибались, несомненно. Для диетологии такая демократия гораздо полезнее информационной автократии.

В прошлом у нас было только два авторитетных источника в области диетологии: врач и правительство. Эта система отлично работает, пока врачи и должностные лица полноценно информированы обо всех научных исследованиях. Но что делать, если на них нельзя полагаться?

Сообщество диетологов на протяжении многих лет показывало себя как людей, апеллирующих к чувствам, а не к разуму. Это красноречиво демонстрируют их попытки потопить Роберта Ластига и Нину Тейхольц так же, как когда-то они утопили Джона Юдкина. Они не могут принять и признать, что продвижение низкожировой диеты было ревностно охраняемой «причудой», которая продлилась 40 лет и привела к катастрофическим результатам.

Профессор Джон Юдкин ушёл со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы написать книгу «Чистый, белый, смертельный». Колледж отказался от данного ранее обещания позволить ему использовать свои исследовательские центры. На место Юдкина наняли убеждённого сторонника жировой гипотезы, и было неблагоразумно держать ярых оппонентов в одном помещении. Человек, создавший с нуля кафедру диетологии в колледже, был вынужден обратиться к адвокату за помощью. В конце концов для Юдкина была найдена маленькая комната в отдельном здании.

Когда Ластига спросили, почему он стал первым за многие годы исследователем, который занялся изучением вредности сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они настолько растоптали его, что никто не хотел той же участи».

Выяснилось, что оптимальный ИМТ, который ассоциируется с самой низкой смертностью, увеличился с 23,7 в 1976-1978 годах до 24,6 в 1991-1994 годах и до 27 в 2003-2013 годах. В то же время люди с ИМТ, который был выше или ниже оптимальных значений, имели более высокий уровень смертности.

Индекс массы тела от 18,5 до 24,99 считается нормой, от 25 до 29,9 - избыточной массой. Об ожирении говорят при ИМТ от 30 и выше.

Таким образом, выходит, что, по сравнению с 1970-ми годами, люди с избыточным весом в наши дни имеют более низкие показатели смертности, чем люди с нормальным весом.

Причина этой тенденции пока непонятна. Тем не менее результаты указывают на необходимость пересмотра категорий ИМТ, используемых для определения избыточности веса, которые базируются на данных периода до 1990-х годов, полагают исследователи.

По их словам, исследование не следует интерпретировать таким образом, что теперь можно есть, сколько вздумается и что людям с нормальным весом нужно больше налегать на пищу в попытке догнать людей с лишним весом. Однако результаты все же позволяют предположить, что тем, кто имеет избыточный вес, видимо, уже не стоит, как раньше, слишком волноваться по поводу своих лишних килограммов.

Результаты исследования опубликованы в издании Journal of the American Medical Association (JAMA).

— А вот смотрите: человек обжирается как не в себя, а потом пьет «Одрищин» и худеет!

— Да, если он ест как не в себя один раз в сутки и по итогам дня получается дефицит калорий. Он может с одинаковым успехом как пить «Одрищин», так и не пить. Все что нужно знать о похудении: держите небольшой дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

Через некоторое время:

— А вот смотрите: моя знакомая не ела после 18 и похудела. А я не ела после 18 и все равно потолстела! Наверное, это из-за майонеза?!

— Не важно когда именно, что именно и сколько раз в день вы едите. Держите небольшой дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

Через некоторое время.

— А вот смотрите: моя знакомая пила чай для похудения и похудела! Если я буду пить чай для похудения — я похудею?

— Вы можете пить хоть 30% сливки для похудения, если не превышаете норму калорий. Держите небольшой дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

Через некоторое время:

— Тренер сказал мне есть 12 раз в день равномерными промежутками. Ем по расписанию каждые 2 часа. Вот прям встаю ночью по будильнику и ем. Я правильно делаю? Похудею так?

— Ешьте хоть полтора, хоть 500 раз в день. Самое главное — держите небольшой дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

Через некоторое время:

— Я сначала голодала-голодала, мой метаболизм тормозил-тормозил и совсем замедлился. И я из-за этого потом все равно потолстела. Но я поняла свои ошибки и теперь я свой метболизм разгоняю-разгоняю изо всех сил. Кстати, как мне получше разогнать метаболизм?

— С крутой горки пробовали его столкнуть?

— Нет, мне просто похудеть бы.

— Держите небольшой дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

Через некоторое время:

— Я держу дефицит калорий. Честно-честно! Держу крепко и не отпускаю, понимаете?! И все равно толстею! Как мне похудеть?! Что делать?! Спасите! Ааааааааам!»

