Владмама.ру Перейти на сайт Владмама.ру Просто Есть

Часовой пояс: UTC + 10 часов


Ответить на тему [ Сообщений: 328 ]  Страница 1 из 17  1, 2, 3, 4, 5 ... 17След.

Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Дмитрий
С нами с: 17 сен 2011
Сообщения: 11772
Изображений: 1
Откуда: 2-я речка
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 1418 раз
Решил я заняться колбасоделаньем.
Решение пришло во многом случайно. Искал я в интернет магазинах запчасть для мясорубки. Доставка оказалась довольно дорогой и, чтобы ее размазать, заказал себе, сестре и родителям искусственную оболочку для колбасы. Когда она пришла, обнаружил надпись "сделано в Китае", ну и на таобао еще заказал себе оболочки.

Чтобы не размениваться по мелочам, начал с сыровяленой колбасы. Скоро дочке год, по такому случаю и съедим ее.
За основу взят этот рецепт.

На рынке купил кусок свиной шеи.
Изображение

Мясо отправлено на несколько дней в морозилку. Что-то я очкую свежее мясо, которое не будет подвергаться термической обработке, без предварительной заморозки есть.
Порезал мелким кубиком мясо, добавил на 1.25 кг мяса 37 г соли, посеченые семена фенхеля, черный молотый перец, немного мускатного ореха, полрюмки водки
Изображение Изображение
Дальше 3 дня мясо мариновалось.
Набил колбаски и отправил их на сутки в холодильник под пресс
Изображение Изображение
Дальше колбаски были вывешены в холодильнике. Тут нужно особо остановиться. Оказывается мясо очень хорошо вялится в холодильнике с системой no frost. Там циркулирует воздух, низкая влажность и подходящая температура.
Изображение
Прошло 2 недели. Половина колбасы (которая висела ближе к отверстиям, из которых дует воздух) уже дошла до нужной кондиции. Сегодня попробовал. Вкусно, только переперчил немного. Как закусь - просто идеальна будет под водку или пиво.
Изображение Изображение
Пусть в высшей лиге плетут интриги
И пусть канадским зовут хоккей -
За нами слово, - до встречи снова!
А футболисты - до лучших дней.


Последний раз редактировалось NDemon 23 сен 2013, 19:12, всего редактировалось 1 раз.


За это сообщение автора NDemon поблагодарили: 6 БерегиняannadarkLukolleTIOLAМноготочиетурумбурум
Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 05 авг 2008
Сообщения: 4070
Откуда: НЯНЯ-Чуркин
Благодарил (а): 167 раз
Поблагодарили: 783 раза
NDemon писал(а):
Половина колбасы (которая висела ближе к отверстиям, из которых дует воздух) уже дошла до нужной кондиции

Каким образом определить, что уже "нужная кондиция"...?... :du_ma_et:
КРУГЛОСУТОЧНЫЕ МИНИ-ЯСЛИ. СИТУАЦИОННАЯ НЯНЯ: Мини-ясли - набор в новую группу на сентябрь.
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Дмитрий
С нами с: 17 сен 2011
Сообщения: 11772
Изображений: 1
Откуда: 2-я речка
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 1418 раз
valentina54
она твердая, как палка и не усыхает уже
Пусть в высшей лиге плетут интриги
И пусть канадским зовут хоккей -
За нами слово, - до встречи снова!
А футболисты - до лучших дней.


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 05 авг 2008
Сообщения: 4070
Откуда: НЯНЯ-Чуркин
Благодарил (а): 167 раз
Поблагодарили: 783 раза
Может поделитесь ссылкой на оболочку?...очень хочется попробовать этот рецепт.
КРУГЛОСУТОЧНЫЕ МИНИ-ЯСЛИ. СИТУАЦИОННАЯ НЯНЯ: Мини-ясли - набор в новую группу на сентябрь.
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Дмитрий
С нами с: 17 сен 2011
Сообщения: 11772
Изображений: 1
Откуда: 2-я речка
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 1418 раз
Изначально покупал тут, потом тут

Добавлено спустя 1 час 44 минуты 4 секунды:
Пока вялилась сыровяленая, освоил еще пару колбас. Вот, например, докторская. Этот сорт колбасы у меня востребован, ибо у меня печень, у жены гастрит, у тещи панкреотит.

