Отдельно вынесу, может быть кому-то будет полезно. Советы от Марины - macaronn

Добавлено спустя 19 секунд:
Итак, начнём с ингредиентов.

Дрожжи

Профессиональные пекари всегда советуют использовать прессованные дрожжи вместо инстантных. Если вы купили прессованные, но не использовали сразу всю упаковку, заверните остатки плотно в пищевую плёнку и уберите в морозильную камеру. То же самое я советую сделать и с открытой упаковкой инстантных. В процессе работы заметила, что сухие дрожжи в открытой упаковке потом хуже начинают работать и могут испортить вам весь замес.
⠀
Как проверить свежесть? Сделайте опару, даже если это не предусмотрено вашим рецептом.
⠀
Как? Возьмите весь объем дрожжей по рецепту, разведите их в тёплой воде или молоке и добавьте 1 ч. л. сахара и 1-2 ст. л. муки из общего количества ингредиентов. Накройте ёмкость с опарой плёнкой и оставьте минут на 20-30. Ваша опара должна начать сильно пузыриться и увеличиться в объёме как минимум в 2 раза. Если этого не произошло. Выбрасывайте опару и бегом в магазин за свежими дрожжами.
⠀

Мука

Стоит помнить, что тесто для куличей относится к разновидности бриошного теста, а бриошь любит сильную муку, поэтому старайтесь выбирать муку с содержанием белка 12-14 %.
⠀
Есть ещё такое понятие, как впитываемость муки, она может отличаться даже у одного и того же производителя, а также роль может сыграть влажность воздуха. Если после замеса вам кажется, что тесто жидковато (если только подобная структура не предусмотрена рецептом), подпылите стол мукой и закончите замес вручную, так вы быстрее поймете, когда тесто готово и не забьете его лишней мукой.
⠀
Важно при замесе придерживаться температуры 18-20 гр в помещении, замешивать нужно долго (не меньше 10 минут, а иногда и 20-25 минут) на низкой скорости, чтобы не нагревалось тесто от насадки, периодически можно обкладывать дежу миксера пакетами с замороженные ягодами с той же целью. Всё это способствует выработке глютена в тесте, а он, в свою очередь, отвечает потом за эти кружевные паутинки в мякише.

Дайкири,
бига и левито мадре - это название муки? или вид закваски?

Левито - это закваска, бига - что-то вроде довольно жидкой опары

Советы от пекаря Оксаны Кузнецовой

1) 'Подогрейте молоко'. Комнатной t° будет достаточно, а можно и на холодном молоке замесить и все поднимется, немного дольше, поверьте. Вкус и текстура от этого только выиграют
Если все же греете, делайте это с термометром и не выше 35°С, 40°С - некомфортная t° для дрожжей, а если FDT (финальная температура теста после замеса) превысит 28-30°С, брожение пойдёт быстрее, в российской муке с ее неустойчивостью к ферментации быстрее разрушится клейковина, вкус готового изделия будет проще, про волокнистость можно забыть. А тесто при машинном замесе всегда нагревается. Тёплое место на батарее туда же (особенно без термометра!). Хороший кулич требует времени, пусть он наберёт вкус медленно
⠀
2) 'просейте муку для насыщения кислородом' - сейте, если мука слежалась и в ней комки или вы подозреваете включения крысиных лапок, трупов мух, камней и окурков. Даже не говоря о том, что воздух в тесто попадает скорее при замесе, чем при просеивании, но дрожжи - факультативные анаэробы и в отсутствии кислорода переключаются с дыхания на брожение. При любом просеивании и замесе кислорода в тесте дрожжам хватает примерно на полчаса, поэтому вот это все - мартышкин труд
⠀
3) 'Для кулича подходят только прессованные дрожжи'Любые! Прессованные, сухие инстантные, сухие активные, дикие. Лучше всего для сдобы осмотолерантные штаммы. Только проверьте срок годности и правильно обращайтесь с каждым видом
⠀
4) Изюм можно не обсыпать мукой, он нормально вмешается, но! Если вы не лично высушили его - обязательно ошпарить кипятком, чтоб смыть масла, которые при выпечке испарятся и в мякише будут некрасивые дырки
⠀
5) Опара-болтушка с сахаром для активации дрожжей. Можно пропустить в домашних условиях, хорошие дрожжи и без неё сработают (чуть дольше), плохим и она не поможет
⠀
6) Удвоенная дозировка дрожжей для сдобы. Просто ускоряете процесс и с большой вероятностью получите дрожжевой запах у готовых изделий:(