— Значит, вы не держите дефицит. Все, кто держит дефицит калорий, — все худеют, это физиология (за исключением редких заболеваний, о которых вы бы точно знали). А еще подавляющее большинство людей при подсчетах серьезно занижают реальный калораж.

А похудеть просто: держите небольшой дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

Через некоторое время:

— Питалась, как вы написали. Ела 0 калорий в день, что примерно соответствует 0 калорий в неделю или 0 ккал в год. Я похудела! Ура! Спаси…

— Немедленно примите бургер с майонезом и запейте сливками, пока есть силы читать! А теперь читайте.

Держите НЕБОЛЬШОЙ (-10-15% от личной нормы) дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

Через некоторое время:

— Делаю специальный супер-комплекс сверх-секретных специально разработанных упражнений для похудения, который скачала с американского сайта. Но что-то не худеется. Что я делаю не так?

— Не бывает «упражнений для похудения» (или набора веса). АБСОЛЮТНО все упражнения приводят к похудению (или набору веса). Потому что похудение (или набор веса) НЕ ЗАВИСЯТ от состава упражнений, а зависят от РАЗНИЦЫ между съеденными и потраченными калориями.

Все, что вам нужно знать для похудения: держите небольшой дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

Через некоторое время:

— Ваши советы, это, конечно, хорошо. Но я планирую похудеть серьезно. Поэтому обматываюсь пищевой пленкой несколько раз в день. Особенно, если занимаюсь, парюсь, бегаю, езжу или просто лежу в холодильнике и жду своей участи. Пока могу осилить лишь 5–6 часов в день, но в моих планах довести нахождение в пленке до 24 часов и наконец похудеть! Помогите! Помогите найти оптового поставщика пищевой пленки.

— Немедленно разорвите этот порочный круг вокруг вашей талии. Займитесь не пищевой пленкой, а пищевыми привычками: держите небольшой дефицит калорий. Это всё, остальное не важно. Понятно?

— Понятно. Спасибо!

— У меня кончилась руккола с бальзамиком и я сегодня съела булочку, теперь мне надо отбегать целый час, чтобы она не отложилась жиром на бочках, а бегать некогда — у меня жиросжигающая кроссфит-тренировка по методу Табата, перед которой мне надо втереть «капсикам» под утягивающий корсет, чтобы талия не выросла. Боже, почему худеть так сложно!

— Все, что вам нужно знать похудении: просто держите небольшой дефицит калорий…

В общем, пишите, если ещё будут вопросы (:

Такое желание связано с гормоном серотонин, уровень которого значительно повышается от поедания сладостей. А действие серотонина на организм сравнимо с воздействием антидепрессантов. От него улучшается настроение, отступают депрессивные состояния. Поэтому многие заедают стресс именно сладкими продуктами.

По сути, все мы, кто любит сладкое – в какой-то мере наркотически зависимые люди. Только стимулируем мы себя не внешними веществами, а при помощи сладкого заставляем собственный организм выделять нужный гормон.
Проще говоря: при поступлении в организм сладостей, стимулируется избыточная выработка серотонина – вещества, улучшающего настроение. И для того, чтобы периодически повторять такое приподнятое состояние (неосознанно, но правильно связанное с приемом сладкого), мы едим сладости снова и снова.
Это зависимость, но выход есть, и он несложный.

В этом случае нельзя говорить о полном отказе от сладкого.
Но если поставить прием сладостей под контроль (например, 1-3 конфеты в день после основного приема пищи), тогда негативное воздействие сахара на организм будет сведено к минимуму. А положительный эффект (выработка повышенных доз серотонина) сохраниться.
Однако большинству из нас сложно остановиться только на одной конфете. Возможны срывы.

Выполнение любого физического упражнения в течение 15 минут приводит абсолютно к такому же эффекту, как и употребление сахара в пищу. Уровень серотонина в организме повышается, улучшается настроение, отступают депрессивные состояния.
Получается, если каждый раз, когда хочется сладкого (требуется повысить уровень серотонина), начинать выполнять любое физическое упражнение (бег, прыжки, езда на велотренажере, работа с эспандером и т.д.), то через 15 минут никакого сладкого уже не будет нужно. Организм более естественным образом повысит уровень нужного гормона.
Необходимо отметить, что для работы в течение 15 минут следует выбирать упражнения аэробной направленности и невысокой интенсивности. Это не будет перегружать эндокринную систему, не вызовет сильного закисления организма и не потребует приложения больших усилий.