Читаем ГОСТ 23670-79.
Сырье кг на 100 кг колбасы:
Говядина жилованная высшего сорта – 25
Свинина жилованная полужирная – 70
Яйца куриные или меланж – 3
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное – 2

Пряности г на 100 кг колбасы:
Соль поваренная пищевая – 2090
Нитрит натрия – 7.1
Сахар песок или глюкоза – 200
Орех мускатный или кардамон – 50

Уменьшаем в 100 раз и получаем:
Говядина – 250 г
Свинина – 700 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 200 мл
Соль – 21 г
Нитрит натрия не используем
Сахар – 2 г
Кардамон - 0.5 г

Мясо на два раза перекрутил на мясорубке, добавил яйцо, молоко, соль, сахар, кардамон. И все тщательно перебил блендером до получения однородной массы.
Тут есть тонкость: белки начинают денатурироваться при температуре 40 градусов. Поэтому нельзя допускать нагрева мяса в мясорубке и при перебивании блендером. Мясо надо молоть слегка подмороженное, потом поставить в морозильник на некоторое время, потом молоть на второй раз, опять в морозильник, потом перебивать блендером.
Изображение
Набивал вручную при помощи горлышка от пластиковой бутылки и поршня от 20-мл шприца
Изображение Изображение
Дальше колбасу надо варить на самом маленьком огне. Важно, чтобы вода не кипела. Варить 50 минут. Потом остудить под холодным краном, потом остужаться будет при комнатной температуре и в холодильнике.

Издержки первого опыта... Сделал слишком маленькие хвостики, у трех колбасок не выдержали. Половина фарша из них вылезло. Потеря в общей сложности 1.5 колбаски.

Вот, что получилось после варки
Изображение Изображение

Сначала делал в тонкой оболочке, позавчера получил оболочку 50 мм, теперь в ней делаю.
Цвет колбасы получился некрасивым серым. Это потому, что в ней нет нитрита натрия. Его как раз в фабричную добавляют для сохранения цвета.

Добавлено спустя 22 минуты 25 секунд:
Дальше решил заняться полукопченой колбасой. Взял у отца мини коптильню для рыбы, думал, что для колбасы тоже подойдет.

Рецепт взят отсюда.
Для производства использованы свиная шея и говядина. Шея оказалась достаточно жирная, поэтому шпик не добавлял, не люблю жирную колбасу. Мясо засолил мокрым посолом. Перемолол через крупную решетку. Набил колбаски. Дальше обжарка.
Изображение
Потом варка и наконец копчение
Изображение Изображение

Итог: коптильня для рыбы не предназначена для колбасы. Колбаса находится слишком близко к щепе и получается высокая температура. А вот подкоптить, например, колбаски гриль там будет очень неплохо. Вот во что превратились колбаски меньше, чем за час
Изображение
А должна, по-идее, коптиться 6 часов.

Ну а вообще получилось вкусно. Только не копченая, а скорее подкопченая.
Пусть в высшей лиге плетут интриги
И пусть канадским зовут хоккей -
За нами слово, - до встречи снова!
А футболисты - до лучших дней.



За это сообщение автора NDemon поблагодарили: 4 БархатнаяLakkvalentina54Приамурская
Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Поддержите новичка!
Аватара пользователя
Имя: Светлана
С нами с: 15 сен 2013
Сообщения: 38
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 3 раза
NDemon
а Я НЕ ПОНЯЛА НАСЧЕТ ПЕРВОЙ КОЛБАСЫ,ПОЛУЧАЕТСЯ СЫРОЕ МЯСО ВИСИТ И ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ САМО?


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 21 фев 2007
Сообщения: 6857
Изображений: 9
Откуда: столетие
Благодарил (а): 840 раз
Поблагодарили: 818 раз
NDemon
:co_ol: спасибо за тему


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Дмитрий
С нами с: 17 сен 2011
Сообщения: 11772
Изображений: 1
Откуда: 2-я речка
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 1418 раз
cvetik74
Ну да... только оно, кроме того, еще и маринованое. Бастурму ели? Это тоже сыровяленое мясо.