ммм… как аппетитно

А вдруг у вас в амбаре беспорядок

Дайкири,
Подскажите рецепт глазури(то, что сверху белое)? На фото всегда она такая шикарная, жирным слоем, белая-белая. У меня она не получается - жидкая, прозрачная, стекает и даже украшения к ней не прилипают. Короче портит мне всё:). Может у меня уже под конец на неё сил не хватает, не знаю. Но надеюсь Вы мне порекомендуете какой-нибудь 100% успешный рецепт глазури

Я сейчас делаю года 3 уже только безбелковую. Единственный минус - она моментом застывает, надо украшать на скорости.
В инсте рецепты такой глазури у каждого первого сейчас, наверное. Ну вот из ленты сразу выдернула
https://www.instagram.com/p/B-ufPVIKSk9 ... 64y0nts6i6

парадигма,
Вот подборка с глазурями, какие бывают

Все рассчитаны на два-три средних кулича.
⠀
ГЛАЗУРЬ НА БЕЛКАХ
• 2 белка
• 100г сахарной пудры
• 1г ванилина
⠀
Взбить до пышной белой массы.
Можно взбивать до твёрдых пиков и сделать шапочки объемнее, с помощью кондитерского мешка и фигурной насадки. Или же взбить в массу, которая ляжет красками подтёками.
Если наносить на горячие куличи, быстрее высохнет.

ГЛАЗУРЬ НА ЛИМОННОМ СОКЕ
• 1 стакан сахарной пудры
• Сок лимона опционально
• Красители гелевые по желанию
⠀
Глазурь получается не кипельно белая, если планируете её подкрасить, то краситель сначала смешивается с лимонным соком.
Постепенно добавлять в сахарную пудру сок лимона, вымешивая до состояния сметаны.
Глазурь нанести на куличи, декорировать сразу, т.к. она быстро покрывается корочкой.
⠀
ГЛАЗУРЬ СЫРНАЯ
• 50г сахарной пудры
• 40г сл.творожного сыра
• 0.5 ч.лож.лимонного сока
⠀
Эта глазурь не застывает, но она очень вкусная!
Сыр растереть с сахарной пудрой, смешать с лимонным соком, нанести на куличи.
⠀
ГЛАЗУРЬ НА ЖЕЛАТИНЕ
• 5г желатина Dr.Oetker (замочить в 30г воды)
• 180г сахара
• 50г воды
• 1г ванилина
• 1ч.лож.лимонного сока (по желанию)
⠀
Желатин замочить в воде на 5-10 мин.
Сварить сироп из воды и сахара (просто довести до кипения и растворения сахара)
Распустить разбухший желатин влить в сироп.
Взбить эту смесь миксером, на высоких оборотах, до глянцевой, белой массы.
Добавить ванилин и лимонный сок(по желанию), быстро взбить.
Нанести на куличи.
Если хотите слой потолще, то следует подождать после взбивания минутки 2-3, снаружи получится корочка, а внутри ванильно-зефирная нежность.
Можно наносить на горячие(слой будет тоньше) и холодные куличи.
Дать высохнуть, тогда не будет липнуть.
⠀
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
• 50г какао алкализированного
• 50г сахарной пудры
• 2-4 ч.лож.горячей воды.

Очень простая глазурь, но не менее вкусная, хорошо застывает.
Какао смешать с пудрой, добавлять понемногу воду и вымешивать до нужной консистенции.
Полить куличи, дать высохнуть.

Еще одна помадка - не знаю такой, из сгущенки и сухого молока

https://zen.yandex.ru/media/kulinarniym ... mpaign=dbr