Ветчинная колбаса
Делал 2 варианта:
1. курино-свиная
2. говяже-свиная
Свинину нарезать кусками примерно по 3 см. Дальше в 1-м варианте брал готовый куриный фарш, во 2-м варианте перемолол говядину 2 раза на самой мелкой решетке. Мясо перемешиваем с фаршем, солим добавляем специи и выдавливаем зубчик чеснока. Все перемешиваем и оставляем на час выстаиваться. Набиваем оболочку, иголкой удаляем пузыри воздуха и ставим в духовку. Запекать надо при температуре 80-90 градусов до тех пор, пока температура внутри колбасы не поднимется до 60 градусов, но, так как термометра для этого у меня нет, просто запекаю 3 часа.

Купил новую коптильню. У старой советского производства окончательно прогорело дно.
Вчера испытал. Сделал говяжьи полукопченые мини колбаски, чтоб утолять голод сегодня вечером на спидвее.
Исполнение коптильни соответствует цене. Ну в общем-то функцию свою выполняет нормально.
Сегодня купил у китайцев маленький противень - будет служить поддоном для сбора жира.

Подскажите, а эта оболочка выдерживает запекание?

mozaika
Выдерживает, если температура не выше 90 градусов. Вообще колбасы варить, запекать и коптить надо при температуре не выше 90 градусов. Иначе бульон внутри закипает и разрывает оболочку.

Сейчас открыта закупка на СП на Белобока, присоединяйтесь. В Интернете отзывов полно. По этой ссылке найдете массу полезной инфы Рецепты, фотки, описание и т.п.http://beloboka.ru/beloboka/index.php?m ... ions&id=32
Это не реклама, сама участвую в закупке , мин партия 128 шт, сейчас набрано 88 , просто хотелось бы чтоб закупка состоялась побыстрее . http://www.100sp.ru/purchase.php?pid=179998

фиг знает... одно время хотел купить ее, а потом передумал.

NDemon
А я соблазнилась , какую красоту делают , на мультиварке.ру прям все наглядно с рецептами http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 156&t=7609

Купаты из кальмара
Помнится в моем детстве родители покупали купаты из кальмара. Вкусные. То, что сейчас иногда продают совсем не то. Решил сделать сам.
Взял 5 тушек кальмара.

Почистил. Добавил луковицу, чеснок. Ни зерен граната ни барбариса в хозяйстве не оказалось, потому внес дальневосточную нотку в купаты - заменил гранат или барбарис на ягоды годжи.

Все смолол на мясорубке. Из кальмара фарш получается довольно жидкий, потому для связки добавил яйцо. Добавил чайную ложку соли, полчайной ложки сахара, перец, хмели сунели. Все хорошо перемешал.
Ягоды годжи придали фаршу интересный оранжевый цвет.

Набил колбаски.

Все морепродукты готовятся очень быстро во избежание их резиновости. Данные купаты не исключение. Буквально 5 минут в пароварке и немного обжарить на сковороде.
Очень вкусно.

А при 60 градусов все паразиты погибают, которые вдруг окажутся в мясе? Мы какую колбасу покупали, я её всегда ещё в воде варили, чтоб она минут пять покипела

Лена14
Не знаю, погибают ли при 60 градусах, но большинство еще при заморозке погибает

большинство, но не все. А если больше её нагреть до 80-90 градусов, она как-то испортится?

можно и до 90

так Смесь пряностей №4 это и есть все перечисленные выше специи+сахар. т.е. по этому рецепту масса специй c cахаром окажется завышенной вдвое.

попробую сделать

Хотите научу реально делать домашние колбасы?
Вот некоторые фотографии моих колбас:













Отредактировано модератором
Добавлено спустя 17 минут 57 секунд:


Смотря какая оболочка- варят от 75 - до 80 (полиамидная выдерживает и кипение). Коптят до 43 градусов - не какие 90 :) Потому как коптят уже вареные колбасы. Жарят на гриле сырые колбаски но при этом или оболочку штриковывают (прокалывают в нескольких местах)или у колбасок открытые концы и то температурный режим разный у каждой оболочки. Производители температурный режим обработки дают.

Добавлено спустя 17 минут 42 секунды:


Прежде чем сушить - колбаски нужно взвесить - как колбаса потеряет 45-50 процентов от своего веса она готова, вас тут научат делать вяленые колбасы, что потравитесь все от такой колбасы. Боутулизм, вам не о чем не говорит? Чтобы делать вяленую колбасу нужно использовать нитрит натрия !!! Для этого используют нитритную соль!! Содержание в ней нитрита натрия 0.5-0.6%

конечно научите, пошагово да с фотографиями
Если Вам лично не нравится, то это не повод заходить в тему к человеку и так не лестно отзываться о том, что он сам освоил и делает, и ничего такого , чтоб аж стыдно становилось в теме нет, очень даже аппетитные колбасы, думаю на вкус не хуже.
NDemon
Вы молодец, глядючи на Вас у меня муж тоже загорелся попробовать сделать колбасу, уже даже и оболочки с Тао выписали, вот только собраться и начать времени у него нет

Оболочка в городе есть не обязательно её и заказывать..Повод - знакомые зашли и испортили по его совету мясо. Не знали что я делаю.

Вас какие интересуют колбасы и какая у вас оболочка? Пошаго и с фотографиями - какую из ?

Например докторскую или молочную.
И если можно, как приготовить рубец.


Ну это странно читать. Как он мог посоветовать Вашим знакомым ? Он описывает СВОЙ процесс приготовления, и если у кого-то не получилось , так это не значит , что по его совету испортили продукты. Это как отварной рис, у кого-то получается "крупинка к крупинке", а другой , по этому рецепту все будет делать и сварить размазню

Добавлено спустя 5 минут:

Каждому свое Я у Вас уже посмотрела по ценам....

нитритная соль - это не мой метод. И даже не надо мне рассказывать про невозможность достичь без нее колбасного вкуса и прочее. Нитрит натрия - яд
Пусть у меня - жалкие подобия будут, Но я ими буду безбоязненно кормить дочь.
Домашние колбасы на то и домашние, чтоб без нитрита натрия

Пожалуйста создайте свою тему и там давайте рецепты с нитритной солью

Дмитрий, это не Ваша авторская ветка, в ней, соблюдая правила форума, вольны писать все пользователи.

И тема называется Домашнее колбасоделанье , а не производственное