На свой ДР планирую полендвицу сделать. Это свинина сыровяленая. Блюдо польской, белорусской и литовской кухонь. Рецепт получен от знакомой белорусски.
Пусть в высшей лиге плетут интриги
И пусть канадским зовут хоккей -
За нами слово, - до встречи снова!
А футболисты - до лучших дней.


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 27 июл 2010
Сообщения: 16056
Благодарил (а): 3251 раз
Поблагодарили: 947 раз
NDemon писал(а):
На свой ДР планирую полендвицу сделать.

:hi_hi_hi: прям как приглашение на дегустацию :hi_hi_hi:
1975*27=∞ Изображение Всех нас хранит Бoг, но сроки хранения разные ... да и условия хранения тоже
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Поддержите новичка!
Аватара пользователя
Имя: Светлана
С нами с: 15 сен 2013
Сообщения: 38
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 3 раза
NDemon
пОВЕЗЛО ВАШЕЙ ЖЕНЕ:)))



За это сообщение автора cvetik74 поблагодарил: Diavona*
Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 23 авг 2006
Сообщения: 16209
Изображений: 1
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 498 раз
интересно. у меня электромясорубка с функцией приготовления колбасы, но еще не пробовала.
а если попробовать приготовить полукопченую в духовке? на низкой температуре?
Господи, молю, дай мне Мудрости, чтобы понимать мужчину, Любви, чтобы прощать его и Терпения к его настроениям. Силы же, заметь, не прошу, Господи, а то ж прибью его на хрен!


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Поддержите новичка!
Аватара пользователя
Имя: Светлана
С нами с: 15 сен 2013
Сообщения: 38
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 3 раза
NDemon
а В ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ МОЖНО ВЕШАТЬ? и ВОНЯЕТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЕЮ?


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Дмитрий
С нами с: 17 сен 2011
Сообщения: 11772
Изображений: 1
Откуда: 2-я речка
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 1418 раз
cvetik74 писал(а):
а В ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ МОЖНО ВЕШАТЬ?

Только в no frost

cvetik74 писал(а):
и ВОНЯЕТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЕЮ?

Чего ето воняет? Пахнет

калина писал(а):
а если попробовать приготовить полукопченую в духовке? на низкой температуре?

не знаю

cvetik74 писал(а):
пОВЕЗЛО ВАШЕЙ ЖЕНЕ:)))

это да :smu:sche_nie:
Пусть в высшей лиге плетут интриги
И пусть канадским зовут хоккей -
За нами слово, - до встречи снова!
А футболисты - до лучших дней.


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Душа Владмамы
Душа Владмамы
Аватара пользователя
С нами с: 27 янв 2010
Сообщения: 6216
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 453 раза
Поблагодарили: 443 раза
NDemon
восхищена Вашими подвигами :bra_vo:
сыровяленую домашнюю пробовала у друзей, очень вкусно, подскажите про молочную, с цветом понятно, а на вкус сильное отличие (молочную магазинную колбасу уже года 3 не покупаю точно :hi_hi_hi: )?
Люди бывают разные, как и свечи: одни для света и тепла, а другие в упс... © Фаина Раневская


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Дмитрий
С нами с: 17 сен 2011
Сообщения: 11772
Изображений: 1
Откуда: 2-я речка
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 1418 раз
Никея
вкус натуральный, мне нравится

Добавлено спустя 6 минут 24 секунды:
Только это докторской рецепт.
На молочную надо:
Говядина жилованная первого сорта - 350 г
Свинина жилованная полужирная - 600 г
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 300 мл
Соль - 21 г
Сахар - 1.2 г
Перец черный или белый молотый - 1.2 г
Перец душистый молотый - 0.8 г
Орех мускатный или кардамон - 0.4 г
Смесь пряностей №4 (не знаю что это, это из ГОСТа) - 3.5 г

То есть больше говядины, молока и специй, чем в докторской

Добавлено спустя 26 минут 54 секунды:
так... я считать, оказывается, разучился...
На самом деле в докторскую надо 20 г молока, а в молочную 30.
В ГОСТе на 100 кг стоит 2 и 3 кг молока соответственно, делить надо на 100
Пусть в высшей лиге плетут интриги
И пусть канадским зовут хоккей -
За нами слово, - до встречи снова!
А футболисты - до лучших дней.



