уводит заказы (за солидные откаты) фирме-конкуренту

А уволить по соглашению сторон?
Или изменить мотивацию: окладная часть=белой зарплате, остальное - премия. А премии можно лишить.

еще нужно наглядно-доказательно аргументировать

проценты - по договору от продаж

Можно, как вариант, попробовать поговорить с ним. Объяснить, что фирме известно про слив заказов и предложить уволиться самому. Если сотрудник не поймет, то всегда можно засыпать его по горло работой.
У вас в должностной инструкции наверняка есть пункт "выполнять распоряжения руководителя" вот и издаете приказик, что в целях оптимизации работы сотрудников, необходимо в конце рабочего дня сдавать отчет о проделанной работе за день. До 10 числа, каждого месяца сдавать еще какой - нибудь отчет (штук 5 можно точно сделать) и таким образом загружаете работника на весь день, за каждую просрочку отчета делаете дисциплинарное взыскание в виде выговора или замечания, вот как накопится штуки 3 - смело увольняйте. Плюс в том, что человек работая приведет в порядок документы, сделает электронную базу (если ее нет) и.т.д. А вообще, выше уже писали, разработайте положение о коммерческой тайне, с перечнями что является коммерческой тайной и что не может ей являться, обязательством о неразглашении этой тайны. Сделайте дополнительное соглашение к трудовому договору о коммерческой тайне и ознакомьте всех сотрудников под роспись (Не забудьте ознакомить вашего сотрудника из-за которого все и началось). Ну вот, как - то так