За это сообщение автора NDemon поблагодарил: Никея
Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Душа Владмамы
Душа Владмамы
С нами с: 12 апр 2006
Сообщения: 24339
Изображений: 5
Откуда: г. Владивосток
Благодарил (а): 2578 раз
Поблагодарили: 2142 раза
Интересно как :smile:
Я уже освоила домашний творог (раньше думала, что это безумно трудно, долго и дорого), теперь надо колбасу попробовать... А то покупаем с мужем испанскую сырокопченую с плесенью :hi_hi_hi:

А в Суньке никто не встречал оболочку для колбасы?


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Дмитрий
С нами с: 17 сен 2011
Сообщения: 11772
Изображений: 1
Откуда: 2-я речка
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 1418 раз
Треугольник писал(а):
сырокопченую с плесенью

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченой колбасы не является дефектом. Если такого налета нет, это повод задуматься над тем, что эту колбасу протерли маслом для придания товарного вида. И еще неизвестно, сухая плесень была на поверхности или махровая.
В кризис конца 90-х прошлого столетия я работал грузчиком на рынке и как-то собственноручно мыл с мылом и натирал маслом сильно порченную плесенью колбасу.
Пусть в высшей лиге плетут интриги
И пусть канадским зовут хоккей -
За нами слово, - до встречи снова!
А футболисты - до лучших дней.


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
С нами с: 23 авг 2006
Сообщения: 16209
Изображений: 1
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 498 раз
NDemon
это сорта такие))) плесень специальная)) но в домашних условиях такую вряд ли сделаешь)) :-) не тот грибок заведется и привет, белый друг

только она не сырокопченая, а сыровяленая. хотя вариант с холодильником тоже на вяление больше похож
Господи, молю, дай мне Мудрости, чтобы понимать мужчину, Любви, чтобы прощать его и Терпения к его настроениям. Силы же, заметь, не прошу, Господи, а то ж прибью его на хрен!


Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Порт постоянной приписки Владмама.ру
Аватара пользователя
Автор темы
Имя: Дмитрий
С нами с: 17 сен 2011
Сообщения: 11772
Изображений: 1
Откуда: 2-я речка
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 1418 раз
калина писал(а):
вариант с холодильником тоже на вяление больше похож

Ну это и есть вяление. Причем с реверансом в сторону итальянских колбас в виде фенхеля. Только при вяленьи в холодильнике плесень не образуется, только налет соли.

О соли в сыровяленой колбасе стоит сказать отдельно. Ее надо отмерять точно на весах из рассчета 30 г на 1 кг сырья. Если сделать меньше, то есть шанс провести время с фаянсовым другом. Если насыпать больше, то можно пересолить, ибо колбаса еще усохнет и соли будет больше.
Пусть в высшей лиге плетут интриги
И пусть канадским зовут хоккей -
За нами слово, - до встречи снова!
А футболисты - до лучших дней.


Последний раз редактировалось NDemon 24 сен 2013, 22:35, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
  Профиль  
 

 Заголовок сообщения: Re: Домашнее колбасоделанье
СообщениеДобавлено:  
Не в сети
Душа Владмамы
Душа Владмамы
Аватара пользователя
Имя: Дина
С нами с: 29 ноя 2006
Сообщения: 23130
Откуда: Хабаровск
Благодарил (а): 1959 раз
Поблагодарили: 1383 раза
NDemon
Ух ты! Надо пробовать, а то смущали рецепты из интернета а-ля "сложите все в тетрапак из-под сока и сварите прямо в нем"
Изображение


Вернуться к началу
  Профиль  
 

Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему [ Сообщений: 328 ]  Страница 1 из 17  1, 2, 3, 4, 5 ... 17След.

Часовой пояс: UTC + 10 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

[ Администрация портала ] [ Рекламодателю ]